袁芳[1]2003年在《豆制品辐照保鲜技术研究》文中研究说明本论文研究的内容是利用~(60)Co-γ射线照射豆制品，以达到延长保鲜期的目的。豆制品是人们摄取植物蛋白的主要来源，以其富含蛋白质、不饱和脂肪酸和多种微量元素越来越被人们所接受，但受传统加工方式的局限，豆制品产量低，卫生质量差，不能满足人们的需要；辐照食品保鲜技术以其特有的优势，越来越被研究人员重视，利用~(60)Co-γ射线辐照豆制品，筛选适宜的照射剂量，经过贮藏试验，按食品卫生检验方法(微生物学部分)检验其微生物的变化，微生物指标包括细菌总数及大肠菌群测定。理化指标测试包括，蛋白质采用凯氏定氮法，脂肪采用索氏抽提法，氨基酸采用高效液相色谱法，脂肪酸采用气相色谱法测定，无机元素测定采用原子吸收法。得出豆制品用聚乙烯复合膜抽真空包装经6-8kGy剂量照射，在常温(20℃)条件下贮藏30d，经感官鉴定和微生物检测，结果表明，细菌总数≤5×10~4个／g，大肠菌群＜30个／100g，符合国家卫生质量标准(GB2711—81)，保持了豆制品原有的色泽、香味，无异味，质地细腻有弹性。蛋白质、脂肪、脂肪酸、无机元素含量辐照前后无明显变化，包装材料厚度为0.07～0.10mm为宜。经过辐照成本分析，消费者能够接受，生产企业能提高生产量，扩大销售半径，增加企业的收入。同时还为生产企业设计了危害性质量控制点(HACCP)模式，以期对企业生产能有一定的指导作用。辐照豆制品保鲜这一方面的研究目前国内外很少有人进行，可供查阅的文献也很少，本项课题的研究对今后研究豆制品保鲜具有理论和实际意义。
王俊[2]2007年在《苏州市食品卫生细菌学监测及辐照保鲜技术的研究》文中进行了进一步梳理目的:1、通过对苏州市食品细菌学检测结果的分析,了解苏州市食品卫生质量现状,探讨各类食品污染状况和来源,分析需重点监管的食品种类。2、通过对脱水蔬菜及其包装材料进行辐照保鲜技术及包装材料性能的研究,观察食品辐照保鲜技术的效果,寻找食品保鲜保质的良好方法。方法:1、资料来源于2006年苏州市各类食品检测报告,对各类食品的细菌学检测结果按种类、季节等进行分析。细菌总数、大肠菌群、霉菌等细菌学检验,参照食品卫生微生物学检验国家标准(GB/T 4789—2003)。2、采用活菌计数法,将脱水蔬菜分离出的细菌分别制成含菌量为10~7cfu/ml的悬液,经6kGy~(60)钴辐照,选出耐辐照的芽胞,将其培养,纯化成含量为10~6～10~7cfu/ml的芽胞悬液。以不同递增剂量辐照,分别检测存活菌数,计算D_(10)值,并按公式SD=D_(10)Ig(N0/N)(NO与N分别为产品初始污染菌数与辐照后允许存活菌数)求出所需辐照保鲜保质剂量。采用25kGy辐照脱水蔬菜后,进行细胞毒性试验、急性毒性试验,以验证高剂量辐照对食品的安全性。结果:1、2055份检测食品中,菌落总数指标合格样品1954份,合格率为95.09%,大肠菌群指标合格1909份,合格率为92.90%。各类食品中,炒货、面包糕点、乳制品、冷饮合格率较高,而饮料、蜜饯糖果、水发食品合格率较低,豆制品合格率最低;从季节分析来看,第二、叁季度的合格率要低于第一、四季度;熟食制品共检测1096份,一至四季度的合格率分别为95.79%、98.69%、81.55%、94.63%,第二季度合格率最高,第叁季度合格率最低;不同品种熟食中,禽肉类、畜肉类和其它(如虾、爆鱼等)检测结果无显着性差异;各经营场所之间,专卖店合格率最高,为100%,超市合格率最低,只有51.85%。2、以菌量减少至1000cfu/ml为标准,得出脱水胡萝卜、葱及辣椒粉的保鲜保质辐照剂量分别为5.19、4.30、6.02kGy。叁种脱水蔬菜经25kGy辐照后,无急性毒性和无细胞毒性作用;辐照保鲜剂量不改变包装材料的性能。结论:1、食品卫生关乎民生健康,建议生产企业加强自身管理,从原料、生产、运输、销售、储存等各个环节加以把关;消费者要提高认识,增强自我保护意识,自觉抵制不符合卫生要求的各种食品;执法部门要加强监管力度,严把食品卫生许可发证条件,坚决取缔不符合要求的各类食品企业、经营场所,确保食品卫生安全。2、辐照保鲜技术可以在脱水蔬菜中安全应用。能保持食品的色、香、味和营养成分,无残留毒性,经设定剂量辐照后,包装材料的密封性、封口粘度性能仍然良好,确保了脱水蔬菜在货架存储期内食用的安全性。
袁芳, 许德春, 孟丽芬, 付立新, 赵晓南[3]2001年在《风味豆制品辐照贮藏保鲜技术研究》文中进行了进一步梳理用聚乙烯复合膜抽真空包装 (5 0g 袋 )的风味豆制品经 5～ 1 0kGy照射 ,在常温(2 5℃ )条件下贮藏 30d,0～ 7℃条件下贮藏 90d ,经感官品评和微生物检测 ,结果表明 ,细菌总数低于 5× 1 0 4 个 g,大肠菌群 <30个 1 0 0g,符合国家卫生质量标准(GB2 71 1 -81 ) ,保持豆制品原有的色泽、香味 ,无异味 ,质地细腻 ,有弹性 ,无胖袋。蛋白质、脂肪含量辐照前后无明显变化 ,包装材料厚度为 0 0 7～ 0 1 0mm为宜。
沈建彬[4]2009年在《吴江市食品卫生细菌学监测及辐照保鲜技术的研究》文中指出目的:1.通过对吴江市食品卫生细菌学检测结果的分析,了解吴江市食品卫生质量现状,探讨各类食品污染状况和来源,分析需重点监管的食品种类。2.通过对脱水蔬菜及其包装材料进行辐照保鲜技术及包装材料性能的研究,观察食品辐照保鲜技术的效果,寻找食品保鲜保质的良好方法。方法:1.资料来源于2004年～2008年吴江市各类食品检测报告,对各类食品的细菌学检测结果按年度、季节、种类、生产经营场所等进行分析。细菌总数、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌等细菌学检验,参照食品卫生微生物学检验国家标准(GB/T 4789—2003)。2.采用活菌计数法,将脱水蔬菜分离出的细菌分别制成含菌量为107cfu/ml的悬液,经6kGy 60钴辐照,选出耐辐照的芽胞,将其培养,纯化成含量为l06～107cfu/ml的芽胞悬液。以不同递增剂量辐照,分别检测存活菌数,计算Dl0值,并按公式SD=Dl0Ig(N0/N)(N0与N分别为产品初始污染菌数与辐照后允许存活菌数)求出所需辐照保鲜保质剂量。采用25kGy辐照脱水蔬菜后,进行细胞毒性试验、急性毒性试验,以验证高剂量辐照对食品的安全性。结果:1. 5278份检测食品中,菌落总数指标合格样品4480份,合格率为84.88%,大肠菌群指标合格样品4319份,合格率为81.83%。从年度分析来看,2007年度合格率最低,为78.59%,2008年合格率最高,为84.96%;从季节分析来看,叁季度的合格率要明显低于其他季度;从食品种类来看,包装饮料、酒类、调味品、乳制品、冷饮合格率较高,而面包糕点、现榨饮料、蜜饯、熟食制品合格率较低,豆制品合格率最低。2098份熟食制品检测结果大肠菌群合格率明显低于细菌总数合格率;第一季度合格率最高,第二、四季度其次,第叁季度最低;从各生产经营场所来看,专卖店合格率最高,为100%,超市合格率最低,只有52.80%。2.以菌量减少至1000cfu/ml为标准,得出脱水胡萝卜,大蒜,及小白菜的保鲜保质辐照剂量分别为5.19、4.30、6.02kGy。叁种脱水蔬菜经25kGy辐照后,无急性毒性和无细胞毒性作用;辐照保鲜剂量不改变包装材料的性能。结论:1.食品安全卫生关乎民生健康,建议生产企业加强自身管理,从原料、生产、运输、销售、储存等各个环节加以把关;消费者要提高认识,增强自我保护意识,自觉抵制不符合卫生要求的各种食品;执法部门要加强监管力度,严把食品生产、流通和餐饮许可,坚决取缔不符合要求的各类食品生产企业、经营场所,确保食品卫生安全。2.辐照保鲜技术可以在脱水蔬菜中安全应用。能保持食品的色、香、味和营养成分,无残留毒性,经设定剂量辐照后,包装材料的密封性、封口粘度性能仍然良好,确保了脱水蔬菜在货架存储期内食用的安全性。
王敏[5]2004年在《非发酵性豆制品（豆腐丝）主要腐败细菌的分离鉴定及其防腐研究》文中进行了进一步梳理本文以非发酵性豆制品(豆腐丝)为试验材料，从其腐败过程中分离纯化得到4株主要腐败细菌：df1、df2、df3、df4，对其形态和菌落特征、生理生化特性进行了系统的研究，并进行了分类鉴定。结果表明引发非发酵性豆制品腐败变质的4株主要细菌为：成团肠杆菌(E.agglomerans)、短小芽孢杆菌(B.pumilus)、巨大芽孢杆菌(B.megaterium)和溶酪葡萄球菌(S.caseolyticus)。 测定了尼泊金酯、山梨酸钾、复合防腐剂和天然防腐剂蜂胶对4株主要腐败细菌的抑制作用，结果表明：尼泊金酯防腐剂在国标规定的最大用量1‰内不能抑制全部4株细菌；山梨酸钾在最大限量1‰内也不能抑制4株腐败菌；复合防腐剂能够抑制df1、df3、df4，而不能抑制df2；而蜂胶仅用0.4‰浓度即可全部抑制4株腐败细菌，蜂胶对4株细菌的最小抑菌浓度(MIC)均为0.4‰，因此选用0.4‰的蜂胶浓度对非发酵型豆制品进行防腐试验。 测定了培养基中添加0.1‰蜂胶后4株主要腐败细菌生长情况，并与这4株细菌的生长曲线相比较，结果表明：蜂胶对4株菌的抑制作用主要表现在抑制菌体延迟期和对数期的生长，从而抑制菌数的增长。 本文采用菌落总数、有效酸度(pH值)、挥发性盐基氮含量(TVB-N)叁个指标衡量非发酵性豆制品(豆腐丝)的防腐效果。未经处理的豆腐丝在22℃贮存30d，菌落总数由最初5.7×10~4cfu/ml，变为4.8×10~9cfu/ml；其pH值最初为6.71，但随后样品pH值变化趋势为先下降后上升至7.10；而挥发性盐基氮也由最初的4.93mg/100g变化为182.96mg/100。当贮存到菌落总数为1×10~5cfu/ml，即达到国家非发酵性豆制品菌落总数卫生指标的临界值时，TVB-N为24.00mg/100g，因此把TVB-N≤24.00mg/100g作为豆制品的理化指标。设计蜂胶加入浓度、包装方式、贮存温度叁因素二水平L_4(2~3)的正交试验，以挥发性盐基氮含量多少作为指标来确定防腐的最佳组合。结果表明在贮存过程中对延长非发酵性豆制品(豆腐丝)保质期的最佳组合为：0.4‰喷涂加入蜂胶+0.02×10~5Pa真空包装+4℃贮存，货架期可延长至35d。按照这种组合处理的样品第35天菌落总数为9.3×10~4cfu/ml，pH值为6.56，挥发性盐基氮为22.00mg/100g，符合国家标准，样品经过感官评定在色泽和风味上与空白无明显差异。
陈浩[6]2015年在《休闲豆制品超高压杀菌工艺及产品品质研究》文中指出休闲豆制品是指将作为菜肴的豆腐干经卤制、调味、包装、杀菌等工艺制成的风味独特、满足休闲、旅游等消费需求的即食豆制产品,典型产品有川式麻辣熏干、湘式香辣卤豆腐干、安徽茶干以及江浙油炸卤汁豆腐干等。因其食用方便、美味可口,产品风靡全国,产销量年年攀升,仅邵阳风味的湘式休闲豆腐干年产值就超过30亿元。为保障产品安全,延长保质期,目前休闲豆制品生产大多采用热杀菌,但高温处理会导致产品结构硬化,弹性减小,风味损失等,严重影响产品品质,制约豆制品行业发展。而超高压技术可在中低温条件下有效杀灭食品中的微生物,较好地保持食品原有品质。本研究以邵阳风味的湘式休闲豆腐干为研究对象,采用响应面法优化得到超高压杀菌工艺,并与工厂最常用的两种热杀菌工艺相比较,研究超高压处理对产品品质的影响。主要研究结果如下:1.以杀菌率为评价指标,分别对压力、保压时间和温度进行了单因素考察,采用响应面法优化超高压杀菌工艺,获得最佳超高压杀菌工艺为:压力438MPa,保压时间21min,温度61℃,此时杀菌率为96.62%,优于工厂最常用的热杀菌工艺——巴氏杀菌(95℃、保温40min)和高温反压杀菌(115℃、保温20min)。2.采用感官评价和质构仪测定法对未杀菌、巴氏杀菌、高温反压杀菌及超高压杀菌的休闲豆腐干色、香、味、硬度、弹性、咀嚼性进行比较分析,发现:(1)质构仪测定结果显示,与未杀菌产品相比,超高压和热杀菌的休闲豆制品硬度显着增加(P<0.05),弹性下降,咀嚼性增加。超高压处理样品的硬度、弹性和咀嚼性与巴氏杀菌产品比较均无显着性差异(P>0.05),而与高温反压杀菌差异显着(P<0.05)。(2)双盲法感官评价结果表明,未杀菌样品感官得分最高(94.3分),高温反压杀菌样品得分最低(85.1分),感官人员能明显感觉到,产品结构硬化、耐咀嚼性增大、弹性下降,风味减弱,这说明产品品质下降明显。超高压处理样品感官得分为92.8分,排名第二,高于巴氏杀菌的89.1分,与未杀菌样品感官得分无显着差异(P>0.05),接受度较高。(3)分析了质构参数与感官得分之间的相关性。感官得分与硬度、咀嚼性显着相关,相关系数分别是-0.952,-0.983,与弹性正相关(R2=0.89),说明质构参数能够客观反映出休闲豆制品的感官品质。而硬度和咀嚼性之间呈高度的正相关(R2=0.978),弹性与硬度、咀嚼性均表现负相关。
何丽华[7]2007年在《豆制品防腐保鲜技术的研究进展》文中研究指明豆制品是人类食物的重要来源,大豆是最古老的粮食作物之一,在全世界消费的所有植物中最具食用价值,它以鲜豆、发酵制品或干制品形式为人们所利用。豆类含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素,因而被誉为“植物肉”。大豆中的豆固醇与动物性食品不同,大豆球
王继红, 刘玉林[8]2002年在《~(60)Coγ射线辐照保藏油豆腐初探》文中进行了进一步梳理用6 0 Co辐照油豆腐 ,测定不同贮藏期的感官指标和辐照后油豆腐的营养成分及杂菌数变化情况。结果表明 :辐照处理可达到杀菌保鲜的目的 ,经辐照保鲜后抽真空的油豆腐可延长保鲜期达 2个月 ,而且油豆腐的营养物质不会发生变化。其中以 5万Gy是最适的辐照剂量
许德春, 孟丽芬[9]1992年在《黑龙江省农副产品辐照保鲜贮藏技术应用前景》文中研究表明农副产品辐照保鲜贮藏技术,是原子能和平利用的一个重要方面。它与传统的保鲜贮藏法(冷冻法、加热法、罐贮法、化学药剂处理法)相比,具有以下几个特点:
崔龙, 王娴, 许勃, 李庆鹏, 冯志超[10]2018年在《电子束辐照对大豆品质的影响》文中研究说明为探讨电子束辐照对大豆品质的影响,以1.09、2.99、5.76、7.89、8.97 k Gy吸收剂量的电子束对大豆进行辐照处理,研究电子束辐照对大豆含油率、蛋白质含量、氨基酸的组成及含量、酸价、过氧化值、蛋白质溶解度及尿素酶活性的影响。结果表明,电子束辐照对大豆含油率、蛋白含量、氨基酸组成及含量影响较小;5.76 k Gy时,酸价降低了37.3%,8.97 k Gy时过氧化值及尿素酶活性分别降低37.5%和11.36%。综合分析可知,5.76 k Gy是大豆的电子束辐照储藏适宜剂量。本研究结果为电子束辐照在大豆储藏与加工中的应用提供了参考。
参考文献：
[1]. 豆制品辐照保鲜技术研究[D]. 袁芳. 东北农业大学. 2003
[2]. 苏州市食品卫生细菌学监测及辐照保鲜技术的研究[D]. 王俊. 苏州大学. 2007
[3]. 风味豆制品辐照贮藏保鲜技术研究[J]. 袁芳, 许德春, 孟丽芬, 付立新, 赵晓南. 核农学报. 2001
[4]. 吴江市食品卫生细菌学监测及辐照保鲜技术的研究[D]. 沈建彬. 苏州大学. 2009
[5]. 非发酵性豆制品（豆腐丝）主要腐败细菌的分离鉴定及其防腐研究[D]. 王敏. 河北农业大学. 2004
[6]. 休闲豆制品超高压杀菌工艺及产品品质研究[D]. 陈浩. 邵阳学院. 2015
[7]. 豆制品防腐保鲜技术的研究进展[J]. 何丽华. 现代预防医学. 2007
[8]. ~(60)Coγ射线辐照保藏油豆腐初探[J]. 王继红, 刘玉林. 吉林农业科学. 2002
[9]. 黑龙江省农副产品辐照保鲜贮藏技术应用前景[J]. 许德春, 孟丽芬. 黑龙江农业科学. 1992
[10]. 电子束辐照对大豆品质的影响[J]. 崔龙, 王娴, 许勃, 李庆鹏, 冯志超. 核农学报. 2018