关键词：啤酒，发酵度，因素，控制措施
1影响发酵度的主要因素
1.1发酵过程控制对发酵度的影响
当麦汁极限发酵度稳定时，冷贮酒实际发酵度的波动主要和发酵过程的工艺参数控制有关。
1.1.1麦汁充氧量
在实际生产中，麦芽酪全程充氧，淀粉酪后半程充氧，在酵母代数一致、发酵工艺相对稳定的情况下，跟踪发酵度情况，如(表1)，发酵度可稳定在一个可接受的范围。
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1.1.2发酵温度控制
就啤酒发酵度而言，在其它条件相同情况下，发酵温度越高，发酵度越高。
（1）露天发酵工艺
适当延长高温(12-140C)保温时间，加强发酵液对流，以维持发酵液中较高酵母细胞浓度，强化酵母对可发酵糖的利用，达到提高啤酒发酵度的目的。但高温时间不能太长，防止高温下酵母衰老、死亡与自容。高温期5天为宜。
（2）传统发酵工艺
适当提高后发酵前期温度，提高下酒酵母数，以进一步发酵酒液中残留的可发酵糖。要求下酒温度5-60C，下酒酵母数(8-10)x 106个/ml。没有旺盛后发酵，啤酒就难以达到理想的发酵度。
1.2糖化工艺对发酵度的影响
在影响啤酒发酵度的因素中“除酵母菌种外”麦汁营养和组成是关键因素。 麦汁作为酵母的营养基液“其营养是否丰富”组成是否合理直接关系到酵母发酵与代谢，影响到啤酒风味、酒体和稳定性。所以麦汁制备显得尤为重要。
1.2.1原料组成对发酵度的影响
制备好的麦汁必须首选优质原料。尤其是麦芽应符合以下要求:大麦发芽率>90%，麦芽浸出率76%-78 %，麦芽糖化力大于250WK，麦芽库值>40%，α-AN ，140mmg/100g干麦芽，麦芽色度3.3-3.5EBC，总酸1.2-1.3m1/100m1，粗细粉差<2.5% ,糖化时间10-15min，麦汁过滤速度<60min。麦汁清亮透明。协定法糖化麦汁最终发酵度应达到80%以上。
1.2.2原料粉碎对发酵度的影响
原料粉碎，特别是麦芽粉碎是否适宜，不仅关系到原料糖化室浸出物收得率，而且影响到制得麦汁组成成分，特别是麦汁中可发酵糖的含量，影响到麦汁色泽与口味。麦芽粉碎过细，虽然有利于糖化，获得较高可发酵糖，较高最终发酵度，但难以形成理想过滤层，麦汁过滤困难，过滤时间长，原料利用率低。但原料粉碎过粗，过滤层形成较理想，但糖化难以完全，麦汁收得率同样不理想，麦汁中可发酵糖含量少，麦汁最终发酵度会受到影响。原料粉碎关键是麦芽粉碎，达到皮碎而不碎。
1.2.3 料水比对发酵度的影响
料水比系指投入的物料体积和水体积之比。又称糖化用水量，是糖化工艺设计中重要技术参数。料水比分为总料水比、麦芽醒料水比、辅料醒料水比。总料水比决定糖化醒浓度。一般以总浸出物和第一麦汁浓度为依据。料水比大小影响到酶对基质的渗透，过浓会抑制酶作用，降低淀粉分解速度和可发酵糖积累。但浓醒对酶耐热性有保护作用，稀醒对发挥酶作用更为有利，但酶易失活。过浓或过稀都会影响到浸出物收得率及可发酵糖含量，进而影响到最终发酵度。见表2:
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1.3酵母质量对发酵度的影响
不同酵母菌种由于其基因差异而有不同发酵特性。发酵度则反映了酵母对糖类发酵情况，麦汁中麦芽四糖以上多糖如寡糖、异麦芽糖、潘糖、戊糖等难以被酵母发酵。麦芽三糖因酵母麦芽三糖酶分泌较晚，其发酵顺序也是滞后，所以麦芽三糖发酵也是不完全的。啤酒酵母不同菌种之间分泌麦芽三糖渗透酶能力也不相同，同时受酵母本身凝聚性的影响，凝聚性强的酵母对麦芽三糖发酵能力较低。由此可知，要想获得高发酵啤酒，首先要有高发酵酵母。
2控制啤酒发酵度的措施
2.1选择合适的酵母
酵母的不同，其酵种也是不同的，其本身的特性也会存在着一定差异，这种不同的差异主要可以体现在发酵度以及副产物等方面。一般情况下，单糖和双糖都可以被酵母发酵，但是麦芽三糖在进行发酵的时候，并不是能被所有种类的酵母发酵的，一些菌种并不能对麦芽三糖起到发酵的作用，因此最终就会导致发酵度偏低的现象发生。为了能够解决这个问题，在选择酵母的时候，必须要根据实际情况选择最适合的酵母，尤其是能够发酵麦芽三糖以及四糖的菌种，这样才可以从根本上提高发酵度。
2.2控制糖化的工艺
要想达到一定发酵度，麦汁中必须含有相应的可发酵糖。而要想获得麦汁中应有可发酵糖含量，应取低温(63~65℃)糖化，阶段升温糖化工艺，同时要根据麦芽质量调整糖化工艺。麦芽溶解好，库值>38%，粗细粉差<2.5%，α-N > 140mg/100，糖化力>250Wk，粘度<1.55mps时，工艺如下:
糊化:50℃-70℃-100℃
糖化:50/52℃-63/65℃-68/70℃-76/78℃
麦芽溶解差，酶活力低时：库值<32%，粗细粉差>2.5% , cx-N< 120mg/100，糖化力<200Wk，粘度>1-75mps)应低温浸渍（生物酸化）工艺:
糊化:50N > 140mg/100，糖化力>250Wk，粘度<1.55mps时，工艺如下:
糊化:50℃-70℃-100℃
糖化:50/52℃-63/65℃-68/70℃-76/78℃
麦芽溶解差，酶活力低时：库值<32%，粗细粉差>2.5% ，cx-N< 120mg/100，糖化力<200Wk，粘度>1-75mps)应低温浸渍(生物酸化)工艺:
糊化:50℃-70℃-100℃
糖化:35/38℃-45/50℃-63/65℃-68/70℃-76/78℃
2.3发酵温度控制
就啤酒发酵度而言，在其它条件相同情况下，发酵温度越高，发酵度越高。
（1）露天发酵工艺
适当延长高温(12~40℃)保温时间，加强发酵液对流，以维持发酵液中较高酵母细胞浓度，强化酵母对可发酵糖同化，达到提高啤酒发酵度的目的。但高温时间不能太长，防止高温下酵母衰老、死亡与自溶。高温期5天为宜。
（2）传统发酵工艺
适当提高后发酵前期温度，提高下酒酵母数，以进一步发酵酒液中残留的可发酵糖。要求下酒温度5~6℃，下酒酵母数8~10x10个/ml。没有旺盛后发酵，啤酒难以达到理想发酵度。
结语
在控制啤酒发酵度的时候，必须要对各种因素进行充分的考虑，保证啤酒发酵度能够达到真正的发酵度和极限发酵度，只有这样，才可以从根本上保证啤酒的口味以及稳定性，才能够被人们认可，有助于啤酒企业实现可持续性发展。
参考文献
[1]唐丽丽，马兆瑞，姚瑞祺.发酵型樱桃啤酒的研制[J].食品工业,2019,40(01):79-81.
[2]甄利凯.关于啤酒发酵度影响因素及提高对策的思考[J].食品安全导刊，2015(27):40.
论文作者:彭明宇
论文发表刊物:《科学与技术》2019年第20期
论文发表时间:2020/4/28
标签：酵母论文; 麦芽论文; 啤酒论文; 工艺论文; 原料论文; 菌种论文; 高温论文; 《科学与技术》2019年第20期论文;