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当你从面包房买来喷香松软的面包时，可曾想到面包中除了基本原料面粉之外，还有许多食品添加剂吗？制作面包使用的食品添加剂很多，其中就有面粉改性剂。
刚加工生产出来的面粉，一般都要贮存数周或更长的时间才使用，使面粉中含有的类胡萝卜素等色素氧化褪色，达到漂白作用。同时面粉中还含有蛋白质分解酶，通过它的作用，使面粉在一定程度上“熟化”，从而改善面粉的性能。
能否使上述自然过程缩短并取得更好的效果呢？
使用面粉改性剂可以达到这个要求。
通常面粉改性剂都是氧化剂。面粉中的类胡萝卜素能耐热、耐酸、耐碱，只有氧化剂才能使它破坏、褪色，常用的面粉改性剂有过氧化苯甲酰、溴酸钾、二氧化氯等。其中过氧化苯甲酰用量是，每50公斤面粉添加7～8克左右，切不可多加。实验证明：如果添加量超过面粉的四千分之一，维生素B[,1]就要被破坏20％， 同时还会产生具有一定毒性的苯甲酸。生产面包时使用溴酸钾效果好，可以制成松软洁白的面包，但每公斤面粉只能添加0.03克以下，并且要在面包出厂前将溴酸钾分解或者除去。
此外，还有面粉品质改良剂，如硬脂酰乳酸钙。在面包原料中如果添加硬脂酰乳酸钙，可以使面包的体积增大5％～10％， 而且发酵的时间可长可短。
总之，面粉改性剂能改造面粉的“性格”来适应人们的需求，使人们能吃到可口的面食和面制品。
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