摘要：以绿豆、大米、青菜和适量水为主要原料，经石磨磨浆，柴火加热，制成柴火绿豆粉。以感官评价评分为考核指标，通过单因素试验与正交试验，研制出柴火绿豆粉的最佳工艺配方为：绿豆160g，米800g，青菜120g。
关键词 绿豆；制作工艺；柴火绿豆粉；
绿豆又名青小豆、植豆，是一种豆科植物。其主要优点是，作为一种豆科植物，它不需要施氮，并且生长周期短（75-90天），需要很少的水和容易进入与谷物作物轮作，它在大多数不利干旱和半干旱条件下生长良好。可作为粮、肥、药、饲、菜及饮料加工等多种用途的作物，被誉为粮食中的“绿色珍珠”[1-2]。绿豆味甘性寒，能厚肠胃、润皮肤和五脏及资脾胃[3]等作用。固研究柴火绿豆粉的工艺，将其绿豆加工成一种安全、绿色、健康的新产品具有重要意义。
1 材料与试剂
1.1材料
大米、绿豆、青菜，均从当地农贸市场采购，生活饮用水。
1.2设备
石磨、铁锅、漏斗、当地农贸市场采购，电子秤(JA2002)；上海蒲春计量仪器有限公司。
1.3试验方法
1.3.1工艺流程
青菜叶→挑选→洗净→切碎
↓
大米、绿豆→挑选→洗净→加水→浸泡→混匀→磨浆→混匀→烙制→出锅→冷却→成品
1.4感官评定
筛选10名感官评价员对其综合品质做出评定并打分，结果取平均值。柴火绿豆粉的综合品质评分表见表1。
表1柴火绿豆粉的综合品质评分表
2结果与讨论
2.1单因素试验的结果与分析
柴火绿豆粉在制作过程中受多因素的影响，造成柴火绿豆粉的口感、滋味、色泽等多方面品质下降。固从绿豆粉配方中选取绿豆、大米、青菜3因素进行单因素试验。根据预试验结果，确定基本配方为：绿豆150g、米700g、青菜130g。
2.1.1绿豆添加量对柴火绿豆粉感官品质的影响
固定大米700g、青菜130g，改变绿豆用量。设置130 g、140 g 、150 g、160 g、170 g、180 g梯度，在绿豆量为160g时感官评分最高，柴火绿豆粉呈网状结构，无断缺，绵柔爽口，不粘牙，具有绿豆的淡香味，气味滋味达到最佳。固选取150 g、160 g、170 g 3水平做正交试验。
2.1.2 大米添加量对柴火绿豆粉感官品质的影响
固定绿豆160g、青菜130g，改变大米添加量。选取600g、700g、800g、900g、1000g、1200g进行单因素试验，在大米600g-800g时，感官综合评分与大米增加量呈正相关，绿豆粉网状形态出现少量断裂，但绵柔性较差；大米为800g时，绿豆粉的感官评分最高，无颗粒物，呈网状，不牙碜，气味滋味最佳；固选取700g、800g、900g 3水平做正交试验。
2.1.3青菜添加量对柴火绿豆粉感官品质的影响
固定绿豆160g、米800g，改变青菜用量。选取80g、100g、120g、140g、150g、160g、进行单因素试验，青菜量在120g-160g时，绿豆粉颜色加深，菜青味加重，掩盖了绿豆粉气味滋味。青菜量为120g，柴火绿豆粉感官最好，绿豆粉为网状，菜绿色、色泽均匀，气味滋味最佳；固选取110 g、120g、130g 3水平做正交试验。
2.2正交试验的结果与分析
为进一步确定柴火绿豆粉的最佳配方，确定以绿豆、大米、青菜的添加量，进行L9(33)正交试验，正交试验设计方案与试验结果见表2。
表2柴火绿豆粉正交设计方案与试验结果
由表2分析可知，影响柴火绿豆分感官品质的因素依次是，青菜添加量>绿豆添加量>大米添加量。从k值上看：A 因素以 A2为最佳，B 因素以 B2为最佳，C 因素以 C2为最佳。即A2B2C2为最佳组合。
3结论
通过单因素与正交试验，得出柴火绿豆粉的最佳配方为绿豆160g、大米800g、青菜120g。在此优化工艺条件下，柴火绿豆粉呈网状结构，厚薄均匀，无断裂，色泽均匀为菜绿色，不粘牙，绵柔性好，具有绿豆与青菜的淡香味，食味最佳。
参考文献:
[1]龚倩云.绿豆在食品工业中应用的研究进展[J].农产品加工,2009,6(3):57－58
[2]张会娟,胡志超,吕小莲,等.我国绿豆加工利用概况与发展分析[J].江苏农业科学,2014,42(1):234-236
[3]李梅青,张瑜,代蕾莉,等. Plackett-Burman 试验设计及响应面法优化超声辅助提取明绿SOD工艺[J].食品科学,2015,36(2): 69-74.
作者简介
田碧英，女，（1990- ），大学本科
论文作者:田碧英,姜帅,江敏,黄承斌
论文发表刊物:《基层建设》2019年第21期
论文发表时间:2019/10/18
标签：豆粉论文; 柴火论文; 绿豆论文; 青菜论文; 正交论文; 大米论文; 感官论文; 《基层建设》2019年第21期论文;