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又一年入冬时，牛羊肉消费进入高峰期。面对着热气腾腾的火锅，您可知道手中这一筷子夹起的肥牛，价格天天都在刷新？在牛肉价格一路小跑上扬的节奏下，专家判断这种情况短期内很难划上休止符。
现象：火锅店不再用肥牛促销
入冬之后，火锅店常常顾客盈门，但牛肉的身影已从促销菜单上悄然离去。据某火锅店服务员称，其店中肥牛的价格已经超过每公斤53元。
在商务部网站发布的全国鲜牛肉批发价格走势图上可看到，从2013年1月开始，牛肉价格就一直保持在每公斤50元以上,11月1日的价格是每公斤52.68元，这已经是全年的最高值，而这仅仅是鲜牛肉的批发价格。来到超市，柜台上的牛肉价签让人望而却步：黄瓜条肉的价格是每公斤102元，腹肉牛腩的价格是每公斤95元，最便宜的肥牛卷每公斤价格也达到63.8元。
中国畜牧业信息网的数据显示，2005年1月，全国平均批发去骨牛肉价格为每公斤17.37元。而到了2013年7月，去骨牛肉的价格已达每公斤58.56元。这意味着，1000元在2005年能买到57.57公斤去骨牛肉，而在2013年，只能买到17.07公斤。在商务部主办的新农商网上查询北京市丰台区新发地农产品批发市场的牛肉报价，便能看出这3个月来牛肉价格是“涨多、降少”。在2013年9月中旬到国庆节假期期间，牛肉价格有两次已飙升到了每公斤46.5元。进入11月后，牛肉每公斤45.3元的报价近日又涨了0.8元。
调查：供需难平衡牛肉价格难降
据北京市新发地牛肉类批发市场的商户称，“牛肉每天的进货价都在涨”。整个市场中的批发商都从河北、山东、内蒙古等地进牛肉，从源头就开始涨价的趋势虽然已经持续了几年，但近日尤为明显。
“运输跟屠宰涨价都不是事儿，主要是谁都来要，我们也就涨点儿，不多。”经过多人担保，山东省一家4A级养牛基地总经理赵先生终于肯在电话中吐露了点儿实情：“现在肉牛出栏均价在每公斤27元，比2012年高了近4元钱。”《全国牛羊肉发展生产规划2013～2020年》中显示，从2007年下半年开始，受猪肉价格上涨的拉动，牛羊肉价格先是出现大幅上涨，此后就一直保持增长的趋势。但6年后的今天，人们才发现离每公斤牛肉价格不到30元的日子，已经越来越远。和“糖高宗”、“蒜你狠”等调味品涨价不同，牛肉这样的大宗产品，很难看到游资炒作的痕迹。但牛肉涨价，是不是其他肉类涨价的“伴奏”呢？
据新发地网站中的数据显示，最主要肉类消费品——猪肉的价格虽然起伏不定，但3个月前每公斤售价是19.7元，近日是19.75元。中国农业大学教授、国家肉牛产业技术体系首席专家曹兵海，曾对包括山东在内的中原地区肉牛存栏量进行过抽样调研，结果显示白上世纪90年代末开始，肉牛存栏量开始减少。
追问：肉牛为什么会越来越少
“除了饲养场，肉牛主要靠家庭饲养、中介收购渠道进入市场。”曹兵海认为，大批的青壮年离开农村出外务工，使得肉牛的家庭饲养量减少：而当可屠宰牛的数量不够，屠宰企业就开始“杀鸡取卵”，屠宰母牛和小牛。于是就陷入了一个恶性循环：牛本来就少，再生能力又遭到破坏，数量越来越少。国家发改委2013年9月发布的《全国牛羊肉发展生产规划2013～2020年》中显示，我国2010年牛肉消费总量为653万吨，与牛肉产量持平，预计牛肉消费总量会在2010～2015年年均增长2%。而实际上，在2011年，全国牛肉产量反倒下降了0.7%，2010～2012年，牛肉产量的年均增长率还不到1.4%。
“这就使得牛肉的产量远跟不上需求增长的速度，二者之间的‘剪刀差’在扩大。”中国社会科学院农村发展研究所研究员李国强说，按照中国目前的生产能力，不可能满足中国人像西方人一样以牛肉为主要肉类。“一般冬天都是消费高峰，牛肉少、吃的人多自然涨价。开春儿天暖和了，肉价估计能降点儿。”一家火锅企业的高管说。
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