杨文勇
佛山市海天（高明）调味食品有限公司
摘要:本文对我国调味品掺假的常见形式和常用于检验调味品的技术进行了介绍，并对我国调味品掺假检验的研究方向提出了相关的看法。
关键词:调味品；检验技术；掺假
1引言
调味品在食品加工中具有重要的意义，它给食品赋予更好的色、香、味。但有一些不良商家为了牟取暴利， 在调味品中进行掺假，如在食醋中掺入游离的矿酸、味精中掺入食盐等，这样不仅仅侵害了消费者的权益，还会给消费者的身体健康产生损害。所以，对调味品中掺假检验技术的发展进行探讨是很有意义的。
1常见调味品掺假的方式
1.1掺兑
主要是指在调味品中掺入一些外观相似的物质来代替调味品中某些成分的做法。如在食醋中掺入游离矿酸等。
1.2混入
是指在固体调味品中掺入一些外观相似的非同种物质，或者虽然为相同组织，但其质量低劣。如在味精中加入食盐等 。
1.3抽取
是指将调味品中的部分营养成分进行抽取之后仍然冒充其成分完整。如将芝麻油中的芝麻素抽取，加入芝麻香精进行冒充。
1.4假冒
通过不符合实际的标签或者漂亮的、精致的包装来对内装调味品的品质、成分等进行说明的做法称作假冒。例市场上流通的假香油等 。
1.5粉饰
主要是指通过使用色素等严禁使用的添加剂对所含营养成分低或者质量低劣的调味品进行调色、调味等处理后， 从而充当正常食品的行为。如利用水、食盐 、酱色、味精所配制成的假香油等。
2常用的调味品掺假检验技术
人们在生活中所使用的调味品的种类有很多，现在以生活中最常使用的酱油、食盐为例来对检验技术进行介绍。
2.1试纸法
试纸法在调味品掺假检验技术中主要用于食醋中游离矿酸的检验。其原理是硝酸等游离矿酸存在时， 溶液中氢离子的浓度相应也会增大，可把指示剂变色。在我国GB2719-2003《食醋卫生标准》中所规定食醋中严禁掺加矿酸，其目的是为了防止用盐酸等矿酸来进行食醋的制作，因为它们会对口腔黏膜产生强烈的刺激，使人产生喘息、喉痛和胃、食道粘膜刺激。
2.2滴定分析法
2.2.1酱、酱油中氨基酸态氮的测定
衡量酱和酱油的质量的指标离不开测定氨基酸态氮，氨基酸态氮是蛋白质发酵分解后形成的产物，是酱和酱油中主要的营养成分。酱和酱油经掺入其他的一些物质后，其氨基酸态氮含量必然会下降。甲醛值法是我国酱和酱油中氨基酸态氮的测定的主要方法，其原理是利用氨基酸的酸碱两性，先加入甲醛来稳定氨基的碱性，使其羧基的酸性展示出来，然后利用氢氧化钠标准液进行滴定，对氨基酸态氮的含量进行计算。
2.2.2鸡精和味精中谷氨酸钠含量的测定
味精的成分主要是谷氨酸钠，其中还有少量的氯化钠。目前市面上的味精中掺入尿素、石膏等物质来替换谷氨酸钠，导致谷氨酸钠的含量下降。谷氨酸钠也是鸡精的成分之一， 在掺假后，鸡精没谷氨酸钠含量也会发生变化。测定鸡精和味精中谷氨酸钠含量可应用酸度计法。其原理和酱、酱油中氨基酸态氮的测定类似。
2.2.3食盐、酱中食盐含量的检测
酱和食盐中氯化钠含量的是相对稳定，掺假后氯化钠的含量会变化。其测定原理为：利用硝酸银标准溶液滴定试样中的氯化钠，生成氯化银沉淀，待氯化银全部沉淀后，多滴加的硝酸银与铬酸钾指示剂生成铬酸银沉淀，使溶液变为桔红色即为反应终点，利用硝酸银标准溶液的消耗量对氯化钠的含量进行计算。
2.2.4酱油中铵盐的测定
铵盐主要来源于加入酱色时带入和蛋白质分解。铵盐的测定意义在于可以对总酸和氨基酸态氮的含量进行客观的评价。测定原理：加热蒸馏样品液，蒸出氨游离，然后被硼酸所吸收，再用盐酸标准液进行滴定计算含量。
2 .2 .5食醋、酱、酱油中总酸
食醋、酱、酱油中总酸赋予食品特有的风味，掺假后其总酸的含量会变化。测定原理：利用氢氧化钠标准液滴定样品液，进行滴定计算含量。
2.3比色法
2.3.1食盐中硫酸盐的检测
食盐按照其种类可分为矿盐、井盐、湖盐、海盐。这些食盐中常含有硫酸盐(多为硫酸钠、硫酸镁)，如果含量过多则味苦，甚至导致轻微腹泻；并且这种盐不能用于盐渍肉、鱼制品，它会对盐渍食品肉质的成熟产生阻碍，使肉的品质变得坚硬、不鲜美。在GB2721-81对食盐卫生标准进行了规定 ：其中湖盐、海盐、井盐≤2，矿盐≤4%(以硫酸根离子计)。将铬酸钡溶入稀盐酸中然后加入样品中生成硫酸钡沉淀。中和溶液后， 硫酸钡和多余的铬酸钡呈沉淀状态 ，将沉淀过滤,而滤液中硫酸根即为代出铬酸根离子。
2.3.2酱油中氨基酸态氮含量的测定
测定酱油中氨基酸态氮含量的第二种方法为比色法。测定原理:在pH＝4.8的乙酸钠-乙酸缓冲液中,乙酸丙酮和甲醛和氨基酸态氮反应生成黄色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氢化吡啶氨基酸衍生物。在波长为400nm处对吸光度进行测定然后与标准的样品结果进行比较。
2.3.3鸡精中呈味核苷酸二钠的测定
鸡精的主要成分是核苷酸和谷氨酸钠，而市场上假鸡精中基本不会含有呈味核苷酸二钠。测定原理为：呈味核苷酸钠和5'-鸟苷酸二钠分别在波长250,260nm处吸收度最大，对吸光度进行测定，依据摩尔吸光系数计算含量。
2.3.4检验芝麻油掺假
芝麻油掺假的检验利用感官检验是很难鉴别的，虽然在GB/T 5539-85《植物油脂检验油脂定性实验》，但不能进行定量检测。现在主要从2方面进行:1.对掺伪油进行直接检测，方法有色谱法、紫外分光光度法、显色法等;2.直接检测芝麻油的纯度。
2.4旋光法
旋光法是调味品检验中主要用于味精、鸡精中谷氨酸含量的测定。
2.5色谱法
2.5.1黄曲霉毒素B1的检验
如食醋、酱油等在生产中可能发生原料发霉,导致产品中可能含有黄曲霉毒素B1,可以用色谱法进行测定。
2.5.2防腐剂的检验
GB/T5009.2 规定了山梨酸、苯甲酸的测定方法,有薄层色谱、液相色谱等方法。
2.5.3油脂中脂肪酸组成测定
不同的植物油其脂肪酸含量和组成不同。例如芝麻油掺假后，脂肪酸的含量组成必然改变,采用色谱法分析脂肪酸的成分构成,可对芝麻油是否掺伪进行判断，并对掺伪量进行计算。
2.5.4测定芝麻中芝麻素的含量
我国发布了NY/T1595-2008对芝麻中芝麻素含量的测定可以应用高效液相色谱法,为芝麻产品中的掺假提供相关的检测依据。
2.6原子吸收分光光度法
图1原子吸收分光光度法所用仪器
测定调味品中铅等有害重金属元素,可以采用原子吸收分光光度法。
2.7同位素法
虽然目前有合成醋和酿造醋的鉴别方法，但随着造假技术的提高，传统检测方法的准确度不高。GB/T22099-2008解决了这一问题。酿造酷酸中14C的含量是相对稳定的,而合成醋中的14C大量发生衰变，基于此,采用液体闪烁法测定14C的含量,从而进行鉴别。
3调味品掺假检验技术的研究方向
如今,调味品中掺假的方法各式各样，给质检工作带来个很多的挑战,因此质检工作人员必须要进行广泛研究和调查,从而掺假制假进行应对。
3.1油脂掺假
GB/T5539-85《植物油脂检验 油脂定性试验》对亚麻油的检出、蓖麻油的检出、花生油的检出、植物油中猪脂的检出等进行了规定,但是目前定量测定油脂中掺入其他油脂的方法很少,特别是缺乏一些精确的手段。
3.2酱油中掺水产蛋白质水解物和皮毛水的检验
酱油按照生产方法可以分为配制酱油和酿造酱油。酿造酱油是指应用酿酒工艺所生产的；配制酱油是指以酿造酱油作为主体工艺，添加了酸水解植物蛋白调味液等所配制而成的。但目前市场上出现过“毛发酱油”，检验和鉴别已被质检人员关注。
3.3调味品中转基因成分的检验
找你转基因食品进入市场后，其安全与否的争论就一直没有停歇。我国在2001年也提出可一些转基因检测的标准,但对于检测调味品中转基因成分的标准然后是空白。
4.结束语
“民以食为天，食以洁为先”,随着科学技术的不断进步,将会发明出更多的检验方法来应对打击调味品的掺假,对消费者的身心健康和权益给予,同时也为调味品市场稳定、健康的发展提供保障。
参考文献:
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[3]2016年黑龙江省调味品抽检监测结果分析[J].刘鑫,陈莎莎.中国调味品.2017(07).
论文作者:杨文勇
论文发表刊物:《防护工程》2018年第10期
论文发表时间:2018/9/25
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