邵东燕[1]2008年在《西藏灵菇乳的发酵机制及其纯种复合发酵剂研究》文中指出“西藏灵菇”是由数种乳酸菌、酵母菌和醋酸菌共生而成一种粒状乳制品发酵剂,菌体形似莲花。将其接种于乳中所得发酵乳类似于酸奶酒,具有增强人体免疫力、抗肿瘤、降血压、降血脂等多种功效。由于西藏灵菇菌粒中的菌相复杂,而且会因产地、气候、环境等因素影响而发生变异,常规的民间流传方式很难保证产品质量的稳定性。本文旨在研究发酵过程中的主要菌群分布、营养物消耗和产物形成的动态变化,通过分析各因素的内在联系揭示西藏灵菇的发酵机制;寻找优势有益菌及其最优组合,进而开发出适于工业化生产的纯种复合发酵剂,从而为西藏灵菇的工业化生产和质量控制提供理论和实践依据。论文的主要研究内容和结果如下:1.跟踪检测了西藏灵菇发酵过程中,菌粒中各种微生物数量及发酵乳中主要营养物、产物的变化,结果发现:发酵前期,菌粒中的各种微生物数量减少,之后缓慢上升;整体而言,除醋酸菌数量变化较为显着外,酵母菌和乳酸菌数量均无明显变化;发酵乳中的乳糖含量在发酵过程中不断下降,但下降幅度逐渐减小,乳酸和乙酸含量则不断增加。各菌种的数量变化与发酵乳中相应产物含量的变化紧密相关。2.跟踪检测了不同发酵时期所得发酵乳对叁种病原菌金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌的抑制作用,结果发现:发酵3h后所得发酵乳对叁种病原菌均有一定的抑制作用,发酵21h～24h时所得发酵乳的抑菌活性最大。纯化学物质模拟试验表明,发酵成熟的西藏灵菇乳中主要的抑菌活性物质是乳酸;当发酵乳中乳酸浓度较低时,乙酸和乙醇的存在对乳酸的抑菌活性有一定的增效作用;但乳酸浓度较高时,这种增效作用变弱。3.以从西藏灵菇中分离得到的乳酸菌X3和酵母菌Y6及商业菌种酵母菌Y7和乳酸菌Lb、St为基础菌种,进行组合发酵,制备纯种复合发酵剂,确定其最佳菌种配比为酵母菌(Y6:Y7=1:1):乳酸菌(X3:Lb:St=1:1:1)=1:2,最佳工艺条件为发酵剂接种量5%,发酵温度37℃。所得产品的抑菌效果优于分离菌种和商业菌种的单独发酵制品。4.对纯种发酵剂的冻干保护剂进行研究,结果发现:乳酸菌X3的较佳冻干保护剂配方为10%脱脂乳、5%甘油、0.5%Vc、1.5%明胶、10%蔗糖。酵母菌Y6、Y7的较佳保护剂配方为10%脱脂乳、5%甘油、1%L-半胱氨酸、10%蔗糖、10%麦芽糖。乳酸菌和酵母菌的冻干菌粉发酵性能与冻干前相比变化不明显,接种量比鲜菌种小100倍以上,可以达到直投式发酵剂发酵酸奶接种量的要求。西藏灵菇菌粒的保护剂配方为10%脱脂乳、5%甘油、10%蔗糖、10%麦芽糖、0.5%Vc、1.5%明胶、1%L-半胱氨酸,但冻干所得菌粒的发酵性能有所下降。
孙培灵[2]2002年在《西藏灵菇优势菌的分离纯化及其发酵特性的研究》文中认为目前，在哈尔滨市及很多大中城市民间流传着一种称之为“西藏灵菇”的发酵乳制品，据传说它来源于西藏的一个小村子，对人具有多种生物学功能。在健康意识的驱动下该物作为保健食品在民间广为传播，时至今日，还没有见到一篇有关“西藏灵菇”性质和功能的学术报道。为此本文着重解决“西藏灵菇”主要菌群的分离、在发酵时共生关系及作用，并以高加索开菲尔为对照，以便尽早指导“西藏灵菇”制品的正确食用和工业化产品开发。 经研究发现西藏灵菇与高加索开菲尔粒外观形态不同：来自高加索的开菲尔粒呈小的(0.1～0.4cm×0.4～0.8cm)卷发状或菜花状，而西藏灵菇则为片状和木耳状，表层均有突起。将两种开菲尔粒连续活化3～5代即可恢复活力，过多次数活化反而总菌数下降，这可能是开菲尔粒中菌种的平衡被打破所致。从两种开菲尔粒发酵脱脂乳比较可知，西藏灵菇的产酸活力、产醇量高于来源于高加索的开菲尔粒，但口感刺激性酸味较大。 以西藏灵菇为发酵剂生产开菲尔酸奶的最佳工艺条件为温度25℃、培养时间20h、接菌量5％可获得较低pH值开菲尔酸奶。根据终产品粘度和乳清析出结果的极差分析，以西藏灵菇为发酵剂生产开菲尔酸奶的最佳工艺条件为温度28℃、培养时间24h、接菌量3％。 用乳清培养基、Elliker培养基、SL培养基、碳酸钙乳清培养基、伊红美兰豆芽培养基从两种开菲尔粒中分离出GC1为明串珠菌，GSL1为短乳杆菌，GSL4、PSL4为瑞士乳杆菌，GC2、PC1、PC2、PSL2为醋酸菌，GM1为球拟酵母、PM1是毕赤酵母、PM3和PSL3是克鲁维酵母。将优选的分离菌瑞士乳杆菌PSL4、短乳杆菌GSL1、明串珠菌GC1、酵母菌PSL3组合发酵脱脂奶，产酸菌产酸速度比用开菲尔粒直接做发酵剂快，粘度也略高，但是风味不如用开菲尔粒浓厚。
陈志娜[3]2015年在《西藏灵菇发酵乳多糖的性质表征及菌粒形成的微生物基础》文中研究表明西藏灵菇(Tibetan Kefir),又称雪莲菌、藏灵菇,类似于kefir粒,源自西藏高原的特有珍稀菌种,是我国独有的世界珍宝。西藏灵菇是由酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等微生物在多糖的环境中,经过长期相互适应与协同作用形成的非常复杂的多菌种共生体系,通常以颗粒状存在(本文中简称为菌粒)。大量实践与研究证明,西藏灵菇发酵乳具有提高人体免疫力、抗癌、防癌等多种功效,推测多糖是其中的主要活性成分,但目前对西藏灵菇多糖的活性与理化性质的研究甚少;此外,西藏灵菇菌粒的微生物菌群构成复杂,且具有明显的地域差异性,导致发酵过程中产品品质难以控制。因此,有必要掌握其中的微生物构成与特性,明确其内在作用机制,从而为该产品的发酵控制与质量保证提供理论依据。本研究针对上述问题进行了较为系统的研究,得到以下结论:(1)西藏灵菇多糖的基本特性与抗氧化活性。通过醇沉、去蛋白、再次醇沉等过程,对西藏灵菇发酵乳中的多糖进行分离纯化;对该多糖进行傅立叶红外光谱分析和单糖组成分析,发现其不含有糖醛酸,单糖组成为葡萄糖和半乳糖,两者的摩尔比为1:1.88;经扫描电子显微镜分析,发现该多糖的表面粗糙,呈颗粒状,结构致密;经差示扫描量热仪检测发现,该多糖的熔点较高(131.46℃),热焓为209.6 J/g,具有良好的热稳定性;体外抗氧化活性分析表明,该多糖能够有效地清除DPPH和ABTS自由基,还原Fe3+离子,对AAPH和Cu2+/H2O2诱导的蛋白损伤具有较强的保护能力。(2)西藏灵菇多糖的流变学特性与乳化性质。用流变仪检测西藏灵菇多糖水溶液的流变学特性,考察多糖浓度、体系pH、温度、盐离子种类和浓度对其流变学特性的影响,结果发现:该多糖水溶液表现为典型的非牛顿假塑性流体特征,表观黏度随着多糖浓度的增大而增加,具有增稠性;10 mg/m L的多糖水溶液在10~85℃的范围内,表观黏度无明显变化,耐热性强;-20℃冷冻处理后多糖溶液的表观黏度明显增加,表现出良好的冻融稳定性;pH由7.0变为4.0或10.0时,多糖溶液的表观黏度显着下降,表现为酸性和碱性不稳定;加入Na+可显着增加多糖溶液的表观黏度,且为Na+浓度依赖性;加入Ca2+可显着降低其表观黏度,且与Ca2+浓度无关。该多糖对植物油水溶液的乳化活性与乳化稳定性随多糖浓度的增大而增强,且其作用效果不受pH和NaCl的影响。(3)西藏灵菇多糖的组分分析与结构解析。将纯化后的西藏灵菇多糖经DEAE-Sepharose Fast Flow阴离子交换柱分离,可得一个水洗脱组分(TKEP1)和两个NaCl洗脱组分(TKEP2,0.25 mol/L NaCl;TKEP3,0.5 mol/L NaCl);用Sephadex G-100凝胶柱对TKEP1组分继续分离,可得叁个水洗脱组分,TKEP1-A、TKEP1-B、TKEP1-C,其中前两者含有少量蛋白质,只有TKEP1-C为不含蛋白质的中性多糖。进一步分析表明,TKEP1-C的糖含量为98.7%(苯酚-硫酸法),分子量为2.065×103 Da(高效凝胶渗透色谱法),单糖组成为葡萄糖:半乳糖=1.17:1(气相色谱法),含有β-糖苷键和α-糖苷键(傅立叶红外图谱法);甲基化分析可知,该组分为线性杂多糖,葡萄糖主要以1,4和1,6糖苷键的形式存在,半乳糖主要以1,4、1,3和1,6糖苷键形式存在,其中1,4-葡萄糖(31.03%)和1,6-半乳糖(23.08%)所占比例较大,葡萄糖形成主链的非还原末端。(4)西藏灵菇中多糖产生菌及其多糖的基本特性与活性。分别用乳酸菌、醋酸菌和酵母菌鉴别培养基对西藏灵菇菌粒与发酵乳中的微生物菌种进行分离纯化,共获得15个微生物菌种;经分子生物学鉴定,其中3株为假肠膜明串珠菌(Leuconostoc pseudomesenteroides),2株为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.Lactis),4株为冲绳醋酸菌(Acetobacter Okinawensis),1株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),5株为单胞酿酒酵母(Kazachstania unispora);分别检测每株菌产多糖的能力,发现所得菌株中只有6株能在发酵乳中产生多糖,分别为RJ-1、RJ-2和RJ-5(假肠膜明串珠菌)、RJ-4(冲绳醋酸菌),以及JM-5和JM-7(单胞酿酒酵母);对每株菌在发酵乳中所产多糖的单糖组成和表面微观结构分析发现,每种菌在脱脂乳中单独培养时所产多糖与西藏灵菇多糖在这些特性上均不相同,但是,单菌多糖对AAPH诱导的蛋白损伤也具有一定程度的保护作用,其中JM-5产多糖的保护作用最强,与西藏灵菇多糖相近。(5)西藏灵菇菌粒形成的微生物基础。从微生物菌种的聚集能力、菌膜形成、菌种互作几个方面探究西藏灵菇菌粒的形成机制。研究发现,JM-7和RJ-4的自聚集能力最强,RJ-5的菌膜形成能力最强,推测其在西藏灵菇菌粒形成的过程中起到重要作用;将分离得到的15株菌所得的活性干粉等比例接种到脱脂乳中,在不断转接过程中可形成形状不规则的粒状物,其表面微观形态及菌种分布与西藏灵菇菌粒相似,所得发酵乳中多糖的单糖组成与西藏灵菇多糖相同;且其发酵乳的主体挥发性成分与西藏灵菇发酵乳相似,具有西藏灵菇发酵乳的独特风味。
曲宜[4]2013年在《天然西藏灵菇粒与人工合成粒形成特性的对比研究》文中进行了进一步梳理随着我国经济的发展，乳制品消费量不断提高。西藏灵菇粒作为我国民间特有的一种传统发酵剂，它所发酵的西藏灵菇奶也越来越受到人们的关注。西藏灵菇粒是一种由乳酸菌、酵母菌等菌株共同构成的一种混合型发酵剂，在适当的条件下培养，西藏灵菇粒可以不断长大，分裂形成新的西藏灵菇粒。其发酵乳即为西藏灵菇奶。不同来源的西藏灵菇粒在菌群、组成成分上均有所不同。目前，人们无法在没有原西藏灵菇粒的情况下合成新的西藏灵菇粒。因此，研究如何获得传代性状稳定的低成本的西藏灵菇粒势在必行。本文以保藏于东北地区的西藏灵菇粒为原料，该西藏灵菇粒直径在0.5~3.5cm之间，主要组成成分为蛋白质7%，多糖12%以及水分76%。利用扫描电镜观察了该西藏灵菇粒的微观结构，其外表面以排列致密的短杆菌并为主，而内部则由酵母菌和杆菌共同构成，但未在内外表面上发现乳球菌。采用PCR-DGGE技术，对西藏灵菇粒的微生物菌群结构进行了分析。该西藏灵菇粒含有多种微生物，包括细菌5株、酵母菌5株。利用传统分离方法共分离出杆菌6株(Lactobacillus helveticus、Lactobacillus buchneri、Lactobacillus sunkii、Lactobacillus kefiri、Enterobacteriaceae bacterium和Enterobacter hormaechei)，球菌2株(Lactococcus lactis和Enterococcus sp.)，以及酵母菌2株(Saccharomyces cerevisiae和Kazachstania unispora)。确定本实验西藏灵菇的适宜增殖条件为，向脱脂乳培养基中加入0.25%的胰蛋白胨和0.1%的MnSO4·H2O，28℃下摇床培养（110r/min），传代时粒不清洗。此外，改变培养条件和培养基组成成分，对西藏灵菇粒的发酵性能以及物质组成无明显影响，说明西藏灵菇粒是一种较为稳定的混合发酵剂。制作了两种人工藏灵菇粒载体，其中包埋载体水分含量98%，蛋白质含量1.2%，多糖含量未检出。干酪样载体主要组成成分为水分含量59%，蛋白质含量26%，多糖含量8%。人工载体与天然载体在微生物菌落结构方面有一定差别，人工载体Lactobacillus helveticus含量较多，而Lactobacillus kefiranofaciens含量较少。两种载体发酵培养前后，微观结构有明显的不同。相同放大倍数下观察到的菌株数量增多，并分别有类似西藏灵菇粒内外表面的微观结构，但未发现菌株间连接物质的存在。随发酵进行，人工载体的总质量逐渐减少，其中多糖占干物质含量增加而蛋白质占干物质含量减少。说明两种人工载体物质组成会受外界条件影响，且连续培养后，其成分有接近西藏灵菇粒成分的趋势。
杨希娟[5]2007年在《西藏灵菇发酵乳中菌相分析与纯培养复合发酵剂的研究》文中研究指明近几年,在我国很多地方流传着一种称之为西藏灵菇的发酵乳制品,据说它起源于西藏的一个小村子,在民间广为传播,对人具有多种生物学功能。但是由于对西藏灵菇发酵乳的菌群种类和发酵机理不甚明白,许多人对其发酵乳制品持怀疑态度,在服用过程中心存疑虑。针对这一问题,对西藏灵菇发酵乳制品进行正确认识和评价已成为当前迫切的任务.本文着重解决西藏灵菇共生菌粒的发酵工艺、发酵乳制品中主要菌群的分离鉴定、菌相分析与物质变化的关系、发酵乳制品的抑菌活性、纯培养发酵剂的筛选与组合发酵工艺等内容,为科学的指导人们食用和进行工业化生产提供理论依据。本文主要研究内容与结果如下:1.针对影响西藏灵菇酸奶的叁个主要因素即发酵剂接种量、发酵温度、发酵时间,通过单因数试验和正交试验筛选出西藏灵菇酸奶的工艺优化条件。结果表明:接种量5%,发酵温度25℃,发酵时间20 h时所得产品的口感、风味较好。2.考察了西藏灵菇菌牛乳发酵液中的菌相及乳糖含量、酸度、乙醇产量的变化规律,并从菌相变化和发酵液中各物质变化间的关系方面讨论其中的内在机理。结果发现,在发酵的前18 h,发酵液中的乳球菌数最多,由多到少依次为乳杆菌、明串珠菌、醋酸菌和酵母菌;18 h后乳球菌数迅速下降,21 h明串珠菌和酵母菌的数量开始下降,24 h后醋酸菌开始减少;乳杆菌数在整个发酵过程中一直在不断增长。菌相的变化除了与各菌种的生理特性有关外,还与培养基中的营养物质含量和酸度有关。3.跟踪检测了西藏灵菇发酵乳发酵过程中的抑菌活性,并对其有效剂量和耐热性能进行了研究。结果表明:西藏灵菇发酵乳对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌的生长均有一定的抑菌作用;含菌体发酵乳的抑菌作用大于无菌体发酵乳,其抑菌圈直径分别为13.1～18.0 mm和12.5～16.0 mm;发酵乳对金黄色葡萄球菌的抑菌效果最强,大肠杆菌次之,沙门氏菌的抑菌效果最差;发酵21 h时所得发酵乳对几种指示菌的抑菌活性均达较高水平。降低发酵乳浓度和加热处理均能降低其抑菌活性。4.通过对西藏灵菇发酵乳液中的微生物进行分离、纯化及生理生化鉴定,确定了西藏灵菇发酵乳中的优势菌群为乳酸球菌、乳酸杆菌、酵母菌和醋酸菌。其中乳球菌归为5个属种,分别为粪肠球菌、坚强肠球菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、假肠膜明串珠菌、类肠膜明串珠菌;乳杆菌归为3个属种,分别为短乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌;酵母菌归为5个属,分别为酵母属、酒香酵母属、假丝酵母属、类酵母属;醋酸菌鉴定为恶臭醋杆菌。5.通过从西藏灵菇发酵乳中分离出的优势菌,筛选出发酵性能良好的乳球菌、乳杆菌和酵母菌,采用混合发酵法研制西藏灵菇酸奶复合发酵剂。针对影响发酵剂品质的叁个因数,采用叁因数叁水平L9(3~4)正交试验确定了功能性西藏灵菇酸奶复合发酵剂的工艺优化条件:球菌:杆菌:酵母菌的接种比例为2:2:1,发酵温度34℃,发酵时间18 h。用此发酵剂制作成品酸奶,凝乳时间短,凝固结实,口感细腻,甜酸度适中,有浓郁的酯香风味。
夏菲[6]2013年在《西藏灵菇复合发酵剂的研究》文中研究指明西藏灵菇又名“西藏雪莲”,是源自西藏雪原的特有珍稀菌种,也是我国独有的世界之珍宝,生长在我国海拔6000m的青藏高原之峭壁上,被民间采拾发酵牛乳饮用并流传至今。西藏灵菇主要是由乳酸菌（主要包括乳酸球菌、乳酸链球菌、乳酸杆菌）、酵母菌（包括克鲁维酵母属、假丝酵母属）和醋酸菌等微生物在多糖环境中经过长期的相互适应和协同作用形成的复杂的菌相共生体，即菌粒。以这种菌粒为发酵剂使牛乳发酵后而得到的发酵乳制品被称为酸牛乳酒。这种发酵乳对人体而言，有一定的调整肠道菌群，改善胃肠内环境和增强机体抗病能力（如抗肿瘤、降血压、降血脂等）的作用，同时，发酵过程中产生酒精、乳酸、醋酸，使乳制品具有独特的发酵风味和清爽的沙口感，故该发酵乳深受人们的喜爱。但由于西藏灵菇菌粒中的菌相复杂，而且会因产地、气候、环境等因素的影响而发生变异，使用普通民间流传的藏灵菇菌粒作为发酵剂很难保证产品质量的稳定性。本研究是从流传于我国西藏自治区拉萨市当雄县的西藏灵菇发酵乳中筛选纯化优势益生菌并进行菌种配比组合，研制发酵品质好并适合于工业化生产的复合发酵剂，从而为西藏灵菇的工业化生产和质量控制提供理论和生产依据。主要研究内容及结果如下：⑴利用改良MRS培养基与马铃薯葡糖糖培养基，从西藏灵菇样品中分离筛选到发酵性能优良的益生菌——乳杆菌、乳球菌和酵母菌。⑵将酵母菌、乳杆菌、乳球菌按不同比例组合成9种复合发酵剂进行牛乳发酵试验，根据发酵乳的凝乳时间、凝固均匀度、口感、色泽、风味等综合因素评价其品质，确定最佳复合发酵剂。最佳复合发酵剂菌种配比为：酵母菌:乳酸菌（乳球菌:乳杆菌）=1:4（1:2或2:1），最适发酵温度42℃。⑶使用最佳复合发酵剂进行牛乳发酵试验，重复5批次，重复性及产品质量稳定好。所得产品凝乳时间为4h，凝固均匀，色泽乳白色，口感细腻，甜度适中，风味柔和。
郭琪祯[7]2015年在《西藏灵菇菌在乳清中的应用研究》文中研究说明乳清是奶酪加工的副产物,其不仅保留了牛奶中20%左右的蛋白质,同时含有脂肪、维生素等营养物质,是功能性蛋白质、肽类、脂质、矿物质和乳糖的极好来源。但乳清中水分含量高达90%以上,处理时预算很高,经济效益较低。且随着乳制品行业的发展,奶酪的生产量逐年增加,乳清的产量也随之增加,若处理不当,对环境有一定破坏。同时目前乳清粉及乳清蛋白已经成为具有高价值并被广泛应用的食品原料。西藏灵菇菌是开菲尔菌的一种分支菌种,原产于西藏,主要由乳酸菌、酵母菌、醋酸菌和其他一些共生菌构成,是一个微型共生菌落体。西藏灵菇菌被应用在很多乳制品发酵中,并具备良好的口感优势。同时其丰富的益生菌组成,对于增加产品的营养价值具有一定的功效。但是目前西藏灵菇菌很少用于乳清产品的生产,因此本文将西藏灵菇菌应用在乳清粉、乳清饮品等相关产品的制备中,研究其产品的相关功能特性。研究内容包括叁部分:首先,为了探究西藏灵菇菌应用在乳清粉制备中的一些理化性质是否存在特殊性,本论文以真空冷冻干燥技术制备得到一种新型西藏灵菇菌乳清粉(Tibetan Kefir Whey Powder,TKWP),得到此种新型乳清粉TKWP无颗粒物,复水性较好,含有水分4.92%、灰分10.09%、乳糖60.63%、粗蛋白8.65%。同时发现,新型西藏灵菇乳清粉中,存在17种水解氨基酸,水解氨基酸中的芳香族氨基酸的比率高于市售WPC-34,而脂肪族氨基酸比率偏低;同时存在16种游离氨基酸,其种类及含量均高于市售WPC-34。第二,在制备得到乳清粉的基础上,对新型西藏灵菇乳清粉的货架期进行分析研究。在120d的储藏期中,乳清粉中的水分含量、羟甲基糠醛(HMF)含量及硫代巴比妥酸(TBA)值均随着贮藏时间的延长而显着增加(p<0.01),乳糖含量和粗蛋白含量随贮藏时间的延长而显着降低(p<0.01),色差随时间的变化有轻微波动,但总体呈现增长的状态,同时在120天的贮藏期内,没有出现大肠杆菌等致病菌污染。实验测定得到藏灵菇乳清粉的货架期为105d,与根据贮藏期公式得到的112.1d相比较为接近,相对误差为6.76%。根据实验中采用的公式和模型,推算出藏灵菇乳清粉在室温25℃,50%RH条件下的货架期为112.1d。与常用的乳清粉相比,其货架期相对较长。最后,基于乳清水分含量较高的特点,以乳清为基础,利用西藏灵菇菌制备乳清发酵饮品,首先利用pH值和乳糖含量对不同发酵温度和发酵时间条件下的乳清发酵产物进行筛选,得到最有利于益生菌生长的发酵条件。在此基础上,利用培养基法和PCR-DGGE图谱法,对不同发酵条件下的菌落组成、菌株数以及菌株的类型进行比较筛选,得到其确定的菌株组成。在此基础上,选定适宜的发酵条件。为之后新型发酵乳清的研究奠定理论基础。
高薇[8]2013年在《西藏灵菇发酵乳微生物多样性研究及优势菌群分离鉴定》文中研究表明“西藏灵菇”是开菲尔粒的一个品系，西藏灵菇发酵乳在家庭中流传广泛，但由于使用原粒制作的发酵乳存在安全隐患，故工业生产规模受限。本文在前人研究的基础上对西藏灵菇发酵乳在发酵过程中的微生物及氨基酸变化进行了分析，采用非培养与培养技术结合对西藏灵菇发酵乳中菌群结构、多样性变化规律进行了分析并对优势菌进行了分离鉴定及分型。（1）西藏灵菇发酵乳发酵过程中微生物及游离氨基酸的动态变化研究结果表明：发酵终点（24h）与起点（0h）相比较，发酵乳pH值由6.65降至4.51，滴定酸度由17°T升至100°T；同时，在发酵1-24h过程中，微生物的优势度关系一直保持为乳杆菌＞乳球菌＞酵母菌，在发酵终点乳杆菌、乳球菌、酵母菌数量分别为8.10Log cfu/mL、6.07Log cfu/mL、6.35Log cfu/mL；另外，游离氨基酸分析结果表明谷氨酸、赖氨酸、脯氨酸为终点发酵乳中最重要的氨基酸。发酵终点与起点相比部分种类游离氨基酸上升，部分下降，但总体来说17种游离氨基酸总量由104.53±0.34mg/L（起点）升至113.12±1.40mg/L（终点）。（2）PCR-DGGE对原代（西藏灵菇发酵牛乳24h）及继代发酵乳中的菌群结构及多样性变化规律研究结果表明：原代及继代培养发酵乳中包含Lactobacillushelveticus， Lactobacillus kefiranofaciens， Lactobacillus kefiri， Streptococcusthermophilus，Lactobacillus paracasei，Microbacterium testaceum，Saccharomycescerevisiae，Kazachstania unispora，Meyerozyma guilliermondii∕Pichia quilliermondii等微生物， Lactobacillus kefiranofaciens、Lactobacillus kefiri为原代发酵过程中最优势及次优势的细菌，前者继代特征不稳定，后者稳定。Kazachstania unispora及Saccharomyces cerevisiae为原代发酵过程中最优势及次优势的酵母菌，前者在继代特征稳定，后者不稳定。（3）传统培养技术、16SrDNA测序技术及REP-PCR技术研究结果表明：本研究共从西藏灵菇发酵乳中分离得到乳杆菌29株，乳球菌25株，微杆菌3株、酵母菌22株，REP-PCR图谱及聚类分析结果表明，杆菌共形成了11个差异图谱，球菌共形成了10个差异图谱，酵母菌共形成了2个差异图谱。实验结果表明本研究所使用的“西藏灵菇”发酵性能良好，且西藏灵菇发酵乳微生物群落结构比较复杂，在原代培养发酵乳中细菌及酵母菌结构稳定，在继代培养过程不稳定。本研究将非培养分析技术PCR-DGGE、微生物传统培养分离技术及16SrDNA测序技术相结合，最终从西藏灵菇发酵乳中获得了57株细菌及22株酵母菌，REP-PCR分析表明细菌共形成了21个差异图谱，酵母菌共形成了2个差异图谱。本研究旨在为深入了解西藏灵菇的微生物结构及发酵机理，开发稳定安全的西藏灵菇保健乳复合发酵剂提供基础资料。
张燕[9]2017年在《西藏灵菇中增香型乳酸菌的筛选及产香特性研究》文中研究表明本研究对西藏灵菇中具有增香特性的乳酸菌进行分离和鉴定,并对不同菌株的特征香气化合物进行分析,利用实时荧光定量PCR方法对不同代谢通路上的基因表达量进行测定,以探究不同菌株的产香机理,旨在利用内源调控的方式提高酸奶的香气品质,主要研究结果如下:(1)对西藏灵菇中具有良好产香特性的乳酸菌进行筛选鉴定,结果表明:菌株1-33、1-34、2-31和3-29具有较高的乙醛和双乙酰生产能力,其中菌株1-33、1-34和2-31为植物乳杆菌,菌株3-29为乳酸乳球菌。四株菌在15～45℃范围内均可以生长,但在37℃培养时生长更好;四株筛选菌株在3h左右进入对数生长期,在用于酸奶制备过程中,酸奶酸度增长显着。(2)利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对不同菌株发酵酸奶的香气化合物分析,结果表明:菌株1-33和菌株1-34发酵酸奶的香气化合物总个数和化合物总浓度都较'空白(商业菌粉)酸奶高。乙醛、双乙酰和乙偶姻等物质的浓度菌株1-33和1-34也较空白菌株高。(3)结合香气活力值(OAV值)对不同菌株发酵酸奶的特征香气化合物(OAV>1)进行辨别,结果表明:叁种不同菌株发酵酸奶中OAV>1的物质有17种,其中羰基化合物10种,包括乙醛、双乙酰、2-戊酮、2,3-戊二酮和乙偶姻等;酸类化合物4种,包括丁酸、己酸、辛酸和癸酸;此外还有3-甲基-2-丁醇,二甲基硫醚和D-柠檬烯叁种物质。(4)利用感官评价的方法对不同菌株发酵酸奶进行评价,结果表明:筛选菌株1-34发酵酸奶在奶香味,典型酸奶味,奶油味和整体接受性这4个属性与空白发酵酸奶有显着性差异(p<0.05),而筛选菌株1-33发酵酸奶与空白发酵酸奶不存在显着性差异。(5)利用实时荧光定量PCR法并结合GC-MS法对不同菌株发酵酸奶产香机理进行探究,结果表明:菌株1-33和菌株1-34发酵酸奶在发酵和储存过程中,特征香气化合物的变化各不相同,结合不同关键酶的基因表达量与特征香气化合物的变化,探究了不同菌株的产香机理,结果表明:在发酵过程中,β-半乳糖苷酶(lacA和lacL)、6-磷酸果糖激酶(pfk)、丙酮酸脱氢酶(pdhD)、α-乙酰乳酸合成酶(α-als) a-乙酰乳酸脱羧酶(α-aldB)的基因表达量均逐渐增加,对应的特征香气化合物的总量、乙醛、双乙酰和乙偶姻的含量也逐渐增加。在储存过程中lacA、lacL和pfk的基因表达量逐渐降低,但是总的特征香气化合物的含量逐渐增加;pdhD的基因表达量与乙醛的含量都逐渐降低;α-als的表达量逐渐降低,双乙酰含量也逐渐减少;α-aldB的基因表达量逐渐降低,乙偶姻的含量却逐渐升高。
杨希娟, 樊明涛, 师俊玲, 党斌[10]2007年在《西藏灵菇发酵乳中优势菌群的分离鉴定》文中指出通过对西藏灵菇菌块的电镜扫描观察和发酵乳液中微生物的分离、纯化及生理生化鉴定,确定了西藏灵菇发酵乳中的优势菌群为乳酸球菌、乳酸杆菌、酵母菌和醋酸菌。其中乳球菌归为5个种属,分别为粪肠球菌、坚强肠球菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、假肠膜明串珠菌、类肠膜明串珠菌;乳杆菌归为3个种属,分别为短乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌;酵母菌归为4个属,分别为酵母属、酒香酵母属、假丝酵母属、类酵母属;醋酸菌鉴定为恶臭醋杆菌。
参考文献：
[1]. 西藏灵菇乳的发酵机制及其纯种复合发酵剂研究[D]. 邵东燕. 西北农林科技大学. 2008
[2]. 西藏灵菇优势菌的分离纯化及其发酵特性的研究[D]. 孙培灵. 东北农业大学. 2002
[3]. 西藏灵菇发酵乳多糖的性质表征及菌粒形成的微生物基础[D]. 陈志娜. 西北农林科技大学. 2015
[4]. 天然西藏灵菇粒与人工合成粒形成特性的对比研究[D]. 曲宜. 哈尔滨工业大学. 2013
[5]. 西藏灵菇发酵乳中菌相分析与纯培养复合发酵剂的研究[D]. 杨希娟. 西北农林科技大学. 2007
[6]. 西藏灵菇复合发酵剂的研究[D]. 夏菲. 西北农林科技大学. 2013
[7]. 西藏灵菇菌在乳清中的应用研究[D]. 郭琪祯. 上海交通大学. 2015
[8]. 西藏灵菇发酵乳微生物多样性研究及优势菌群分离鉴定[D]. 高薇. 哈尔滨工业大学. 2013
[9]. 西藏灵菇中增香型乳酸菌的筛选及产香特性研究[D]. 张燕. 上海应用技术大学. 2017
[10]. 西藏灵菇发酵乳中优势菌群的分离鉴定[J]. 杨希娟, 樊明涛, 师俊玲, 党斌. 中国酿造. 2007
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