清真餐饮业资本运用与现代化转型——基于西安市的调研，本文主要内容关键词为：西安市论文,餐饮业论文,清真论文,资本论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
中图分类号：［C957］ 文献标识码：A 文章编号：1671－380X(2013)08－0030－06
新经济社会学认为经济观念和过程与社会是密不可分的，主张从本性与社会、历史、文化等整体和具体的角度入手考察经济，提出了一系列有关经济与社会、经济与文化的理论和方法，其中尤以法国著名学者布迪厄的资本理论为著。其资本理论，对于清真餐饮业的现代性转型研究具有一定的启示作用，下文将运用其理论以西安市为个案，对清其餐饮业的资本进行分析，尝试性地构建清真餐饮业的现代性转型理论。
一、现状调查
(一)西安清真餐饮业概况
西安是个少数民族散杂居的城市，全市常住人口为741.147万，常住回族人口64216人。莲湖区一是西安市城回民主要分布区域，区内共有32318人。另外，碑林区有8149人，新城区有10950人。[1](P683)西安回民多聚居在莲湖区的“回坊”①内，基本上为世居；近代以后由外省迁入的回民多分布在市区东部，散居较多。西安清真餐饮业在全国颇负盛名，是发展较快回族传统行业之一，也是其支柱行业，现有三个主要分支行业：清真餐饮经营业，主要包括各种类型的清真饭店、小吃摊点等；清真肉食业，包括牛羊肉屠宰、加工和销售企业；清真食品加工业，包括糕点、副食、方便食品加工企业。[2](P14)据不完全统计，2000年，西安市区内约有2800多家清真餐饮企业和摊点，回族从业人员约有20000多人。莲湖区内约有1000多家清真餐饮经营户，其中仅“回坊”内就有600多家。[3](P144)目前，西安清真餐饮业以传统清真餐饮业为主，主要经营传统清真食品。此外，还有新兴清真餐饮业，以经营西式快餐或以快餐形式经营传统中式清真食品。
(二)调查方法与结果
笔者设定的调查范围为西安市城区内回族经营的清真餐饮业，重点调查对象为回坊内的清真餐饮业。调查人群为回族经营的清真餐饮企业中各级管理人员、普通员工、个体餐饮食摊贩和顾客，并且从中选取了8个典型个案进行深度观察，为理论分析奠定扎实的资料基础。调查方法主要采用半结构式访谈和开放式访谈法相结合的方法，以问卷调查为辅，以弥补访谈信息不足的缺点。访谈内容主要有清真企业的文化、历史、经营状况、民族关系、所受的宏观环境的影响等方面。[2](P20－21)(调查结果见表1)
二、资本要素分析
法国社会学家布迪厄认为虽然资本有各种各样的形式，但只有三种基本形式，即经济资本(财物)、文化资本(教育经历尤为重要)以及社会资本(社会关系网络中的社会头衔是其主要表现形式)。三种资本中，“文化资本”最为重要，文化资本和社会资本统称为符号资本，而经济资本则是取得经济效益的最有效的形式，是另两种资本的源泉。[4](P202－203)马斯·福特·布朗则将社会资本体系划分为三个层次：微观、中观及宏观。[5](P78)微观社会资本是个体嵌入到网络后形成的各种关系；中观社会资本指网络中个体之间的关系模式和资源在网络中流动的方式；宏观社会资本所指是个体嵌入到网络后所形成的社会资本所依存的更大的政治、经济和文化环境。[6](P66－67)三种资本能够相互转换，经济资本转化为符号资本较为容易；而后者转换成前者的过程则比较复杂，即不能马上变现，又有一定的风险。符号资本只有转化为经济资本，体现出其社会实质性价值后，才能加强企业的竞争力，这也是现代清真餐饮业符号资本的最终意义。[7](P35－36)因此，要研究清真餐饮业的现代化转型，就必须对各个资本的构成要素的特点、结构和功能，以及其清真餐饮业发展的关系进行分析。笔者根据上述理论，结合田野调查结果，对西安清真餐饮业资本结构及其构成要素进行了总结。(参见表2)
(一)经济资本
清真餐饮业的经济资本包括流动资产(现金、有价证券等)和固定资产(建筑物和各种设备等)。目前，西安大、中型清真饭店的经营环境差强人意，但各功能区的实用性、合理性，及相互间的协调性与畅通性较差。回坊内的清真餐饮经营户则多为个体户，他们自建房屋或租用店面来经营，不但就餐环境较差，而且设施也较为落后。此外，在硬件设施上，常见的先进设备在传统清真餐饮业并不适用，而有针对性的现代化设备的研发尚未引起业界的重视，因而烹饪标准化也就无从谈起，这也是阻碍清真餐饮业现代化转型的又一瓶颈。除清真餐饮经营的店面(资金不足是困挠清真餐饮业发展的一个重要因素。大部分回族餐饮户在经营稍有起色后安于现状，在市场竞争变得激烈后，无力扩大经营，只能处于维持状态，这也是大多数餐饮经营户长期处于小规模经营的一个重要因素。另外，因为笃信伊斯兰教的回民遵从“放弃余欠的重利”[8](P36)的信条，基本上不从银行借贷款项，都是从亲朋好友中拆借资金，因而融资非常困难。由于缺乏强大的资金后盾，私营清真餐饮业也就没有了持续投入大量物质资本的实力，失去了现代化转型先机，所以其经济指标增长速度也比较缓慢。
(二)文化资本
1.企业文化。企业文化对企业绩效有着重大影响，是企业成败的关键。然而多数清真餐饮企业的经营者缺少文化资本积累。文化素质低，不重视企业文化建设，有的甚至毫无企业文化的概念，他们把企业的价值等同于摇钱树，视赚钱为企业存在的唯一目的。显然，在这种价值观引导下的企业在经营中必然会出现短视行为。目前，在西安清真餐饮经营中违反教规出售烟、酒等违禁品已经较为普遍，削弱了清真品牌的纯正性和竞争力，清真餐饮业若对这种只够眼前蝇头小利的短视行为听之任之，不尽早禁止的话，则不利于其发展。
2.制度资本。首先，清真餐饮业多为小作坊经营模式的小企业，不但所有权、经营权和决策权集中在最高层或三者合一，而且企业内部分工和专业化程度低，正规化程度低。[10]其次，清真餐饮业整体服务意识淡薄，很多企业没有树立视顾客为上帝的服务观念。最后，管理制度不健全。西安清真餐饮业家族式企业居多，经营管理体制有着先天的缺陷，其中因家族观念、亲情关系和家族势力的左右而导致的财务混乱、产权不清等弊病，对企业发展的产生极为不利的影响。
3.人力资本。企业家持续投资文化资本才能形成企业核心能力，因而，企业文化的塑造和企业的兴衰受企业家的直接影响。[9](P63)有些西安清真企业的经营者自律性很高，并且用规范的言行来引导和感染员工，成为员工景仰的核心人物，无形中增强了企业的凝聚力，为企业的发展注入了活力。但是，作为企业文化资本的拥有者和调动者，大多数清真餐饮企业的经营者缺少文化资本积累，其经营管理能力不能满足企业规模逐渐扩大的需要，加之企业中资深的管理骨干和技术骨干的陈旧经验也不适应现代化企业的要求，所以，从外部引进专业人才成为必然趋势。然而，由于清真企业经营者价值理念的局限性及一些固有的“惯习”，而导致了企业在用人机制上存在严重的误区。一是，由一个职业经理人独立全盘管理。切合实际的管理机制应该是由高层管理人员掌控大局、协调关系，各种专业人才在局部和细节上进行配合，以达到人尽其才的功效。目前，在没有监督机制的情况下，一旦独立高管决策失误或经营理念有偏差，就会给企业造成难以估量的损失。二是，企业经营者与外聘管理人才常常出现意见分歧，而经营者一言堂的决策“惯习”阻碍了管理人员的权力发挥，往往会导致两者不欢而散。并且，由于经营者理念上的局限性，使得有能力的技术人员和管理骨干，在行动上无法与经营者配合默契，导致企业内部一致性下降，增加了管理成本。三是，清真企业存在用人唯亲的“惯习”以及在人才选拔的随意性。多数经营者非常重视和依赖与其有着血缘、亲缘、族缘或教缘的微观社会资本，对引进专业人才心存疑虑，管理人员的选拔范围局限于亲戚或者忠诚度较高的员工，大大降低了对人才的吸引力和凝聚力，因而缺乏有真才实学的专业人才的企业也总是脱离不了小作坊式的经营方式。
4.技术资本。多数清真餐饮企业的食品制作技术始终没有达到标准化、产业化水平，至今仍然以经验性的操作为主。并且，中小清真餐饮多为劳动密集型企业，无论从原料到成品的加工，还是从收银到打烊后的盘点，几乎全部采用手工操作。由此可知，清真餐饮业现阶段的技术资本对其现代化转型的支持力度不大。
5.物质资本。清真餐饮业最重要的物质资本是清真食品，其特点有四：一是，民族性。享誉国内的具有深厚民族特色的西安回族食品传承了伊斯兰宗教文化，不但干净卫生、口味独特、品种齐全，并且在营养和保健上有独到之处。二是，地域性。回族食品深受西安独特的农牧交错带的饮食文化的影响，尤以牛羊肉泡馍为最。三是，兼容性。西安清真食品在发展中吸收了其他民族尤其是汉族饮食文化的长处，不但体现在原料、品种、烹调方法上，而且也表现在餐厅的装饰和装修上。[11]四是，滞后性。目前，餐饮市场需求变化极快。然而西安清真食品新产品开发速度缓慢，跟不上瞬息万变的市场需求。清真餐饮业物质资本的前三个特点是其现代化转型的有利因素，要充分发挥，而第四个特点则是要消除的不利因素。
(三)社会资本
1.微观社会资本丰富。其微观层次的社会资本主要指企业嵌入到社会网络后形成的一系列关系，如表3中的地缘关系、教缘关系、家族关系(血缘、亲缘)、族缘关系、同事关系、同学关系、朋友关系等等。这些关系都可成为其利用的资源，其中地缘关系是其最佳的社会资本，西安的清真餐饮名街、名店、名厨和名菜有一定的品牌效果，如到西安旅游者必到回坊内的鼓楼小吃街品尝清真风味食品；西安是中国伊斯兰文化发源地之一，具有丰富的伊斯兰文化资源；[11]回族传统饮食业的聚集性在回坊内十分明显，坊内回民多以为此为生。此外。家族关系、族缘、教缘等也是清真餐饮业可以利用的良好的社会资本，在国外西安回族与“欧亚大陆桥”沿途国家的穆斯林有着一定的血缘、亲缘和族缘关系，在国内清真企业家的家族关系在企业内部表现为最可靠的人力资本，在企业外部则为可调动的社会资本，并且可以扩展到与其相关的同学关系、朋友关系形成一定的社会关系网络。(参见图1)
图1 清真餐饮企业个体网络(微观社会资本)结构
2.中观社会资本短缺。中观社会资本指的是清真餐饮行业的制度形式。[12]从表3中可以看出，清真餐饮行业的非正式制度(行业精神、行业道德、行业惯例、行业文化、行业习俗)业已形成，其状态基本令人满意，并且有很大的提高空间，也是其可资利用的资源。但是，清真餐饮企业之间，特别是同质性的企业没有形成相对稳定的社会关系网络，行业正式制度如行业规则、管制程序、监督机制没有孕育的土壤，所以在整体上中观层次社会资本尚未成形，导致社会资本结构出现断层，以至微观社会资本与宏观社会资本连接不畅。
3.宏观社会资本不足。宏观社会资本则指清真餐饮业所依存区域的宏观环境。(参见表3)其中，由于中国共产党实行了正确的民族政策，所以整体来讲清真餐饮业所依存的社会环境、文化环境和政治环境处于良好的状态。西安地方政府所出台的一系列政策也为清真餐饮业的发展提供了一定的平台，但是其政策供给环境尚有很大的挖掘空间。其法律和制度环境状态则表现一般，管理法规不健全，只有陕西省地方性条例，没有国家性的法规。清真餐饮属于什么部门管理，没有法律界定，因此其管理主体不明确，管理职权模糊不清。制度环境也不尽如人意，有些相关职能部门认为市场经济下的清真餐饮业应该自由发展，缺乏对其进行统筹管理的意识，也未形成对清真餐饮业进行引导与服务相结合的管理理念。
综上所述，文化资本决定清真餐饮经济增长速度，尤其是企业家(经营者)是清真餐饮企业最重要的文化资本，是其现代化转型的内在动力。清真餐饮业通过持续投资文化资本，才能创立先进的制度资本，从而高效使用物质资本、人力资本。而物质资本、技术资本，这是清真餐饮业现代化转型成功内部基本条件。社会网络的变化是推动清真餐饮业现代化转型的外在动力，有效利用微观、中观和宏观层面社会资本，是成功转型的外部必要条件。[2](P51－52)
三、现代化转型模型构建
对西安清真餐饮业发展来说，在经济资本不足，文化资本缺乏，社会资本出现断层的情况下，其发展前景不容乐观。经济活动不是孤立的。而是嵌入于一定的制度中的，“经济的假设、规则和理性化是受文化的限制和塑造的。”[13](P17)那么，清真餐饮业只有整合各种资源，实现其文化资本和社会资本的增值，并将其转化为经济资本，才能成功完成现代化转型。笔者借鉴林南先生划分的社会资本理论模型建立的三个过程，即社会资本的投资、社会资本的摄取和动员以及社会资本的回报，[14]构建了4个模型。希望能对清真餐饮业现代化转型提供参考。
(一)模型1：清真餐饮企业文化增值资本模型
模型表达的内容是：清真企业进行文化资本投资，利用企业家的文化资本，创新企业文化，消除其中制约企业经济发展的因素，推动人力资本和物质资本的高效利用，带来文化资本的增值。(参见图2)
图2 文化资本增值模型
熊彼特曾指出创新可以增加企业文化资本，为企业赚取更多的利润。文化资本决定经营绩效，没有文化资本的不断投入和增值，也就没有利用新科技的人才，行业经济的快速增长就无从谈起。企业家是清真餐饮企业的重要的文化资本，其决策直接影响了企业经营成败。西安清真餐饮业技术人才和经营管理人才缺失，行业发展后续乏力，从这个意义上讲，企业家和人力资本正是其稀缺的文化资本。因而，要实现清真餐饮企业现代化，就要加强餐饮教育，为西安清真餐饮业培养一批集知识、能力、经验于一身的通用型、复合型的人才，使其树立现代化观念，根据社会环境的变化，充分利用各种社会资本、采取各种方式来更新自己的经营理念，增加自己的文化资本，并对企业文化进行全方位的创新，从而实现清真企业的文化资本的增值，为企业的现代化转型积累资本。
(二)模型2：清真餐饮企业个体嵌入性模型
从嵌入性个体视角(微观层次)来看，餐饮企业对其拥有的关系和资源具有控制力，可以充分利用微观社会资本，与同质性的企业形成关系性嵌入企业集群。(参见图3)
图3 清真餐饮企业个体嵌入性模型
目前，西安清真餐饮企业间相互联系很少，各成一摊，零散经营。由于没有整合资源，同质型企业之间相互争夺资源、争夺市场，致使规模化经营和产业链无法形成，难以形成竞争合力。[14]而组建企业集群或产业群，则可以形成竞合型的行业文化，使企业渐渐脱离竞争型文化。另外，成立清真餐饮行业协会可以增加整体竞争力。协会起着加强对整个行业的约束与协调作用，管理人员可由阿訇和企业代表组成，负责内通、外联，以及对清真食品质量、性质进行监督、认定。[14]协会会员可以享受最惠待遇，最大限度节省成本；共同发展产业基地，形成从加工到销售的规模性产业链，从各个环节靠近产业化、工业化的标准，加速清真餐饮业现代化转型。
(三)模型3：清真餐饮业结构性嵌入模型
模型3以结构性视角(中观层次)来分析，清真餐饮业只有占据可能接近所有资源的网络中心，才能联系别的个体，有效地控制和支配资源，形成强大的社会资本获得最大利益。(参见图4)
图4 清真餐饮业结构性嵌入模型
西安旅游业已经构建了广泛的市场网络及客户资源，占有了信息优势和控制优势，是清真餐饮业极具价值的社会资本，反之亦然。因此，整合旅游资源，形成结构性嵌入产业群，可以使两者互为依托，不但可以为清真餐饮业提供产品创新和市场拓展的先机，还可以向旅游业提供质优价低的清真食品，通过长期合作，使二者形成稳定的共生互补的经济关系，相得益彰地发展。此外，清真餐饮业是终端消费产业，其上游产业链长，除旅游业外还可以整合上游行业的社会资本，与其他的互补行业形成产业群，借助集群优势快速完成现代化转型。[11]
(四)模型4：清真餐饮企业经济型网络嵌入模型
以嵌入结构视角(宏观层次)来分析，清真餐饮业社会网络可与宏观环境形成经济型网络嵌入模型(见表4)。模型4中的清真餐饮业网络可基于取得最大化经济利益的考虑，根据自身情况携带固有的资本选择所要嵌入的制度。
由政府进行宏观调控来创造宽松的发展环境，可以使清真餐饮业尽快消除不利因素，加快现代化转型的步伐。首先，要健全法制，加大行政监管力度。目前，西安清真餐饮缺乏行业标准指导，很难进行规范管理，这种现象不符合构建和谐社会的要求，也无法推动产业发展。因此，应该成立专门的政府机构，对清真餐饮行业进行科学、专业、合法、规范的管理。其次，制定和落实民族经济优惠政策。清真餐饮业的现代化转型要发挥自身的主观能动性，同时也需要政府予以扶持，特别是在清真餐饮产业发育程度低、竞争能力差的情况下的政府的有意识的培育，如实行特殊优惠政策，以保障和促进其发展。[15]最后，加强宏观指导，变资源粗放型经营为集约经营；强化清真饮食网点建设，将清真特色经济转化为有一定规模和档次的优势产业；制定切实可行的政策，创造有利的宏观环境，筹划和推动清真餐饮业产业链和产业集群的形成，提高其对各种资本的有效利用率，加速其现代化转型。
收稿日期：2013－03－18
注释：
①本文中的“回坊”特指位于西安城市中心，西大街以北、莲湖路以南、东举院巷以东、北大街以西这一区域内，有二十余条街巷，为西安回族最大的聚集区。
②对西安清真餐饮业的跟踪调查始于2004年，表中的数据采集时间集中在2004年12月到2006年3月。到2012年笔者进行后续调查时，SJ风味小吃和TM汉堡炸鸡在市场竞争中被淘汰；ADF清真食府最主要的小寨分店由于状况不佳在2007年时就将其设在一楼的餐饮超市出租，2008年由于拆迁被迫关闭；MDB汉堡炸鸡店则有所发展，其所在回坊的大学习巷作为西安市回族先进社区的样板工程，沿街店面全部装修为仿唐建筑，该店趁此机会进行了改扩建，在西安市内和咸阳等地开设了加盟店；其他企业则没有太大变化。
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