讷河市疾病预防控制中心 黑龙江讷河市 161300
【摘 要】随着人们生活水平的提高，对于食品质量的安全的越来越关注，尤其是作为以传统烹饪方式为主的我国，食用油作为基础烹饪材料之一，对食用油的消耗量尤其的大，所以在食用油的质量安全更是我们所关注的东西。食用油安全问题的曝光成为民众关注的焦点。卫生检验技术是检测食用油质量安全的重要手段。围绕地沟油及其检测问题，本文以食用油质量及其卫生检验技术为研究对象，展开了较为详细的分析与阐述，在一定程度上缓解食用油质量的安全问题。
【关键词】食用油质量 仪器设备 分析方法
Analysis on Quality and Hygiene Inspection Technology of Edible Oil
Abstract：With the improvement of people's living standard，more and more attention has been paid to the safety of food quality，especially as the traditional cooking method，edible oil is one of the basic cooking materials，especially the edible oil consumption，Therefore，the quality and safety of edible oil is something we are concerned about. The safety of edible oil exposure became the focus of public attention. Health inspection technology is an important means of testing the quality and safety of edible oil. Around the waste oil and its detection problems，this paper to edible oil quality and health inspection technology as the research object，launched a more detailed analysis and elaboration，to a certain extent，ease the quality of edible oil safety issues.
Key words：edible oil quality instrumentation equipment analysis method
【中图分类号】R155.5+8【文献标识码】A【文章编号】1276-7808（2017）02-129-01
食用油包括植物油和动物脂肪。植物油是将油料经压制浸出而获得，一般在常温下呈液态。动物油是脂肪，即动物的体脂、乳脂、和鱼类的脂肪，就是由动物脂肪组织经加热而炼成的油，在常温下呈固态。油脂是植物油和动物油的总称。食用油是人们膳食中不可缺少的组成部分，是提供热量和必需脂肪酸的物质，也是日常生活的调味品。
1.食用油的质量控制
1.1 植物油的理化性质是质量控制的依据
因为原料不纯、工艺不良而带来一系列的卫生问题，保存不当或储存时间过长，会发生一系列的生物及化学变化，油脂水解而释 放出游离脂肪酸使酸度升高，因氧化作用产生小分子的醛、酮、酸对人体不利，影响油脂的感官和性状，发生酸败。酸败不但影响油脂的味道还会破坏维生素A、D、E、K。
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1.2 油脂酸败及其预防
从加工工艺上确保油脂纯度，植物油的加工方法有压榨法、浸 出法和水化法，前两种方法加工出来的初级产品称为“毛油”，须经 过水化过滤或精炼方可食用；防止油脂自动氧化，创造适宜贮存条 件，防止油脂自动氧化，密封、隔氧和遮光的环境；应用抗氧化剂，通 过清除油脂中的氧或捕获自由基来阻止油脂的自动氧化。
1.3油脂污染和天然存在的有害物质
黄曲霉毒素在油料种子被霉菌及其毒素污染后，毒素可转移到油脂中，最常见的霉菌毒素是黄曲霉毒素。在各类油料种子中，花生最容易受到污染，其次为棉籽和油菜籽，用污染严重的花生榨出的油中黄曲霉毒素按每公斤计可高达数千微克。油脂生产和使用过程中可能受到多环芳烃类化合物的污染：油料作物在生长期间受到工业污染；油脂加工过程中受到污染，包括压榨法使用润滑油的混入、浸出法溶剂油残留以及中间产品或生产环境的污染；使用过程中油脂的热聚等。芥子油甙于油菜籽中含量较多，在植物组织中葡萄糖硫苷酶的作用下可水解为硫氰酸酯、异硫氰酸盐和腈；棉酚存在于棉籽的色素腺体内含有多种毒性物质，热榨法生产的棉籽油游离棉酚可大大降低。游离棉酚是一种原浆毒，可损害心、肝、肾等实质脏器，对生殖系统亦有明显的损害；芥酸是一种二十二碳单不饱和脂肪酸，在菜籽油中约含20%～55%，芥酸可使脂肪在多种动物心肌中聚积，导致心肌的单核细胞浸润和纤维化。
2.食用油卫生检验
2.1地沟油的卫生检测
检测地沟油的方法有很多种，目前已有专家研制成功一种能基于特定的指标，对食用油中的 “地沟油”比例进行鉴别并准确分析的仪器，主要是结合实践中总结的审伪量化标准，利用不同油脂在冷冻状态下结晶形状的不同，综合运用色谱、比色等分析方法手段，在一小时内准确检测出食用油中“地沟油”的含量。
2.2食用油脂酸败及掺假问题的检测方法
传统的检测方法主要是理化检验法，油脂酸败反映的常用指标主要有酸价、过氧化值、羰基价、丙二醛含量。酸价（acid value，AV）：是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的mg数。油脂酸败时游离脂肪酸增加，酸价也随之增高。因此可用酸价来评价油脂酸败的程度。掺假不但影响食用油的营养、卫生，而且还会严重危害消费者的健康。针对食用油掺假的理化检测方法主要是碘量法，但使用化学试剂较多，操作步骤复杂，检测结果会受人为因素影响。目前利用薄层层析法及高效液相色谱法具有高压、高效、高灵敏度的特点，应 用范围广泛。近红外光谱技术不需要对样品进行前处理，对样品无破坏，可在线检测，并能同时检测多种组分，测定速度快，投资及操作费用低。
2.3抗氧化剂和黄曲霉毒素的检测
为了得到更好的抗氧化效果，一些油脂加工厂会在食用油中添 加一些违禁物质，针对这些抗氧化剂的检测，主要采用的方法有薄 层色谱法、比色法、电化学方法、气相色谱法和高效液相色谱法等。 薄层色谱法检测抗氧化剂虽然只能粗略定量，但所用设备简单，检 测成本低，便于实施；比色法检测抗氧化剂在一般实验室非常容易 实行，但适用范围受到限制；气相色谱法和高效液相色谱法虽然在 检测合成油脂抗氧化剂时存在涉及试剂繁多、操作过程复杂、检测 成本高等问题，但因其检测灵敏度、精密度高，检出限低，结果准确 等优点，目前仍是主要的检测方法。 油料作物、食用油中黄曲霉毒素的测定，我国均有相应的国家 标准。如我国已经制定了 《GB/T21911霉毒素的检测方法主要有薄 层层析法2008食品中邻苯二甲酸酯的测定》（TLC）、高效液相色谱法（HPLC）、免疫 《GB/T21928-2008食品塑料包亲和柱 -荧光分光光 度法、免疫亲和装材料中邻苯二甲酸酯的测定》两个柱-HPLC法、酶联免疫吸附法（ELISA）、国家标准，这两个标准中规定的检测金标 试纸法、微柱筛选法、微柱快速方法均是气相色谱-质谱串联（GC法、数量检测法、近红外检测法等，这MS）法。荧光分光光度法最适宜黄曲霉毒素的检测，既可减少样品预处理步骤，缩短分析时间，又可降低成本。
3.结语
食用油的质量控制涉及到原辅料、生产过程、成品检验及包装、贮存和运输及销售等诸多环节，生产加工食用油脂的企业必须建立 健全卫生、质量检验机构；检测作为监控食用油质量与安全的重要 手段，必须快速、简洁、高效、准确，可使政府更有效的实施对食用油 等的监测管理与指导。
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论文作者:张羚
论文发表刊物:《世界复合医学》2017年第2期
论文发表时间:2017/7/11
标签：食用油论文; 油脂论文; 毒素论文; 抗氧化剂论文; 高效论文; 质量论文; 卫生论文; 《世界复合医学》2017年第2期论文;