草莓制品的几种加工工艺，本文主要内容关键词为：几种论文,草莓论文,加工工艺论文,制品论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
草莓产期短，生产季节性强，故收获时间比较集中，同时草莓呼吸强度大，大量采收后，鲜果未能及时保鲜和加工处理，品质就会迅速下降，甚至腐烂变质，给果农造成较大的经济损失。因此，将草莓进行适当的加工处理，可提高其附加值，增加果农的收入。
根据草莓的特点，可以把其加工制成草莓果酱、草莓的发酵饮料、草莓干、草莓汁、草莓酒、草莓汽水、草莓糖果、草莓糕点、草莓冰淇淋等多种食品。下面介绍草莓果酱、草莓发酵饮料的加工工艺技术。
一、草莓果酱
1.工艺流程 草莓鲜果→洗涤→去蒂把萼叶→配料（白砂糖、柠檬酸）→软化浓缩（山梨酸、柠檬酸）→装罐密封→杀菌冷却→成品。
2.操作要点 ①原料的选择：选用新鲜良好，成熟适度果胶和酸性含量较高的品种（如鸡心和鸭嘴果）。②配料准备：一般草莓的pH值为3.2～3.85，大多数为3.6，而草莓果酱胶凝最适的pH值为3～3.3，故需加入适量的糖和柠檬酸以降低其pH值，同时增加果酱的颜色。根据浓缩方法不同采用不同的配比。采用真空浓缩法，每公斤果酱一般加白糖1.1～1.5克，柠檬酸2～3.3克。采用开口锅浓缩法则加白砂糖1.15克，柠檬酸3克。可以将砂糖、柠檬酸按配比量分别配成70%～75%和50%的浓溶液过滤备用。如草莓原料的果胶含量较少，则应加入适量的果胶（果胶：糖：水=1∶5∶25）。③加热浓缩：目前加热浓缩的方法也主要采用开口锅浓缩和真空浓缩两种。开口锅浓缩法一般将鲜果装入锅内并加入配方量1/3～1/2的浓糖液，加热（最好以2.5～3公斤／平方厘米的热蒸汽加热），充分软化，并适当搅拌，约10分钟后，加入余下的糖液，继续加热至可溶性固形物达70%左右时，加入柠檬酸溶液和含果酱量0.04%～0.05%的山梨酸，搅拌均匀，停止加热出锅。真空浓缩法一般将鲜果和浓糖液抽入锅内.控制真空度在46.66～53.33千帕加热软化5～10分钟后，将真空度提高到79.99千帕以上，浓缩至锅内可溶性固形物为70%左右时，加入柠檬酸溶液，破除真空后，加入0.04%～0.05%的山梨酸，搅拌均匀加热至90℃～98℃，迅速出锅分装。④装罐密封：先把果酱与糖浆搅拌均匀，再装进已消毒好的玻璃瓶里（工厂化生产宜采用连续蒸汽加热杀菌），每锅装罐时间要求在20分钟内为宜。封口时草莓酱温度在85℃以上。⑤杀菌冷却：果酱装罐后冷却可采用水和汽两种方法。100℃水，5～15分钟，及时冷却。100℃汽，5～20分钟，分段冷却。
3.产品质量标准 产品感观：呈红褐色、均匀一致，风味良好，无焦煳和异味，呈胶粘状，保持部分果块，无结晶杂质。
二、草莓发酵饮料
草莓上等果实作为鲜食以及果酱加工等途径利用之后，余下的次等果可用来制作发酵果汁饮料，即草莓乳酸饮料。
1.工艺流程 草莓鲜果→洗涤去杂→打浆→加菌发酵→浆渣分离→过滤→蒸煮消毒→沉降澄清→提取精液调配（白砂糖、柠檬酸、山梨酸、香味剂）→灭菌→装瓶→成品。
2.操作要点 ①培养基制备及菌种培养：以水2000克、马铃薯400克（去皮、切块、煮熟去渣）、葡萄糖40克、磷酸二氢钾6克、维生素B11.5克的比例制成菌种培养液，用玻璃瓶分装。经高压消毒接种后培养3～5天，即可使用。②发酵果酱制作：取经处理的鲜果用打浆机捣烂，装罐（注意不要用铁、铜等金属容器），加入2%～3%的乳酸菌，搅拌均匀（如同时加入2%经专门培养的适合果汁发酵的酵母菌，效果更佳），在25℃～35℃的条件下发酵3～4天（时间长短可视发酵温度高低决定）即可。③浆渣分离：果浆加入菌种发酵3～4天，当发现有浓郁香气溢出，果浆十分疏松，渣汁分离很明显（果浆完全浮于罐面）时，发酵成熟，这时可用离心机进行渣汁分离。分离出来的原汁用滤布或不锈钢滤网过滤（真空过滤效果更好），这样有利于沉降澄清。④原汁的蒸煮消毒：分离后的原汁用常压和热蒸煮10分钟后加入1%的山梨酸，搅拌均匀，便可存放1年左右。⑤调配装罐：经消毒的原汁在自然沉降3.4天后便可得到澄清原汁。由于原汁的pH值大多数为3.5，甜度为6.8，不适宜直接饮用，故需加入白砂糖和柠檬酸等进行稀释。
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