四川省攀枝花市经贸旅游学校 617026
摘 要：中等职业学校烹饪刀工课究竟应该怎么上?这大概是职高烹饪老师面临的最大困惑。“以市场求生存，以质量谋发展，加强烹饪基本功练习”是攀枝花市经贸旅游学校课程设置、课堂内容改革的指导思想, 烹饪刀工是中等职业学校烹饪专业学生必修的专业课，对于提高学生的专业素质，学好专业知识，形成专业领域实际工作能力，具有重要的作用，但长期以来,我校烹饪教学受传统学徒模式的影响,在教学中仍存在着“重知识传授,轻能力发展,重课堂演讲,轻实践操作”的偏向,刻意追求烹饪知识的系统和完整,轻视了烹饪刀工实操练习的技巧和方法，于是出现学生厌学,教师厌教的结果。
关键词：刀工训练技巧 方法 特点分析
烹饪是一种技术性、操作性要求较高的一个工种，而且是一项手工操作性很强的工作。在中职烹饪教学中，刀工训练技巧是教师和学生为完成刀工技术教学训练任务，达到提高刀工操作水平，实现教学任务或目标而采用的途径和方法。当学生通过刀工教学阶段，初步掌握刀工基本知识、基本技能以后，为了进一步提高刀工操作技术水平，就要转入训练阶段。所以训练是教学的继续和深入。
下面我将担任这门专业技能课多年积累的教学经验及技能训练方法介绍如下：
一、烹饪刀工技能训练方法的内容及其特点
烹饪刀工技能课教学以及训练过程中最常用的基本方法包括：讲解法、直观法、完整与分解法、正误对比法、想练结合法、模仿训练方法、间歇训练方法、持续训练方法等。其中讲解法、直观法、完整与分解法、想练结合法在刀工技能课教学以及技能训练中运用最多，现主要阐述这几种刀工技能训练方法。
1.持续训练方法。
持续训练方法又称连续训练法。它是指在相对较长的时间里，用较稳定的强度无间歇地连续进行的练习方法，如采用直切方法加工萝卜丝，以训练耐力和稳定刀法的动作质量。持续训练方法的主要特点是练习的时间相对较长，一次练习的量比较大，但练习的强度相对比较稳定。由于一次练习的时间较长，所以强度也不宜过大，刀工训练实践表明：如采用脆性原料训练刀法，连续练习的时间，一般在10～15分钟的强度上下波动为宜，如采用代用“原料”（如单层报纸，面团）训练刀法，连续练习的时间，一般在5～10分钟的强度上下波动为宜。否则，由于强度过大，时间过长，技术动作易变形，不利于技术动作的掌握，不知不觉地形成并巩固错误动作。
2.间歇训练方法。
间歇训练方法是指在每次练习刀法之后，经过一定的间歇时间休息，即进行下次练习的训练方法。间歇训练方法的特点是：各次练习之间有规定的休息时间。 运用间歇训练法时应注意：教师要引导学生在间歇停顿时主动思考完成技术动作的质量，及时做出评价，帮助学生改善技术动作。学习一个新刀法的初期，练习或间歇的时间不宜过长。心理学家建议最有利的时间分配一般是开始阶段练习次数要多一些，练习时间不宜过长，以后逐渐延长两次之间的间歇，但每次练习的时间可以有所增加。每次练习的强度可以根据训练的目的及所要解决的问题进行安排调整，可以是大的强度，也可以是较小的强度，行刀速度可以是快速的，也可以是慢速的（接近正常刀工岗位工作的速度）。不过，时间、速度、强度究竟如何具体分配，还要根据学生的实际情况而定。
3.模仿训练方法。
模仿训练方法是指在刀工技术教学与训练过程中，教师向学生作出正确的示范，学生在看示范的同时模仿教师的动作进行训练的一种方法。学生通过模仿练习后，慢慢达到熟练的程度，而熟练是要经一定次数的练习之后，能靠意识控制，独立、正确地完成技术动作操作，进而达到较高程度。模仿训练方法的特点：是观察与模仿结合。即：教师在向学生作出正确的技术动作示范后，要让学生在看示范的同时有机会模仿，教学效果才会明显。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆教学实践与心理学实验证实，当视觉和动觉两种通道同时发挥作用时，要比单纯观看，或根据语言描述来做动作，效果更好。运用模仿训练方法应注意：对于每一个刀工技术动作操作，在教师讲解示范后，应立即组织学生模仿、练习；对于复杂的刀工技术可以先组织分解技术动作的模仿、练习，再进行连贯的完整技术动作的操作练习。
以上介绍的是烹饪刀工技能课中常采用的几种方法。当然，我们在烹饪刀工教学训练中也可以创造更为有效的训练方法。
二、烹饪刀工技能训练方法的选择与运用
在烹饪刀工技能教学与训练中，教师应根据教学训练任务、刀工技能形成的不同阶段、学生的实际情况，深刻理解各类训练方法的用途，正确合理选择与运用这些训练方法，以提高刀工教学训练的效果。
1.明白刀工训练的性质和用途。
这是一个前提。每种刀工训练方法，都是解决某个问题的手段。在刀工训练中，达到某种目的。因此，只有清楚某项练习的用途和性质，才能正确合理地选择施用。否则，非但不能解决问题，反而影响训练效果。例如，采用持续训练方法训练某种刀法或某个单项技术动作，其主要作用是提高刀法或技术动作完成的质量，强调行刀操作时左右两手的协调配合，控制好刀距和行刀动作的速率。其目的是巩固刀工综合技能，以及全面提高刀工技术动作的质量，因而，持续训练方法，一般应安排在学生基本掌握刀工技术之后进行。不适宜安排在初学刀工技术的阶段，否则，过早地运用极易导致刀工技术动作变形，难以形成正确规范的技术动作，持续训练时间一长，甚至导致错误技术动作的巩固，也容易使学生疲劳，容易产生消极态度，兴趣减退，训练的效果就会降低，烹饪刀工教学实践反复证明了这点。
2.根据教学训练的实际情况来选择训练方法。
实际情况是指：学生整体掌握刀工技术的实际水平和个体掌握刀工技术水平的差异情况，这就需要教师全面掌握情况，是整体训练，还是个别指导训练；选择练习的难度或强度是大还是小，大了不利于完成教学任务，小了又达不到教学需要的要求，课的质量就无法提高。同样，实习场地，学生人数，训练时间，工具质量（如刀具快慢、菜墩质量）、原料性质、包括代用“原料”等因素，也是选择训练方法应着重考虑的问题。只有选择那些比较合适的、适度的训练方法，才能有助于教学任务的完成。
三、运用各类训练方法应注意的问题
1.注重训练质量，切忌流于形式。
按照巴甫洛夫的条件反射学来看，任何一种新的动作的建立，必须不断地给予刺激，才能得到强化与巩固。在刀工教学训练中，必须反复地练习，才能掌握一个新的技术。选择了一些训练方法，就要保证有一定的训练时间、次数、组数，选择了一种刀工技术动作，就要反复地练，达到练习的要求，显示教学训练的效果。
2.训练中要不断提高要求。
某些训练方法，可用于不同的教学训练阶段。依各阶段教学训练任务和学生掌握刀工技术的程度，可逐步提高要求。可以通过改变原料的性质，增加训练的次数和时间，加大训练的强度等等。例如：丝的粗细规格、片的薄厚规格，持续行刀的速度。要求学生对成形原料的规格质量，做到薄厚均匀，粗细一致，均速行刀，以不断稳定和提高刀工技术动作的质量。
3.刀工技能训练各阶段的训练要求。
刀工技术动作初步掌握阶段：宜选择一些分解的、辅助性和诱导模拟性的训练，选择一些简单的单个的刀工技术练习；改进和提高刀工技术阶段：宜选择一些单个的完整刀工技术的练习和简单的综合刀工技术练习；刀法的巩固和运用自如阶段：宜安排一些综合技术训练和操作速度训练。
如何选择和运用训练方法，是烹饪刀工技能课教学不可忽视的一个重要环节。是教师在备课和编写教案时应着重考虑的问题之一。刀工刀法，说起来很快，究起来很深，练的方法不少，练好难度不小。常人切割，能够整齐利落就算及格，至于刀法则略通切、割、砍、剁等常法即已无碍于色味，但要做为厨师，什么材料用什么刀法，却要花些时间琢磨，不过三五年也可出师，但真正要得到其中精髓，非用一生来追寻，其中还要有名师指点，方可完全。
参考文献
[1]赵军 《烹饪刀工技法》.内蒙古人民出版社，2003年1月。
[2]李刚 《烹饪刀工述要》.高等教育出版社，2007年5月。
[3]陈洪波 《刀工基础运用》.广东经济出版社，2007年7月。
论文作者:母政周
论文发表刊物:《教育学文摘》2017年4月总第225期
论文发表时间:2017/4/21
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