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摘要：葡萄酒质量的评价是研究葡萄酒的一个重要领域，目前葡萄酒的质量主要由品酒师感官评定。由于感官评定存在人为因素，所以尝试用葡萄的理化指标或者葡萄酒的的理化指标定量评价葡萄酒质量。本文用SPSS软件通过pearson相关系数处理葡萄酒和酿酒葡萄指标之间的相关性。
关键词：pearson相关系数；秩和排序；多元线性回归模型
1 模型的建立
相关分析是描述各个指标之间关系的密切度，而得到的相关系数的绝对值越接近于1，则表示两个变量间的相关性越显著。其中皮尔森相关系数可以相当精确地反应表1中每两个变量的线性相关程度，故将数据进行皮尔森相关分析。
2 模型的求解
2.1 相关分析
用SPSS软件通过pearson相关系数处理葡萄酒和酿酒葡萄指标之间的相关性。
葡萄酒中的单宁与酿酒葡萄中的氨基酸总量、DPPH、总酚、单宁、葡萄总黄酮、黄酮醇、H具有很强的相关性。
总酚与酿酒葡萄中的氨基酸总量、蛋白质、多酚氧化酶活力、DPPH、总酚、果梗比、H、单宁、葡萄总黄酮、黄酮醇，酒总黄酮与酿酒葡萄中的蛋白质、苹果酸、总酚、葡萄总黄酮、黄酮醇、果梗比、H，DPPH半抑制体积与酿酒葡萄中的DPPH、总酚、单宁、葡萄总黄酮，色泽L与酿酒葡萄中的总糖、可溶性固形物、还原性、干物质含量、果穗质量、百粒质量、出汁率，a与苹果酸、总酚、百粒质量、果梗比、出汁率、可溶性固形物、果穗质量，b与百粒质量、出汁率、总糖、可溶性固形物、还原性、干物质质量、果穗质量、c，可做回归分析观察。
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由相关数据可知调整的判定系数为0.428，方程的拟合性比较高，变量被模型解释的部分较多，未能解释的部分较少。因此，可以用多元线性回归方程对该指标进行表示。
2.2多元线性回归方程
根据相关性的分析，葡萄酒中的花色苷与酿酒葡萄中的果梗比, 苹果酸, 葡萄总黄酮, 多酚氧化酶活力, 黄酮醇, 单宁, 褐变度, DPPH自由基, 花色苷, 总酚中相关性较大的几项指标[7]，用SPSS 分析多元线性回归，得出线性拟合方程。
2.3 线性回归方程的分析
从线性回归方程中，进行统计性的分析[9]，分析如下：
（1）白葡萄酒中理化指标DPPH半抑制体积与白葡萄的理化指标总酚、单宁、葡萄总黄酮、黄酮醇、Ｈ有线性关系；
（2）白葡萄酒中理化指标总酚与白葡萄的理化指标蛋白质、多酚氧化酶活力、DPPH自由基、总酚、果梗比、H、单宁、葡萄总黄酮、黄酮醇有线性关系；
（3）白葡萄酒中理化指标酒总黄酮与白葡萄的理化指标蛋白质、苹果酸、总酚、葡萄总黄酮、黄酮醇、果梗比、H有线性关系；
（4）白葡萄酒中理化指标DPPH与白葡萄的理化指标DPPH自由基、总酚、单宁、葡萄总黄酮有线性关系；
（5）白葡萄酒中理化指标L与白葡萄的理化指标总糖、还原性、干物质含量、百粒质量、出汁率有线性关系；
（6）白葡萄酒中理化指标a与白葡萄的理化指标苹果酸、总酚、百粒质量、果梗比、出汁率、可溶性固形物有线性关系；
（7）白葡萄酒中理化指标b与白葡萄的理化指标百粒质量、出汁率、总糖、可溶性固形物、干物质含量、果穗质量、C有线性关系。
对于白葡萄酒的理化指标单宁和总酚，呈极显著的正向关联。结合以上分析可得对应于葡萄酿酒过程，相应的三种氨基酸可能发生氧化反应或分解反应，产生了促进单宁和总酚的物质，或者其反应生成物中就包含单宁和总酚。特别地，上表中单宁和总酚有两项共同的关联性理化指标，即丙氨酸和赖氨酸，表明了在酿酒过程中，酒的各种化学物质的变化可能受到源自酿酒葡萄的多种化学物质的共同作用，并且酿酒葡萄的化学物质所发生的化学反应可能影响成品中多种物质的状态。
2.4 数据分析
我们用排列检验的方法，通过秩和排序，将感官评价结果（即葡萄酒的质量评分）、酿酒葡萄的理化指标与葡萄酒的理化指标做了统一的数据转换，即都转换为秩和，并对秩和进行排序得到了样品的排名。对芳香性物质与香气评分进行相关性检验，经过数据转换，理化指标与感官指标均被转换为了秩和排序。要验证酿酒葡萄的理化指标、葡萄酒的理化指标对葡萄酒质量的影响，我们将葡萄酒质量的秩和排序分别与另外两者之间进行相关性检验，以相关性系数的大小评判后者对葡萄酒质量评价有无影响。
通过 SPSS,以三个秩和排序数据做皮尔斯相关性检验可知，所有值的 Sig小于0.01。即对于白葡萄酒，葡萄与酒的理化指标与葡萄酒质量均在的水平上显著相关。可认为葡萄酒的质量与酒和葡萄的理化指标均成正相关，葡萄酒与葡萄的理化指标水平越高时，葡萄酒的质量越高，反正越低。虽然理化指标与葡萄酒质量呈显著性相关，但是相关性系数并没有太高，葡萄酒的相关性系数仅有0.5左右，即单个理化指标并不能完全代表葡萄酒质量。为了对两个理化指标的综合结果进行检验，我们进行以下的进一步分析。
2.5论证结果分析
设葡萄与葡萄酒的理化指标相比，将两个理化指标加权得到新的总秩和，将两个指标综合得到的新秩和排序与葡萄酒质量做相关性检验[，观察相关性系数的变化。
对于白葡萄酒，相关性系数随着白葡萄理化指标权重的增加先增加后减小，当其权重在 0.2-0.4 之间时相关系数达到最大。因此，用白葡萄与白葡萄酒的理化指标综合评判白葡萄酒的质量更为合理。
3 结论
本文以白葡萄酒为例，通过数据分析得出葡萄酒和酿酒葡萄指标之间的相关性，建立线性回归方程，并对理化指标进行分析，得出酿酒葡萄与葡萄酒的理化指标之间的联系。得出对应于葡萄酿酒过程，相应的三种氨基酸可能发生氧化反应或分解反应，产生了促进单宁和总酚的物质，或者其反应生成物中就包含单宁和总酚。在酿酒过程中，酒的各种化学物质的变化可能受到源自酿酒葡萄的多种化学物质的共同作用，并且酿酒葡萄的化学物质所发生的化学反应可能影响成品中多种物质的状态。
分析酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标对葡萄酒质量的影响，论证用葡萄和葡萄酒的理化指标来评价葡萄酒的质量。把葡萄酒的质量评分、酿酒葡萄的理化指标与葡萄酒的理化指标做统一的数据转换，进行相关性检验，分析酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标对葡萄酒质量的影响。得出对于白葡萄酒，葡萄与酒的理化指标与葡萄酒质量均在的水平上显著相关，葡萄酒与葡
萄的理化指标水平越高时，葡萄酒的质量越高，反之越低的结论。
参考文献
[1]李记明 李华，《葡萄酒成分分析与质量研究》，《食品与发酵工业》，1994年.
[2]马腾 赵丽 李军，《2008年份昌黎原产地葡萄酒理化特性的统计分析》，《河北科技师范学院学报》，2012年.
论文作者:门晓君1,钟丽2,丁尚尚3,郭子健3
论文发表刊物:《建筑科技》2017年第14期
论文发表时间:2017/12/20
标签：理化论文; 葡萄论文; 指标论文; 葡萄酒论文; 质量论文; 白葡萄酒论文; 相关性论文; 《建筑科技》2017年第14期论文;