摘要：传统酿酒制曲工艺一直秉承全人工操作，一直存在劳动强度大，招工越来越难的问题，牧羊集团一直致力于推动酿酒行业机械化进程，通过机械的方式降低工人的操作强度，提高生产效率，实现规模化生产。
关键词：制曲；机械化；酿酒
1 制曲工艺
酿酒工艺中所提到的“酒曲”是指：用来发酵的酿酒原料。用酒曲酿酒是我国的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化发酵剂，在古代，将其看作发酵的引物。在古时，酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。因为古代的酒曲都是天然接种微生物的，极易污染杂菌。
古代用曲的方法有两种，一是先将酒曲泡在水中，待酒曲发动后（即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后），过滤曲汁，再投入米饭开始发酵，这称之为浸曲法；另一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，这不妨称之为“曲末拌饭法”。浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。浸曲法大概是从蘖（谷芽）浸泡糖化发酵转变而来的。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法，这可从《齐民要术》 中广泛使用浸曲法得出这一结论。
本文主要介绍的是大曲的生产工艺，主要为高温曲，中高温曲、中温曲三种。重点介绍高温曲的生产工艺。
1.1高温曲生产工艺
曲母 水
↓ ↓
小麦→润料→磨碎→粗麦粉→拌曲料→胚曲→踩曲→堆积培养→成品曲→出房→贮存
高温曲的典型代表是茅台大曲，其特点：
①制曲温度高达 60-65℃；
②酿酒过程中大曲用量比例大，常与原料高粱之比为1：1左右，如折算成制曲原料小麦计算，小麦用量超过高粱，实际上大曲在酿酒时也是酿酒原粮之一；
③成品曲的香气成为茅台酒酱香的主要来源之一，直接影响着酒体的特点。
1.1.1原料粉碎
茅香型高温大曲采用纯小麦制曲，对原料的品种无特殊要求，但要求颗粒整齐，无霉变，无异常气味和无农药污染，并保持干燥状态。
原料在粉碎前要经过除杂处理，并加入 15~20 ％的水拌匀，润料 3~4 小时，让小麦粒吸收一定量的水分，再用钢磨粉碎使麦皮压成薄片（俗称梅花瓣），而麦心不形成细粉，使整个麦粒破碎成无大颗粒的粗麦粉，以便使其在制曲时起到疏松作用。
经过粉碎，通过20目筛的细粉占40～50％，未通过20目筛的粗粒及麦皮占50～60％。
1.1.2加水拌料
将粗麦粉运送到压曲房（踩曲室），通过定量供水器。按比例将原料、曲母和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行压制成型。
加水混料在制曲是个关键，加水量过多，曲坯不容易成型，入房后会发生变形，曲坯容易被压得过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面易于生长毛霉、黑曲霉等。且培曲时曲坯升温过快，降温困难，曲胚处于高温阶段的时间会延长，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料损失加大，并降低成品曲的质量。
加水量的多少依据制曲季节、原料的品种和原料本身的含水量来调整。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆一般高温纯小麦制曲的用水量应为粗麦粉重量的37～40％左右；小麦、大麦、豌豆三种原料混合制曲时，加水量一般控制在40～45％，如洋河大曲加水量为40～43％。另外，加水量的多少还和原料粉碎细度、原料含水量、制曲季节、曲室条件有关，一般夏季大于春、秋季。制曲加水时还应考虑水质和水温，要求水质清洁，为了保证曲料温度适中，冬季应预先将水调温到30～35℃，再用来拌料，其它季节可直接用自然温度的水拌料。
接入曲母：曲母的使用量夏季为原料粉的4～5％，冬季为5～8％，曲母应从上年生产的含菌种类和数量较多的白色曲中挑选，虫蛀的曲块不可使用。曲料拌和是否均匀是至关重要的，直接影响到曲块的水分营养物质和透气的均匀性。和曲料时，要求拌和均匀，无灰色疙瘩，用手捏成团状而不粘手为度。拌好的麦粉要立即使用，不要堆积过久，防止酸败变质。
1.1.3机械化制曲
曲料混和均匀后，通过压曲机压成砖块形状成为曲胚。若人工踩曲先把拌和的曲料迅速装入曲模，踩曲者马上用足掌先在曲模中心踩一遍，再用足掌沿四边踩两遍，要求踩紧、踩光，特别四角要踩紧，不得缺边掉角，中间可略松。曲胚一个面踩好后翻过来再踩另一面。这样的方式及其浪费人工，劳动强度非常之大。我司研发的伺服压曲设备可完全模拟人工方式踩曲，压制好的曲坯立即运入曲房，否则曲坯的水分会蒸发，入房后容易起厚皮，培曲时不挂衣（曲胚表面微生物难以长出），每块曲坯重量不得相差0.2kg。
1.1.4堆积培养
在曲室培养，先铺稻草
1.1.5翻曲
主要依据曲坯中层温度及口味来决定第一次翻曲的时间，当曲坯中层品温达到 60～62 ℃，口尝曲块有甜香味时（类似糯米蒸熟时的香味），手摸最下层曲块发热，即可进行第一次翻曲。经第一次翻曲后，由于散发掉大量的水分和热量，曲坯品温可以降到 50℃以下，但过1～2天后，品温又会很快回升，约一周后（一般进房第14天），品温又升至第一次翻曲温度，可进行第二次翻曲。二次翻曲后，曲块温度还会回升，但后劲不足，很难再出现前面那样高的温度，过一段时间后，品温就开始平稳下降。
试验证明：当曲坯温度达到 60℃左右时，有利于蛋白质的分解。采用高温制曲，曲块中的氨基酸含量大为增加，相应所形成的高级醇、麦芽酚、酱香精和色深香浓的类黑素量也增多，这可能是黄色曲香浓郁的原因，所以在制曲过程中十分重视第一次翻曲。
每次翻曲后，品温一般会下降7～12℃，约过一周，温度又会回升到最高点，以后会降低，同时曲块逐渐干燥。在翻曲后 15 天左右，可略开门窗行换气。到 40 天以后（冬季要 50 天）曲块品温降至临近室温时，曲块也大部分干燥，即可拆曲出房，出房时，如发现下层有含水分高而过重的曲块（水分超过 15 ％）应另行置于通风良好的地方，促使其干燥。
1.1.6贮存
将成品曲运到阴凉通风的贮曲室，贮存 3～6个月，最好控制在3个月左右为佳，成为陈曲再投入使用。
1.2中高温曲生产工艺
小麦及其他谷类→润料→翻拌→堆积→加水拌料→装箱→采曲→晾干→入室安曲→保温培菌→翻曲→打拢→出曲→入库贮存
1.3中温曲生产工艺
井水→大麦60%豌豆40% → 混合 →粉碎 → 加水搅拌→踩曲入房→曲胚→排列
→长霉阶段→ 晾霉阶段→起潮火阶段→大火阶段→ 后火阶段→养曲阶段→出房贮存 →成品曲
2 结束语
牧羊集团作为白酒酿造机械行业的先驱者和领航者，致力于推动酿酒行业自动化、智能化的发展进程，与时俱进、创新发展。五粮粉碎工艺技术及制曲工艺技术作为牧羊酿造核心技术，正在不断完善和改进当中，为中国实现白酒酿造全自动化中奠定了最为关键的一步。
论文作者:季旺
论文发表刊物:《基层建设》2018年第19期
论文发表时间:2018/8/9
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