为什么西红柿煮熟后会变酸?_番茄论文

为什么西红柿煮熟后会变酸?_番茄论文

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同样一只番茄,生吃和熟吃,味道是不同的。煮熟以后味道会变酸,这是为什么呢?这是因为生番茄里含有果胶元,果胶元是一种胶状物质,对水的溶解度不大,因此果胶元中的有机酸溶到果汁中的数量不多,酸味不显著。将番茄煮熟以后,果胶元就变成了溶解于水的果胶,有机酸也跟着跑到水里,吃起来就显得酸些。特别是由于果胶元在盐水中的溶解度更大,所以,煮番茄时,如果先放盐,味道就更酸。

番茄中还含有一种对酸性起缓冲作用的蛋白质,蛋白质受热会凝固,盐却能使蛋白质发生沉淀,这样就使它失去缓冲作用,而增加了番茄的酸性。

不一定只有番茄煮熟才变酸,如冬瓜也是一样。一般来说,煮冬瓜时下盐过早,比煮透以后再下盐的味道会酸一点,原因也在这里。不过,番茄和冬瓜的成分不完全相同,所以它们煮熟以后的酸味也就有差别。

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