摘要：山西面食历史悠久，种类丰富，但山西面食业发展却相对落后。通过对山西面食行业发展现状的分析，并借助SWOT分析山西面食业的发展优势劣势，面临的机会与威胁，探索发展山西面食业发展的新途径。
关键词：山西面食；现状；SWOT；解决对策
引言：“世界面食在中国，中国面食在山西”一直是山西面食享有的声誉，但山西一直以煤为生，以煤为兴，忽视了对具有两千多年历史的传统面食的开发与发展。本文着重研究分析山西面食行业现状及其存在问题从而探究山西面食行业的发展出路，开发山西面食，让山西面食走向全国，获得一种文化认同感。
一、山西面食行业发展现状及存在问题
（一）市场秩序欠规范，缺少统一的标准规范
山西面食行业作为山西餐饮业广为人知的和支柱行业，在市场秩序和统一标范上仍然缺乏规范。山西面食行业多以小微型餐饮单位为主，店面较小，卫生状况不够良好，硬件设施少，技术要求低，经营者关注的是投资少，可能会忽视一些必要的设备。小微型餐饮行业更新速度快，一旦经营不善，就转让或者关门。有文献报道，开业后能持续经营满12个月的仅占50%左右。山西面食行业同质化相对严重，可替代性强，统一标准规范的缺乏和实施不全面不利于规范面食加工行为，保障山西面食特有的质量、风味、口感，维护经营者和消费者利益。对于山西面食行业来说，政府和企业本身是两大重要因素。政府的规制和引导是行业平稳发展的基本保障，缺乏良好的市场监察和管理体系，经济环境就可能会出现混乱与无序。山西面食企业本身亦缺乏自律性组织，没有很好地发挥餐饮行业协会的平台作用。
（二）面食商业化、产业化程度低
山西面食行业多为小本经营，相对而言高中档餐饮所占整体行业比例较少，中高档面食餐饮为人接受程度较低，所以能起带动和示范作用的龙头餐饮企业更是没有。企业规模的局限，造成山西面食企业缺乏有效的规章制度，管理水平低下，加上中小餐饮企业在政府扶持力度不够的情况下有融资困难的问题，也进一步阻碍了山西面食餐饮企业发展速度，影响了餐饮企业向现代化、专业化、标准化发展的进程。
（三）面食店铺的投入大，但回报低
一些山西面食店铺一方面想要稳定其餐品质量，或是追求门店装修的体面，在餐饮设备、装修、门店厨师和服务人员投入了大量资金；可是另一方面，急于获利，在没有进行产品定位和市场调研的情况下，缺乏对市场的预估和分析，一些面食店铺盲目选址，在不适合选址的地方开了门店，造成了投入和产出不成比例。而且由于面食餐饮的特性，其价格不能达到很高的程度，利润空间较小，对客流量要求较高。在客流量不能达到预期程度的情况下，面食店铺很容易倒闭。
（四）山西面食没有形成全国知名品牌
对于品牌存在的形式来看，山西面食餐饮企业商标形象意识和商标权意识淡漠，技术和服务的创新能力有限，企业缺乏品牌意识以及自己的专利技术、技术秘密，可替代性强，其市场竞争力令人担忧。山西面食行业特色餐饮品牌知名度不够，缺乏全国知名品牌，在文化和运营层面上和其他地方特色餐饮行业差距仍较明显。从广义层面来看，山西面食餐饮企业规模和意识的局限使得大部分企业仍然停留在有形资源经营管理层面，对于品牌——这一重要无形资源认识十分不足，对商标品牌形象认识和维护不够。
二、山西面食行业SWOT分析
（一）山西面食内部优势分析
1.历史悠久，工艺高超独特
山西是面食之乡，面食种类繁多，历史悠久，距今已有2000多年的历史。山西于旧石器晚期时代，开启面食文化先声，南北朝广泛使用面食，隋唐得到丰富发展，元朝形成一定规模，明清达到顶峰，近代传承与改造形成今天的面食文化。山西面食制作工艺在历史的推移中也得到不断发展和创新。
2.广阔的市场空间
2006年，经专家们的一致认可，山西省获得了“中国面食之乡”的荣誉称号，使人们重新关注和了解了这一传统文化。平遥国际电影节、跑男等娱乐综艺活动在山西的举办，让人们重新审视这个曾以“煤”为主的三晋大地。另外，随国家的重视山西以交通为主的基础设施条件大大改善，铁路、公路四通八达，包机国际航线不断增多，山西旅游业不断增强。山西的知名度和影响力，与外界的交流在不断扩大，不仅北京、天津等邻省及华北地区、长江三角洲地区都是潜在的客源市场。
（二）山西面食内部劣势分析
1.山西面食业发展观念落后
山西面食在经营环境上处于封闭状态，山西人的面食走不出去，新的面食又引不进来，形成了较为封闭的经营软环境。在山西面食产业的发展上，一方面外省高价请我们山西的面食师傅，但是好多人不愿意走出去，而走出去的又多不能代表山西面食技艺的最高水平；另一方面我们山西的企业还普遍缺乏走出去的勇气和魄力，对自己的产业优势没有足够的信心。
2.标准化产业化水平低
山西的面食店铺虽然很多，但是比较分散，没有形成集聚效应，且店铺都趋于饱和。许多店主没有开设分店的打算，他们开店仅用于维持生活，家庭的开销也不大。他们的主要客人为山西当地居民，外地居民很少，而面食的消费对象主要为本地的成年人。
（三）山西面食外部机会分析
1.政治环境分析
在山西餐饮“十二五”规划中明确指出聚焦山西餐饮业“山西面食”带动“晋菜”崛起，我省将成立“山西面食连锁专业委员会”，探索山西面食连锁化、标准化、规模化发展之路，推动山西面食快餐向全国、境外拓展市场。
2.经济环境分析
由于煤炭资源的枯竭，山西开始经济转型，逐步提高第三产业的发展。山西旅游资源丰富，而旅游业也是未来需求旺盛的朝阳产业，旅游业的明显提升，通过旅游餐饮来发展山西面食的势头良好。
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3.技术环境分析
山西面食是从吃到表演的升华。全国各地餐饮都有其各自特色，山西面食不仅是味蕾的体验，还是一种视觉上的盛宴。早在1998年，省烹饪协会便成立“山西面食技艺表演团”，为国内外观众展现山西面食技艺。随着政府对餐饮行业的规划，晋韵楼、山西会馆等高档餐馆纷纷建立各自的表演团队，而省烹饪协会也极其注重面食表演人才的培养，现在面食表演的技术也不断增强，开发创新新的面食表演技术，为展现更好的面食表演水平做不懈的努力。
（四）外部威胁分析
1.其他面食餐饮的市场冲击
省外面食餐饮也侵入省内市场，省外一些面食品牌规模庞大，且具有一套自己的管理模式和服务理念，而山西在面食的开发和产业发展与同行相比，存在一定差距。另外，山西面食与其他面食具有一定的相似性，客源市场的定位也是相似的，而山西面食产业的发展落后于其他，客源市场的争夺日益加剧，这给山西面食业的发展和壮大带来一定的挑战。
2.面食产品面临升级转型挑战
我国经济进入持续稳定和发展时期，人均GDP超过1000美元，人们越来越重视对美好生活的追求，对餐饮的环境质量和实质内容极度重视，需求日益差异化，要求提供精致，高质量的产品，这就要求山西面食在追求产品多样化的同时注重产品的精致性。
三、山西面食发展解决对策
山西面食产业形成品牌是山西面食得到发展的关键因素，根据前面提到的发现的问题以及目前发展现状，可以从以下几个方面进行调整和改革。
（一）加速推进山西面食产业化
当前，在国家一系列加快发展服务业的政策支持以及现代化的餐饮设备技术等的支持下，餐饮产业有了长足的发展。而在当代的市场经济环境下，餐饮业也面临着巨大压力，同业竞争，食品安全，经营成本上升等问题都会给餐饮产业带来冲击。产业化是餐饮业减少投资风险，节约成本，提升竞争力的关键。就山西面食目前仍未形成产业化的现状而言，有以下三点建议：（1）山西地方政府根据国家政策制定有地方特色，切实可行的相关政策，为山西面食产业化发展提供足够的政策支持。（2）经营者着力于提升自身素质及服务质量，掌握现代化技术和设备，并就此对员工进行专业培训。（3）减少恶意竞争，将相似的店面进行整合，形成较大产业，节约经费，提升品牌竞争力。
（二）借助旅游业，打造吃喝玩乐一体化旅游项目
随着旅游业的发展，游客已经不再满足于游山玩水的观光，而更加希望可以深入体会当地的风土人情，当地的饮食习惯，特色食品更是深受关注。其一，目前山西的旅游项目仍以山水建筑等为主，餐饮方面并无特色项目。其二，山西面食多为手工制作，可以个消费者带来动手制作面食的乐趣。所以可以在山西旅游项目中添加面食文化体验项目，让游客可以亲身体会面食制作过程，增添旅程的娱乐性。针对山西面食的旅游你项目设计应注重以下几点：（1）充分体现地方特色，避免盲目从众，明确消费者受众
（2）注重游客的参与度，体现亲手制作的特色
（3）加大对这一特色项目的宣传力度，吸引更多消费者前来体验
（三）面食产品开发研究
山西面食多为家庭手工制作，种类繁多，与其他种类的面食有较大差异。但这也导致了当前山西面食销售过程中产品做法各不相同，同时由于经营者一般经营规模较小，面食种类单一，没有充分体现山西面食的特色，甚至使人产生山西面食就是刀削面的印象。
经营者而应当扩大经营规模，开发新的经营产品的品种，做到产品特色化与多样化相结合，同时应当将制作流程标准化，产品统一化，这样才能为消费者带来更好的消费体验。同时，应当迎合消费者健康绿色的消费理念，在粗粮面食中选取适当的种类加入经营范围。
（四）经营策略选择
特许经营模式是较为常见的品牌经营模式。它可以确保经营的规范性，同时解决了产业规模扩大造成的管理难度加大的问题，既可以满足特许方低成本扩张和受许方低风险投资的共同需求，同时也可以满足消费者普遍服务和标准服务的要求，能过是消费者在不同地区都可以品尝到相同的产品，体验到相同的服务。
目前山西面食的经营多为家庭作坊式，大都不能形成规模，采用特殊经营模式能够规范经营者的经营方式和经营内容，满足经营者小成本低风险的要求，保证各地消费者能够品尝到相同的产品。对于山西面食而言，特许经营模式能够保证产品的规范化，标准化，并且提升当前山西面食当前良莠不齐的质量，带给消费者更好的消费体验。
（五）品牌推广
品牌建设需要良好的推广与宣传，经营者对品牌的推广可以从以下几个方面入手：
1.借助消费者口碑进行宣传
所谓口口相传，消费者往往更加相信其他消费者的评价。经营者可以通过一些促销手段，促使消费者而在社交软件上对自己的品牌进行宣传，例如转发至朋友圈可享受打折的优惠等。领来，经营者应当从自身出发，认真经营，真诚服务，以此获得消费者更高的评价以及更多的消费者。
2.借助新媒体传播
经营者应当多在微博，微信，美团外卖等新媒体上进行宣传，注重与消费者的互动，通过一系列宣传方式赢得消费者关注。打造网红产品，在新型社交平台进行宣传，吸引年轻人的兴趣。
3.开发网购作为新的经营方式
网购作为当前时兴的经营方式，山西面食可以使用这种方式进行销售。山西面食应当在网络上打造自己的品牌，出售一批包装具有地方特色的山西面食，最好具有速食方便的特色。
小结
山西面食业发展存在着机遇与挑战，我们要紧抓历史机遇，把劣势变为优势，优势变为胜势。坚持政府为主导，企业配合，打造山西面食品牌，并积极宣传，让山西面食走向全国，成为全国著名品牌。
参考文献：
[1]王世宏， 王吉. 小型餐饮单位的食品安全监管难点与对策[J]. 中外医疗，2009，（34）：125.
论文作者:刘艳艳,武思淇,李雅倩
论文发表刊物:《基层建设》2018年第31期
论文发表时间:2018/12/18
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