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随着人们生活节奏的不断加快，新鲜蔬菜已经不能完全满足人们的需要，脱水蔬菜开始越来越多地走进现代人的生活。从目前的市场情况看，国内蔬菜的加工制品所占比例还很小，人们消费的主要还是鲜菜。
将新鲜蔬菜加工成脱水蔬菜，明显具有以下几大优点：一是水分含量低，可以延长贮藏期，可降低贮藏、运输、包装等费用；二是脱水蔬菜对原料的要求不高，特别是对原料的大小、形状没有要求，原料的利用率高；三是加工制成脱水蔬菜后，拓宽了果蔬原料的应用范围。
据了解，脱水蔬菜的加工一般包括自然风干、热风干以及冷冻干燥三种方式。目前在我国普遍存在的是自然风干和热风干。脱水蔬菜几乎能应用到食品加工的各个领域，可用于提高产品的营养成分，改善产品的色泽和风味，以及丰富产品的品种、结构等。
在国内，蘑菇、木耳等农家传统蔬菜自然风干的比较多，冷冻干燥则多是叶菜类。像青刀豆、花椰菜、白菜、胡萝卜、大蒜等等。尤其是蒜粉，我国出口比较多，主要是靠热风干或者是冷冻干燥制作的。
据权威资料显示，目前全世界脱水蔬菜的年产量大致在37万吨左右，而我国年产量大致在13万吨左右，约占世界总产量的1/3，占世界脱水蔬菜贸易总额的40%。由于近年来世界食品工业的迅猛发展，脱水蔬菜曾一度出现了供不应求的态势，市场缺口较大。
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