叶国超[1]2016年在《降低上面发酵小麦啤酒头痛感的中试酿造研究》文中研究说明上面发酵小麦啤酒具有洁白细腻的泡沫、浓郁的酯香、强烈的杀口力、略酸的口感、较低的苦味等优秀特点,受到广大消费者的欢迎和推崇。然而,由于上面发酵小麦啤酒的发酵温度较高(15~25℃),带来浓郁酯香的同时,留下了饮后产生头痛感的诟病,未能大规模的生产,因此本文对其引起头痛感的重要因素——醇酯比和乙醛进行了深入的研究。通过2 KL中试啤酒发酵设备,对其酿造工艺条件——小麦芽比例、酵母接种量、发酵温度、发酵压力和酵母代数等进行了研究,并结合顶空固相微萃取法气相色谱技术,获得工艺条件对上面发酵小麦啤酒中醇酯比、乙醛影响规律。高级醇、酯类和乙醛啤酒中不可避免又不可或缺的挥发性风味物质,影响着啤酒整体风味特征。适量高级醇、酯类、乙醛及适当的高级醇、酯类总量比例(即醇酯比),赋予啤酒整体风味丰满协调,又不至于引起饮后头痛感。过量都会造成啤酒整体风味上的缺陷。因此,本文依据高级醇、酯类、乙醛产生机理及其影响因素,优化上面发酵小麦啤酒的中试酿造工艺,使醇酯比和乙醛含量达到最优值。本文采用顶空固相微萃取法气相色谱检测上面发酵小麦啤酒,可以简便、快速、高效和灵敏地检测出啤酒中挥发性风味物质,色谱条件为:色谱柱为DB—WAXETR(30 m×0.53×1.0μm),初始温度60℃,保持2 min,以6℃/min升温至220℃,保持10 min;载气为高纯氮气;不分流进样,进样口温度220℃,FID检测器温度250℃。本文采用上面发酵啤酒酵母DM303酿造11°P的小麦啤酒为基础,对中试酿造工艺条件——小麦芽比例、酵母接种量、发酵温度、发酵压力及酵母代数等,对醇酯比和乙醛含量的影响,并结合响应面分析,获得醇酯比的最优工艺:小麦芽比例为40%、酵母接种量为0.95×107个/mL、发酵温度为17.2℃、发酵压力为0.12 MPa及酵母代数为零代,此条件下醇酯比约为1.87。啤酒中乙醛含量最低的酿造工艺条件:麦芽比例为40%、酵母接种量为1.0×107个/m L、发酵温度为20℃、发酵压力为0.12 MPa及酵母代数为零代。通过综合两种优化工艺酿造的啤酒中风味物质比较以及感官品评分析,后者工艺酿造的啤酒整体风味较好,因此,提出了降低上面发酵小麦啤酒头痛感的最优中试酿造工艺条件:小麦芽比例为40%、酵母接种量为0.95×107个/m L、发酵温度为17.2℃、发酵压力为0.12MPa及酵母代数为零代。
成冬冬[2]2018年在《比利时/德国小麦啤酒风味物质差异的研究》文中研究说明比利时/德国小麦啤酒具有悠久的生产历史,它们也是啤酒爱好者饮用最多的两种小麦啤酒。之所以能够长久稳定的吸引着自己的“品尝粉丝”,这要归功于它们各自专属的风味特色。随着发酵工程以及先进设备的不断产生,越来越多的新型小麦啤酒正出现在各大啤酒市场中。细细品味,不难发现,市场上形形色色的小麦啤酒都或多或少都可以找到比利时小麦啤酒和德国小麦啤酒的影子。因此,对比利时小麦啤酒和德国小麦啤酒风味物质进行差异研究能够帮助我们更好的了解这两种小麦啤酒,能够促进新式小麦啤酒的研发,同时,我国小麦啤酒的酿造也可借鉴相应的优良技术。实验室规模下,以大麦芽、未发芽小麦和燕麦为主要原料,添加两种香料物质,即陈皮和芫荽籽,酿造比利时小麦啤酒。结合响应面优化研究,对优化条件下所酿造的小麦啤酒进行感官品评,确定出比利时小麦啤酒的最适生产方法:大麦芽占总麦芽量55%、未发芽小麦占40%,燕麦所占比例为5%,应用浸出糖化法,香料物质(本课题研究选用的是陈皮和芫荽籽)添加总量为1.050 g/L,添加方式为煮沸的第65 min加入煮沸锅中,选用酵母为干酵母WB-06,控制主发酵温度在17.5℃。依据上述最适生产方法所酿造的成品比利时小麦啤酒入口清爽,橘香味浓厚,细细回味会感知到隐隐的辛辣味,并且上述感觉会长时间保留在口腔中;这个过程中,我们也使用大麦芽和小麦芽酿造了另一款知名的小麦啤酒,即德式小麦啤酒。实验过程中应用了正交试验来优化生产方法,对生产的成熟德式小麦啤酒进行了感官评价,明确了德式小麦啤酒的最优参数:大麦芽使用比例为45%、小麦芽添加比率55%,酒花分叁次添加,总添加量为0.5‰,接种实验室保藏的德国上面发酵酵母DM303,发酵温度控制为20℃,在此条件下酿造的德国小麦啤酒麦芽香味和酯香味突出,杯中啤酒泡沫雪白精致,CO_2对口腔的刺激感强烈,醇馥幽郁。依据上述实验室规模的研究结论,使用确定的最适生产参数,进行了中等规模的酿造(2吨)。采用单醪浸出糖化法,料水混合物经历的温度变化如下所示:44℃(20 min),52℃(40 min),65℃(70 min),72℃(15 min),78℃。再经历麦汁过滤实现麦汁与麦糟的分离,混合麦汁煮沸去除异味物质,回旋沉淀分离酒花糟,麦汁的冷却降温并接种相应类型酵母进行发酵作用,分别生产出比利时/德国小麦啤酒。对上述两种类型小麦啤酒中双乙酰浓度、上面发酵小麦啤酒的特征性风味物质4VP和4VG含量、陈皮苷以及挥发性风味物质含量分别采用不同的方法进行检测,对成品小麦啤酒进行感官品评并对比它们的差异。结果显示,比利时小麦啤酒和德国小麦啤酒双乙酰浓度随发酵天数增加的变化趋势相同,但双乙酰含量的最高值以及其下降至风味阈值以下的时间存有差异。两种类型小麦啤酒彼此相互比较,对比发现,比利时小麦啤酒的4VP和4VG含量低,乙醛含量更为适宜,但其高级醇含量较高,酯类物质含量偏低,成品小麦啤酒酯香味不够充足,然而,由于香料物质陈皮和芫荽籽的加入,橘香味浓郁并伴有淡淡的辛辣味;德式小麦啤酒则与之形成鲜明区别,它含有相对高浓度的乙醛和酯类物质,较低浓度的高级醇,更为合适的乙酸含量,整体表现为酯香味突出,麦芽香气扑鼻,当然,德式小麦还具有轻微的苦感和极低的酸味,彼此互不干扰,总体口味更佳。
蔡洋[3]2014年在《IPA型啤酒生产工艺研究》文中指出由于中国啤酒市场竞争日益激烈，国内啤酒公司出产的产品已经无法满足消费者的饮用需求。为了弥补这一市场空白，引进国外不同类型的啤酒以及开发新的啤酒品种已经迫在眉睫。IPA啤酒作为一种比较成熟并且深受消费者喜爱的国外特种啤酒，它的特点是啤酒的酒花香味浓郁，口味较国内其他下面发酵啤酒新鲜有特色。由于IPA类型的啤酒并没有出现在中国的啤酒市场上，因此，生产一种IPA型的啤酒对于国内啤酒消费者是十分重要的。本论文研究的IPA型啤酒，是在上面Ale啤酒的基础上优化糖化、发酵等技术工艺生产的一种特色化产品。优化后IPA型啤酒的制作工艺方案如下述。56℃下将麦芽与水以1:4的比例进行投料，持续30min，提高温度到65℃，持续1h，提高温度到72℃，持续10min，提高温度到78℃，终止糖化过程；选择78-82℃这个范围的水温来进行120min洗糟；煮沸时间70min，煮沸开始后10min添加总投入酒花量的25％的苦型酒花，煮沸开始40min时添加总投入酒花量的50％的苦型酒花；最后一次添加酒花的时间是煮沸60min，添加总投入酒花量的25％的香型酒花；在85℃下进行30min回旋沉淀，然后将麦汁进行冷却并泵入发酵罐；向发酵罐中添加2.5％IPA啤酒酵母；20℃时在100L发酵罐中投入120g/HL-180g/HL的甘肃1号香型酒花颗粒；20℃进行主发酵过程，当糖度降至4°P时，结束主发酵随即进入后发酵贮酒过程，直到啤酒成熟。按照上述方案进行IPA型啤酒小试，酿造的IPA型啤酒经过啤酒分析和专家品评，得出了IPA型啤酒的风味特点，即酒花香味十分浓郁，口感醇厚，泡沫较丰富而洁白，与其他国内啤酒种类相比有较明显的特色。浓郁的酒花香啤酒风味和特色化的口感，将会使得IPA型啤酒在国内十分畅销。
孔庆新[4]2004年在《小麦啤酒酿造工艺的探索》文中研究表明以鲁麦1号、绵阳29、烟农15以及蜀万四种白皮冬小麦为实验材料，筛选出适合于小麦啤酒生产的小麦品系，并对小麦制麦工艺、糖化工艺、过滤工艺、煮沸工艺、发酵工艺等小麦啤酒生产过程中相关问题进行探索；旨在为小麦啤酒的工业化生产提供理论依据。研究结果表明： 1．对鲁麦1号、绵阳29、烟农15以及蜀万四种小麦及麦芽的发芽率、总氮含量、淀粉、糖化力等相关参数进行分析。结果显示：鲁麦1号各方面的指标都比较好，绵阳29、烟农15以及蜀万不同程度存在酿造上的缺陷，确定鲁麦1号适合于小麦啤酒的生产。 2．对氢氧化钠、甲醛、赤霉酸、溴酸钾等浸麦过程中的添加剂量进行研究；结果显示：赤霉酸(0.25 mg／kg)和溴酸钾(125 mg／kg)结合使用、甲醛(0.15％)和赤霉酸(0.25 mg／kg)结合使用效果都比较理想。两种结合处理都可以降低制麦损失2.0％左右。 3．采取13℃、16℃、19℃恒温发芽、18℃～13℃降温发芽，13℃～18℃升温发芽5天，测定α-淀粉酶活力、制麦损失等相关参数。确立了18℃～13℃降温发芽的发芽工艺。 4．对麦芽干燥温度、时间进行研究；确立了前期低温大量通风，风温42℃，时间为13hr；中期通风温度60℃，时间5hr；后期高温通风，风温78℃焙燥2hr的麦芽干燥工艺。 5．采用不同配比的麦芽粉进行糖化及发酵实验，选择了合适的原料麦芽配比(大麦和鲁麦1号粉各50％)。 6．麦汁煮沸过程中，通过研究煮沸时间(60、90、120、150min)，煮沸温度(103℃、110℃、115℃和120℃，煮沸30 min)以及添加剂(单宁、复合硅胶等)的使用对凝固氮含量的影响，确立了103℃煮沸120 min、115℃煮沸30 min、加入60mg／kg的单宁103℃煮沸75 min、加入100mg／kg的复合硅胶103℃煮沸75 min的煮沸工艺。 7．对发酵时间、温度、接种量等发酵条件进行研究，确立了接种量1.0×10~7个／ml、主发酵8d、后发酵10d的发酵工艺。
张强[5]2007年在《小麦酿造黑啤酒工艺研究》文中进行了进一步梳理近年来，由于啤酒市场竞争日趋激烈，啤酒厂家纷纷推出了无醇、黑啤等新产品，以提高市场占有率。但以上这些啤酒基本上都是以大麦芽、大米为主要原料。相对于传统大麦原料，小麦有浸出率高，糖化力高，来源广泛，价格便宜等优点。若能以国产小麦代替一部分大麦，可减少大麦进口数量，节省大量外汇。本研究首先根据原料的理化指标筛选出蛋白质含量较低的皖农19号小麦作为酿造原料，采用湿法浸麦与发芽增湿工艺，研究浸麦度、浸麦温度、发芽水分、发芽温度及发芽时间对麦芽质量的影响。实验结果说明：当浸麦度为38％，发芽水分为40～42％，浸麦发芽温度为13～15℃，发芽6天，可显着提高麦芽酶活性，促进蛋白质良好溶解。本实验还采用两因素完全交叉分组设计，研究了焙燥工艺对麦芽质量的影响。结果表明：当采用前缓后急升温工艺，即凋萎期与干燥期温度为45℃→55℃→65℃，焙焦强度为75℃→78℃×2～3h，总焙焦时间为17～19h，可提高小麦芽的糖化能力与α～氨基氮含量。在对麦汁糖化工艺的研究中，采用L_9(3~4)正交设计，研究了糖化料水比、糖化温度、糖化时间及醪液值对麦芽汁质量的影响。确定了最佳糖化条件：糖化料水比为1∶6，醪液pH值为5.3，糖化温度为62～63℃，时间为60min，可提高麦汁可发酵性糖、α-氨基氮含量及糖化浸出物得率，并能促进麦芽蛋白质在糖化过程中进一步分解。在对啤酒发酵工艺的研究中，采用了传统啤酒低温发酵，研究主酵下酒条件、后酵初期温度与酵母细胞浓度对发酵液质量的影响。结果表明：采用接种量1∶5、冷却麦汁温度为7～8℃，主酵最高温度为8～10℃，下酒温度为5～7℃，下酒时酵母细胞数为(10～15)×10_6个/ml、下酒时外观糖度为3.0～4.0Bx，可缩短发酵时间至4～5天。同时采用前高后低的贮酒温度，即后酵初期温度为5～7℃，贮酒温度为0～1℃，可以加速双乙酰还原，促进啤酒成熟。通过采用上述优选的制麦与酿造工艺，使高蛋白小麦中的蛋白质在发芽与糖化过程中适度分解，并在麦芽焙焦与麦汁煮沸中使蛋白质充分变形，以及采用低温长时间的贮酒工艺，使蛋白质充分沉淀析出，以促进酒液自然澄清。
李姗姗[6]2009年在《桶内二次发酵法生产小麦啤酒的研究》文中进行了进一步梳理随着社会的发展,消费者对于啤酒质量特别是口味和营养要求不断提高,啤酒行业的技术和产品质量也在随着消费需要不断升级,从普通瓶装啤酒到桶装鲜啤酒,再到纯生啤酒,啤酒的性能和质量不断提高,但都存在不同程度的缺陷。本实验设计生产一种纯生桶内二次发酵小麦啤酒。其生产工艺为:以40%的小麦芽和60%的大麦芽为原料,采用优化的糖化工艺,增加44℃休止时间以增加小麦啤酒中重要呈香物质4-乙烯基愈创木酚的含量。利用筛选出的上面发酵酵母No.303进行主发酵,发酵温度22℃,当残糖降至3.8°P时,结束主发酵。得到的发酵液除上面发酵酵母后,将下面发酵酵母No.308按照添加后发酵液中酵母个数为8×10~6-1×10~7个/mL的数量和1.5%浸出物(相当于3.8%主发酵液体积的11.0°P全麦芽汁)。立刻于无菌条件下灌装入无菌的5L桶内。将灌装入5L桶后的嫩啤酒进行后贮。后贮分为两个阶段,热贮为18~19℃贮存7天,然后将迅速降温至6~8℃,冷贮14天。由此我们得到了一种原麦汁浓度为11.0~12.5°P,酒精度4.5~6.0%(v/v)的含酵母的浑浊小麦啤酒。采用桶内二次发酵工艺,二次添加酵母和可发酵性浸出物,利用酵母的生物活性,消耗啤酒容器中的残存溶解氧,克服了啤酒容器造成啤酒氧化的先天缺陷,彻底解决了长期以来存在的罐/桶装纯生鲜啤酒口味不新鲜和保证口味的新鲜却又无法长期保存的矛盾;进一步饱和二氧化碳,使其含量达到6~8g/L,令啤酒酒体更完美;含有活酵母,酒体呈均匀浑浊、色泽金黄,具有典型的古老德国小麦啤酒的酒体醇厚感;而且泡沫丰富,更富有营养。作为企业实际应用性课题,在我方的指导下企业于2008年1月试生产成功,并将产品推向市场。经过一年多的生产经营,消费者一致认为这种啤酒口味极其新鲜醇正,并且产品价格远远低于同类进口产品,获得消费者和业内人士的广泛认同。实践证明,这种啤酒具有良好的市场前景和经济效益。
莫芬[7]2014年在《小麦面筋蛋白水解物对酵母增殖代谢及啤酒发酵的影响研究》文中进行了进一步梳理本文采用不同的蛋白酶酶解小麦面筋蛋白，以酿酒酵母（Saccharomycespastorianus）FBY0095的增殖和发酵为评价指标，筛选出具有最强促酵母增殖的小麦面筋蛋白肽，研究其对麦汁氮源匮乏和超高浓酿造的影响，同时探索研究酿酒酵母对不同分子肽段的吸收模式。主要研究内容和结果如下：（1）采用复合蛋白酶、Alcalase碱性蛋白酶、胰酶叁种商业蛋白酶酶解小麦面筋蛋白，探讨水解度、蛋白酶种类、不同初始FAN水平对酵母增殖和发酵的影响。结果表明，在氮源充足条件下小麦面筋蛋白水解物并不能被充分利用，也不能发挥促发酵效果，在氮源相对匮乏时，水解度为16%的胰酶水解物促增殖效果最明显，能使稳定期酵母生物量提高37%，发酵时间缩短14%。（2）研究了小麦面筋蛋白胰酶水解物的添加量，同时对比分析了外加氮源和相同含量麦汁氮源的优劣情况。结果表明，胰酶水解物最适添加量为0.3%，能够提高初始FAN水平40.22mg/L，同时发酵结束时利用率为79%，利用效率较高。麦汁氮源和水解物在发酵性能上差别不大，外加氮源能够替代部分麦汁氮源，有效促进酵母生长，产生略多的乙醇，能够应用于啤酒发酵。（3）研究了酿酒酵母在常浓发酵过程中对麦汁中不同分子量（Mw）肽段的吸收模式，分析最佳吸收肽段范围及促发酵机理。结果表明，酵母对麦汁中不同分子肽段吸收不同，发酵过程中大于10kDa和5-10kDa的分子肽段几乎都保持在97%和93%之间，几乎不被吸收利用。1-5kDa的分子肽段吸收量在20%-33%左右。酵母主要吸收分子量小于1kDa的肽段，吸收量在50%左右。（4）对比不同分子小麦面筋蛋白肽在超高浓酿造条件下对发酵和啤酒风味的影响。结果表明，小麦面筋蛋白肽的添加能够促进酵母生长和发酵，其中分子量小于3kDa的肽段增加了最多的初始FAN水平，且发酵结束时FAN利用率为58%，较空白提高了11%，酵母增长最多，促发酵效果也最佳。小分子小麦面筋蛋白肽的添加并不影响啤酒的感官品质，总醇增加了68%，总酯降低了17%，使啤酒口感更加醇厚。
郭旭[8]2015年在《中国近代酒业发展与社会文化变迁研究》文中研究表明考古发现和文献记载表明,中国酿酒的历史最早可追溯到距今约8000年前。早在公元前5000年左右,中国先民已经准确了解了酿酒的相关知识及饮酒礼仪。中国古代的酒以谷物酿制为主,与农业生产的发展关系密切。酒在中国农业文明中扮演着极其重要的角色,举凡祭祀、丧葬、嫁娶、交际、礼仪、节日,均少不了酒这种道具,饮酒贯穿中国人日常生活的始终;另一方面,酿酒业的发展又必须消耗部分粮食,中国地域广阔、人口众多,灾荒和战乱频繁,政府又不得不考虑限制酿酒业的发展以部分解决粮食短缺问题。在中国文化传统中,饮酒被当作一个普遍接受的行为,而较少将其看作是一个社会问题。酗酒顶多被看成是个人道德修养的缺陷,所造成的一系列问题也被认为是个人因素造成的。直到20世纪八十年代,随着中国酿酒工业的快速发展和中国社会的急剧变迁,饮酒及相关问题开始变得严重。加上人们对传统文化的兴趣日益浓厚,酒文化作为中国传统文化的重要组成部分,人们的关注和研究方兴未艾。但在现有研究中,无论是酿酒历史还是酒文化,都未将中国酒业和酒文化视为一个动态的发展过程,多是静态的、共时性的描述。近代中国经历了社会文化的急遽变迁,在中国历史发展上具有重要的地位。近代酒业和酒文化的发展出现了一些新的变化,如洋酒大规模输入,啤酒、葡萄酒等新式酒类的普遍消费,国家酒类管理制度的变迁等等,都是值得深入研究的问题。本文主要采用历史学的研究方法,力图真实展现近代酒业发展及其生产、运输、销售、消费情形,总结近代酿酒科技的成就及人们对健康饮酒的科学认识,深入研究近代酒税制度及其变迁,剖析贵州茅台酒在近代的发展,为了解酒业发展和社会文化变迁提供个案。除绪论和结论外,论文主体由七章组成,主要探讨如下几个方面的问题:一,近代中国传统酿酒业的发展。这里所说的传统酿酒业,是指在中国有着悠久历史的黄酒、白酒酿造业。经过千百年的发展,传统酿酒业在近代中国形成了典型的地域特征,在北方以高粱酒、烧酒为主,南方以黄酒、米制烧酒为主,西南、西北等地则以杂粮酒为主。从酿制技术上言,也渐趋成熟,无论是黄酒还是白酒的酿造技术,从某种程度上说已与今日无异。二,洋酒输入与新式酿酒业的发展。在近代中国,随着中外经济、贸易和文化交流的频繁,加上外国列强在不平等条约中所攫取的权利,洋酒也开始随着其他商品大肆涌入中国。这导致了两方面的后果,第一是直接改变了近代中国的酒类消费结构,丰富了酒类品种;其次是刺激了诸如葡萄酒、啤酒等新式酿酒业在中国的出现,从而改变了近代酿酒产业的结构。叁,近代中国酒类生产、运输和消费情形。在近代中国,酒类生产多是作坊式生产组织,但也开始出现公司制的生产组织形式。它们虽然在数量上未占多数,但代表了一个新的发展方向,具有重要的意义。近代酒业资本规模、效益、成本、利润、工人及工资等,都是值得关注的问题。同时,近代酒类运输、推销、广告、品牌推广和商标保护等方面,都出现了一些新的变化。在酒类消费方面,近代酒类消费场所、消费文化出现了中西合璧、新旧杂糅的特征。四,对酒的科学认识。这主要体现在酿酒科技和健康饮酒两个方面。酿酒科技的发展首先体现在专业研究机构的建立上,研究人才的不断涌现,形成了一个专门从事发酵和酿造研究的群体,涌现出了一批具有较高学术价值的科研成果,酿酒知识开始向大众传播和普及。在这一时期,国人也开始从近代科学的角度关注和审视酒与健康之间的关系。人们认识到饮酒会对饮酒者的身体、行为、道德产生严重的影响,所以大力倡导健康饮酒。五,近代酒税制度的变迁。清末财政困窘,支出浩繁,政府在维持旧有税收的同时,力图开辟新的税源,并因应时势而不断变化,酒税从厘捐到烟酒税这样的变化就体现了这一发展历程。1915年,北京国民政府将酒类管理纳入国家政策层面。通过颁布一系列的法律和规章,对酒税制度进行重新设计,意欲将其纳入国家财政收支预算决算系统的正轨。并对原有酒税税率及征收制度加以改革,实行类似于专卖的公卖制度,征收公卖费,新征营业税性质的烟酒牌照税,对酒类生产和流通领域加强管理。1927年,国民党取得全国政权后,对酒税制度又进行了一些改革,相继开征了土酒定额税和国产烟酒类税,并实现关税自主权,加强了对进口酒类税收稽征和管理。在20世纪30、40年代,中国各地也因灾荒实行过不同程度的禁酒,也是值得深入研究的问题。六,近代酒业发展和社会文化变迁的个案分析。近代是贵州茅台酒发展的一个重要时期,形成了成义、荣和、恒兴叁家烧房鼎足生产的态势,时人对茅台酒的发展前景寄予厚望。这一时期,茅台酒酿造原料使用、粮曲比、操作设备,乃至制曲、发酵、酿造、蒸馏、储存等工艺流程,已与今日相差无几,酿造工艺趋于成熟和定型。茅台酒的影响突破了地域的限制,出现在全国各地的市场上,品饮者无不对茅台酒表示赞赏之情。同时,茅台酒的发展也受酒税制度、交通、经营方针与策略、原料、包装、价格等诸多因素的影响和制约。茅台酒在近代中国的发展,是透视近代中国酒业发展和社会文化变迁的一个重要窗口。
韩治磊[9]2017年在《比利时小麦啤酒工艺研究》文中研究说明橙皮是中华民族五千多年历史中一种传统的药、食两用资源,很早就作为中药药方中的一种药引。现因其气味香浓,便经常用于食用饮料和日常饮食中。芫荽的果实胡荽籽,因其在食物、烟草和日化中具有浓郁的香气,且微辣,已得到普遍的应用。以大麦芽、未发芽小麦、特种麦芽、啤酒酵母、啤酒花、干橙皮和胡荽籽等为酿造原料,采用上面发酵工艺所酿制而成的小麦啤酒,具有一股比利时小麦啤酒风味的特点。本文对啤酒四大原料中的麦芽、水进行了理化分析,并通过50L的小试实验和两吨的中试实验,着重探讨阐明麦芽汁的糖化制备工艺、啤酒的发酵工艺以及成熟啤酒的贮酒冷藏等工艺的操作要点,主要探讨干橙皮的添加比例、添加方法,以及啤酒花卡斯卡特的添加比例对成品啤酒风味的影响。经过50L的小试实验和2T的中试实验,最终确定采用升温浸出糖化法糖化麦汁,其最佳原料配比为(按质量百分比),大麦芽、未发芽小麦和燕麦的用量分别为55%、40%和5%。麦汁的最佳糖化工艺设置为:45℃(30 min),53℃(30min),65℃(50 min),72℃(35 min且碘检正常)和78℃(20 min),第一道麦汁需回流过滤,麦汁持续保压煮沸90分钟。麦汁煮沸结束后立即加入干橙皮最佳,且添加量为1 g/L较宜,啤酒花卡斯卡特的添加量0.05%较为适宜。本实验采用一罐发酵法发酵麦汁,操作方便,且能减少麦汁与空气的接触时间,避免麦汁的氧化。麦汁发酵温度控制在19.5℃至20℃,最高压力控制在0.12MPa左右,所得的由干橙皮和芫荽子酿造的比利时风味小麦啤酒口味纯正,有十分明显的橘香味和芫荽的辛辣味。通过感官品评,两吨中试实验制成的成熟啤酒具有浓厚的橘香般香味和淡淡的苦味,口感醇厚清爽,啤酒的外观颜色较浅,二氧化碳含量高,杀口力十足;在理化指标方面,啤酒的原麦汁浓度为11°P,苦味质为10~12 IBU,色度约为18~25 EBC,其最终发酵度约为67%~70%。本文采用气质联用仪对成熟啤酒的香味物质进行分析和检测。气质联用分析研究表明,添加了芫荽子和橙皮,并且由杜门斯啤酒酵母NO.303发酵产生的小麦啤酒更具比利时风味特色,酵母产生的香蕉般的酯香和橙皮的清香味以及芫荽子的辛辣味,叁者合理的有机融合在一起,使口感饱满清爽,泡沫细腻洁白且缓慢落下、香味扑鼻。中试实验(2吨)可作为模板应用推广到实际工业生产当中。
黄亚东[10]2003年在《小麦啤酒酿造工艺》文中研究说明随着人们生活水平的提高及消费观念的转变,啤酒的品种正向着多样化、纯生化方向发展。小麦啤酒是以优质小麦芽为主要原料,通过科学方法精心酿制而成的低酒精度饮料酒。 小麦啤酒为至少使用了50％小麦芽制成的发酵啤酒,其原麦汁浓度一般至少为10％。由于小麦啤酒色度较淡,口味清爽,风味纯正独特,越来越受到消费者的欢迎,具有广阔的发
参考文献：
[1]. 降低上面发酵小麦啤酒头痛感的中试酿造研究[D]. 叶国超. 齐鲁工业大学. 2016
[2]. 比利时/德国小麦啤酒风味物质差异的研究[D]. 成冬冬. 齐鲁工业大学. 2018
[3]. IPA型啤酒生产工艺研究[D]. 蔡洋. 齐鲁工业大学. 2014
[4]. 小麦啤酒酿造工艺的探索[D]. 孔庆新. 西南农业大学. 2004
[5]. 小麦酿造黑啤酒工艺研究[D]. 张强. 合肥工业大学. 2007
[6]. 桶内二次发酵法生产小麦啤酒的研究[D]. 李姗姗. 山东轻工业学院. 2009
[7]. 小麦面筋蛋白水解物对酵母增殖代谢及啤酒发酵的影响研究[D]. 莫芬. 华南理工大学. 2014
[8]. 中国近代酒业发展与社会文化变迁研究[D]. 郭旭. 江南大学. 2015
[9]. 比利时小麦啤酒工艺研究[D]. 韩治磊. 齐鲁工业大学. 2017
[10]. 小麦啤酒酿造工艺[J]. 黄亚东. 中国农村科技. 2003
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