中式快餐企业连锁经营的选择与运作，本文主要内容关键词为：连锁经营论文,快餐论文,企业论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
中图分类号：F719.3 文献标识码：A
连锁经营作为一种流通经营方式和组织形式在发达国家已日臻成熟，近几年在我国部分大城市和沿海开放地区开始发展，已经取得了良好开端。快餐业的连锁经营，以美国的麦当劳、肯德基为典范。我国快餐业处于起步阶段，由单店经营的传统快餐向连锁经营的现代快餐转化，是发展中式快餐的必然选择。
一、连锁经营的类型与特征
连锁经营，就经济学意义而言，是指在统一所有权或统一战略决定下的，批零一体化的多店铺零售体系。
连锁经营是指零售业、饮食业中若干同行业店铺，联合起来共同经营同样的商品或服务，并实行统一管理、共同负担经营风险，共同分享规模效益的一种商业组织形式。
美国商业部连锁工业年度报告中对快餐连锁店的定义是：提供有限的菜单、标准统一的食物准备、标准统一的服务、标准统一的设备、标准统一的技术管理体系、标准统一的人力资源管理体系。
连锁企业发展必须执行几个“统一”：统一采购，统一配送、统一标识、统一经营方针、统一服务规范、统一广告宣传和统一的销售价格等等。
在发展过程中，连锁经营形成了多种多样的类型和形式。人们根据不同的依据，从不同角度，对连锁经营进行过各种不同的分类，一般来说，连锁经营有正规连锁（Regular Chain简称RC，又称直营连锁、 公司连锁、 联号商店、
多店铺商店、 多支店商店）、 特许连锁（Franchise Chain简称FC， 又称合同连锁和契约连锁）、 自由连锁（Voluntary Chain简称VC，又称自愿连锁、志同连锁、任意连锁）、 合同连锁（Cooperative Chains）等基本类型。
这四种类型在实际中，有时是采用单一形式，有时又采取交叉组合形式。这都要从快餐企业的实际出发。
二、快餐企业连锁经营形式的选择
对于快餐企业来说，商品的货架期是很短的，当发展连锁店时，有些连锁店会与总部距离很远，如果采用自由连锁和合作连锁，各地连锁店所销售的产品由总部所提供，由于距离远，产品运到连锁店时已过了保质期而不可食用，而且长途运输会增加成本，不利于产品价格的定位中所要求的价格低廉，另外快餐食品刚加工出来时感官状态最好，放置时产品的质量下降，失去了商品价值，乃至食用价值，也影响企业的形象。所以自由连锁和合作连锁所涉及的行业只以零售业为主，不适合快餐企业。而正规连锁与特许连锁不要求连锁店所销售的产品必须由总部提供，各地连锁店可根据总部的统一的生产标准来生产产品。所以餐饮企业在进行连锁经营时，可沿着三条路子：一是发展正规连锁；二是发展特许连锁；三是混合型连锁，既发展直营店又发展特许店。单一发展直营店，受资金、地域、时间、地方法规、税收等方面条件的限制，很难形成一定规模，并且风险很大。单一发展特许连锁，特许店的所有权并不属于总部，只要交纳一定的使用费，而采用混合型连锁就兼有两者优点，又综合了两者的缺点，如正规连锁风险大，而特许连锁有保障。所以应考虑混合型连锁。在过去的30年中，美国快餐业特许店较直营店发展更为迅速，已占70%以上。表1是美国公司1988年—1994年特许店、 直营店的数量与两者比例及销售额情况。表明快餐企业的连锁经营要达到一定规模，要开设直营店、特许店。其两者比例一直在1∶3左右浮动。
三、快餐企业连锁经营的运作
快餐企业连锁经营运作如下图所示。
快餐企业连锁经营动作图
1.建立好“样板店”
连锁店都是在母公司或第一个店取得某一方面的特别优势后才发展店铺的。第一个店对于后来加入的店铺有着重要的影响。切忌在本公司的连锁经营技术尚未定型前，接二连三地推出新店铺，这样会给连锁发展带来后患。因而，开办连锁店前，对自己的连锁形式、连锁管理方式、连锁店铺形象等等的设计和准备是必不可少的。
2.直营店的开设
（1）进行市场调查
市场调查一定要仔细、认真、周全。市场调查的内容很多而且各个企业所调查的重点应根据企业自身特点而定，但主要包括目标市场状况，开店投资金额，同类产品市场竞争状况等等。
（2）制定计划
根据国外的经验，连锁店铺必须达到10个以上，连锁的优势才能得到发挥，规模效益才能体现出来。所以快餐企业发展连锁经营一定要做好计划，如开设多少连锁店、连锁店的连锁方式、开办连锁店的投资金额、是发展本地连锁还是外地连锁、是发展国内连锁还是国际连锁、在哪个城市开设连锁店、连锁店的地点选择等等。
（3）必要量的资金准备
快餐企业一定要做好各项资金需求的预算，并要留有一定的余度，以应付突发事件，特别在国外建店一定要考虑到汇率变化的问题和一切可能影响资金需求的问题，要尽可能考虑周全，全面。
（4）地点的选择
开办直营店要选择离目标市场近的地方，一定要考虑到这个地点附近有潜在的客源可挖，并注意连锁店与连锁店之间的距离关系，连锁店与配送中心的距离关系，特别向其它城市或国外发展连锁店，对城市的选择和在这个城市中具体地皮的选择，是关系到企业整个向外发展连锁成功与否的关键。
（5）产品的“属地化”
这种情况是针对对外发展连锁快餐企业来讲的。从国内范围直营店角度来讲，由于我国地域广阔，气候差异大，各地所产物种有些差异，而且我国具有56个民族，各个民族的习俗有很大的差别等等原因，造成了从南到北，从东到西饮食习惯的不同。快餐企业在发展连锁经营时，要在那些与本地饮食习惯不同的地区开办直营店，应对自己的产品稍加改动，以适应当地目标顾客的口味，保证直营店开设的成功。从向国际发展直营店角度讲，我国与外国的饮食习惯差距非常大，如果把产品原封不动的搬到国外去，就只能吸引那些好奇、求新的顾客，由于不适应这些口味，决定了国外顾客不会长久光顾我们快餐企业，所以要吸取国外的调味体验等，创造新的品种，使得直营店成功的开设。
以上这五点并不是孤立的，而是相互联系的，相互制约的。
3.连锁经营的重要环节——中心厨房
中心厨房的主要任务就是做好为连锁门店的服务，根据各连锁门店的要货计划，集中采购原辅材料。并将其加工成产品或半成品，定时送到连锁门店。配送中心的总体设计是一项复杂而又十分关键的工作。一般认为要重点解决总体规模、选址、配送车流、中心作业场地的配置等问题。这些问题之间既相互联系，相互制约又与培养企业的整体规划相联系，直接涉及到快餐企业的整体运行和经济效益。
建立中心厨房，目前可以采取三种形式，一是直接型，企业自己投资，建立集产品生产加工、配餐配送、商流物流于一体的现代工厂，直接给快餐连锁店统一加工配送成品、半成品和主要商品；二是松散型，快餐连锁店所需的成品、半成品和主要商品，统一采购定货，分别由不同的厂商承担，由厂商直接配送；三是直接松散型，部分由自己投资建立中心厨房，部分由厂商承担。
表1 美国麦当劳公司的特许店、直营店家数与销售情况
项目 1994年 1993年 1992年 1991年 1990年 1989年 1988年
特许店数10458
983292378735813175737110
公司直营店数3083269925512547264326912600
特许店销售额
171.5
157.6
144.7
129.6
120.2
104.294.5
(亿美元)
直营店销售额57.951.651.049.150.242.036.7
(亿美元)
直营店与特许店比例 1:2.4
1:3.6
1:3.6
1:3.4
1:3.1
1:2.8
1:2.7
4.特许店的开设
在特许店开办之前除要象开办直营店做到五个方面外还要做到以下几点：
（1）寻求合适的连锁伙伴。
（2）制定标准化格式的合同文本。
（3）编写供特许店使用的规范化的经营手册。
（4）培训管理特许店的总部人员。
快餐企业可以按照上述的运作方式发展连锁经营，在运作中一定要注意结合本企业的特点，取得连锁经营的成功。