一、发酵饮料现状
首先，目前市场上关于发酵饮料的统计数据大多来自于发酵乳饮料。在日本及欧洲许多国家，发酵饮料产业在全球大大超过了其他饮料制品的增长率。2015年中国酸奶饮料/发酵饮料份额占乳制品总销售额超过了13%，远高于西欧和北美市场份额。在一直流行发酵饮料的拉丁美洲，也占有11%比例。2015年，酸奶饮料的销售额在中欧和东欧有最高的增长，达到了15%。尽管欧盟不允许使用"益生菌"，但是超过半数的酸奶饮料的的主打特性是维持肠道和消化系统健康，还有45%是与低脂、低糖或低卡路里相关特性。
其次，消费者还青睐一些纯天然或不添加人工合成添加剂的产品，这部分约占15%。若为有机产品，则可以达到全部乳制品的27%。不同的地域，产品宣传重点也会不尽相同。在欧洲，由于欧盟条例的限制，更倾向于纯天然和不含人工添加剂的产品；而在亚洲更侧重于肠道健康和益生菌。"它可以提高人体的肠道的健康"，大约类似声称的产品超过了50%。
最后，通过对国内市场情况进行分析后可以发现，截至2015年，我国发酵乳制品的增长速度相当迅猛，最高已经达到过50%以上，在食品行业当中，作为高速增长的品牌存在，我国发酵饮料市场的发展前景与空间相当广阔，从最开始的扩张总量到现阶段的结构升级，已经逐步形成多样化的中国特色，消费市场的层次性也逐步凸显。发酵饮料市场规模相对于发展初期的饮料市场规模已经扩大至几十倍。这些可充分说明我国发酵饮料行业取得的成绩与进步。
二、发酵饮料的种类
首先，现阶段并没有明确的规定来界定发酵饮料。发酵饮料也不存在于标准法规当中，可从研究角度对发酵饮料进行分类，其中主要涉及到原料、菌种以及产品类型。根据原料可以划分为发酵乳饮料、发酵植物饮料以及发酵谷物饮料三种。除发酵乳制品之外，还有发酵植物饮料，在消费市场中占据大份额比例。进一步细化植物饮料后发现其中还包括发酵蛋白植物饮料。其中主要涉及到发酵豆乳，花生乳以及葵花子乳等，同时不能忽略其中还包含杏仁乳以及椰奶乳等。
其次，熟知的水果类、蔬菜类以及茶类都在非蛋白发酵植物饮料涵盖范围之内。在制作饮料时也可利用谷物发酵，最典型的就是格瓦斯，利用面包发酵而成。也可根据菌种，对发酵饮料进行分类，发酵核心以及发教方法是发酵饮料始终面对的重点与难点。在发酵饮料当中，菌种始终占据核心位置。菌种包含相当多的种类，使用最为广泛的有乳酸菌、食用真菌以及酵母菌。不仅可利用单一的菌种发酵饮料，同时也可利用多菌种混合的方式发酵饮料。
最后根据产品的形式可以分为，产气类的和不产气类的；含酒精类的和不含酒精类的；液体的、固体的和半固体的。总之发酵饮料种类繁多，市场广阔。
三、益生菌在发酵饮料中的应用
现代社会，消费者每天面对快节奏、高压力（升学压力、就业压力、购房压力、婚恋压力、工作压力、医疗压力等）、高污染的都市生活。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆据有关统计，87%中国人不同程度存在缺乏维生素、矿物质和膳食纤维的问题，尤其是生活压力大的人群和烟民，维生素C消耗量高出常人三倍，营养物质如得不到有效补充，会导致身心疲惫，情绪焦虑，记忆减退，免疫力下降等，所以现代人的身体和精神都需要更均衡、更自然、更深度的滋养。
发酵饮料经常用到益生菌，一百年前梅切尼科夫就通过研究发现益生菌能够使人类长寿，一百年后的今天益生菌已经能够广泛为消费者所接受，一百多年来，人们对益生菌进行了大量的研究，据统计近十年来研究肠道微生物与健康相关的文献，每年以30%的速度增加，2005年只有19篇，到了2015年11月份有689篇，一共有近三千篇。其中顶级杂志相关文章的发表量从2006年的4篇的文章增加到2015年的17篇。对于益生菌广泛而深入的研究为开发相关产品奠定了非常好的理论基础。益生菌的生理功能主要包括：调节肠道菌群平衡的功能，对于腹泻、便秘、长期性炎症都有很好的调节功能；另外它有调节免疫的功能，对于免疫力低下、过敏的人群现在已经开发出来了一些过敏的菌种；对于神经系统调节功能，有利于调节抑郁症，自闭症，老年性痴呆；更多对于代谢方面的疾病，比如心血管疾病、三高的病人，糖尿病、肥胖都发现有非常好的改善效果；还有对脏器的病变，一些肝脏的病变尤其是直肠癌的预防都有辅助作用。
一些其他的亚健康的状态，身体疲劳、皮肤老化等，益生菌都具有非常好的生理学功能。益生菌作为安全的菌珠，它有着非常好的营养学功能。首先它有很多特色的酶系，比如有乳糖酶，可以帮助乳糖不适症的人；脂肪酶的活性很低，在发酵过程当中对脂肪的分解能力很弱，使不良气味减少；它会产生一些代谢物质，如一些氨基酸和有机酸，改善以前蛋白质使用过量后出现过敏的症状；有的益生菌还具有产生细菌素的功能，天然防腐剂就是从乳酸菌里头产生的，此外它还具有消除恶臭的功能，可以把一些氨类分解掉；最重要的是乳酸菌不具有病原性，确保了其在食品生产中的安全性。
四、产品实例
1.Waterkefir清凉饮料
水开菲尔复合菌群发酵饮料由多种乳杆菌和酿酒酵母混合菌体发酵糖基质而成，是一种酸甜、起泡具有低酒精度的非活菌饮料。它富含各种糖类，蛋白质和叶酸，是一种既美味又自然健康的发酵型饮品。该产品具有美味、健康、工艺简单的特点。
2.发酵榴莲饮料
利用乳酸菌发酵榴莲，具有极佳的效果。将牛奶与榴莲进行搭配，通过乳酸菌发酵，有效降低了榴莲果肉的不悦气味，使得产品口感更加柔和；同时，赋予产品新的营养特性。
结语：传统的饮料品种已经不能实现对人们多样化需求的满足，在生活质量以及生活水平不断改善的背景之下，人们对健康以及消费的意识都随之发生改变。嗜好性饮料消费已经逐步转变为营养性饮料。在满足人们这一需求方面，果蔬饮料起着相当重要的作用，市场也在原有基础上不断扩大。从发酵饮料角度来说，菌种是其最为核心的内容。在工业化生产当中，菌种会对产品的成败造成直接影响。因此，针对益生菌及其在生物发酵中应用展开的探究就有十分重要的现实意义。
参考文献：
[1]高戈.功能益生菌的简易发酵及其在凡纳滨对虾生物絮团工厂化养殖中的应用[D].
[2]詹兰兰.益生菌的选育及其在酸奶中的应用[D].兰州理工大学,2011.
论文作者:王鑫
论文发表刊物:《中国西部科技》2019年第3期
论文发表时间:2019/4/4
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