佛手瓜贮藏与加工技术，本文主要内容关键词为：加工论文,技术论文,佛手瓜论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
1.佛手瓜的贮藏
佛手瓜贮藏温度以3℃～5℃为宜。温度超过10℃，营养物质消耗快，甚至种子出现生根发芽，严重降低商品品质。佛手瓜皮薄且角质化程度低而易失水，85%～95%的空气相对湿度对其贮藏较为有利。另外，浓度为5%～8%的氧气和浓度为3%～5%的二氧化碳对佛手瓜的成熟衰老有明显的抑制作用，可保持其良好的品质和延长贮藏期。
目前生产上多在常温条件下采用缸藏、沟藏、窖藏等方式。只要入贮产品的质量高，贮藏设施合理，管理措施得当，一般可贮藏至春节前后在蔬菜淡季上市。如果在冷藏库内控制适宜的低温，并结合使用果蔬塑料保鲜袋或者用0.03毫米厚聚乙烯薄膜单瓜包装，贮藏保鲜效果更好。
佛手瓜入贮前必须精心挑选取，剔除伤病瓜和过嫩的瓜。将瓜放在冷凉通风的场所2～3天，使瓜散失部分田间热。在冷库采用塑料袋包装贮藏时，必须在冷库中将瓜体温度降至5℃时，才能将瓜装入塑料袋。为了减少腐烂病害，入贮前可用800倍多菌灵液浸泡1分钟，捞出后沥水、晾干即可贮藏。贮藏期间发现佛手瓜长出胚根，及早掐去则可继续贮存，不影响食用品质。留种的种瓜或光胚，利用沙层积贮藏，可安全越冬。
2.佛手瓜饮料的加工
选择7～8成熟的新鲜佛手瓜，用清水洗净表面的绒毛，用特制的弧形刀切半，挖软核。用斩拌机将佛手瓜斩碎，立即打浆，用胶体磨处理，料液用80目筛绢滤布过滤，以免过量的纤维影响产品的感官质量。按佛手瓜原汁32%，耐酸性羧甲基纤维素钠0.15%，黄原胶970#0.1%，白砂糖10%，柠檬酸0.15%，D-异抗坏血酸钠45毫克／千克，亮蓝、柠檬黄色素适量，其余为水，进行配比。将砂糖、柠檬酸、稳定剂等溶解，用绢布过滤后，倒入盛原汁的不锈钢集液桶内，边搅拌边加入适量亮蓝和柠檬黄，加砂糖滤水至所需刻度。然后进行均质与脱气，脱气压力0.06兆帕，均质压力13～20兆帕。灌装前需对料液采用盘管加热，温度控制在85℃以上。采用自动连续灌装机灌装、密封，要求真空度达5.332×
帕。于108℃温度下杀菌15～20分钟即成。
产品呈浅绿色或黄绿色，具有新鲜佛手瓜的清香气，口感滑腻柔和。
3.佛手乳发酵饮料的加工
①佛手瓜汁的制备。将新鲜佛手瓜清洗，用特制的弧形刀切半，挖软核。用斩拌机将佛手瓜斩碎，立即打浆。打浆时加1倍水，打浆后过滤。调配时，添加复合稳定剂，复合稳定剂0.5%羧甲基纤维素钠（耐酸性）+0.2%低甲氧基果胶+0.05%磷酸氢二钾，并加入7%的食糖。在100℃温度下灭菌10分钟，然后用碳酸钠把pH值调到6.5，混合液冷却到40℃即为佛手瓜汁。
②佛手乳乳酸菌发酵。佛手瓜汁接种前在90℃～95℃温度下灭菌15分钟，然后冷却至40℃接种。在40℃～42℃温度下发酵4小时。接种保加利亚杆菌与嗜热链球菌等量混合的菌种3%即为成品。
产品呈浅绿色或黄绿色，具有佛手瓜的清香及乳香味，口感滑腻柔和。
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