摘要：近年来，我国的水产品加工产业获得了较大的发展。在实际加工处理中，脱腥是非常重要的一个环节。在本文中，将就水产品加工过程中的脱腥技术进行一定的研究。
关键词：水产品加工；脱腥技术；
1、引言
对于水产品来说，其都具有着一定的腥臭、土腥味道。在我国近年来水产品产量不断增加的情况下，做好水产品的深度加工则成为了一项重点工作，也是促进我国水产品产业进一步发展的基础内容。
2、水产品加工脱腥技术
2.1 物理吸附法
当一种物质在另一种物质表面聚集时，则称之为具有吸附作用，而起到该作用的即称之为吸附剂。在工业生产以及日产给生活当中，主要有两种吸附物质类型：第一种，即为活性氧化铝、硅胶以及活性炭等。对于这部分物质来说，其主要对目标物质的表面进行吸附，也称之为物理吸附方式。另一种即为离子交换树脂，称之为化学吸附方式。对于这两种方式来说，活性炭可以说是目前应用较多的吸附方式，根据活性炭特殊内部以及多孔结构的存在，则能够在形成有效吸附作用的同时具有较好的稳定性，并因此对多种腥臭成分具有较强的吸附力。
2.2 微生物转化法
在该方式中，通过微生物新陈代谢作用的发挥，将小分子行为物质在参与到合成代谢之后形成无腥味的大分子物质，或在微生物酶影响下修饰分子结构，在对无腥味成分进行转化的情况下达到脱腥目标。在将紫菜作为原料的情况下，通过乳酸菌进行发酵脱腥处理，即能够获得无腥味、且具有良好口感的饮料。在实际脱腥处理时，使用质量0.2%酵母，在30-40℃温度下处理0.5h之后升温，在升温到90℃后继续加热0.5h，即能够对海带腥味进行脱除。在处理波纹巴非蛤肉水解液时，以酵母进行脱腥将具有较好的效果。就目前来说，虽然有更多的案例使用酵母进行脱腥处理，但在该方式实际应用当中，也需要能够做好水产品原料把握，做好酵母处理条件以及用量的控制。
2.3 溶剂萃取法
在该方式中，即通过有机溶剂萃取原理的应用达到脱腥目标。在人们的日常生活中，就还经常会以料酒添加等方式对水产食品进行烹饪，以此达到去腥目的。在使用马尾藻为原料对饮料进行研制时，即需要先做好其腥味的脱除。根据研究发现，在将20%乙酸乙酯以及50%乙醇在混合浸泡30分钟后，即基本能够达成脱腥效果。此外，乙醚也是经常使用的有机溶剂类型，在对鱼肉水解液进行脱腥处理时，使用50%乙醚处理20分钟、在连续处理3次之后即能够获得较好的腥味去除效果。
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2.4 酸碱盐处理法
在该方式中，在将水产品腥气成分同酸碱形成化学反应后对无腥味的物质进行生成。在此方式中，盐的作用即析出水产品当中的腥气成分，以此达成脱腥目标。如在烹饪鱼肉时，经常会将白醋加入到其中，在对鱼腥味进行去除的情况下获得去腥效果。如在东方螺肉加工时，通过酸碱处理方式的应用即能够对其腥味进行较好的去除。以螺旋藻为例，其是目前人们认同度较高的营养食品，但因其自身较强腥味的存在，则对其在食品当中的应用形成了限制。而通过酸煮法方式的应用，即能够实现其腥味的较好去除。在这部分方式中，都是将酸碱等化学试剂作为脱腥剂。但在该方式实际应用、处理中，则需要做好废水的排放控制工作，避免因无限制排放对环保产生影响。
2.5 掩蔽法
在该方式中，即通过食物烹饪学原理的应用，通过食物香辛成分的应用对水产相关食品所具有的腥味进行掩盖，以此达到去腥作用。如在鱼肉烹饪中，不仅可以使用姜葱蒜等腌制去腥，也可以通过泡菜、花椒以及泡姜等方式压腥。其中，香精的一个重要作用，即是对其不好的气味进行掩蔽，以此使其更好的被消费者所接受。在通过鱼肉蛋白对多肽营养液进行研制时，则可以根据实际需求通过适量香精的添加达成去腥目标，且能够同时时其具有较好的风味。
2.6 复合脱腥法
在部分情况下，仅仅使用单一脱腥技术并不能够完全去除水产食品所具有的腥臭味，而通过两种或两种以上脱腥技术的应用，则能够在集成两种方式不同脱腥原理的基础上使其对脱腥效果进行发挥。以“酵母-活性炭”技术为例，其在白鲢鱼水解液处理方面即获得了较好的效果。
3、腥味评价方式
在水产品脱腥处理中，需要对腥味的评价方式做好确定。在很早依赖，人类即通过自身感觉干管开展多种判别以及评价工作，且在较多方面具有着优势地位，如气味评价等。目前，在腥气味研究当中，感官评价依然是组为有效、且最为快捷的方式。对于人类来说，其具有对较多极低浓度有效气味进行察觉的能力，且在部分情况下要高于仪器分析灵敏度。在感官评价中，“后鼻”是一种常见现象，即其口腔当中气味分子所引起的感觉。而对于使用鼻孔普通吸气时，其形成的嗅觉即为“前鼻”现象。在实际工作中，要想更为准确的评价腥气，即需要对这两种感官特性进行科学的兼顾，在做好心理、感情以及环境方面因素影响规避的情况下对评价结果的可靠性做出保证。
4、结束语
水产品加工是我国水产品行业当中的重点工作内容。在上文中，我们对水产品加工过程中的脱腥技术进行了一定的研究。在实际加工中，需要联系加工目标做好科学脱腥技术的选择，以良好脱腥效果的获得保障水产品产业的健康发展。
参考文献：
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[3]王振华.泥鳅脱腥方法及脱腥对泥鳅品质的影响[D].西南大学2016
论文作者:徐英杰
论文发表刊物:《基层建设》2017年第24期
论文发表时间:2017/11/29
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