（荆州技师学院，湖北 荆州 434020）
摘要：拔丝又称拉丝，是从古代熬糖法演变而来的。它是将原料经炸制后投入热溶的糖浆中翻拌，食用时能拔出糖丝的成菜方法。但拔丝的烹调工艺由于受诸多因素的影响，对于烹制人员的技术水准有较高的要求。本文将拔丝工艺做了一点点剖析，以便于更好的制作拔丝菜肴。
关键词：拔丝菜；做法技巧
一、选料
制作拔丝菜的主料，可选动物性肉类原料，还可选新鲜水果、干果和部分类植物性根茎类等原料；拔丝菜的配料通常有鸡蛋淀粉和面粉；拔丝菜的调料只有一种——白糖。
白糖有绵白糖和白砂糖两种，而制作拔丝菜最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20％的转化糖，而转化糖能抑制糖浆熬制过程中的晶体形成(影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度)，最终影响到拔丝菜的出丝效果。
制作拔丝菜选用的油脂，应以色淡清澈、气味醇正的色拉油或化(熟)猪油为宜。
二、刀工处理
制作拔丝菜时，小型原料可保持原有形状，不做刀工处理；大型原料则需要改刀处理。刀工处理有两种方法：
1．运用不同的刀法，将原料切成四方块、骨牌块、滚刀块、梳背块，或是切成段、条，或修切成圆球形。注意：不管将原料切成何种形状，均要求切得大小均匀、长短一致，还不能有连刀。
2．有些拔丝菜还需用卷、包、酿等不同的手法，先将原料生坯做成圆筒状、佛手状、葫芦状、舂蚕形等，这就需要把原料切成薄片或剁成泥，这里的片要求大小厚薄一致，蓉泥也要细腻。包制成型后，大小也要差不多。
另外，对于一些刀工处理后容易发生酶促褐变的原料(如土豆、茄子、藕)，需要先用清水或柠檬水泡好，以保证其鲜艳的色彩。
三、糊浆
制作拔丝菜的原料，须先经油炸再行拔丝。原料油炸前有挂糊和不挂糊两类，使用蛋类和水果类原料时均需拍粉挂糊。
这是因为原料内部水分经油炸后，并不能将其全部炸干，而进入糖液中拔丝时，水分会析出，使已炒好的糖在，液因增加水分而析出晶粒，从而拔不出丝来。所以对含水量较高的原料，都需拍粉挂糊，而对含水量低的蔬菜中的根茎原料，则可以不挂糊，炸后即拔丝成菜。
糊一般分有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等等。制作拔丝菜应根据不同原料的特性和成菜要求去选定浆糊。油炸时，有的原料无需拍粉挂糊，有的就必须拍粉挂糊。
拔丝菜肴炸制阶段是重要的技术处理过程。采用挂糊方法炸制原料时，宜在七成热的油温中下入(往往还要复油)，使原料在油中熟透、水分挥发、色呈金黄且表面脆硬，此时，才可以拔丝成菜。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆但是采用挂蛋粉糊的方法炸制原料时，宜在五成热的油温中下入，使内里熟透，糊经糊化变得硬脆时，才可以拔丝成菜。采用上述方法炸制原料，原料炸成后，均要使表面呈现一定的脆硬度；原料表面如不脆硬，投入拉力较强、稠度和热度较高的糖浆中后，翻拌时容易散碎和打团，导致烹调失败。
拔丝中一般糖与水的比例为12：1，糖与油的比例是10：1，原料与糖浆的比例为5：2。不同的技法比例有所不同。
四、炸制原料
炸制拔丝菜原料，一定要掌握好油温。不挂糊的干果类原料，只需用三四成热的油浸炸； 而根茎类原料，则以油温为宜。
挂糊的原料，一般都会分两次油炸，第—次应以六七成卖将原料炸至九成熟，第二次炸制的油温则在七八成热之间。
炸制时，挂糊的原料应分散下锅，以防原料粘结到一块，待原料表面结壳发硬时再翻动，以免脱糊。炸制时还须密切注意火候，待原料的色泽和成熟度达到要求时，应迅速捞出，以免炸糊。
五、熬制糖浆
拔丝菜的关键性技术环节是熬糖浆。蔗糖是拔丝所用的糖料，在加热条件下随温度升高开始溶化，颗粒由大变小，当温度上升到160℃时，蔗糖由结晶状态逐渐变为粘液状态；若温度继续上升至180℃，蔗糖就会骤然变成稀薄液体，粘度较小；此时正是蔗糖的溶点。而糖的温度达到175℃左右时，即可拔出丝来，在这种温度下投入原料，是拔丝的最佳时机。如果糖温超过180℃，糖的颜色就会变重，产生苦味。当温度下降后，糖液开始稠厚，逐渐失去液体的流动性，当温度下降至160℃左右时，糖液呈胶状粘结，借外力牵拉可出现细丝，这就是所谓“拔丝”，如果温度继续下降，糖液会变成浅棕黄色，无定型透明玻璃体。所以，糖浆熬得欠火或过火，都拔不出丝来；糖浆欠火，食时粘牙，糖浆过火，食时味苦。
糖浆的标准火候是在175℃左右，浮动范围不能低于160℃和高于180℃。但在操作中凭颜色的变化、气泡的变化、声音的变化、搅动时阻力的变化、稠度的变化等来判断糖浆是否已达到火候标准。
六、裹糖
这个过程是把炸好的原料沥油后，趁热倒人炒好的糖浆中翻拌，以使其均匀地裹上糖浆。具体操作时要注意翻拌时动作要轻，动作要快，这样不仅可以避免粘结成团，还可以避免挂糊的原料回软，失去酥脆，同时翻拌的时间不可太长，以糖浆裹匀原料表面即好。
七、装盘
当原料裹匀糖浆后，应快速装入盘子里（盛菜之前，盘中要抹一层食油或抹一层净水，以防菜肴盛入粘上盘底），随一碗冷开水（或冷桔汁）上桌蘸食。食用时，拈起原料用凉开水一激，这样不仅吃起来更香脆，还可以避免菜肴烫嘴。
上述是对整个拔丝烹调工艺的分析，希望可以对大家在制作拔丝类菜肴的过程有所帮助。
参考文献
[1]朱晓冰，《如何做好拔丝菜》，2014，中外烹饪。
作者简介：张英，荆州技师学烹饪专业讲师，主要研究方向，烹饪美食研究。
论文作者:张英
论文发表刊物:《知识-力量》2018年12月下
论文发表时间:2018/11/2
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