（长沙医学院公共卫生学院，湖南 长沙410219）
摘要 ：目的 探讨在不同种类泡菜中亚硝酸盐含量变化的影响因素及降解措施，为生活中安—全选择泡菜提供实验依据。方法 选取黄瓜、甘蓝、大白菜三种蔬菜作为研究对象，通过对发酵时间、食盐添加量等因素进行控制变量分析，比较不同泡菜在不同因素的影响下，亚硝酸盐含量变化及处理措施。结果 随着发酵时间的增加，各种泡菜中的亚硝酸盐含量均明显降低，差异均有统计学意义（P均＜0.05）；在发酵进行到第十天，黄瓜和甘蓝类泡菜中的亚硝酸盐含量明显低于大白菜类（P均＜0.05）；在发酵第五天，同一蔬菜随着食盐添加量的增加，泡菜中的亚硝酸盐含量均明显降低，差异均有统计学意义（P均＜0.05）；不同蔬菜之间随着食盐添加量的增加，其亚硝酸盐含量差异不明显，无统计学意义（P均＞0.05）。结论 随着发酵时间的增加，泡菜中的亚硝酸盐含量降低，同时，适当增加食盐添加量可以有效降解其含量，特别是大白菜类泡菜中的亚硝酸盐含量降解更明显。
关键词：泡菜；亚硝酸盐；影响因素；降解措施
泡菜作为一种传统的大众化发酵食品，3000多年前起源于我国，因其独特的冷加工方式，对原料的营养成分、色香味的保持都极为有利，但泡菜中也存在一些问题，其中最为严重的就是亚硝酸盐含量超标的问题[1~2]。亚硝酸盐的前身是硝酸盐，硝酸盐和亚硝酸盐是自然界普遍存在的含氮化合物[4]。亚硝酸盐作为一种致癌物质，在胃酸等环境条件下，亚硝酸盐与食品中蛋白质的分解产物胺反应，生成N-亚硝基化合物，从而严重危害人体的健康[3]。有相关研究发现甘蓝，大白菜，白萝卜等多种蔬菜，不同蔬菜在腌制过程中亚硝峰出现的时间以及峰值不尽相同4]。为探究不同种类泡菜的亚硝酸盐含量及其影响因素，现将本研究结果报告如下。
1 材料与方法
1.1材料：随机选择长沙市某贸市场黄瓜、甘蓝、大白菜各2000克作为制泡菜原材料。
1.2研究方法
1.2.1模拟法：在各组实验中模拟日常生活中腌制泡菜的方法进行实验，并与日常生活相结合，选
取了日常生活中所经常用来制作泡菜的黄瓜、甘蓝、大白菜等蔬菜和平时食用泡菜时的习惯。
1.2.2对照法：在各组实验中设立多个重复组，设置对照试验是检验分析过程中有无系统误差的
效方法。平行测定，由分析结果与已知含量的误差对结果进行校正，可减免系统误差。
1.2.3控制变量法：由于实验中有多种变化的因素，为了研究它们之间的关系先控制一些量不变，依次研究某一个因素的影响.在各组实验中严格控制其他变量，在泡菜腌制前进行灭菌处理，避免泡菜在发酵时有其他杂菌的影响。而在泡菜研制过程中将其置于相同的环境下，控制在相同温度室温20℃，相同PH条件，控制在相同的腌制时间，已达到控制变量，避免其它无关因素的影响。
1.3 亚硝酸盐的测定
盐酸萘乙胺分光光度法：其主要原理是将试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，于波长538nm处测吸光度，与标准曲线比较定量。标准曲线如下图：
1.4 统计分析 采用统计软件spssl8.0建立数据库并分析，两组及两组以上计量资料之间的比较使用F分析，检验水准取0.05。
2 结果
2.1 不同蔬菜在不同发酵时间下亚硝酸盐含量变化的比较
同一蔬菜随着发酵时间的增加，泡菜中的亚硝酸盐含量均明显降低，差异均有统计学意义（P均＜0.05）；在发酵进行到第十天，黄瓜和甘蓝类泡菜中的亚硝酸盐含量明显低于大白菜类，差异均具有统计学意义（P均＜0.05），见表1。
2.2 不同蔬菜在不同食盐添加量下亚硝酸盐含量变化的比较
在发酵第五天，同一蔬菜随着食盐添加量的增加，泡菜中的亚硝酸盐含量均明显降低，差异均有统计学意义（P均＜0.05）；不同蔬菜之间随着食盐添加量的增加，其亚硝酸盐含量差异不明显，不具有统计学意义（P均＞0.05），见表2。
3 讨论
随着人们生活水平的不断提高，人们对健康的重视程度也越来越高[5]。泡菜作为大众化的食品，除吸收蔬菜的营养成分外，还摄入了乳酸菌及其代谢产生的有机酸等，可促进胃肠蠕动，帮助消化，防止便秘[6]。同时，可增强机体的免疫功能，抑制肠道中腐败细菌的生长。还有降低胆固醇，调节人体生理功能等作用[9]。硝酸盐和亚硝酸盐是自然界普遍存在的含氮化合物[7]。在正常情况下，蔬菜利用硝态氮不断合成蛋白质，但当蔬菜收获后，合成代谢下降，一部分硝酸盐残留在植物体内[8]。硝酸盐本身没有毒性，如果经一些细菌的“硝酸还原酶”作用，就会变成亚硝酸盐[9]。当人体摄入的亚硝酸盐总量达0.3~0.5g时，就会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。因此，针对泡菜中亚硝酸盐的问题，越来越多的被人们所关注[10]。
本次研究结果表明，随着发酵时间的增加，各种泡菜中的亚硝酸盐含量均明显降低；在发酵进行到第十天，黄瓜和甘蓝类泡菜中的亚硝酸盐含量明显低于大白菜类；在发酵第五天，同一蔬菜随着食盐添加量的增加，泡菜中的亚硝酸盐含量均明显降低，而不同蔬菜之间随着食盐添加量的增加，其亚硝酸盐含量差异不明显。说明与其他研究一致，证实了在自然发酵过程中泡菜中亚硝酸盐含量呈下降趋势。同时，大白菜类泡菜中的亚硝酸盐含量较高可能与其产生的乳酸菌类物质较少，从而无法很大程度的抑制硝酸盐转化为亚硝酸盐。而适当的增加泡菜中的食盐添加量，能够抑制微生物代谢。由于泡菜的发酵过程主要是依赖微生物的作用，而微生物代谢会产生生物胺以及亚硝酸盐等多种有害物质，增加食盐添加量通过抑制微生物代谢会产生，进而阻止了硝酸盐转化为亚硝酸盐的过程，提高了泡菜的质量和安全性。
综上所述，随着发酵时间的增加，泡菜中的亚硝酸盐含量降解越快，同时，适当增加食盐添加量可以有效降低亚硝酸盐含量，尤其是大白菜类泡菜中的亚硝酸盐含量降解更快，能够大大提食用高泡菜的安全性。
参考文献：
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论文作者:熊玲，樊若晴，王依晨，李波，邹学敏（通讯作者）
论文发表刊物:《世界复合医学》2019年第01期
论文发表时间:2019/3/22
标签：亚硝酸盐论文; 泡菜论文; 含量论文; 硝酸盐论文; 食盐论文; 蔬菜论文; 甘蓝论文; 《世界复合医学》2019年第01期论文;