一、青稞大曲的生产工艺（论文文献综述）
唐东恒,喇录忠,梁鼎,孙海浪,李玉英,赵文娟,薛晓晴,张天俊,刘有升,冯声宝[1]（2021）在《“曲粮合一”的天佑德青稞酒生产工艺》文中认为青稞作为天佑德青稞酒制曲和酿造的唯一原料具有独特之处,主要论述了天佑德青稞酒"曲粮合一"的工艺特点,详细介绍了制曲工艺、清蒸清烧四次清、天酿工艺及酒体特点,并对青稞香型的建立与发展进行展望。
黄和强,张芬军,李善文,祁万军,车富红,陈占秀,冯声宝[2]（2021）在《夏冬两季青稞酒发酵过程中酒醅微生物菌群多样性分析》文中进行了进一步梳理运用高通量测序技术（high-throughput sequencing）研究夏冬两个季节青稞酒醅发酵过程中的微生物菌群结构和生物多样性。结果显示,在青稞酒醅发酵过程中,夏季酒醅细菌种群多样性要高于冬季,而夏季真菌种群多样性低于冬季;真菌属水平上,夏季微生物组成比冬季更为丰富,在发酵过程中,夏季的青稞酒醅中Pichia、Komagataella占优势,冬季主要有Saccharomycopsis、Saccharomyces、Pichia,且在整个发酵过程中占比均衡;在细菌属水平上,夏季酒醅中的细菌组成较冬季单一,在发酵起始Weissella和Pantoea的数量占优势,随着发酵的进行,从5d开始Lactobacillus逐渐增加并在发酵后期取代其他细菌占主导地位。实验结果表明季节差异对青稞酒醅发酵过程中微生物的组成及群落结构的演替影响显着。
李玉英,赵文娟,陈占秀,解成玉,赵生玉[3]（2018）在《青稞酒生产工艺优化研究进展》文中研究指明以青稞酒为研究对象,分析了目前青稞酒生产过程中存在的问题及原因,并结合目前的对于青稞酒工艺优化的研究成果,总结出通过原料选择、发酵酒曲的选择及发酵过程参数的控制等方面优化青稞酒生产过程,并强调加强发酵过程检验,从而提高青稞酒的出酒率、风味及品质,以期为青稞酒生产企业提供理论及指导依据。
吴庆园[4]（2017）在《青稞醋发酵工艺及其特性研究》文中研究说明青稞是我国西藏地区的第一大粮食作物,它不仅产量高,而且营养丰富。把青稞酿造成醋,不仅可以扩大醋的原料来源,还可以解决当地青稞过剩的难题,将当地的资源优势转化为经济优势。本研究以青稞为原料,对青稞液化、糖化、酒精发酵以及醋酸发酵（采用固态、液态2种发酵方式）等工艺进行了优化,并分析了不同发酵方式青稞醋中的主要成分、抗氧化性及香气成分的变化,以期为青稞醋保健功能研究提供依据。研究结果如下:（1）通过对青稞液化、糖化和酒精发酵工艺的优化,得到青稞液化最佳条件为:液化酶添加量1%、酶解时间12h、PH 6.0、酶解温度为60℃,此条件下,青稞液化液中还原糖含量为4.38g/100m L;青稞糖化最佳条件为:糖化酶添加量0.3%、酶解温度65℃、酶解时间4.0h、pH 4.5,此条件下,青稞糖化液中还原糖含量为15.36g/100mL;青稞酒精发酵最佳条件为:酵母菌接种量0.1%、初始PH4.5、发酵温度30℃、发酵时间6d,此条件下,青稞酒精含量为7.68g/100mL。（2）通过对青稞醋固态发酵工艺的优化,建立了青稞醋固态发酵的回归模型:Y=-58.98545+0.56460A+9.98897B+1.54728C-0.73702D+0.10050AB+0.23863AC-3.37885AD+0.20313BC-1.65385BD+5.19423CD-0.36035A2-1.15713B2-0.11088C2-218.75937D2,根据各因素对青稞醋的影响,确定青稞醋固态发酵最佳条件为:醋酸菌接种量10.64%、初始酒精度7%（V/V）、稻壳麸皮比0.26、温度29.90℃,在此条件下,青稞醋醋酸含量为5.50g/100mL（3）通过对青稞醋液态发酵工艺的优化,建立青稞醋液态发酵的回归模型:Y=-84.03292+11.57833A+2.51233B+3.40333C-0.086667D-0.0175AB-0.018750AC+0.11875AD-0.00425BC-0.00775BD-0.020625 CD-1.00875 A2-0.04375 B2-0.12594C2-0.0034375D2,根据各因素对青稞醋的影响,确定青稞醋液态发酵最佳条件为:初始酒精度7.20%（V/V）、装液量24.30%、醋酸菌接种量10.00%、温度32.50℃。在此条件下发酵所得青稞醋的醋酸含量达6.74g/100mL。（4）固态发酵青稞醋和液态发酵青稞醋抗氧化性比较:固态发酵青稞醋的DPPH·清除率、ABTS+·+清除率、·OH清除率及总还原能力均显着高于液态发酵青稞醋（P<0.05）;常温陈酿青稞醋与低温陈酿青稞醋DPPH·清除率、ABTS+·清除率及·OH清除率均呈显着增加趋势（P<0.05）;总还原能力呈极显着增加趋势（P<0.01）;常温陈酿青稞醋增加幅度大于低温陈酿青稞醋。（5）固态发酵青稞醋和液态发酵青稞醋主成分比较:固态发酵青稞醋的残糖、还原糖、总黄酮、VC及总酚含量均显着高于液态发酵青稞醋（P<0.05）;固态发酵青稞醋中的醋酸含量显着低于液态发酵青稞醋（P<0.05）;常温陈酿与低温陈酿青稞醋多酚含量、总黄酮含量均呈显着增加趋势（P<0.05）;VC含量、残糖含量、总酸含量均呈显着减少趋势（P<0.05）;常温陈酿变化幅度低温陈酿更大。（6）常温陈酿青稞醋与市售醋抗氧化性及相关成分比较:固态发酵青稞醋在抗氧化性（DPPH·清除率、ABTS+·清除率、·OH清除率、总还原能力）、总酚含量、总黄酮含量及VC含量等方面均显着优于市售特级醋、一级醋、二级醋。（7）固态发酵青稞醋与液态发酵青稞醋香气成分比较:固态发酵青稞醋和液态发酵青稞醋中的香气成分分别被检测出:50种和32种香气成分,分别占总香气成分的95.35%和91.14%。陈酿6个月后,固态发酵青稞醋和液态发酵青稞醋的香气种类都明显增加,固态发酵醋香气种类增加了34种,液态发酵青稞醋香气种类增加了21种;其中酯类和醛酮类物质的含量分别增加7.36%、18.72%和17.85%、10.33%,酸类和醇类物质的含量分别减少了19.84%、9.03%和25.43%、5.32%。固态发酵青稞醋中呋喃类物质含量增加了1.16%,液态发酵醋中吡嗪和呋喃类物质总含量增加了1.67%。两种发酵方式青稞醋在陈酿的过程中,香气物质的种类都有所增加,固态发酵青稞醋的香气物质比液态发酵青稞醋的香气物质更丰富,风味也更浓郁。
张海涛[5]（2016）在《多酶法酿造青稞清酒的工艺研究》文中进行了进一步梳理清酒中含有多种维生素、氨基酸等营养物质和人体必需营养元素,酒精含量在12%vol16%vol之间,也更适合老人和妇女饮用,清酒作为一种时尚的低度饮料酒,日益受到消费者的青睐。本课题以具有高原特色的青稞为原料,搭配一定比例的糯米,对青稞清酒的酿造工艺进行了初步研究。主要结果如下:1.通过查阅资料文献,参照传统青稞酒酿造工艺并结合现代酿酒技术,确定了以青稞、糯米为原料,多酶法酿造青稞清酒的工艺路线。试验首先确定了原料的添加比例,以发酵结束后酒样的酒精度、出酒率和过滤的难易程度作为指标,确定青稞和糯米的添加比例为1:3。此时清酒的酒精含量为13.2%vol,出酒率为170%,过滤比较容易。2.对多酶法酿造青稞清酒的液化工艺和发酵工艺进行研究,分别在单因素试验的基础上进行响应面优化,确定最佳工艺参数。通过对料水比、耐高温α-淀粉酶添加量、糖化酶添加量进行单因素试验和响应面试验优化。经过优化并根据实际情况确定了青稞清酒酿制的最佳液化工艺条件:料水比为1:4.0,耐高温α-淀粉酶添加量为20 U/g,糖化酶的添加量为220 U/g,得到还原糖浓度为86.42 g/L。对麦曲添加量、前发酵温度、后发酵温度进行单因素试验和响应面优化试验。以清酒感官评分作为衡量指标,确定最佳发酵工艺条件:主发酵温度28.5℃,后发酵温度14.5℃,麦曲添加量6.5%。3.由于试验采用液态发酵方式生产青稞清酒,麦曲添加量相对较少,发酵时间较短,适量添加酸性蛋白酶能增加清酒中氨基酸的含量,并能从风味和稳定性方面改善酒的质量。通过改变其添加量,对理化指标和感官指标进行综合分析,确定其最佳添加量为20 U/g。4.选取四种常用澄清剂对发酵结束后的酒样进行澄清处理,介绍了其澄清原理并对其澄清效果进行了比较。以酒样的透光率为指标,分别测试了活性炭、明胶溶液、壳聚糖溶液、皂土溶液四种澄清剂的添加量、澄清时间对澄清效果的影响。研究发现使用壳聚糖溶液处理的酒样稳定性最好,澄清效果最佳,添加少量便可明显提高酒样的透光率,透光率最大可以达到94.4%。5.使用GC-MS分析清酒中的风味物质,经检测共得到26种香气成分。其中包括9种醇类物质,6种脂类物质,3种酸类物质,3种醛类物质,3种酮类物质和2个烷烃。其中醇类物质含量最高。
袁玉蛟,易欣,吴正云,张文学[6]（2015）在《新型青稞酒混曲发酵工艺研究》文中指出以青海青稞为主要酿酒原料,探讨了新型青稞大曲与根霉小曲混曲发酵酿造绵柔青稞酒的"清蒸一次清"工艺。研究发现,青稞大曲∶根霉小曲为10∶1混曲发酵时,绵柔青稞酒酒精产率及成品酒品质均优于传统青稞酒。该项研究结果为高原青稞资源的有效利用以及青稞酒市场的进一步拓展奠定了理论和技术基础。
杜海[7]（2013）在《产土味素菌群对白酒酿造的影响机制及监测控制》文中研究表明我们前期的研究已发现，萜类化合物土味素（geosmin）产生的土霉异味是影响中国清香型白酒风味品质的主要原因。异味物质的存在，很大程度上表征着发酵不正常。其中包括正常酿造微生态的平衡的破坏，酿造功能的下降。最终体现为酒体品质的下降，酿造原料的浪费。因而，本研究中针对导致白酒中土霉异味的异味物质的产生机制，以及在异常发酵状态下对酿造微生态及功能的影响机制进行深入、系统的研究，不仅对于提高白酒的品质和食品安全具有重要应用价值，而且对于认识中国传统酿造食品的发酵机制和丰富微生物学理论也具有重要意义。本研究运用风味导向学术思想，首次明确了白酒中的土霉味物质的来源为微生物代谢合成。并采用现代分子生物学手段建立基于土味素关键合成酶编码基因实时荧光定量PCR方法对产土味素的链霉菌进行快速检测和跟踪。发现并证实产土味素链霉菌的重要代谢物对固态发酵微生物群落结构的调节规律和机制，建立了揭示中国白酒复杂体系中异味物质微生物产生机理的研究方法。主要创新性结论如下：1.运用风味导向技术，从复杂的白酒酿造菌群结构中成功筛选得到五株产生明显土霉气味的土味素代谢菌株。根据其菌落、细胞形态和生理生化特征，以及放线菌/链霉菌特异分类鉴定引物鉴定，确定这五株菌株均为链霉菌（Streptomyces）。选择基于放线菌16S核糖RNA特异引物——Com2xf/Ac1186r，采用变性梯度凝胶电泳（DGGE）技术分析白酒生产过程中可能产生土味素的放线菌的群落结构。发现白酒大曲中的放线菌结构较为简单。清茬大曲中放线菌菌群最为丰富，并随着大曲培养时间的延长菌群的的多态性更为明显。土味素产生菌的菌群结构会受到工艺，地理环境和气候等因素的影响。2.系统研究白酒异常酿造微生态中各菌种间生长规律，发现产土味素链霉菌与白酒酿造中的功能微生物有明显的竞争关系。同一酿造环境中，链霉菌的生长代谢对酿造功能微生物有不同程度的抑制作用。其中，菌株QC-2对贡献主要白酒风味的真菌类微生物，如酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、异常毕赤酵母（Pichia anomala）、东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）和异常汉逊酵母（Hansenula anomala），具有明显抑制作用。同时，影响由功能酵母代谢生成的醇类、酯类等白酒重要风味物质的形成。进一步研究发现酵母，霉菌等功能微生物的繁殖周期较短，白酒酿造系统中大量的功能微生物生长对产土味素链霉菌也有一定的抑制作用，揭示了群体微生物固态发酵体中土味素产生菌与功能微生物之间的相互影响的机制。3.围绕产土味素链霉菌抑制群体微生物的分子机制，通过超高效液相色谱（UPLC）-二极管阵列检测器（PDA）检测，证实白酒酿造中具有明显抑制酿造真菌特性的链霉菌代谢产物中存在9个可能具有抗真菌活性的组分，且均在360nm、380nm、400nm三波段有明显吸收的特征紫外吸收谱。经过进一步超高压液相色谱-四级杆飞行时间串联质谱（UPLC-Q-TOF-MS/MS）检测，分子模拟，添加标准品等方式，确定抗真菌活性物质为一系列七烯大环内酯类同系物的抗生素。从而明确了产土霉异味链霉菌对白酒酿造群落结构的影响机制。4.针对群体微生物固态酿造的复杂性和菌体鉴别定量的难题，采用分子生物学手段钓取土味素合成酶的编码基因（geoA），证实所筛选到的链霉菌中存在与合成土霉味萜烯类化合物等萜类物质相关的土味素合成酶。通过考察不同微生物中的土味素合成酶编码基因的同源性，建立了基于土味素合成酶编码基因保守序列的实时荧光定量PCR方法。该方法对白酒酿造过程中常见不产土味素微生物无非特异性扩增。与应用放线菌特异引物荧光定量PCR结果相比较，发现白酒大曲中约110%的放线菌含有geoA基因。通过对合成土味素编码基因的核酸量进行定量分析，可实现在白酒酿造复杂基质中与土霉异味直接相关的灵敏、快速的生物定量分析，为可疑风味污染源预测、传播环境调查、产生菌溯源等工作奠定基础。5.针对白酒群体微生物固态酿造体系的特征，系统研究了酿造环境因素（温度、水分、pH、乙醇含量等）对产土味素链霉菌生长代谢的影响规律。研究发现：产土味素链霉菌最适生长温度为30℃，最适生长的基质含水量为50%。菌体在中性偏碱性（pH=78）的环境中可以大量繁殖。并会产生弱碱性的吡嗪类物质调节周围生长环境。在酸性（pH=35）环境中，酒精度高于10%vol的酿造环境中，菌体生长受到完全抑制。上述研究发现为白酒酿造过程中通过控制关键环境因素达到控制或抑制该化合物的合成提供可靠的理论依据，从而实现从根源上降低或消除白酒中土霉气味的目的。
赵生玉,王芳[8]（2011）在《透视互助青稞酒独特风格的成因》文中认为互助青稞酒的独特风格,源于5个独特因素,即地理环境、酿酒原料、大曲配料、生产工艺及产品风格独特。
刘岩松,祁兴萍[9]（2008）在《青稞酒质量的改进措施》文中研究表明改变青稞酒单一的原料配比,使原料多样化;提高青稞大曲的培养温度;增加堆积培菌工序;重视青稞酒的酒体设计工作等,提高青稞酒质量。只有提高青稞酒的质量,青稞酒才会大发展,才会走向全国,博得广大消费者的喜爱。
杜木英[10]（2008）在《西藏青稞酒发酵微生物及酿造技术研究》文中认为本论文以青稞和从拉萨市场购买的优良青稞酒曲为主要原料,应用传统微生物发酵技术结合现代纯种制曲发酵技术、现代分子生物学技术、现代仪器分析技术,采用理化指标分析结合感官评定技术,对西藏青稞酒曲及传统青稞酒的品质,青稞酒曲及青稞酒发酵过程中的微生物区系,优势发酵菌株的筛选和原生质体诱变,纯种制曲工艺,青稞酒纯种曲酿造工艺条件,青稞酒的纯种曲发酵与传统曲发酵过程中各成分的动态变化等方面进行了系统深入的研究。在优势发酵菌株的选育,以纯种曲发酵技术生产青稞酒,改良传统西藏青稞酒的酿造工艺,提高青稞酒的品质等方面取得了较大的研究进展。主要研究结果为:1.应用理化分析、气-质联用和气相色谱并结合感官分析技术,对西藏青稞酒曲及传统青稞酒的品质进行了分析研究,得出青稞酒曲及传统青稞酒的品质特点如下:（1）西藏青稞酒曲属于小曲类型,外观形态不一、质量良莠不齐。（2）传统青稞酒属于发酵酒范畴,各项理化指标值基本是在黄酒和清酒之间,传统优质青稞酒氨基酸含量110.912 mg/100mL,含有较丰富的矿物质和维生素B1,维生素B2,维生素C等;并从中检测出48种香气成分,包括醇,醛,酸,酯,酮类及少量酚等;香气值（含量/阈值）最大的是乙醛41.67,依次是乙酸40.38、异戊醇13.38、己酸4.65、乳酸乙酯3.07、正丁酸2.94、乙酸乙酯2.65、β-苯乙醇2.14、3-羟基丁酮1.36,因此这9种成分对青稞酒的风味形成影响最大。2.应用经典的微生物分离纯化鉴定技术结合现代分子生物学技术,对青稞酒曲及青稞酒发酵过程中的微生物区系进行了系统的研究,结果表明:（1）从青稞酒曲中,鉴定了优势霉菌130株。根霉属的有4种共81株,其中,米根霉（Rhizopusoryzae）39株,黑根霉（Rhizopus nigricans）18株,华根霉（Rhizopus chinensis）15株,少根根霉（Rhizopusarrhizus）9株。毛霉属有37株,其中18株为爪哇毛霉（Mucor javanicus）,11株为总状毛霉（Mucorracermosus）,8株为鲁氏毛霉（Mucor rouxians）,还有8株为犁头霉属（Absidia spp.）。其余丝状真菌的量非常少,分别属于曲霉属（Aspergillus spp.）,青霉属（Penicillium spp.）,总状共头霉（Syncephalastrumracemosum）等。经过初筛,复筛,青稞试饭等试验,筛选出糖化功能强的菌株ZM2,糖化酶活力为520.27mg/h·g。霉菌ZM2经ITS序列分析和构建系统发育树鉴定为米根霉（Rhizopus oryzae）。（2）从青稞酒曲中,鉴定到属的优势酵母菌有580株,分别属于酵母属（Saccharomyces）、复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、假丝酵母属（Candida）、毕赤氏酵母属（Pichia）、德巴利酵母属（Debaryomyces）及隐球酵母属（Cryptococcus）6个属。其中,318株鉴定至种,分别是酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、扣囊复膜孢酵母（Saccharomycopsis fibuligera）、清酒假丝酵母（Candidasake）、粉状毕赤氏酵母（Pichia forinosa）、汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）和地生隐球酵母（Cryptococcus terreus）。经TTC法和杜氏管法初筛,发酵法复筛,玉米糖化醪筛选,得到优良酵母菌株ZY2和糖化力较强的酵母ZY28。酵母菌株ZY2在玉米糖化醪上产酒精度5.7%,口感与香气好,酸度正常。酵母ZY28在青稞试饭试验中表现出浓郁愉悦的甜香、蜜香。ZY2及ZY28经ITS序列分析和构建系统发育树分别鉴定为布拉酵母（Saccharomyces boulardii）与扣囊复膜孢酵母（Saccharomycopsis fibuligera）。（3）从青稞酒曲中,鉴定了优势乳酸菌38株,分别属于乳杆菌属,链球菌属和片球菌属3个属。其中有5株鉴定到种,分别是粪链球菌（Streptococcus faecalis）、戊糖片球菌（Pediococcuspentosaceus）、乳酸片球菌（Pediococcus acidialactici）、约氏乳杆菌（Lactobacillus.johnsonii）和米酒乳杆菌（Lactobacillus sake）。筛选到一株戊糖片球菌ZB12作为后续研究菌株。ZB12经过16S rDNA序列分析和构建系统发育树,鉴定为戊糖片球菌,与常规生理生化反应的鉴定结果一致。3.应用原生质体诱变技术对ZY2,ZM2进行UV+DES复合诱变,并经单因素实验和响应面法优化制曲工艺,研究结果如下:（1）经UV+DES复合诱变ZY2的原生质体,得到突变株UV-DES-Y2,其产酒精能力比出发菌株ZY2提高了33.3%,发酵15Bx的麦芽汁,酒度可达8.0%（v/v）;在耐热性,发酵能力,酒精耐受性,发酵温度范围,发酵速率和降糖速率方面均优于ZY2菌株。以pH值3.5的葡萄糖豆芽汁与青稞粉按1.0mL:2.0g混合,接入15%的24h液体培养酵母UV-DES-Y2,32℃培养24～28h,30℃风干,得到酵母纯种曲2,菌数达9.2×108cfu/g。（2）经UV+DES复合诱变ZM2的原生质体,得到高产糖化酶菌株UV-DES-M4,其产糖化酶活力达到846.27±79.24mg/h.g,比出发菌株ZM2提高了50.9%。应用SAS8.2软件,通过响应面（Box-Behnken设计法）对霉菌制曲条件进行了优化,确定UV-DES-M4产糖化酶的最佳条件为:制曲温度为30.05℃,豆饼粉加入量为8.06%,接种量为1%,培养30h,得到纯种曲1,糖化酶活力高达895.32 mg/h·g。（3）自然pH值的葡萄糖豆芽汁与青稞粉按1.0mL:2.0g混合,接入15%的24h液体培养酵母ZY28,25℃培养30h,制得纯种曲3。4.对青稞酒纯种曲酿造工艺条件进行了优化实验研究,结果表明,青稞酒的最佳纯种曲发酵工艺条件为:选择“藏青320”青稞原料,淘洗干净后,浸泡或者不浸泡但加水1:2,进行常压蒸煮2 h,摊凉至35℃,接入青稞原料重量2%的纯种曲1,2%纯种曲2及1%纯种曲3,在28℃下发酵72h。按此工艺得到的青稞酒,其理化指标和感官指标与传统曲发酵的青稞酒基本一致。5.对青稞酒的纯种曲发酵与传统曲发酵过程中各成分的动态变化进行了研究,结果表明,青稞酒的纯种曲发酵过程中,表现出类似传统曲发酵过程中各成分的动态变化趋势,如pH值明显下降和酸度上升;发酵品温先缓升,再缓降,最高达36℃左右;还原糖含量和糖化酶活力值都在24h内显着增加（P＜0.05）,达到最大值后逐渐下降;总糖含量呈显着性下降趋势,而酒精度显着增高（P＜0.05）,纯种发酵的酒精度可达到10.3%,比传统发酵的提高57.7%;酒醅中酸性蛋白酶活力及氨态氮含量同时呈显着性增高（P＜0.05）,24h后,蛋白酶活力及氨态氮含量逐渐降低;纯种发酵的青稞酒氨基酸含量只有80.923 mg/100mL,缺乏蛋氨酸。
二、青稞大曲的生产工艺（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、青稞大曲的生产工艺（论文提纲范文）
（1）“曲粮合一”的天佑德青稞酒生产工艺（论文提纲范文）
| 1 青稞 |
| 1.1 青稞的特性 |
| 1.2 青稞作制曲原料 |
| 1.3 青稞作酿酒原料 |
| 2 青稞酒酿造工艺 |
| 2.1 大曲制作工艺 |
| 2.1.1 配料和粉碎 |
| 2.1.2 踩曲和入房 |
| 2.1.3 曲房培养 |
| 2.1.3. 1 上霉 |
| 2.1.3. 2 晾霉 |
| 2.1.3. 3 潮火 |
| 2.1.3. 4 大火 |
| 2.1.3. 5 后火 |
| 2.1.3. 6 晾曲 |
| 2.1.4 贮存陈放 |
| 2.2 酿造工艺 |
| 2.2.1 清蒸清烧四次清 |
| 2.2.2 天酿工艺 |
| 2.2.3 养大米查 |
| 2.2.4 保二米查 |
| 2.2.5 挤三米查、追回糟 |
| 2.3 酒体风格 |
| 2.3.1 原酒储存 |
| 2.3.2 基酒勾调 |
| 2.3.3 健康因子 |
| 2.3.4 风味成分 |
| 2.3.5 风格特点 |
| 2.4 环境微生物高度统一 |
| 2.5 曲粮合一的优势 |
| 3 展望 |
（2）夏冬两季青稞酒发酵过程中酒醅微生物菌群多样性分析（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 青稞酒酿造工艺流程 |
| 1.2 试验样品取样 |
| 1.3 试验试剂和仪器 |
| 1.3.1 主要试剂 |
| 1.3.2 配置溶液 |
| 1.3.3 主要仪器 |
| 1.4 方法 |
| 1.4.1 酒醅样本中总DNA的提取 |
| 1.4.2 样本DNA质检 |
| 1.4.3 高通量扩增子测序 |
| 1.4.4 序列处理分析 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 酒醅发酵过程中微生物多样性分析 |
| 2.2 微生物种群结构差异分析 |
| 2.3 酒醅发酵过程微生物种群演替规律分析 |
| 3 结论 |
（3）青稞酒生产工艺优化研究进展（论文提纲范文）
| 1 青稞酒生产过程存在的问题 |
| 1.1 出酒率低, 生产成本高 |
| 1.2 有苦涩等不愉悦风味物质 |
| 1.3 出现浑浊沉淀 |
| 2 青稞酒生产工艺优化研究 |
| 2.1 原料的选择 |
| 2.2 酒曲及菌种的选择 |
| 2.3 发酵过程的控制 |
| 4 加强发酵过程检验 |
| 5 结论与展望 |
（4）青稞醋发酵工艺及其特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 青稞概述 |
| 1.1.1 青稞简介 |
| 1.1.2 国内外青稞发展现状与趋势 |
| 1.2 食醋的研究进展 |
| 1.2.1 食醋分类 |
| 1.2.2 食醋酿造工艺 |
| 1.2.3 食醋功效 |
| 1.3 抗氧化研究进展 |
| 1.3.1 抗氧化物质 |
| 1.3.2 抗氧化活性评价 |
| 1.4 香气成分分析方法研究进展 |
| 1.4.1 香气物质的提取方法 |
| 1.4.2 香气成分分析方法 |
| 第2章 引言 |
| 2.1 立题依据 |
| 2.2 研究内容 |
| 2.3 研究创新点 |
| 第3章 青稞醋发酵前处理工艺 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料 |
| 3.1.2 试剂 |
| 3.1.3 仪器 |
| 3.1.4 试验方法 |
| 3.1.5 分析测定方法 |
| 3.1.6 数据统计与分析 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 青稞液化单因素试验 |
| 3.2.2 青稞液化正交试验 |
| 3.2.3 青稞糖化单因素试验 |
| 3.2.4 青稞糖化正交试验 |
| 3.2.5 青稞酒精发酵单因素试验 |
| 3.2.6 青稞酒精发酵正交试验 |
| 3.3 本章小结 |
| 第4章 青稞醋固态发酵工艺 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料 |
| 4.1.2 试剂 |
| 4.1.3 仪器 |
| 4.1.4 试验方法 |
| 4.1.5 分析测定方法 |
| 4.1.6 数据统计与分析 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 青稞醋固态发酵单因素试验结果 |
| 4.2.2 青稞醋固态发酵响应面优化试验 |
| 4.3 本章小结 |
| 第5章 青稞醋液态发酵工艺 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 材料 |
| 5.1.2 试剂 |
| 5.1.3 仪器 |
| 5.1.4 试验方法 |
| 5.1.5 分析测定方法 |
| 5.1.6 数据统计与分析 |
| 5.2 实验结果 |
| 5.2.1 青稞醋液态发酵单因素试验结果 |
| 5.2.2 青稞醋液态发酵响应面优化试验 |
| 5.3 本章小结 |
| 第6章 不同发酵方式青稞醋成分及抗氧化性研究 |
| 6.1 材料和方法 |
| 6.1.1 材料 |
| 6.1.2 试剂 |
| 6.1.3 仪器 |
| 6.1.4 试验方法 |
| 6.1.5 数据统计与分析 |
| 6.2 结果与分析 |
| 6.2.1 不同发酵方式青稞醋的主要成分分析 |
| 6.2.2 不同发酵方式青稞醋抗氧化活性分析 |
| 6.2.3 不同发酵方式青稞醋总还原能力分析 |
| 6.2.4 常温与低温陈酿过程中青稞醋的主要成分变化分析 |
| 6.2.5 常温与低温陈酿过程中青稞醋抗氧化性变化分析 |
| 6.2.6 常温与低温陈酿对不同发酵青稞醋还原能力的影响 |
| 6.2.7 常温陈酿青稞醋与市售醋对比 |
| 6.3 本章小结 |
| 第7章 不同发酵方式及陈酿过程中青稞醋香气成分研究 |
| 7.1 材料和方法 |
| 7.1.1 材料与试剂 |
| 7.1.2 仪器与设备 |
| 7.1.3 实验方法 |
| 7.2 结果与分析 |
| 7.2.1 不同发酵方式及陈酿阶段青稞醋香气成分离子流图 |
| 7.2.2 不同发酵方式及常温陈酿阶段青稞醋香气成分分析 |
| 7.2.3 不同发酵方式及常温陈酿阶段青稞醋主要呈香物质分类分析 |
| 7.3 本章小结 |
| 第8章 结论与展望 |
| 8.1 结论 |
| 8.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 硕士期间发表论文 |
（5）多酶法酿造青稞清酒的工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 清酒简介 |
| 1.1.1 中国清酒的发展 |
| 1.1.2 日本清酒的发展 |
| 1.2 原料简介 |
| 1.2.1 青稞简介 |
| 1.2.2 糯米简介 |
| 1.3 青稞酒类型及其研究现状 |
| 1.3.1 青稞酒类型 |
| 1.3.2 青稞酒发展现状 |
| 1.4 酶法发酵研究概况 |
| 1.4.1 酶法发酵的国内外研究现状 |
| 1.4.2 液化发酵产酒精的国外研究现状 |
| 1.5 课题研究目的及意义 |
| 1.6 课题主要研究内容 |
| 第2章 青稞清酒酿造工艺流程 |
| 2.1 工艺流程及操作要点 |
| 2.1.1 工艺流程 |
| 2.1.2 操作要点 |
| 2.2 分析方法 |
| 2.2.1 酒精度的测定 |
| 2.2.2 总糖的测定 |
| 2.2.3 还原糖的测定 |
| 2.2.4 总酸的测定 |
| 2.2.5 氨基酸态氮的测定 |
| 2.2.6 出酒率的测定 |
| 2.2.7 香味物质的检测 |
| 2.3 青稞清酒感官评分标准 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 清酒酿造工艺条件的确定及优化 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器 |
| 3.2 液化条件的确定 |
| 3.2.1 青稞、糯米添加比例的确定 |
| 3.2.2 料水比的确定 |
| 3.2.3 耐高温 α-淀粉酶添加量的确定 |
| 3.2.4 糖化酶添加量的确定 |
| 3.3 液化条件的优化 |
| 3.4 酸性蛋白酶用量对清酒质量的影响 |
| 3.5 发酵工艺条件对多酶法清酒酿造的影响 |
| 3.5.1 麦曲添加量对清酒质量的影响 |
| 3.5.2 主发酵温度对清酒品质的影响 |
| 3.5.3 后发酵温度对清酒品质的影响 |
| 3.6 发酵工艺条件的优化 |
| 3.7 本章小结 |
| 第4章 青稞清酒的澄清工艺研究 |
| 4.1 澄清剂的选择 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 试验试剂 |
| 4.2.3 试验仪器 |
| 4.3 清酒澄清工艺的研究 |
| 4.3.1 活性炭对清酒澄清效果的影响 |
| 4.3.2 明胶对清酒澄清效果的影响 |
| 4.3.3 壳聚糖对清酒澄清效果的影响 |
| 4.3.4 皂土对清酒澄清效果的影响 |
| 4.4 不同澄清剂澄清效果比较 |
| 4.4.1 不同澄清效果的比较 |
| 4.4.2 不同澄清剂处理后清酒的基本指标的比较 |
| 4.4.3 澄清剂稳定性试验 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 青稞清酒中香味物质的检测 |
| 5.1 试验材料、仪器 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.1.2 试验试剂 |
| 5.1.3 试验仪器 |
| 5.2 香味物质的萃取 |
| 5.3 青稞清酒中呈香物质的测定 |
| 5.4 本章小结 |
| 第6章 总结与展望 |
| 6.1 总结 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间发表学术论文 |
（6）新型青稞酒混曲发酵工艺研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 生产工艺 |
| 1.2.1 绵柔青稞酒的工艺流程[5，11] |
| 1.2.2 青稞酒的酿造方法 |
| 1.2.2.1 原料筛选及粉碎 |
| 1.2.2.2 润料 |
| 1.2.2.3 蒸料 |
| 1.2.2.4 加水散冷 |
| 1.2.2.5 配料 |
| 1.2.2.6 加曲 |
| 1.2.2.7 入室发酵 |
| 1.2.2.8 蒸馏 |
| 1.3 分析方法 |
| 1.3.1 青稞酒发酵产气量及酒精产率的计算 |
| 1.3.2 青稞大曲理化指标测定 |
| 1.3.3 青稞酒感官及理化指标测定 |
| 1.3.4 青稞酒的香气成分分析[13-14] |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 新型青稞大曲与传统青稞大曲的理化指标比较 |
| 2.2 新型青稞酒的混曲比例及其与传统青稞酒的发酵能力比较 |
| 2.3 新型青稞酒与传统青稞酒的感官质量比较 |
| 2.4 新型青稞酒与传统青稞酒的香气成分比较 |
| 3 结论 |
（7）产土味素菌群对白酒酿造的影响机制及监测控制（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 食品和饮料中异味概述 |
| 1.2 中国白酒酿造及其微生物代谢风味物质的特征 |
| 1.3 国内外食品饮料中常见异味研究进展 |
| 1.3.1 国内外食品饮料中常见异味研究 |
| 1.3.2 中国白酒常见异味及其研究现状 |
| 1.3.3 白酒中土霉异味的研究现状 |
| 1.3.4 主要呈土霉异味物质的生物合成途径 |
| 1.4 本课题研究内容及意义 |
| 1.4.1 白酒发酵过程中土霉异味研究存在的问题 |
| 1.4.2 本论文的研究内容及意义 |
| 第二章 白酒大曲中产土味素微生物发现及其群落结构的研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料和方法 |
| 2.3 结果和讨论 |
| 2.3.1 白酒酿造环境中产土味素微生物筛选策略及结果 |
| 2.3.2 筛选结果及菌株形态和分子生物学鉴定 |
| 2.3.3 产土味素链霉菌发酵产物中挥发性组分分析 |
| 2.3.4 基于16S rRNA基因特异引物分析大曲中放线菌的群落结构 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 产土味素链霉菌影响酿造微生物生长及风味代谢规律 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料和方法 |
| 3.3 结果和讨论 |
| 3.3.1 产土味素链霉菌对酿造过程主要功能微生物的影响 |
| 3.3.2 主要酿造微生物对产土味素菌株生长的影响 |
| 3.3.3 麸曲培养中链霉菌对关键酿造微生物生长及风味代谢的影响 |
| 3.3.4 模拟白酒发酵体系中链霉菌对关键酿造微生物生长及风味代谢的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 产土味素链霉菌抑制主要酿造微生物的机理 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料和方法 |
| 4.3 结果和讨论 |
| 4.3.1 产土霉素菌株抑菌特性验证 |
| 4.3.2 发酵过程中抑菌生物活性及土味素代谢特征 |
| 4.3.3 抑菌活性物质检测方法的确定 |
| 4.3.4 抑制真菌活性物质化学结构鉴定 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 基于特征功能基因的产土味素菌群检测方法的建立 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料和方法 |
| 5.3 结果和讨论 |
| 5.3.1 产土味素菌株中土味素关键合成酶编码基因的克隆及序列分析 |
| 5.3.2 基于土味素关键合成酶的荧光定量PCR方法的建立 |
| 5.3.3 基于土味素关键合成酶和16S rRNA荧光定量结果分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 白酒酿造环境对产土味素链霉菌的生长代谢影响研究 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 材料和方法 |
| 6.3 结果和讨论 |
| 6.3.1 产土味素链霉菌生长及土味素代谢规律 |
| 6.3.2 温度对产土味素链霉菌生长及土味素代谢的影响 |
| 6.3.3 水分对产土味素链霉菌生长的影响 |
| 6.3.4 乙醇含量对产土味素链霉菌生长的影响 |
| 6.3.5 pH对产土味素链霉菌生长及土味素代谢的影响 |
| 6.3.6 白酒酿造实践中影响土味素产生环境因素的考察 |
| 6.4 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 论文创新点 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录：博士在读期间已取得成果 |
| 附图 |
（8）透视互助青稞酒独特风格的成因（论文提纲范文）
| 1 生产地理环境 |
| 2 酿造原料 |
| 2.1 青稞 |
| 2.2 水 |
| 3 制曲配料及工艺 |
| 4 制酒工艺 |
| 4.1 发酵设备 |
| 4.2 工艺独特 |
| 5 产品风格 |
（9）青稞酒质量的改进措施（论文提纲范文）
| 1 生产原料 |
| 2 青稞大曲 |
| 2.1 调整大曲配料及配比 |
| 2.2 提高制曲温度 |
| 3 发酵工艺 |
| 3.1 高温堆积 |
| 3.2 控制合理的发酵期 |
| 4 重视品评及酒体设计工作 |
（10）西藏青稞酒发酵微生物及酿造技术研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 青稞及青稞酒研究进展 |
| 1.1.1 青稞研究进展 |
| 1.1.2 青稞酒研究进展 |
| 1.2 发酵酒的研究进展 |
| 1.2.1 发酵酒历史与酒文化 |
| 1.2.2 发酵酒营养价值与保健作用 |
| 1.2.3 发酵有关的微生物研究现状 |
| 1.2.4 发酵酒工艺研究 |
| 1.2.5 发酵酒风味物质研究 |
| 1.3 国外传统发酵食品的研究现状 |
| 1.3.1 发酵谷类制品 |
| 1.3.2 发酵豆类制品 |
| 1.3.3 发酵果蔬食品 |
| 1.4 论文研究目的意义和主要内容 |
| 1.4.1 本研究的目的意义 |
| 1.4.2 论文的主要内容 |
| 参考文献 |
| 第2章 西藏青稞酒曲质量比较研究及传统青稞酒品质分析 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料 |
| 2.2.2 实验方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 西藏青稞酒曲质量比较研究结果 |
| 2.3.2 青稞酒品质分析结果 |
| 2.4 小结 |
| 2.4.1 青稞酒曲的质量比较研究 |
| 2.4.2 青稞酒的品质评价 |
| 参考文献 |
| 第3章 传统青稞酒发酵有关的微生物分离、筛选及优势微生物鉴定 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料 |
| 3.2.2 实验方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 青稞酒发酵过程中微生物消长 |
| 3.3.2 霉菌的分离鉴定与筛选 |
| 3.3.3 酵母菌的分离鉴定与筛选 |
| 3.3.4 乳酸菌的分离鉴定与筛选 |
| 3.4 小结 |
| 3.4.1 青稞酒发酵过程中酒醅里的微生物区系消长 |
| 3.4.2 霉菌的分离、纯化、筛选与鉴定结果 |
| 3.4.3 酵母的分离、纯化、筛选与鉴定结果 |
| 3.4.4 乳酸菌的分离、纯化、筛选与鉴定结果 |
| 3.5 讨论 |
| 参考文献 |
| 第4章 青稞酒发酵优良菌株的诱变选育及其生长特性研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 菌种 |
| 4.2.2 培养基 |
| 4.2.3 主要试剂 |
| 4.2.4 试验方法 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 酵母ZY2的原生质体制备与再生技术研究 |
| 4.3.2 根霉ZM2的原生质体形成与再生条件研究 |
| 4.3.3 紫外线对ZY2及ZM2的原生质体的诱变试验研究 |
| 4.3.4 UV+DES复合诱变试验 |
| 4.3.5 ZY2诱变前后的生理特性比较 |
| 4.3.6 ZM2诱变前后的生理性能比较 |
| 4.4 小结 |
| 4.4.1 菌株ZY2原生质体制备的最佳条件 |
| 4.4.2 菌株ZM2原生质体制备的最佳条件 |
| 4.4.3 ZY2原生质体UV+DES复合诱变的结果 |
| 4.4.4 ZM2原生质体UV+DES复合诱变的结果 |
| 4.4.5 出发菌株与诱变菌株性能比较试验 |
| 4.5 讨论 |
| 参考文献 |
| 第5章 西藏青稞酒制曲工艺优化研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 材料 |
| 5.2.2 培养基 |
| 5.2.3 试验方法 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 霉菌种曲及生产曲的制曲工艺优化实验 |
| 5.3.2 酵母固体曲制曲工艺的优化试验 |
| 5.4 小结 |
| 参考文献 |
| 第6章 青稞酒纯种曲发酵及物质成分动态变化研究 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 材料与方法 |
| 6.2.1 材料 |
| 6.2.2 主要仪器 |
| 6.2.3 实验方法 |
| 6.3 结果与讨论 |
| 6.3.1 酿酒工艺优化实验 |
| 6.3.2 纯种发酵与传统发酵过程中物质成分动态变化 |
| 6.3.3 纯种曲青稞酒的游离氨基酸含量检测结果 |
| 6.3.4 纯种曲发酵青稞酒与传统发酵青稞酒的感官评定 |
| 6.4 小结 |
| 6.4.1 纯种发酵青稞酒的最佳工艺条件 |
| 6.4.2 纯种曲发酵与传统曲发酵过程中物质成分动态变化结果 |
| 参考文献 |
| 第7章 主要研究结果、创新与展望 |
| 7.1 主要研究结果 |
| 7.2 本论文具有以下几方面的创新: |
| 7.3 展望 |
| 附图 |
| 攻读博士学位期间主要业绩 |
| 致谢 |
四、青稞大曲的生产工艺（论文参考文献）
- [1]“曲粮合一”的天佑德青稞酒生产工艺[J]. 唐东恒,喇录忠,梁鼎,孙海浪,李玉英,赵文娟,薛晓晴,张天俊,刘有升,冯声宝. 酿酒, 2021(04)
- [2]夏冬两季青稞酒发酵过程中酒醅微生物菌群多样性分析[J]. 黄和强,张芬军,李善文,祁万军,车富红,陈占秀,冯声宝. 酿酒, 2021(02)
- [3]青稞酒生产工艺优化研究进展[J]. 李玉英,赵文娟,陈占秀,解成玉,赵生玉. 酿酒, 2018(05)
- [4]青稞醋发酵工艺及其特性研究[D]. 吴庆园. 西南大学, 2017(02)
- [5]多酶法酿造青稞清酒的工艺研究[D]. 张海涛. 齐鲁工业大学, 2016(05)
- [6]新型青稞酒混曲发酵工艺研究[J]. 袁玉蛟,易欣,吴正云,张文学. 酿酒科技, 2015(12)
- [7]产土味素菌群对白酒酿造的影响机制及监测控制[D]. 杜海. 江南大学, 2013(05)
- [8]透视互助青稞酒独特风格的成因[J]. 赵生玉,王芳. 酿酒科技, 2011(07)
- [9]青稞酒质量的改进措施[J]. 刘岩松,祁兴萍. 酿酒科技, 2008(07)
- [10]西藏青稞酒发酵微生物及酿造技术研究[D]. 杜木英. 西南大学, 2008(09)