四川省攀枝花市经贸旅游学校 617000
摘 要：随着国家经济的发展，在饮食方面，人们的要求越来越高，不仅要求有良好的口感和外观，还要有一定的营养价值。虽然现代人们在食物的搭配上都比较讲究，在选食材的时候也尽量保证每日的营养所需，但是，人们的一些日常习惯却会导致食材中营养的流失。要想留住食物中的营养，就要采用合理的方法进行菜品搭配。
关键词：中式烹饪 营养搭配 饮食 菜肴
一、营养搭配的概念
饮食作为人们生活中消费的重要构成部分，人们将一日三餐作为生存和生活的基本模式。在以往，人们通常是以家中烹饪为首。但随着人们生活的节奏变得更加快速，人们越发追求方便、健康、营养的生活模式，该种生活模式必然对餐饮供餐的方式造成影响。所以，营养性搭配及供应模式随之出现。营养搭配是按照人体对于营养的需求，根据食品当中所含由的各种营养成分，设计出一段时期的饮食食谱，让人体可以摄取比例较为合理的脂肪、蛋白质、维生素、碳水化合物及矿物质等一些人体需求的营养素，即达到膳食均衡。简单地说，是要求肉、谷、果、菜品种齐全完善膳食的结构。作为一新兴的行业，烹饪营养性搭配是快餐行业的主要发展方向，在快餐基础上可以开发出色香味俱全，各营养均衡的烹饪营养性搭配是目前餐饮行业发展的主要趋势。
二、中式烹饪营养性搭配方法
1.粗细粮搭配。粗细粮的搭配指的是膳食要有杂食。其中杂食是指细粮、粗粮均要吃，使膳食全方位、多样化。杂食优越性在于食物营养成分的互补与齐全。例如，谷类为维生素B的一大来源，且蛋自质的含量比较多，若和蛋自质含量少的薯类同食用，可以互补各自营养元素的不足问题。该搭配既能有效地增加食物中的蛋自质利用率，还可增强食欲。粗粮内膳食纤维可促使肠蠕动、避免便秘、降低肠道对于有毒物质和致癌物质的吸收，减少血液胆固醇。
2.荤素搭配。荤素搭配指的是动物性和植物性原料的搭配。因为荤菜原料蛋白质很多是优质性蛋白质，含人体需要的必需性氨基酸，但素菜中很多为不完全性蛋白质，但是必需脂肪酸的含量较丰富。荤菜内钙、铁、磷及脂溶性的维生素很丰富，荤菜内维C、膳食纤维、胡萝卜素较优。二者互相搭配、补充，效果很好。
3.蛋白质搭配。高蛋白食物最容易被忽视。高蛋白食物是指鱼虾、肉类、蛋类、奶类和大豆制品，卞要提供优质蛋自、维生素和微量兀素，是均衡膳食的重要组成部分。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆因为蛋白质是人体最重要的营养素，且在体内难以储存，故餐餐食用最佳。在现代饮食风尚中突出存在着一味追求原料高档化，而忽视营养均衡的现象，包括蛋白质中的必需氨基酸与非必需氨基酸的平衡。因此，更要求我们从业人员能正确处理一些关系，如针对高档不高质的原料，有必要进行旨在提高蛋白质生物价的搭配，如将鱼肚与鹤鹑蛋，蹄筋与猪里脊肉的荤荤搭配，猪蹄与金针的荤素搭配等。
4.酸碱搭配。人的身体内环境基本是呈中性略偏碱性的。酸性食物是经过消化后进入血液时在PH值小于7的一类食物，碱性的食物则相反。我们常吃的肉、蛋、鱼、虾以及面粉、大米等都属于酸性食物，含有较丰富的蛋自质、脂肪等营养物质，因此是补充身体营养的必须食物。大部分的蔬菜、水果等，都属于碱性食物，不仅能为身体提供钙、镁、钾、钠等无机盐元素，还可提供人体所需的多种维生素、微量元素和膳食纤维。由于人体体液的酸碱度始终处于一个平衡状态，因此平时进食的食物也一定要酸碱搭配。食物的酸碱搭配对人体健康具有重要意义。
三、保证中式烹饪营养性搭配的措施
1.提高烹饪人员营养意识。中式烹饪是一种著名的饭菜烹饪方式，随着当前社会发展过程中，人们对营养价值认识的不断提高，在烹饪的过程中，对各种营养平衡手段和技术措施进行综合的利用和分析。菜肴的营养对于使用者来说是非常重要的。因此，我们应该改变惯有的不重视营养，只重视味觉、视觉、卫生这样的做法。烹饪人员要更多地了解菜肴的营养成分，使得菜肴能够真正成为大众所需。
2.减少食物储存时间。很多餐饮部门为了延长食物的新鲜时间，通常会将它们放到冷库内，但其实并不是每一种蔬菜都适合冷藏，而且有些蔬菜会因为冷藏时间过长而降低其自身的营养价值，在进行餐饮产品的开发时，不能取得预期的烹饪效果，降低了其美味程度。
3.掌握菜肴的品种和制作要点。烹饪人员应充分掌握菜品和制作要点，不仅要熟悉菜品刀工的技术及其烹调技巧，而且要对一同工作的勺子和刀工师傅技术特长做到了如指掌，才可以进行迅速且准确地配料，营养搭配，送交给合适的人员进行操作，确保成菜符合餐厅特色要求。
四、结语
营养搭配技术是烹调的基础工作，尤其是在中式烹调中，只有提高营养搭配的技术才能使菜品更具营养价值。中式烹调比较考验烹调师的刀工以及烹制这两项技术，而营养搭配介于这两项技术之间的重要环节，只有做好营养搭配工作才能提高烹调师的整体水平。在我国营养搭配环节是做菜的重要工序，尤其是在大型的饭店该工作一般都是由专人负责的。其在一定程度上影响着餐饮行业的发展。
参考文献
[1]杨军虎 中西饮食文化差异及原因探究[J].科技视界，2014，29，218+309。
[2]刘聪 试论食品营养标签解析[J].食品安全导刊，2014，20，40-41。
论文作者:汪建全
论文发表刊物:《教育学文摘》2015年12月总第178期
论文发表时间:2016/2/1
标签：营养论文; 食物论文; 膳食论文; 蛋白质论文; 菜肴论文; 维生素论文; 人体论文; 《教育学文摘》2015年12月总第178期论文;