饮食文化视角下的传统村落旅游品质提升策略
管 萍
(太原旅游职业学院 旅游管理系 ; 太原 030032)
摘要： 饮食文化是乡土文化的重要组成部分，发展乡村旅游离不开对饮食文化的深层次挖掘。依据马斯洛需求层次理论，游客对乡村旅游饮食文化的需求也可分为五个阶段，即饮食解决温饱需求、食物来源和烹饪的健康安全性需求、乡愁情感的依托和回归需求、饮食与乡土建筑融合的需求和社会情感、价值植入的需求。传统村落旅游应引入传统饮食文化的精髓，从以下措施入手即选用当地食材，创新菜品；对饮食的处理要注重美妙体验；注重饮食与地域乡土文化的结合；以饮食文化诠释传统村落价值等，以此打造精致餐饮过程，提高接待层次。
关键词： 饮食文化 ； 传统村落 ； 旅游 ； 提升
饮食历来都是压倒一切的需求。自古以来，除了满足简单的生理需求外，饮食还与颜色，味道，形状和器具，甚至环境、礼仪、风俗等结合，形成一种文化艺术审美行为；它与诗歌，音乐，戏剧，绘画，舞蹈紧密结合，形成饮食文化氛围。当下，旅游者需求层次不断提升，为美食、美宿出游日渐平常〔1〕，传统村落优秀的非物质文化遗产，古香古色的老宅院，淳朴的民风民俗等资源都为源远流长的饮食文化提供了恰当的展示平台。现阶段，传统村落旅游主要以农家接待为主，不能满足游客对品质旅游的需求，因此开拓传统村落饮食文化资源，对弘扬饮食文化与和促进乡村振兴，具有重要意义。
1中国饮食文化剖析
对于古代文人来说，饮食是一种礼，一种学，一种对生活的热爱，一种文明的大义。
1.1 乡土文化隶属于中国传统文化
费孝通先生在《乡土中国》一书中提到：中国社会是乡土性的。从本质上说中国传统文化是一种乡土性的文化，乡土文化源于乡村，但绝不等同于乡村，它是与乡村生活、生产和生态环境紧密联系在一起的文化。乡土文化是乡村文化的“根”，在文旅融合的时代发展趋势之下，对乡土文化的开发和挖掘既是对中华传统文化的弘扬，还是实现乡村振兴的有效途径。
发现法是由外国引进的一种教学模式，由美国教育学家布鲁纳提出，教师在教学中应充分发挥引导和启发作用，使学生的独立思考能力得到提高，并能够完成相关课题研究，从而掌握相应的原理以及结论[2]。通过发现法，能够培养学生独立思维能力，并积极参与到教学课程中去，同时能够对现代科学手段加以利用，使学生的动手能力以及解决问题能力得以提升。发现法在教学活动过程中应由教师应引导学生自己探寻结论，并根据自己的观察发现问题，并通过收集资料等手段总结结论。教师引导过程中应采用科学的方式方法，使学生学习的自觉性得以提高，并能够主动参与到科学知识的探索中，是2学生所学内容记忆更加深刻[3-4]。
1.2 饮食文化是乡土文化的组成部分
文化是旅游的灵魂，乡土文化是乡村旅游发展的重要支撑。绵阳师范学院的鲍蕾把乡土文化划分为物质文化、制度文化和精神文化三个层次。〔2〕物质文化包括乡村自然景观、建筑、饮食、农耕及乡村手工艺；制度文化包括权利制度、礼仪制度和乡村布局；精神文化包括家庭生活文化、节日文化及艺术文化。饮食文化是乡土文化不可分割的部分，乡村旅游活动离不开对乡村饮食文化的体验。
1.3 饮食文化特征分析
随着体验经济时代的到来，游客渴望对旅游目的地有更加深入的了解，对目的地的文化有深刻的理解，文化旅游是目前市场需求的热点。对饮食文化资源的深层次挖掘，可得到高层次的审美旅游体验。〔3〕
当食物来源得到保障，告别饥饿的人们开始关注如何吃得好，对饮食的含义也有了新的认识。倡导绿色，回归自然，使用无污染的绿色配料制作菜肴，是都市人追求的田园生活。传统村落大都地处生态环境优良的地带，空气、土壤、水质没有受到任何污染，当地出产的食材自然、营养、味美，是时下养生旅游者追捧的香饽饽。在继承当地传统美食精华的同时，部分传统菜肴对于当代人特别是年轻人来说可能从口感、造型、搭配等方面不能满足其需求，传统村落旅游饮食服务接待应注重融合其他地域乃至西餐的制作技艺，研制符合现代人需求的乡土菜。使用村落当地食材，通过独特的创意，制作出人们乐于享用的菜品，创造和引导游客的餐饮消费。
（1）扰乱了市场经济秩序。违法招投标不但扰乱了市场经济秩序而且造成国家固定资产投资规模的失控，国有资产流失，影响国家宏观调控政策的实施。
旅游的“吃”不仅是吃的食物，还有“吃”的形式、“吃”的环境和“吃”的氛围，食物的烹饪过程本身也是旅游的体验项目。一方面，游客可以参与准备选材的过程，通过采摘、捕猎、垂钓，下河捉泥鳅等项目获得食材，游客自行获取食材的过程其实就是他们对于当地民风民俗的深度体验过程，吃自己采集的食物，食物的安全能得到游客的充分信任。
(3)体验性。1998年，美国学者约瑟夫·派恩与詹姆斯·吉尔摩提出了体验经济一词，体验经济时代已经来临。体验经济是将“体验”作为商品出售，可以为游客创造感官、情感、美和艺术、满足感等情感需求。在观光旅游的阶段，游客走过了数量满足和质量满足的时代，休闲旅游阶段游客进入了情感满足时代.〔4〕在这个时代，旅游越来越强调知识、个性、品味等感情思考，并希望得到一种体验。从游客的角度来看，外出旅游主要是为满足求知、求新、求异、求乐的心理体验。与食用食物相比，旅游者更注重食物的制作过程，甚至尝试制作一些特色食,体验性和享受性是饮食文化带给旅游最显著的特征。
这类形容词还有好好儿的、慢慢儿的、薄薄儿的、细细儿的、高高儿的、暗暗儿的、悄悄儿的等，但总得来说，这类形容词不是很多。
2乡村旅游饮食文化的五个需求层次
当人类的有了可靠的食物来源之后，“吃饱”得到保障的情况下，人们就会思考食物的来源是什么，如何可以得到它。原始社会，人们会思考如何捕猎，如何才能采集到更多的野果，如何去种植粮食等。历史上，人们不断探索在各种食物中寻找烹调的方法，现阶段，健康的食材、健康的烹饪方法，带给游客的是安全的饮食体验，这也是现在众多养生旅游着追求的目标。
2.1 生理需求层次——饮食解决温饱需求
食物是我们生命赖以生存的物质，没有食物，人的生命会受到威胁，这是人类最基础的需求——维持生存。这个阶段食物是作用主要是活着的一个基础要素，谈不上“美”，更谈不上“文化”，以吃饱为主。
2.2 安全需要——食物来源和烹饪的健康安全性
二战后，心理学家马斯洛提出了需求层次理论，认为人的心理需求有五个层次，对饮食来说也是如此。
同时，或得到贵人、朋友的及时帮助，化险为夷；或有感猪肉炖粉条管够造，无须用肉票，摸摸腰围三尺三，想想先人饿得前胸贴后背，感叹自己赶上好时代，真乃“三生有幸”，也合适，还实在。
2.3 情感和归属需要——饮食是乡愁情感的依托和回归
当基本的生理需求满足以后，人们更渴望得到情感的抚慰，对食物的需求也从生理需求上升到精神需求了。在这个阶段，游客要求在饮食中注入美学，例如菜肴的命名或优雅，或充满想象力，或寓意深刻，给人一种美名加美味的体验； 注重食物餐具的配备，餐具需与食物风格相协调，以营造舒适典雅的氛围；食物除去美味还需造型优美，赏心悦目等。总之，食物的供给更加强调餐饮时游客的心理感受。传统村落历史悠久，文化内涵丰富，食物的烹饪和设计应更有地域乡土特色，浓浓的乡愁情怀的饮食设计，使游客感受到家乡的味道，思乡情感有了依托和回归。
2.4 尊重需要——饮食与乡土建筑融合，提升饮食文化品质
走过美学阶段，人们对食物的关注投射到对饮食环境的关注上。现在，很多高级餐厅除了关注食物的排盘效果、灯光的调试，还特别关注用餐环境。对基础美学的追求满足之后，有游客开始关注用餐的环境氛围。在特定的空间内用餐，建筑的历史背景、照明的氛围、家具摆件等，食物和环境要素会带领客人走入历史时光，体验当地的人文故事。传统村落有大量的有故事的老宅院，是饮食与建筑融合的优质资源。
2.5 自我实现的需要——社会情感和价值植入
2017年，习近平总书记提出在中国实施乡村振兴战略，发展乡村旅游是这一战略的重要部署。乡村是文化认同和情感归属的载体，承载着恒久的价值和传统。振兴乡村，弘扬乡土气息的优秀传统文化，焕发乡村文明新气象，离不开乡土文化价值的发挥。旅游是乡土文化价值展示的最佳平台，特别对于传统村落来说，发展乡村旅游更有利于把传统文化推荐给全社会。但目前村落旅游餐饮接待问题不尽如人意，农家乐普遍存在的餐饮雷同化、卫生状况差、菜品制作不精致、饮食环境无设计、服务人员不专业等问题，提高村落旅游饮食文化接待水平已是当务之急。
(1)文化性。中华饮食菜肴品种丰富、烹饪技法高超、选用原料广泛，饮食文化博大精深。在中式宴席上，各种程序、礼仪、甚至座位均有规范，不可逾越；菜肴的命名有其起源和典故，充满文学气息和美学追求；饮食环境注重心理感受和精神状态；许多菜肴还具有保健、滋补的功能，食疗养颜大行其道。尤其值得一提的是酒文化和茶文化，是中国传统文化、社会生活习俗和文学艺术发展的成果，与之相关的诗词歌舞、茶道酒俗、茶器酒具都蕴含着文化。饮食蕴含文化，文化融于饮食，饮食与文化的完美结合是中国饮食的魅力所在。
3传统村落饮食文化提升策略
传统村落是珍贵的乡村遗产，因其文化内涵丰富，使得传统村落在乡村旅游中的价值更大，更应重视。但就目前而言，众多传统村落的旅游开发还存在诸多不完善的地方，尤其是餐饮接待方面问题比较突出。传统村落自然生态环境优良，食材来源健康，在饮食接待方面有天然的优势，结合传统村落当地生产的食物，引入传统饮食文化的精髓，打造精致餐饮过程，提高接待层次。
3.1 选用当地食材，创新菜品
二要不断提高产业匹配能力。推动高技能人才培训手段、培训内容、培训模式的现代化，为高技能人才培训提供技术支撑。要依据区域经济社会发展规划，比如省、市、县三级政府的“十二五”规划，特别是产业发展规划和准入标准，紧扣当地新产业、新技术、新工艺、新设备、新材料的发展，相应研究制定高技能人才培养的教学计划，开发培训课程和教材，满足企业急需高技能人才培训需求；结合区域发展实际和特点，及时修订职业标准和开发鉴定题库，确保发展同步、支撑有力；同时要适应信息化建设的要求，充分利用现代教育技术，加快教学模式和教学手段的革新。
3.2 对饮食的处理要注重美妙体验
(2)艺术性。中国饮食文化将饮食视为一种艺术，将食品作为艺术品，并将绘画、雕塑、音乐、舞蹈、诗词等艺术作品用于菜肴中，追求构图、色调、造型乃至命名等的美感和精致。同时在器具上绘有花卉、山水、纹饰等，赋予食者诗意和艺术气息，食物及环境的器、色、形、法等与食物本身内在味、香、质养等的完美结合，给人以强烈美感和文化享受。
另一方面，饮食过程的设计注重营造氛围，让游客在休闲中体验传统村落的文化氛围。饮食方式是营造饮食文化氛围的主要载体，中国人同桌共食的饮食方式是和乡土文化有关，乡村本就是熟人社会，同坐同吃方式正是这种人与人之间这种乡里乡亲和谐氛围的表达。传统村落的饮食氛围设计可依托良好的生态环境，在风声、水声、鸟鸣声，花香、草香、食物香以及满眼赏心悦目的自然景观中进行；或是在滨水面山处，村落的制高点建造餐厅，这类餐厅因有良好的透视效果，可饱览村落美景而受到游客的欢迎。还可依托传统村落的建筑人文环境即有历史的祖屋聚落、有记忆的公共空间、有温度的乡村故事场景等，营造诗意的乡村餐饮环境。〔5〕
对一组MCNC基准电路，分别使用算法1和算法2计算其MPRM电路的功耗，表1给出了结果，其中“I/O”表示电路的PI数和PO数；Ed和Es则是对每一个基准电路，其100个MPRM电路的动态功耗以及静态功耗计算结果的平均值，Es的单位是μA；时间为100个MPRM电路功耗计算时间的平均值，单位为秒.
进食过程的细节也是要把握的，包括上菜的餐具的造型、颜色，上菜的顺序、如何排盘、上菜的间隔、餐饮服务人员上菜的仪式等，这些都是可以增加游客美妙感受的，在进餐过程享受乡村的宁静和谐，感受乡愁的味道。
3.3 注重饮食与地域乡土文化的结合
民以食为天，乡土文化是美食根植的土壤，食物是人们对生活、生命、生存方式的理解，是人与自然适应的结果。饮食文化是传统，也是生活习惯，传统和习惯有巨大的眷顾依赖性，因此饮食文化的流传才会刻有深刻的人类生活轨迹，品尝传统美食才会勾起思乡之情。
传统村落有地道的新鲜的食材并很好地保留了旧有食俗，是具吸引力的旅游资源，通过挖掘当地食材资源和饮食特色，展示地域文化内涵，振兴乡村旅游经济。例如，广东省梅县口镇大黄村是国家级的传统村落，该村特色农产品是柚子，已有5000亩的种植规模。2013年该村申请建设了一个金柚产业园，在产业园、农技服务队、农资公司带动下，该村现已成为乡村旅游中的一批黑马。陕西省礼泉县袁家村依靠主打关中民俗和美食文化，发展农副产品产业链，全村62户，每年可以吸引上百万游客。关中美食是游客最爱，锅盔，豆腐脑，炸麻花等美食在古街都可以品尝到，而且味道也是一绝。网红项目酸奶现在纯利润已经近1000万。这两个传统村落饮食资源的开发，是从地域情况出发的。大黄村种植柚子是从上个世纪80年代就开始了，是梅州的“金柚第一村”，历史悠久，所产蜜柚和沙田柚爽口香甜，获得国家地理标志产品保护认证。沿着大黄村清代古驿道走走，伴着柚子散发的清香，感受先人下南洋的足迹。袁家村以关中文化为背景，从关中典型饮食资源百吉饼、凉皮、锅盔、箸头面入手，通过对当地食材和民俗的加工与组织，挖掘村落特有的乡土饮食文化，再配以关中风味的明清式建筑，仿古的青石板路面，原生态的农家生活画面，穿越时空的质感油然而生。〔6〕
美食是人们感知文化，传递文化魅力的途径。传统美食搭配古村古建，两者互为映衬，特色更加凸显，更能获得市场的认可。诚然，仅有资源是不够的，这些资源要想释放它强大的旅游能量，还需要对这些资源进行行之有效的组织和规划。
3.4 以饮食文化诠释传统村落价值
文化传递的是价值。中国长期以来存在的城乡差距，使得大众对乡村的认知出现偏差，乡村成了“土”的代名词，尤其是一些传统村落，因为其地理位置较为偏远，没有引入资金开发，“土”气就更加严重了。村民在这样的氛围中大都没有认识到传统村落的价值，年轻一代外出打工，赚到钱都会选择在城里买房，或是拆除旧的房屋建成城里的楼房。对传统和观念的不认同，带来的是乡村文化的不自信。乡村振兴是经济和文化的双重振兴，在文旅融合的时代发展大趋势之下，旅游消费背后是教育，这种教育会在潜移默化中传递乡村价值，且这种传递的力量是相当强大的。〔7〕
4结论
据统计，2017年全国餐饮收入达4万亿元，其中旅游餐饮达0.97万亿，占比约24%。饮食在旅游接待中发挥了重要的作用。就传统村落旅游而言，做好旅游接待，尤其要安排好游客“吃”的问题，“吃”就其实质来说是游客用“嘴”感受村落文化。提升传统村落饮食文化的接待层次，对于传统村落旅游的发展和乡土文化的弘扬都具有重要意义。
教育改革新形势下,教学学术能力不仅是一个大学教师个性化的基本素质，而且是确保教育质量持续改进和创新人才培养的基础和前提。为摆脱实践过程中的尴尬境遇，高校教师要对自己的教学形成价值认同，切实履行教学学术的职责，勤于并且乐于教学研究，回归教学学术的本真，推动教学改革，促进教学发展活动由“技”向“术”转变，打造优质高效课堂，从整体上提升课程质量和教学成效。
参考文献
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〔2〕鲍蕊.文化内涵与我国乡村旅游的发展〔J〕.绵阳师范学院学报,2007(03):100-102.
〔3〕胡爱娟.饮食文化与现代旅游〔M〕.杭州:浙江大学出版社，2009：9-14.
〔4〕梁强.户外休闲产业过激视野与本土观察〔M〕.北京：知识产权出版社，2014：3-5.
〔5〕李华东.乡村的价值与乡村的未来〔J〕.建筑学报,2013(12):1-3.
〔6〕杨延风.基于IPA分析的乡村旅游餐饮服务满意度评价实证研究——以陕西袁家村为例〔J〕.资源开发与市场,2018,34(03):408-412+366.
〔7〕罗德胤 博雅.让乡村遗产重回日常生活〔J〕.世界遗产,2015(11):68-75.
中图分类号： F327
文献标识码： A
文章编号： 1008-3723(2019)04-012-03
doi: 10.3969/j.issn.1008-3723.2019.04.012
收稿日期： 2019-04-20
基金项目： 山西省教育科学“十三五”规划“1331工程”研究专项课题《太行山全域开发视野中的传统村落与康养旅游融合发展研究》(zx-18144)研究成果。
作者简介： 管萍 (1980-)，女，山西大同人，太原旅游职业学院旅游管理系讲师，硕士研究生，研究方向：旅游历史.
标签：饮食文化论文; 传统村落论文; 旅游论文; 提升论文; 太原旅游职业学院旅游管理系论文;