晚清的西餐食谱及其文化意涵，本文主要内容关键词为：晚清论文,西餐论文,食谱论文,文化论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
西餐何时传入中国，是一个在学界仍有争议的问题。至于西洋食谱来到中土，则毫无疑义肇端于晚清。尽管以数量而言，与蔚为大观的传统烹饪著述相比，晚清的西餐食谱可谓微不足道，①但作为西方文化的一部分，其所留下的西餐进军中国人肠胃的历史足迹，仍然值得研究者探寻。
一、三本西餐食谱
不妨先举两个例子。一个是邹振环在《西餐的出现与最早汉译的西餐烹饪专书〈造洋饭书〉》[1](P59-61)中提到的张德彝的故事。张氏为同文馆的学生，同治五年（1866年）出使欧洲时，在英国的轮船上每日吃西餐。开始不适应，“盖英国饮馔，与中国迥异，味非素嗜，食难下咽”，“牛羊肉皆切大块，熟者黑而焦，生者腥而硬；鸡鸭不煮而烤，鱼虾味辣且酸”，故造成的肠胃反应是“一嗅即吐”，后来干脆“一闻（吃饭）铃声，便大吐不止”。[2](P450)另一个故事出自晚清上海新闻界名人孙家振（玉声）的《海上繁华梦》。这部小说初集于1898年开始写作，1903年印行了单行本。其中第三回“款嘉宾一品香开筵奏新声七盏灯演剧”写两位主人公谢幼安与杜少牧从苏州来到上海，第二日在朋友家吃过聚丰园送来的中式盛宴后，转天便被作者安排到著名的一品香番菜馆品尝西餐。从小说的结构看，这顿餐宴实际带有主人公正式进入洋场生活的象征意义。并且，在座的四人，两位久客上海，两位初来乍到，好像对于西餐都已十分熟悉，无论点菜还是胃口，均无不合。[3](P25-26)
而从1860年代到19世纪末，正是晚清西洋食谱集中面世的时段。
最先将西餐烹饪书籍著录在案的是梁启超。光绪二十二年（1896年），由上海时务报馆代印的梁编《西学书目表》出版，下卷“杂类”中“无可归类之书”，列有《造洋饭书》与《西法食谱》两种。在“本数”与“价值”项下，记录前者为一本、五角，后者为一本、八角，而“撰译人”、“刻印处”、“识语”三项内容均告缺；且无圈识，显然以为其无甚价值。此书次年收入卢靖所编“慎始基斋丛书”时稍有添补：两书均加了一圈，比之紧接其后的《古教汇参》、《救世教益》、《圣会历史》等教会各书，已经略显重要；又于《造洋饭书》下，增加了“光绪十一年”的“撰译年号”。
光绪二十八年（1902年）十二月印行的徐维则辑、顾燮光补《（增版）东西学书录》，卷四“杂著第三十一”之“琐录”类也载记了上述二书。其中《西法食谱》仅有存目，《造洋饭书》则注明版本为“美华书馆印本”，“撰人”、“提要”加“检察”合而言之作：“［泰西］高夫人著。皆作西菜之法，录之以教庖人者。《汇编》二有《磨面器》一篇。”末句是指1878年1月《格致汇编》第二年第十二卷上的《磨面器》一文，编者认为此篇可与《造洋饭书》合观。
综合以上两种书目提供的信息，起码至1896年之前，已经出现了两本教授西餐做法的烹饪专书。《造洋饭书》由美国长老会在上海所办的美华书馆印行，有光绪十一年即1885年刊本。而《西法食谱》的版本与著译情况不明，可见此书较之《造洋饭书》流传更少。
笔者查找的结果，也证实了晚清书目文献反映出的情况。1987年，中国商业出版社将《造洋饭书》列入“中国烹饪古籍丛刊”重新印行，由邓立、李秀松作，注称“作者佚名”，所根据的版本在“本书简介”中虽然说法不一，开头记为“上海美国基督教会出版社于1909年”出版，结尾又声明：“这个注释本以上海美华书馆1909年重印本为底本。”但二者其实是一家。②不过，1885年与1909年两个版次均非此书的初刊本。按照熊月之的考证，《造洋饭书》的编者乃是1852年来华、1900年方归国的美国南浸信传道会教士高第丕(Tarlton Perry Crawford,1821-1902)的夫人，其英文名为Martha Foster Crawford，即《东西学书录》中所谓“高夫人”。1866年她编写了此书，由美华书馆出版，书凡29页，共271条。③邹振环更进而比较了各版的差异，指出，该书1885年的“再版本与初版本项目数和种类相同，但页数有明显增加”。[4]另外，日本学者又提供了一种1899年版，[5]这样，我们已可以知道，该书在晚清至少印过四次。其中1909年本藏广东中山图书馆，内封署“耶稣降世一千九百零九年”、“岁次己酉重印”、“上海美华书馆藏板”。英文书名题作“Foreign Cookery”，④出版社为Shanghai:American Presbyterian Mission Press，即上海美华书馆的英文名称，这也是造成“上海美国基督教会出版社”、“上海美国长老会传教团”等诸种译名歧异的原因。此本所录仍为271条，页码却已增至67，另有一英文序及英汉对照的索引，在1987年的排印本中删去了前者。
相对而言，《西法食谱》的印数、版次则要少得多。不仅《中国烹饪文献提要》中失记，即使曾经著录此书的《东西学书录》，以其所记简略，估计编者很可能也并未寓目。笔者所见亦非原刊，而是盖有“长乐郑振铎西谛藏书”印章的抄本。此本扉页署“庚子仲夏仿录美华书馆原本”，可见1900年时，该书已很稀缺。值得注意的是，其与《造洋饭书》同出一源，均为美华书馆出版物。尽管初版时间目前尚不清楚，但起码应在1896年梁启超编写《西学书目表》之前，则无疑问。抄本中未见撰译者姓名，卷首有《〈西法食谱〉序》一篇，亦无署名。惟一透露出其为西文译本讯息的，是序言中“是书本自泰西传来”及称赞其“翻译之精细”数语。
于已有著录的二书之外，笔者又在安徽芜湖的“阿英藏书室”找到了一本《华英食谱》。⑤此书内封题作“新增华英食谱”，刊记署“光绪丁酉仲秋上海理文轩印”，因知其刊行于1897年。初得此书，笔者甚为兴奋，以为可补晚清目录之阙。然而，经过仔细核对，发现此本实为一拼凑之书。中餐部分乃辑自袁枚著名的《随园食单》，所用功夫只是打散原作次序，胡乱拼接。如将置于卷首的“须知单”与“戒单”，前三条易名为“先天”、“地道”、“人事”，仍放在开篇；其他则分割两块，一塞入中间，一用来殿尾。菜谱部分的切割也犹如毫无道理的错简，像在“冬芥”与“春芥”之间加进“喇虎酱”、“熏鱼子”之类，在“海鲜单”的燕窝、海参、鱼翅与淡菜、海蝘之间，突现猪头、猪蹄、猪肚等物，实在随意得莫名其妙。如此故意错乱，显然只是为了避免被人一眼认出原身，影响销路。“编者”也偶有添加，如“糟油”条：“糟油出太仓州，愈陈愈佳。”[6](P5)只是三言两语，无足轻重。书为线装，总共25页，而属于“英”即西餐的部分只有两页，且全部抄自《西法食谱》。排印中又制造出许多错误，在“烤羊排”与“做馒头”时，均忘记加“面粉”，即为最好笑的两例。⑥
不过，若说《华英食谱》全无价值，也不尽然。起码，这是已知的第一本中西合璧实用烹饪书。其选取《随园食单》与《西法食谱》搭配组合成书，即表明编者很有眼力。由“醉余生”于光绪二十年（1894年）撰写的序言也相当有趣，而且，此文竟然题为《〈吃食滋味〉序》。作为这本笔者未尝经眼的《吃食滋味》一书的编者，醉余生感慨于“时沪盛行大餐，牛脯羊臛，火煮透熟，盖盆刀叉，雪白银光；洋商者，学时者，尽人喜吃”。当此“西风”大盛，看似行将压倒“东风”之际，醉余生有心固守传统，自言：“予《诗》《书》少读，吃着承先人余荫，得老饕陋癖。乡居无俚，俾过屠门大嚼者，得其细嚼书味，胜咬菜根。”故编辑此书，提倡“食必得物性良饪，相宜知品，勿奢勿过”，则西餐应不入其眼中。而三年以后，此书更名再版，“西醉老民”又于理文轩题写了“新增华英食谱”的新书名，说明其人很可能就是该书局的老板。取自《西法食谱》的两页西餐做法应当也是此时加入。
综上所述，晚清三本西餐食谱的出版年代，《造洋饭书》与《华英食谱》很明确，《西法食谱》则未能肯定。尽管已有论者断言，《造洋饭书》为中国“最早的文字西餐食谱”，是“最早比较系统介绍西方饮食烹饪技术的一本书”，⑦其实是否如此，尚可存疑。而如果考究文本内容，则《华英食谱》可排除在外，虽然其有意合中西餐饮于一炉的思路颇具启发性。至于三书全部出自上海，则可见上海在晚清引领西学大潮中的特殊地位。
二、西化的两条途径
尽管没有切实的证据，笔者还是想对《造洋饭书》与《西法食谱》的孰先孰后作一考察。由于卢靖修订的《西学书目表》（梁启超原作未列出版年即“撰译年号”一项）以及徐维则、顾燮光的《东西学书录》关于《西法食谱》的版本均未注明出版时间，而且郑振铎所藏“仿录美华书馆原本”的抄本于此亦为空白，因而基本可以断定原书即未载记。在此情况下，该书序言便格外值得重视。
根据文中语气，这篇无署名、也未标记写作日期的《〈西法食谱〉序》应该为出版者所拟。序文虽短，却在开篇与后半反复讲到了西餐流行实为大势所趋：
我中国自与泰西互市以来，凡起居服御有适于用者，莫不舍其旧而新是谋。而于肴馔一道，亦必格外讲求，以期精美。……方今圣明在上，中外一家，冠盖往来酬酢，时有中菜与西肴并列者。
即通商大埠，贸易场中，亦得以辨味尝新。
所谓“中西互市”，乃是指1842年“南京条约”签订后开放的五口通商，这当然是西餐大举进入中国的契机。不过，从文中“亦必格外讲求”以及“辨味尝新”等措辞，又分明显示出其时洋食的品味尚在初始阶段。而美华书馆站在西方人的立场上，自认倡导西方饮食责无旁贷，甚至将西餐与日用品的舍旧谋新相提并论，大有中西饮馔应平分秋色的期待。因此，《西法食谱》的及时面世，便既有制作技术方面的需求，也负载了重要的文化信息。
接下来说明本书出版之必要性与特点的一段话，则与笔者的版本考索相关：
惟苦无善本则效，未免食旨不甘。虽向有食单行世，类皆本国之烹庖，其海外之煎熬燔炙，尚未悉焉。是书本自泰西传来，中土一切烘烤、洗剥、选择诸法，条分缕析，纲举目张。即不善治庖者，亦可按谱将事，法至美也。
此处既已明确指认，在《西法食谱》译印之前，所有世面流传者“类皆本国之烹庖”，那么，倘若《造洋饭书》此前已经出版，同出一门的美华书馆不应该不知道或故意略过不提。唯一的可能性是，《西法食谱》是美华书馆出版的第一本西餐烹饪书。而美华书馆的前身为宁波的华花圣经书房，1860年迁沪后，始改此名，[7](P169)《造洋饭书》则是1866年首版印行。由此可以推断，《西法食谱》的印行应在1860到1866年之间。
之所以不避烦琐地考证《西法食谱》的出版年代，主要是因为该书所体现的编辑思路与《造洋饭书》形成了很大差异。大而言之，两本西餐烹饪著作可以说是代表了晚清西化的两种途径。
从序文可知，《西法食谱》是纯粹的译作。而《造洋饭书》虽然不能认定全部为自出机杼，但《东西学书录》之记为“高夫人著”，表明所有内容均应经过了高第丕夫人的加工。关于这一点，学界至今未有异议，无论是熊月之谨慎使用的“编”，还是邹振环文中交替出现的“编译”与“编写”⑧都对高氏的著作权表示了相当的尊重。两种不同的来路，也使得同样教授西餐做法的两本实用手册具有了不一样的面貌。
从全书的章节安排看，尽管大体均遵照西餐上菜的程序，繁简上却已大有出入。现将《西法食谱》与《造洋饭书》的总目分别列出。
两相比照，大致相同的类目有汤、鱼（包括“蛎房”即“海蜊”，今之“牡蛎”）、肉、蛋、小汤（即“鱼与肉的汁”）、菜、酸果、糖食、排（即“派爱”，今之“派”或“馅饼”）、朴定（今之“布丁”）、馒头（今之“面包”）、饼、糕及杂类，当然，其中又有繁简之不同。而除了“面皮”为《造洋饭书》所独有，《西法食谱》则归入“论派爱”，“甜汤”乃是混合了《西法食谱》中的“冰及立”（今之“冰激凌”）、“冰冻汁”、“朴定”中的若干品种而成。单从目录而言，《西法食谱》的36项已比《造洋饭书》的18项繁复得多，不过，这里的差异不只是省略，保留或歧出处同样富有意味。
就减省的部分而言，“撒勒突”即沙拉在《造洋饭书》中的完全取消最令人惊异。这或许与二书对于调味汁的不同处理有关。作为正规的西餐烹饪教材，《西法食谱》充分体现了对调味汁的重视。原先做法单一的食物，浇上不同的汁水，便各具滋味。因此，除了配合“撒勒突”的“撒勒突酱”以及浇在各式“朴定”上的诸多“扫司”（即英文Sauce的音译）均独立成章外，书中还专门设立了“论鱼与肉的汁”一大类，教授编号从一到二十三的各种调味汁的做法。烹制菜肴时，也会不断写明加某号汁。如“烤牛排”条，除叙述制作程序外，还要说明：“吃的时候，要沾上白塔油（引者按：butter即黄油），撒上盐、胡椒粉，或是第十号汁，或是第十二号汁，或是第十九号汁一同吃。”（《论肉》之“烤肉的法则·烤牛排”条）[9]而这三种汁分别对应的名目是“香菌扫司”、“每屈度推而白塔扫司”与“番柿扫司”。到了《造洋饭书》则简单得多。“小汤”虽仍为单独一类，却只剩下了奶油小汤、各样肉小汤、火腿小汤、黄小汤、鸡蛋羹、芹菜小汤、番柿浆与薄荷小汤寥寥八种。从笔者个人吃西餐的经验看，什么菜品浇什么汁，是最难搞清的问题。即使配合恰当，其味道之浓烈，也非晚清国人所能消受。让张德彝反胃的“鱼虾味辣且酸”，以及《申报》主笔黄式权所鄙夷不屑的“牛羊鸡鸭之类，非酸辣即腥膻”，[10](P132)多一半是调味汁的功效。既然难以接受，更无从欣赏，则从简应该是《造洋饭书》所作出的明智选择。
保留的部分中，数目最多的应属甜食。自“酸果”以下，包括做各式甜点所用的“面皮”，以及糖食、排、朴定、甜汤、糕，即使将含有不少甜品的饼类排除不计，《造洋饭书》中的甜食也已构成了七个系列，占了总类中的一小半。如此选择，实际反映了甜品较之其他西食更受国人欢迎的事实。而最早载入中国菜谱的洋食，大概即是西式糕点。如乾隆年间名士袁枚(1716-1797)的《随园食单》中有“杨中丞西洋饼”一则：
用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼刑，如碟大，上下两面，铜合缝处不到一分。生烈火，撩稠水，一糊一夹一熯， 顷刻成饼。白如雪，明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。（《点心单》）[11]
又有同时代文人李化楠(1713-1769)在《醒园录》中留下了“蒸西洋糕法”：
每上面一斤，配白糖半斤，鸡蛋黄十六个，酒娘半碗，挤去糟粕，只用酒汁，合水少许和匀，用筷子搅，吹去沫，安热处令发。入蒸笼内，用布铺好，倾下蒸之。[12](P42)
二人不约而同，均对西洋甜点发生兴趣，自非偶然。西餐中鱼肉的腥膻、蔬菜的少味，与中餐差别太大，国人多不习惯。唯有甜食全无国界，最合胃口。《造洋饭书》看重甜品，道理亦在于此。
比较两本书的食材，也可见出《造洋饭书》的因地制宜。《西法食谱》尽管偶然也会照顾到本地风光，比如“煮蔬菜的工夫”中指示烘、煮时间，“山芋”与“中国山芋”便作了区别对待。不过，这种添加只限于同类食物的补充性替代。一般情况下，译者还是照搬西书。读者于是会看到，在各种肉中，牛肉最受推崇：“大概肉的当中，牛肉是最好，因为吃了可以加添气力，价上又比别样肉是贱。而且并无一样丢弃，都是有用的。” （《论菜市上的东西》之“论牛肉”条）[9]对猪肉则颇为排斥：“鲜猪肉滋味不及牛羊肉，所以西国人不甚多用。”（《论菜市上的东西》之“论猪肉”条）[9]这一饮食习惯明显与中国人相异。而《造洋饭书》尽管“肉”类之中，仍以牛肉做法居多，占15条，羊肉与猪肉分别为六条与八条，但其间已消泯了价值判断，语气上完全一视同仁。并且，区别于《西法食谱》的纯用西方原料，《造洋饭书》已更多就地取材的改良。如“朴定”类开头，便介绍了三种“饭朴定”的制法；接下来说到的“雪球”，也以糯米加水果为主料，其“包起来煮”的方法，则被描述为“像中国粽子”。而“糖食”类更多取自中国本土的水果，如“桔子”、“桔子马马来”（“马马来”即果酱）与“桔冻”三条都特别注明“用香港的桔子”即广柑，“多罗蜜马马来”与“木瓜冻”，也分别以华南出产的菠萝与木瓜制成。[8](P33-35、26、28-29)因而，相对本土化的《造洋饭书》自然比《西法食谱》更合用。
最能体现两书思路差异的是开头部分对厨师的总体要求。 《西法食谱》看重的是选料，故先细致讨论“菜市上的东西”。如“论牛肉”，总说之外，又分“拣选的法则”、“后腿的分法”与“前腿的分法”三题。以下再将牛后腿分成七个部位，牛前腿分作三个部位，分别说明其适合烘烤、煮汤，还是烧肉、盐腌、做冻。第二类“论杂货”，谈论的是如何采购面粉、米粉、糖、香料、葡萄干等原料。接下来的“论小心保守食物”，则详细讲述了各种食物保存的方法，既是为了“积省”，也有出于“滋味”的考虑。如说：“肉不可放在冰上，须用盆碗来盛。因为肉遇冰，其汁要流出，肉味就无有了。”凡此，均表现出对原料的质量与新鲜度的讲究。
与此不同，《造洋饭书》更重视的显然是清洁卫生。开篇的《厨房条例》虽然表示“作厨子的，有三件事，应当留心”，但相比于“要将各样器具、食物摆好”以及“要按着时刻，该做什么，就做”，第三件事“要将各种器具，刷洗干净”无疑为重中之重，下面的言说全部就此展开：
吃完了饭，当把器具洗净，擦干，放在原地方。若不洗不擦，不但不便，而且易坏。还有营生，虽不是天天要作，也该有一定的日期，或一月一作，或一礼拜一作，或隔几天一作，就像煮饭的火炉，若有油腻落上，该立时擦去，但是每一礼拜，虽无油腻也要刷一次。碗柜，一礼拜一次，擦净灰尘；一月一次，洗净碗柜。每月一次，将房里的东西，搬到外边，将房子扫净，傢器擦净。洗脸的，洗磁器的，擦灰尘的，三样手巾，必要分别明白，使后，要搭在架上，不准乱丢。所用的手巾，一个礼拜一次，交给洗衣服的人洗净。所有蛋皮、菜根、菜皮等类，不准丢在院内，必须放在筐里，每日倒在大门外，僻静地方，免得家里的人受病。肉板、面板，使后即擦，不准别用。开壶，只许烧水，不准煮别物，应该常常擦洗干净。[8](P1)
从清洗锅碗，一路细数到倒垃圾、烧开水，如此事无巨细，逐一交代，背后隐藏的原本是对中国厨房油腻、污垢的印象。于是，厨房的清洁成为头等大事，值得作者长篇大论。
这里不妨以《华英食谱》的取舍作个参照，尽管此书的随意剪辑、完全不讲章法已如前述，但阅读其摘录的部分，仍然有助于理解晚清人对西餐的选择与看法。《华英食谱》取自《西法食谱》的洋食条目如下：
烤牛排、烤羊排、煮鱼、煮肉的法则、烩羊肉、烘小鸟、作馒头的法则、鸡羹、茶、煎白萝卜、烩山芋、烘葱头、切细的卷心菜
不仅选料、卫生的讲究不必顾及，连在中餐程序中并非必备的甜食也省略了，不合中国人脾胃的调味汁与洋酒自然更不会阑入。保留的品种假如重新归纳为：
主食：馒头
肴类：烤牛排、烤羊排、煮鱼、煮肉、烩羊肉、烘小鸟
菜类：煎白萝卜、烩山芋、烘葱头、切细的卷心菜（一种沙拉）
汤类：鸡羹
饮料：茶
这一套菜单，可以说是经过中国人眼光改造的“西餐中吃”。它既保留了西餐中的“精华”，也让国人在尝新的同时，不必过于委屈自己的肠胃。
至此已经可以看得很清楚，直接译自西文的《西法食谱》，面对的是精益求精的西方厨师，执行的是标准的西餐做法。而久居中国的高第丕夫人编写《造洋饭书》，本来的目的只是为了“教中国厨师做出适合外国人口味与习惯的菜肴”。⑩对象不同，要求也有别。何况，在中国烹制西餐，又不能不受到食材的限制与中餐的濡染，由此决定了该书不可能严格按照西餐的整套做法，将其照搬进中国。此意从积极的方面表述，便可视为高第丕夫人对西餐进行了有意识的本土化处理。这一改造显然使得该书超越了起初设想的读者群，得以在更大的范围里流通。而二书流传的命运，《西法食谱》的一版而绝与《造洋饭书》的迭次重版，也为考察以西化中的两条路径——“全盘西化”与“中西调适”成效之不同，提供了一份测验数据。
三、表述的两种方式
关于晚清的三本西餐食谱使用的表述方式，也是值得探究的话题。
阅读《华英食谱》，文体间的差异感觉最明显。前半抄自《随园食单》的中式料理，纯用优雅的文言文。转接到删节版的《西法食谱》时，立刻味道大变，其模仿口语的官话，在今日概称为“通俗小说”的晚清作品中亦难得一见。引录二书同样传授采买知识的两节文字为例：
凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可醒臊；鸡宜骟嫩，不可老稚。鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者必槎枒其骨节。谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜。同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。（《须知单·先天须知》）[11]
牛肉要拣选细嫩，不可太老。油的颜色要白而带黄，用手摸去觉硬，切开时要带紫色，方是好肉。若是老一点的肉，用是可以用，必过(?)颜色带黑，肉是粗。倘然骨大肉少，一定是老牛肉。杀了就吃，是不狠好，须要挂几天为妙。遇冷天，可以多挂几天；若是热天，要小心变坏。全牛杀时，直剖两半，横割一刀，分为四块，就是两前腿、两后腿四块。当中再可以分各样的名目。（《论菜市上的东西》之“论牛肉·拣选的法则”条）[9]
袁枚虽为文人，却崇尚“性灵”，写作讲究流畅灵动，并不喜多用典故。故《随园食单》的“须知单”与“戒单”中尽管不乏骈偶，文字照样生动传神。《西法食谱》的译文显然出自西人笔下，行文也带有自口语学习入门者的外国特色，诸如“肉是粗”、“是不狠好”一类的表述，明显套用了英文语法。这样，在官话与俗语相通的历史情景下，又增加了若干生硬，由此形成了传统中国读书人看不上眼的典型的西方传教士汉语。
无独有偶，出自传教士夫人之手的《造洋饭书》同样也采用了官话，不过，从文字上看，后出的文本语言已更顺畅。应该承认，《造洋饭书》所用文体与其最初的读者定位——为西方人服务的中国厨师——完全匹配。高夫人原先的设想是，不会说汉语的西方人可以直接利用中英对照的索引，指点序号，厨子就能够根据相应的中文内容烹制；而“如果厨子不识字，他也很容易在他众多的朋友中找到一位，同样用手指点，要求读给他听”。[8] （英文序）而《西法食谱》本来有更高的期待。序文最后总结说：“然则是书之作，不止为庖厨辈奉为圭臬，士大夫家亦可循是谱而调和五味焉。”出版者却不了解，假使希望当时的士大夫家置一编，起码应该采用与作序者同样的表达方式，即以文言书写。那种不乏生硬的传教士汉语，其时尚难登大雅之堂。
不过，阻碍《西法食谱》流播的原因，也不能完全归咎于浅俗、不自然的表述文体，否则，同样采用官话编译的《造洋饭书》的一再重版，便成为无法解释的现象。探究其间的差别，译音词问题应是不容忽略的因素。
读《西法食谱》，“总目”之后，紧接着的是：“请看：以下是称量的法则，是做厨人合用的。”这些被置于篇首的“法则”如下：
面粉一夸偷即是一磅
白塔油两杯即是一磅
汤水、牛乳一抛音脱即是一磅
粗白糖两杯即是一磅
斩细肉揿结实的一抛音脱即是一磅
上文所说的杯是厨房内所常用的，可以放半个抛音脱的。
称量：
夸偷合一斤又六两五钱
夹伦合五斤十两
及而合二两八钱
抛音脱合十一两又一两四分之一
姑且不说这些译音词之拗口难记，对于初接触者无疑类似天书，并且，尽管译者已经很为中国读者着想，将这些英美制度量衡单位折算成市斤市两，但设想中国士大夫会反向使用，以“十一两又一两四分之一”的比例，回算一“抛音脱”的容量，也确实太难为其人。实际上，即使对于今日略识英文者，也少有人清楚“夸偷”（quart，今译“夸脱”）、“抛音脱”（pint，今译“品脱”）、“夹伦”（gallon，今译“加仑”）、“及而”（gill，今译“及耳”）这些计量单位的实际意涵。大概不必深入阅读，单是浏览至此，晚清的士大夫已要打住、折返。
在《西法食谱》中，译音词的频密出现，确实已成为没有英文背景的读者明了内容的巨大障碍。即如已见于前文的“总目”36项中，便包含了10个译音词；[11]23种调味汁里，也只有“白汁”、“栗子”、“旱芹”、“香菌”、“龙虾”、“鸡蛋”、“番柿”、“馒头”、“香饼”九个名目当时人能够理解，而连缀其后的“扫司”仍不脱音译的窠臼。至于从第三号汁到第七号汁，即“孛缺每而扫司”、“阔连姆孛缺每而扫司”、“阔连姆扫司”、“琐泼连扫司”、“弗来每灵扫司”，今日读来，依然不知所云。“论糕”中，也是除了“金糕”、“银糕”、“结亲糕”、“花糕”、“大理石糕”、“椰瓢糕”、“糖浆糕”、“姜饼”、“姜糕”、“鸡蛋糕”之外，其它19种糕饼均以译音标目。
对比高第丕夫人的《造洋饭书》，情况则好了许多。当然，甜食中仍有比较多的译音词，除类目中的“排”、“朴定”，各条中还反复出现了“马马来”(marmalade)、“
”（custard，乳蛋糕）、“泼脯”（puff，松饼）等。这些名称虽然也很难理解，可书后附录的带有条目编号的中英文索引，使得不懂英文的中国厨子还是能够了解“不会说汉语的外国人的要求”。[8] （英文序）
更重要的变化是，《造洋饭书》已完全使用中国本土的计量单位。如“西洋菜冻”的原料是：“西洋菜一两”，“两杯冷水”，“两杯开水”，“冰糖半斤，葡萄酒四杯，鸡蛋清两个”；最复杂的“朴兰朴定”，其配料的标示也很清楚：“一斤番葡萄干，一斤葡萄干”，“四两西顿糖”，“一斤馒头屑，半斤生牛油，一小匙盐，一大杯白糖，一杯牛奶，半杯凶酒，玉果、桂皮、丁香，照口味，拌和后加鸡蛋八个”。不妨对比一下《西法食谱》关于“奈失罗叠朴定”与“名此派爱”用料的叙述：前者为“杏仁一抛音脱，栗子去壳十二两，奶油一抛音脱，波罗蜜煮熟一抛音脱，鸡蛋黄十个，法兰西糖盐水果半磅，佛尼勒香水一小匙，酒四大匙，水一抛音脱，糖一抛音脱”（《论冰及立》之“奈失罗叠朴定”条）；[9]后者更为惊人：“牛舌六磅，牛圈肉六磅”，“斩细牛油五磅，去核的葡萄干五磅，加兰子三磅，斩细橙皮一磅半，糖九磅，糖浆一抛音脱半，煮牛舌的汤两夸偷，孛兰提酒一夸偷，白酒一抛音脱，盐一茶杯，桂皮粉半茶杯，丁香粉一茶杯中四分之一，奥而司板司一茶杯中四分之一，玉果三个，梅以司一大匙。”（《论派爱》之“名此派爱”条）[9]不但有些原料在中国境内并非随处都能找到，而且计量单位的中西混用也极为复杂，单是糖的计算方式，便既有重量“磅”，也有容量“抛音脱”。如此说明，文化水准不高的中国厨师自然难以明白，即使有心搬演的士大夫，也会感觉无所适从。
实际上，《造洋饭书》中已有不少制作法，已经完全放弃了数量说明。如“牛羊肉小炒”：
用牛肉，或羊肉（煮熟冷透），切碎小块，加一些水、奶油、胡椒、盐、橙子水，放在罐内，将滚即好。预备烘黄的馒头，放在盆内，把小炒倒上。[8](P11)
其间已很有自由心证的意味。可以比较《西法食谱》同样属于“小炒”的“鸡琐弗来”：
煮熟鸡肉切细一抛音脱，第五号汁一抛音脱，鸡蛋四个，斩细芫荽一小匙，葱头汁一小匙，盐、胡椒粉一些。○做法：将芫荽、葱汁、第五号汁一同煮滚，加入鸡肉、盐、胡椒粉，再煮二分钟。待滚，加打过的鸡蛋黄调和；待冷，再加打过的鸡蛋白。另将烘盆榻上白塔油，将鸡肉等放入，八炉内烘半点钟。吃的时候，用第十号或第五号的汁同吃，但是不要倒在上面。烘好后要就吃。（《论小炒》之“鸡琐弗来”条）[9]
每一步骤与所需时间（精确到分钟）以及主料、配料的用量都交代得十分仔细，甚至连吃法都有详细说明。不难想象，与操作严格、调味麻烦的“鸡琐弗来”相比，《造洋饭书》中简便易行的“牛羊肉小炒”自然更得国人好感。何况，按照《西法食谱》备料时，煮熟切细的鸡肉须用卷首标明的“斩细肉揿结实的一抛音脱即是一磅”来理解，再经过一“抛音脱合十一两又一两四分之一”的换算，诸如此类，均非中国士大夫日用家居所能习惯。也正因此，书末配附的七种“早餐”、五种“昼饭”、四种12人吃的“大餐”以及50人吃的“消夜”、18种“家用”等各式菜单，不谈口味，单是其繁复不切用，便根本无法在中国的家庭中推广。
本来，西方文化的接受是一个相当复杂的问题，论述的途径可以多种多样。晚清的西餐食谱虽为微物，却也能够折射出这一时代思潮的波光云影。而从《西法食谱》内容与表述上的食洋不化，到《造洋饭书》明显的本土化趋向，西方文化在中国的落地生根，大体也经历了同样的过程。
注释：
①以陶振纲、张廉明编著的《中国烹饪文献提要》（北京：中国商业出版社，1986年）为例，其中收录了156种截止于1949年以前的饮馔资料，而纯粹教授西餐做法的著作只有两种，且晚清仅占其一。
②《中国烹饪文献提要》的《造洋饭书》一则载录虽与之有出入，却也同样前后不一致：前面说，“书名页原题‘美国教会出版社出版，耶稣降世一千九百零九年’”；后文又称，此书“1909年由上海美国长老会传教团印行”（130页）。
③熊月之《西学东渐与晚清社会》484页，上海：上海人民出版社，1994年；另参见中国社会科学院近代史研究所翻译室编《近代来华外国人名辞典》96页，北京：中国社会科学出版社，1984年。其中高第丕夫人的英文名由陈丹丹提供，特此致谢。
④邹振环记该书英文名为“Cookery Book”（见《西餐的出现与最早汉译的西餐烹饪专书〈造洋饭书〉》），恐不确。
⑤感谢安徽师范大学的吴微先生代为拍照。
⑥《西法食谱》的“烤羊排”条，“先将羊排蘸上盐、胡椒粉、面粉”一句，《华英食谱》错成“先将羊肉蘸上咸、胡椒粉”；“做馒头的法则”条，“用马口铁盆，先放热水两夸偷，后加面粉一夸偷，加的时候，常要用手调动”，《西法食谱》又丢掉了“后加面粉一夸偷”之句。
⑦逯耀东《造洋饭书》，《寒夜客来》111页，北京：三联书店，2005年；邹振环《西餐的出现与最早汉译的西餐烹饪专书〈造洋饭书〉》，《影响中国近代社会的一百种译作》60页。
⑧参见熊月之《西学东渐与晚清社会》484页；邹振环《西餐的出现与最早汉译的西餐烹饪专书〈造洋饭书〉》，《影响中国近代社会的一百种译作》60-61页。
⑨《西法食谱》的目次有“总目”与“目录”两种，后者含小节目录，且次第混乱，与“总目”以及全书的实际排序不一致。此处采用“总目”所录，脱漏处以“目录”补。另，“论肉”一项，“总目”作“论煮肉的法则”，与内文所述不符，故从“目录”。
⑩《造洋饭书》英文序。原文为：“Every one knows how difficult it is to teach native cooks to prepare dishes suited to the taste and habits of foreigners.”
⑾即“撒勒突”、“派爱”、“朴定”、“扫司”、“冰及立”、“挨爱星”、“
脱开克”、“屯泼令”、“马非音煎饼”与“弗立偷薄饼”。