面粉改性剂是什么?_面包论文

面粉改性剂是什么?_面包论文

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当你从面包房买来喷香松软的面包时,可曾想到面包中除了基本原料面粉之外,还有许多食品添加剂吗?制作面包使用的食品添加剂很多,其中就有面粉改性剂。

刚加工生产出来的面粉,一般都要贮存数周或更长的时间才使用,使面粉中含有的类胡萝卜素等色素氧化褪色,达到漂白作用。同时面粉中还含有蛋白质分解酶,通过它的作用,使面粉在一定程度上“熟化”,从而改善面粉的性能。

能否使上述自然过程缩短并取得更好的效果呢?

使用面粉改性剂可以达到这个要求。

通常面粉改性剂都是氧化剂。面粉中的类胡萝卜素能耐热、耐酸、耐碱,只有氧化剂才能使它破坏、褪色,常用的面粉改性剂有过氧化苯甲酰、溴酸钾、二氧化氯等。其中过氧化苯甲酰用量是,每50公斤面粉添加7~8克左右,切不可多加。实验证明:如果添加量超过面粉的四千分之一,维生素B[,1]就要被破坏20%, 同时还会产生具有一定毒性的苯甲酸。生产面包时使用溴酸钾效果好,可以制成松软洁白的面包,但每公斤面粉只能添加0.03克以下,并且要在面包出厂前将溴酸钾分解或者除去。

此外,还有面粉品质改良剂,如硬脂酰乳酸钙。在面包原料中如果添加硬脂酰乳酸钙,可以使面包的体积增大5%~10%, 而且发酵的时间可长可短。

总之,面粉改性剂能改造面粉的“性格”来适应人们的需求,使人们能吃到可口的面食和面制品。

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