民宿供餐安全隐患及监管对策初探
高 静
（厦门市产品质量监督检验院，福建 厦门 361004）
摘 要： 现阶段，随着民宿旅游的升温，民宿供餐的食品安全问题已经上升到了一定的高度，受到广大人民和政府部门的重视，所以本文针对民宿供餐安全隐患进行剖析，提出解决对策，旨在加强民宿供餐的食品安全监管工作，提升食品安全监管水平，保障民宿旅游市场的良性健康发展。
关键词： 民宿供餐；食品安全；监管对策
伴随着我国现代旅游业的快速发展及城镇化进程的迅速推进，大众对于旅游的需求也由传统简单的观光游览逐渐向休闲度假及深度游转型。民宿旅游作为旅游业的一种新业态，已经得到越来越多旅游者的青睐，并逐步成为丰富旅游住宿业态、加快旅游业转型升级的重要力量[1]。民宿旅游同样遵循旅游六要素:吃、住、行、娱、购与游，饮食餐饮在整个旅游过程中有着重要的地位。
1 民宿旅游及其供餐特点
作为民宿旅游的接待场所，民宿是指利用城乡居民自有住宅、集体用房或其他配套用房，结合当地人文、自然景观、生态、环境资源及农林牧渔业生产活动，为旅游者休闲度假、体验当地风俗文化提供住宿、餐饮等服务的处所[2，3]。民宿不同于酒店、旅馆，其主要特点:①经营规模较小，例如《厦门市民宿管理暂行办法》对民宿的经营规模做了具体规定，单栋房屋客房数不超过14 间，建筑层数不超过4 层，且建筑面积不超过800 m2。②民宿的经营发展更多的强调“慢节奏生活、家庭式服务”[1]。③民宿多以民房为主，具有隐蔽性和散落分布的特点。民宿的这3 个特点决定了民宿供餐的特点:①多以“家庭厨房”形式提供特色小餐饮服务，以现制现售食品为主，包括炒菜、简餐和茶点服务。②经营规模小、订单式供餐，量少且品种多。③从业人员少，流动性大，管理和安全意识薄弱。
2 民宿供餐存在问题
2.1 自身硬件差，达不到餐饮服务许可条件
民宿受经营方式、经营规模和经济条件的限制，不愿意或者没有足够的资金投入到餐饮硬件设施上，常出现以下现象:①不能明确区分粗加工、切配、烹饪、生制、熟制和餐具清洗消毒等区域，甚至有少部分经营者直接在门口搭锅经营。②无专用凉菜间。③原料储存条件不能满足条件。④虽然按要求配备了保洁柜、消毒柜、保鲜冰柜等设施，但只是摆设，没有真正落实餐饮具“一洗二消三保洁四消毒”的操作要求，碗、筷只在自来水里清冼，并且清洗得不够彻底[4]。
十多年来，浙江省矿产督察制度逐步健全完善，先后制定实施了《浙江省矿产督察工作制度实施细则》《浙江省矿产督察工作程序》《浙江省矿产督察员考核管理办法》，等等。近五年来，原浙江省国土资源厅共组织208个督察组1628人次，完成督察项目488个，下发矿产督察意见380份；对不落实督察意见要求拒绝整改或限期整改不到位的，移交省厅执法监察局下发国土资源违法案件督查通知书8份；因粉尘防治措施落实不到位被省厅责令停采整顿的矿山3家。在党中央、国务院明确要求加强事中事后监管的新形势下，矿产督察作为浙江省矿产资源勘查开采监督管理工作的重要手段，所发挥的作用和成效将愈发明显。
2.2 从业人员流动性大，安全意识低
很多民宿都是夫妻店、亲戚店，临时工、小时工是从业人员主体，即使比较正规的外聘员工也多是身兼多职，既是厨师又是服务员的现象普遍。另外，民宿经营业主变化快，一旦经营不佳后就会很快转让或者直接关闭，致使从业人员流动性大，从业人员整体素质不高，培训不到位，大多数是凭着自己的经验进行经营，法制观念相对淡薄，管理意识及食品安全意识薄弱。
2.3 管理水平低，食品安全风险大
利用电视、报纸、网络等新闻媒体，宣传《食品安全法》《食品经营许可管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》《加强现制现售奶茶果蔬汁监督管理的通知》《关于餐饮服务提供者禁用亚硝酸盐、加强醇基燃料管理的公告》等法律法规和规章制度知识。加大对民宿供餐从业人员的教育培训力度，定期对从业人员进行业务知识的培训，让从业人员熟悉并掌握食品相关安全知识、操作规范，提高餐饮从业人员整体素质，提高其管理意识和安全意识。
2.4 规范标准缺失，监管相对滞后
因为民宿供餐是近几年随着民宿旅游的发展而出现的新兴事物，且其独有的供餐特点，致使无法很好的应用现有的规范和标准，这无疑大大增加了食品安全的监管难度。例如:其采取的订单式供餐方式，对食品原料随时调货，直接销售无库存，正常的监督抽查很难抽到样品，也很难要求其对供餐品种进行留样备查，对其供餐的质量缺少必要的监控手段。另外，因为民宿的隐蔽性和散落分布的特性，对其供餐进行监管需要匹配大量的人员，但是监管部门人员较少，工作任务繁重，监管力度不足，很容易出现食品安全问题。
3 民宿供餐监管对策
3.1 规范民宿供餐供应链管理
地方政府相关部门可从以下2 方面加强民宿供餐管理，杜绝食品安全风险。①尽快出台民宿供餐监督管理的规范性文件，对人员管理、原料管理、加工过程管理、餐用具的清洗消毒、环境卫生管理以及监督抽查办法等作出规定，做到有章可循，有法可依。②加强监管人员队伍建设，对监管人员进行业务知识与执法技能强化培训，为依法、科学、规范且有效履行监管职责提供坚实的队伍保障。
根据项目所处地形条件，用好各项技术指标，按照“主要指标强制执行、次要指标灵活运用，突破指标论证使用”的基本原则，确保线形的连续性和均衡性，以达到保障行车安全的根本目的。另外，平面设计过程中，部分路段应降低标准，这样能充分利用老路，避免建设的重复性，并与老路之间良好拟合。
3.2 开展民宿供餐从业者的培训
部分食品例如糕点类、冷冻饮品类食品，采用订单式外购，外购后的食品直接销售或以外设仓库的形式储存，这部分食品生产加工环节的源头风险尚存，加之运输和存储条件的不可控，导致产品质量难以把控。另一方面，民宿管理水平低，风险防控不到位，没有严格认真履行原料进货查验、索票索证制度，导致原料难溯源，使用“三无”食品、无标签预包装食品、未经检验检疫食品与过期食品等现象时有发生，食品安全隐患很大[5]。
3.3 加大民宿供餐监督管理
对民宿供餐应实行供应链管理制度，加大源头控制，如对所购原料的农贸市场、超市便利店或生产企业等，要求其明确列出供货商，并自行或委托第三方机构定期对供货商食品的安全状况进行现场评价，建立供货商评价和退出机制，严格按供货商名录实施采购。另外，政府部门应对名录中的供货商进行有效监督，严格把控食品质量安全，并对其运输过程进行监控。
3.4 充分发挥行业协会作用
加快行业协会组建工作，发挥行业协会的组织、管理、创新及行业营销职能；发挥行业协会在行业和团体标准制定、行业指南制定、行业人才培养与共性技术平台建设等方面的作用，统一民宿供餐加工过程和质量要求，提升民宿供餐的集约化和标准化，通过行业交流、研讨等形式，提升民宿经营者的管理水平，补齐本地区民宿经营短板，整合区域资源，使其形成合力。
生态文明建设是为了缓解人口与资源环境之间的矛盾，尤其是要改变人类社会发展进程中所带来的资源枯竭、环境污染破坏、生态失衡等现状，最终实现人与自然的和谐共生。
4 结论
现阶段随着民宿旅游的升温，民宿供餐的食品安全问题已经上升到了一定的高度，得到了广大人民和政府部门的重视，所以必须加强对民宿供餐的食品安全监管工作，提升食品安全监管水平，保障民宿旅游市场的良性健康发展。
参考文献：
[1]陆宝一，明庆忠.中国民宿旅游研究进展及展望[J].忻州师范学院学报，2018，（34）5：81-86.
[2]浙江省人民政府办公厅.浙政办发[2016]150 号 浙江省人民政府办公厅关于确定民宿范围和条件的指导意见[EB/OL].（2016-12-05）[2019-09-05].http://www.zj.gov.cn/art/2017/1/5/art_1582412_27381.html.
[3]厦门市人民政府办公厅.厦府办〔2017〕71 号 厦门市人民政府办公厅关于印发厦门市民宿管理暂行办法的通知[EB/OL].（2017-05-05）[2019-09-04].http://www.xm.gov.cn/zwgk/flfg/sfbwj/201705/t20170510_1652214.htm.
[4]张 豆.当前小餐饮监管中面临的问题及对策[J].食品安全导刊，2018（24）：31.
[5]瞿 慧.新体制下餐饮服务食品安全监管难点与对策思考[J].食品安全导刊，2019（8）：62-64.
Preliminary Study on the Safety Risks and Supervision Countermeasures of Homestay Meals
Gao Jing
(Xiamen Products Quality Supervision＆ Inspection Institute, Xiamen 361004, China)
Abstract: Meal at this stage with the home stay facility tour to heat up, the home stay facility of food safety problems have risen to a certain height, have drawn the attention of the masses of the people and government departments, so this article analyzed the potential safety hazard of meal for home stay facility, put forward the countermeasures, to strengthen the home stay facility meals of food safety supervision, enhance the level of food safety regulation and guarantee benign and healthy development of the tourism market of home stay facility.
Key words: Homestay meals; Food safty; Supervision countermeasures
中图分类号： TS201.6
doi: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.19.036
作者简介： 高 静（1974—），女，硕士，高级工程师；研究方向为食品安全检测和监管。
标签：民宿供餐论文; 食品安全论文; 监管对策论文; 厦门市产品质量监督检验院论文;