大庆市龙南区疾病预防控制中心 163711
【摘 要】 目的 研究分析食物中毒常见原因及其应对措施。方法 此次研究的对象是选择2010年1月～2015年12月我院收治的190例食物中毒患者。将其临床资料进行回顾性分析，统计分析食物中毒的原因分布，了解主要中毒原因及应对措施。结果 190例患者合计55次食物中毒事件中，毒蘑菇中毒事件发生次数最多，其次是家禽类食物、豆制品中毒。毒蘑菇中毒者占比最高（27.89%），其次是家禽类（16.84%）、豆制品（15.26%）、奶（13.16%）、鱼肉（8.95%）、海鲜（7.37%）、果蔬（6.32%），淀粉最少（2.10%），2.10%的患者未查明中毒原因。中毒原因分别为微生物、动物性、植物性、化学药物、不明原因，其中微生物中毒发生次数最多，患者占比最高（45.79%），其次是植物性有毒物，患者占比也高达37.89%，且2例患者死于有毒植物，1例患者死于化学药物中毒。2014、2015年食物中毒发生次数及中毒人数均高于2010、2011、2012年，主要发生在每年的5～10月。结论 食物中毒发生率逐年增长，且具有季节性，应加大对食品安全的宣传，加强食物中毒事件的防控。
【关键词】 食物中毒；中毒原因；对策
Abstract：Objective To study and analyze the common causes of food poisoning and its countermeasures.Methods the subjects of this study were selected from January 2010 to December 2015 in our hospital 190 cases of food poisoning patients.The clinical data were analyzed retrospectively，and the causes of food poisoning were analyzed.Results 190 cases of food poisoning in the total of the 55 cases of food poisoning，mushroom poisoning incident occurred most frequently，followed by poultry food，soy products poisoning.Poisonous mushroom poisoning accounted for more than the highest（27.89%），followed by poultry（16.84%），soy milk（15.26%），（13.16%），（8.95%）fish，seafood，fruits and vegetables（7.37%）（6.32%），starch（2.10%），at least 2.10% of the patients did not identify the cause of poisoning.The causes of poisoning were microorganisms，animal，plant，chemical drugs，unknown reason，the microorganism poisoning occurred most frequently，with the highest proportion（45.79%），followed by plant toxins，patients accounted for as high as 37.89%，and 2 patients died of poisonous plants，1 patients died of chemical poisoning.2014.In 2015，the number of food poisoning and the number of poisoning were higher than that of 2010，2011 and 2012，mainly in the year from 5 to October.Conclusion the incidence of food poisoning is increasing year by year，and it is seasonal，so we should increase the propaganda of food safety and strengthen the prevention and control of food poisoning.
Food poisoning；poisoning reason；countermeasure
食物中毒是指患者所进食物被细菌或细菌毒素污染，或本身含有毒素的食物后引起的以腹痛、腹泻、恶心呕吐等消化道症状为主的急性中毒性疾病。近年来，食物中毒事件屡发不止，且发生率有逐年上升的趋势[1-2]，其高发病率、致死率，严重威胁着人们的健康，而且随着社会经济的不断发展，食品安全卫生问题已成为全球关注的公共性问题[3-4]。由于食物中毒病情迅猛，因此临床上应迅速分析中毒原因，紧急进行有效处理，以避免患者出现不可逆的并发症，甚至死亡。因此分析常见食物中毒原因，从而加强相关食品卫生的宣教，加强食物中毒事件的防控，本研究回顾性分析190例食物中毒患者的临床资料，统计分析食物中毒的原因分布，了解主要中毒原因及应对措施。
1 资料与方法
1.1 一般资料
回顾性分析2010年1月～2015年12月我院收治的190例食物中毒患者的临床资料，其中男90例，女100例，年龄5～71岁，平均（29.77±8.74）岁。其中，127例患者出现不同程度的恶心呕吐、腹痛、腹泻、头晕头痛，57例患者仅稍感头晕、乏力和恶心，6例患者面色发青、手足冰凉、脉搏细弱、昏迷伴抽搐。
1.2 观察指标
统计5年间中毒事件发生总次数、中毒食物分布情况；分析中毒原因；统计每年中毒事件发生次数、季节分布等流行病学特征。
2 结果
2.1 中毒食物分析
收治的190例患者中合计55次食物中毒事件，其中毒蘑菇中毒事件发生次数最多，其次是家禽类食物、豆制品中毒。毒蘑菇中毒者占比最高（27.89%），其次是家禽类（16.84%）、豆制品（15.26%）、奶（13.16%）、鱼肉（8.95%）、海鲜（7.37%）、果蔬（6.32%），淀粉（2.10%）最少，2.10%的患者未查明中毒原因。死亡3例，占比1.58%。
2.2 中毒原因分析
190例患者中毒原因分别为微生物、动物性、植物性、化学药物、不明原因，其中微生物中毒发生次数最多，患者占比最高（45.79%），其次是植物性有毒物，患者占比也高达37.89%，且2例患者死于进食有毒植物。
2.3 食物中毒流行病学特征分析
2010～2015年5年间食物中毒发生次数分别为8、7、10、13、17次，中毒人数分别为25、22、34、45、64例；主要发生在8、9、10月，共发生食物中毒事件21次，中毒人数73例；其次5、6、7月，共发生食物中毒事件18次，中毒人数69例；11、12、1月及2、3、4月均较少，分别为7、9次，中毒人数分别为25、23例。
3 讨论
目前，全国食品安全状况已有明显改善，但食物中毒形势依然严峻，尤其死亡率还较高。据统计，2002～2012年全国共报告食物中毒3546起，121 034例，死亡2234例，2006年发生的食物中毒人数最多，2003年的死亡人数最多；第三季度是每年的高发季节，主要致病因素是微生物性的，集体食堂中毒人数最多，家庭食物中毒病死率最高[5]。邓国兴等[6]对1999～2014年近16年国家重大食物中毒通报统计数据进行统计学分析后发现，每年的第三季度为重大食物中毒的高发季节，中毒人数占总人数的42.50%；其中以微生物性食物中毒占比最高，化学性食物中毒为最常见的死因，死亡人数占总死亡人数的42.58%；集体食堂食物中毒人数最多，而家庭食物中毒为重大食物中毒死亡率最高的发病地点，死亡人数占总死亡人数的80.58%。罗海波等[7]也对2004～2013年原卫生部发布的“重大食物中毒情况的通报”中报道的食物中毒事件的基本情况、季节分布、中毒原因和就餐场所进行统计分析后发现，2004～2013年全国食物中毒发生数呈下降-上升-下降的趋势，2006年后持续下降，每年的第三季度是食物中毒的高发期，其中9月份食物中毒人数最多，7月份死亡率最高。中毒原因中微生物性食物中毒人数最多，但死亡人数最少；化学性食物中毒人数和死亡人数呈明显下降的趋势；家庭食物中毒的死亡人数最多，2006年进食有毒动植物及毒蘑菇中毒死亡者占比最高；就餐场所以集体食堂食物中毒人数最多，其中化学性食物中毒是导致学生食物中毒死亡的主要因素。本研究回顾性分析2010年1月～2015年12月我院收治的食物中毒患者的临床资料，统计分析食物中毒的原因分布后发现，190例患者合计55次食物中毒事件中，毒蘑菇中毒事件发生次数最多，其次是家禽类食物、豆制品中毒。毒蘑菇中毒者占比最高，其次是家禽类、豆制品、奶、鱼肉、海鲜、果蔬、淀粉。食物中毒主要发生在在每年的5～10月，可见，食物中毒的发生具有明显的季节和区域特点，由于食物中毒潜伏期短，发病急剧、病程较短，因此积极有效的救治尤为重要，而有效救治务必要明确其中毒原因，通过中毒人群、中毒场所，推断中毒类型及原因，可在一定程度上提高救治成功率。
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食物中毒类型有毒植物引起的食物中毒、有毒动物引起的食物中毒、细菌性食物中毒、有毒化学物质引起的食物中毒等。针对不同的中毒类型采取不同的防治措施。细菌性食物中毒是临床上最为常见的中毒类型，一般表现为急性胃肠炎症状，如腹痛、腹泻、呕吐等[8]。容易引起食物中毒的食物是极易被细菌、病毒、真菌等污染的肉、鱼、蛋、乳等及其制品，此外还有凉菜、剩饭、剩菜等。由于此类食物通常不易存放或常温存放时间太长，容易引起多种细菌或病毒的寄生和繁殖，加之烹饪过程中，加热温度或加热时间不够导致加热不彻底，未能将细菌或病毒杀灭，或是煮熟的食物，尤其是肉类，常温放置一段时间后常常会产生一些细菌和病毒，食用后极易引起食物中毒[9-10]。本研究中部分因食用奶、鱼肉、海鲜而中毒的患者均因这些食物存放或加工不当导致其被细菌和/或其他毒素污染。被污染的食物在室温（20～22℃）放置5 h以上时，病菌大量繁殖并产生肠毒素，而肠毒素毒素耐热力很强，加热煮沸30 min后仍可保持其毒力[11-12]。因此，因此烹饪后的食物应在2 h内食用，妥善贮存食品，应贮存密封容器内；新鲜食物和剩余食物不要混放，生、熟食品分开存放；煮熟和需要保存的剩余食品应存放在高于60℃或低于10℃的条件下。对于肉类等动物性食物务必要低温密闭保存并尽量缩短食品存放时间，经冷藏保存的熟食和剩余食品及外购的熟食用前应彻底加热，食物中心温度须达到70℃，并至少维持2 min，避免食品受到各种致病菌的污染[13]。
其次，较为常见的是有毒化学物质引起的中毒，如有机磷、甲胺磷、亚硝酸盐、杀虫霜、油脂酸败、砷化物、吊白块等。本研究中最为常见的是亚硝酸盐中毒，亚硝酸盐多存在于腌制的咸菜、肉类和变质腐败蔬菜等，甚至一些新鲜的蔬菜如小白菜、青菜、韭菜、菠菜等也含有较多的亚硝酸盐和硝酸盐[14]。特别是腐烂的菜叶、煮熟的隔夜剩菜或新腌制的泡菜、咸菜，腌制1周左右亚硝酸盐含量最高，甚至部分患者误将工业用亚硝酸盐当作食用盐腌制食品，从而导致食品中的亚硝酸盐含量更高。而在重庆地区泡菜、咸菜常常是人们餐桌上不可或缺的美食，因此亚硝酸盐中毒事件也时有发生。一般来说，亚硝酸盐摄入0.2～0.5 g即可引起中毒，通过作用于血管平滑肌，使血管扩张、血压下降，严重者导致休克甚至死亡[15]。此外最为常见的食用被有毒化学物质如化肥、农药、灭鼠药、蟑螂药等污染的食物，本研究中1例患者死于化学药物中毒，因为进食被农药污染的食物。因此严禁食品贮存场所存放有毒、有害物品及个人生活物品，蟑螂药、灭鼠药、农药等有毒化学物要贴上标签或有明显标识，并存放在专门场所，切勿让小孩触及[16]。此外由于种植方式不当，导致蔬菜、水果被化肥、农药污染，无法清除，人们食用后会引起不同程度的食物中毒。因此不要购买变质、腐败、过期的食品，少食腌制食品，蔬菜、水果清洗需坚持“一洗二泡三冲四烫五炒”的操作原则，尽量不吃不洁或生冷的食物。有毒植物引起的食物中毒是本研究中极为常见的中毒事件，常见的含毒素蔬菜有发芽的土豆、四季豆、毒蘑菇等，本研究中最为常见的是毒蘑菇，毒蘑菇中毒后肠炎型中毒、神经精神型中毒以及溶血型中毒。一般在误食0.5～6 h后出现症状胃肠炎型中毒，主要表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短、预后较好。神经精神型中毒主要症状有幻觉、手舞足蹈、行动不稳、狂笑等，也可出现多汗、流涎、瞳孔缩小、脉缓等，病程短，无后遗症。溶血型中毒为误食毒蘑菇3～4 d出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状，死亡率高。康健等[17]对2012年我国发生的食物中毒事件进行数据分析，结果显示全年有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件的报告起数和死亡人数最多，分别占总数的41.4%和67.8%。由于对蘑菇的识别能力不强，人们大多数仅凭经验去采食野生蘑菇，因此应加强宣传普及野生蘑菇的辨别及食用知识，告知群众不要盲目采摘野生蘑菇，确保群众饮食安全[18]。可见，毒蘑菇中毒事件在全国各地均为高发中毒事件，遗憾的是目前毒蘑菇中毒尚没有有效的解毒剂，若发生溶血型中毒，毒素损伤肝、肾等重要脏器，死亡率极高，本研究中，2例患者死于有毒植物。因此目前针对毒蘑菇中毒事件，最有效的处理措施为预防毒蘑菇中毒事件的发生，而最有效、最直接预防方法就是做好关于野生蘑菇科学知识的宣传教育工作。四季豆也是本研究中较为常见的有毒植物，是因进食未烧透的四季豆后1～5 h出现恶心、呕吐、胸闷、心慌、寒战、四肢麻木、畏寒等，一般病程短、恢复快、预后较好。四季豆中含有红细胞凝集素、皂素等天然毒素，皂素对消化道黏膜有强烈的刺激作用，可引起局部黏膜充血、水肿、出血性炎症，并破坏红细胞，引起溶血[19]。红细胞凝集素是一种独行蛋白，具有凝聚或溶解红细胞的作用。此外，煮熟的四季豆若放置太长时间，会导致亚硝酸盐含量大大增加，从而使血液中形成大量的高铁血红蛋白，血红蛋白丧失了携氧能力，导致全身出现缺氧症状。然而无论是天然毒素还是亚硝酸盐均无法耐受高温[20-21]，集体食堂是四季豆中毒最常见的发生场所，因为集体食堂一次性加工的四季豆数量较多，常常不能充分加热，无法有效地破坏皂苷和红细胞凝集素相吻合[20，22-23]，因此在烹饪时，应充分加热，使其完全熟透，当原有的绿色消失、无生味时提示已经熟透，方可安全食用[1]。
食物中毒的场所呈现出多样化的特征，家庭聚餐引起的食物中毒事件最为多见，另外集体食堂和一些饮食服务机构是引起中毒人数最多的场所，主要是因为集体食堂和饮食服务机构就餐人数众多，食材的采购途径及加工方式较为相似，一旦出现食品卫生问题或有毒食品，必然会引起多人同时出现中毒，从导致其出现中毒人数众多的特点[24]。本研究发现，食物中毒主要发生在每年的8、9、10月及5、6、7月即秋季和夏季。因为夏秋两季温度较高，食物极易发生变质、腐败，尤其是肉类，各种细菌、病毒等微生物极易滋生；夏秋两季为多雨季节，尤其是8月，微生物、有毒植物、毒蘑菇及各种蔬菜水果均生长旺盛，从而导致食物中毒的发生率急剧升高。2014、2015年食物中毒发生次数及中毒人数均高于2010、2011、2012年，由此可见我国的食物中毒形势仍然比较严峻。
综上所述，我国的食物中毒形势仍然比较严峻，应加大对食品安全的宣教，相关政府部门应采取措施帮助消费者做好相应的食品加工质量监管工作，根据不同季节、不同就餐场所、不同人群有针对性地加强食物中毒事件监测、防控、宣教，建立有效的政府监管机制，是保障食品安全预防和降低食物中毒事件发生的有效途径。
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论文作者:薛宏伟
论文发表刊物:《航空军医》2017年第2期
论文发表时间:2017/3/22
标签：食物中毒论文; 食物论文; 患者论文; 中毒事件论文; 原因论文; 亚硝酸盐论文; 发生论文; 《航空军医》2017年第2期论文;