渝满天：“小吃”聚首，本文主要内容关键词为：小吃论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
42岁的邓文忠具有典型的袍哥特征：个子不高、圆脸、精明和气、说话快的时候夹杂着重庆口音。
10年前来到北京，邓开始经营一家名叫“老重庆”的小吃店，店面30平米，每天的工作时间是5:00-23:00，整整10年里，只在2003年非典期间休息过15天。如今，2005年盘下的做小炒生意的万州太白居餐厅已到了700平米的规模，原来的老重庆小吃也扩到了100平米。一年下来，一大一小两家店子能给邓带来50万的收入，邓文忠给自己买了一辆别克牌汽车，过上了不穿西装的老板生活。但是，这样一笔收入并不足以令他从其他成功袍哥中脱颖而出，邓文忠真正被人所知，是他在2007年年底的一个出人意表的举动。
2007年7月，邓文忠联合12位在北京做“成都小吃”生意的重庆开县老乡，创办了注册资金为300万人民币的北京渝满天餐饮股份有限公司（下称渝满天），出任法定代表人，开始整编开县人在京开办的“成都小吃”及类成都小吃门店。到2008年3月，符合整编要求，并签署协议加入的店面数达到了500家，以每家店年营业额100万计，在8个月的时间里，邓文忠的渝满天已膨胀为一家盘子达5个亿的餐饮连锁公司。
按照邓文忠的计划，已加入的“成都小吃”门店将分批“变脸”，统一更换成“渝满天”的招牌。
谁的成都小吃
不少人心中有这样的认识：“成都小吃”是一个控制并不严格的加盟品牌，这些店铺遍布城市的各个角落，经营者多来自四川，店名统一，同样颜色和字体的招牌、相似的装修，餐饮产品多以粉面、盖饭为主，加工程序简单，人均消费10元以下，可以说是低端餐饮的代名词。而与此同时，市场上还存在同样大量的“成都美食”、“成都风味”、“四川小吃”以及价位装修相近的、店名中带有“川”、“蜀”字样的小型餐饮店，大多是“成都小吃”的模仿者。
很难确切统计在北京到底有多少“成都小吃”，因为每天都有门店开张，而道路改建、拆迁以及经营不善，也时常有店面关门。有人曾按照市区每平方公里1家、郊区略减的标准判断，目前北京至少拥有1500家“成都小吃”。而据北京重庆企业商会统计，北京目前“成都小吃”的数目超过了2000家，年总体销售收入至少10亿元。而上千家成都小吃之间并不存在加盟连锁的关系，只是在一块牌子底下进行个体经营而已。
“北京的成都小吃，90%以上的经营者都来自重庆开县。”邓文忠说，邓现在还有一个身份，就是北京重庆企业商会开县分会的副会长。
据邓文忠介绍，自1987年开始，开县就有人离开四川，到西安和洛阳经营门槛较低的小吃生意，一个人在外做得好，就会把家人朋友都带出去一起做，“四川人，哪个人不会做几道菜。”所以，开县一直有着外出做餐饮的传统。由于当时的重庆归属四川省，成都作为四川的省会，拥有更好的知名度，所以出来做小吃的开县人开始都打“成都小吃”的牌子，而出门在外，老乡关系就成了开县人最重要的资源。
“在10年前，一个30平米的小吃店根本找不到装修队，大队伍不接，小队伍也要托熟人介绍，说着好话才能做完，初期的广告牌基本上都是同一家广告商用一个模板做的，给这个做完给那个做，既省事又便宜，这种状况积累到一定程度，成都小吃就形成了一个不是品牌的品牌，更多人开始有意识地使用这个牌子。”邓文忠说。
老乡之间有事都会互相商量帮忙，但与已经在市场上做出名堂的金百万、郭林等餐馆比，成都小吃只能算是散兵游勇。
2003年开始，邓文忠有了大家团结起来创个品牌的想法，但是用什么办法团结，邓文忠没有主意。由于当时的餐饮竞争尚不算激烈，袍哥们觉得抱团是好事，但愿望并不迫切。
直到2007年，邓文忠明显地察觉到了这种心态的转变，原因是：随着北京市对餐饮业卫生环境要求的提高以及连锁餐饮的不断扩张，“成都小吃”的发展甚至生存，都比以前更加艰难，袍哥们感受到了来自市场的压力。
沙盘推演式的规划结束后，做过行业调查的150名北科老师拿起成型的计划书与合同，当起了渝满天的“说客”，“签署合同就是接受了渝满天的并购。”朱陆泉这么定义这种合作。按照协议，接受整编的门店统一成为渝满天的资产，经营权归渝满天所有，渝满天垫款对门店进行统一装修，并作出承诺，当年收入超过整合前年收入时，公司收取超出部分的50%，其余部分归原店主所有，如少于整合前年收入，则不足部分由公司支付给原店主，门店中所有店员经过公司统一培训，合格上岗，不合格者不继续雇佣，公司统一使用POS机收款，统一任命店长，原店主则被聘请为门店会计，装修费用从此后的门店收入中扣除。
换言之，原店主，将变成某种形式上的“少数股东”，分享单店的收益，但不再具体负责单店经营。但另一个角度，事实上，可以想见的是，很难有足够牢固的契约关系，能够保障这些“少数股东”的终身权益。
“在这个价位，餐馆的竞争非常激烈，监管也不严格，一些商贩偷工减料以次充好，压低了整体价格，也损伤了我们的信誉。很多人都是做到一定年纪就把店盘给别人，或者往中端餐饮靠拢，但是成功的并不多。”在北京和河北拥有7家餐馆的谢世洪，就是股东中很有代表性的一位，他们大多在北京经营着不止一家成都小吃，身家百万，但是进一步发展下去却面临着瓶颈，因为以前的做法，“并不像一份事业”。
“成都小吃大多是家族式管理，无序的竞争压低了价格，物价上涨之后利润就更加微薄，而且没有统一管理，店里卫生环境都达不到要求。不进则退，再不改变以后的生存会更加艰难。”曾经做过供销社采购员的邓文忠说，“我当时的想法特别简单，如果老乡们团结起来，统一进货，统一配送，至少可以拿到最低的价位。”
但是，由于当时各个门店之间的经营权和产品品类都没有理清，统一采购收效不大，意识到问题的邓文忠，找到了曾经帮助和合谷中餐连锁公司做品牌设计和规划的公司，但是得到的方案并不能让股东们满意。
自发聚首的众袍哥并没有按照一般的逻辑作鸟兽散，而此时，两位“令人意外”的“贵人”出现，将渝满天继续拧在一起，推到了前台。
朱院长和陈县长
台湾人朱陆泉，是邓文忠找到的第一个贵人。
在台湾当老师出身的朱陆泉念过教育和企业管理研究所，2003年来到大陆，目前的身份是北京市民办高校——北京科技职业学院（下简称北科）创新学院——的院长。主要负责学校产学研孵化器“育成中心”的工作。
在台湾的高校里，“育成中心”是一个比较成熟的概念，其主要职责就是利用学校老师和学生的学术科研力量，帮助刚创立的公司寻找盈利模式、制定战术战略，甚至寻找投资人，最后顺利“毕业”。
朱陆泉将育成的概念带到了北科，渝满天正是一家有待“育成”的公司，相互了解之后，朱陆泉代表的育成中心开始以“顾问”的身份介入了渝满天。
“我们认识是在石景山招商局的招商引资会上，当时我在做一个演讲，邓先生听了演讲之后，到学校找到了我。”朱陆泉说。与邓文忠相比，曾经竞选过立法委员的朱陆泉显然更善于表达，用朱的话说，现在自己的身份更像是邓文忠的经纪人。
“接触之后，育成中心150名老师用了3个月的时间对渝漫天所处的行业进行调查，调查的结果让我们吓了一跳。在北京的成都小吃年营业额至少是10个亿，如果整合成功，这就是一个上市公司的盘子。”朱陆泉说。但是朱很快发现，要想把这个袍哥组成的行业“整合成功”，自己要做的远不止是顾问需要做的工作。
调查之后，朱陆泉开始了对邓文忠的“科普工作”：什么叫物流配送、什么叫中央厨房、什么叫连锁加盟，渝满天应该做的是哪些事，哪些事不应该做，做起来的顺序应该是什么。
在朱陆泉的帮助下，邓文忠开始制定渝满天进行的“统一形象+统一模板+统一标准+区域性的统一定价”设计。朱陆泉善于利用资源的特点在这个过程中体现明显，甚至连渝满天的LOGO和室内装修，都是邓文忠“提着点心，到北科与艺术系学生一起完成的”，省掉了设计费用，学生得到的，则是一张证书，和能在设计上注上自己小小的英文字母缩写。
沙盘推演式的规划结束后，做过行业调查的150名北科老师拿起成型的计划书与合同，当起了渝满天的“说客”，“签署合同就是接受了渝满天的并购。”朱陆泉这么定义这种合作。按照协议，接受整编的门店统一成为渝满天的资产，经营权归渝满天所有，渝满天垫款对门店进行统一装修，并作出承诺，当年收入超过整合前年收入时，公司收取超出部分的50%，其余部分归原店主所有，如少于整合前年收入，则不足部分由公司支付给原店主，门店中所有店员经过公司统一培训，合格上岗，不合格者不继续雇佣，公司统一使用POS机收款，原店主则被聘请为门店会计，装修费用从此后的门店收入中扣除。
在老师军团的努力下，超过500家门店同意接受渝满天的整编，将资产整合入渝满天名下。“我们选择门店的标准是面积在200平米左右，处于盈利状态，老板必须是开县人。”邓文忠说。
能够在短期内做到这个数字，除了极具诱惑力的合同，重庆开县人民政府的介入也是袍哥们最终做出选择的重要原因。
渝漫天的另一位贵人，就是开县县长陈远辉。当朱院长遇到陈县长，开场的两句对白充分显示了其营销能力。
“如果说乡亲们可以让全北京人都看到开县的城市名片，您愿意帮助他们么？”
“你愿意你的乡亲里有一个上市公司老板么？”
朱陆泉的话显然打动了本已发现这一资源的开县政府。在渝满天为袍哥们举办的“家庭聚会”上，县长陈远辉也有出席，并承诺通过重庆商会开县分会先拨40万的经费做整合经费和食品研发之用。据邓文忠透露，由于开县是三峡工程移民县，当地政府希望把渝满天打造成为一个民心工程，对当地进行推广宣传的同时解决就业问题。
按照政策，每培训一名三峡移民工程的人员就业，政府一年是补贴6000-8000元的，连续补贴三年，在京从事成都小吃的开县人都在这个补贴范围内，政府就相当于负担了1/3的人力费用。按照承诺，渝满天10家门店正式运营后，政府将把100万元的资金拨入商会，改造一个店面，可以到商会领取过万元的改造资金。
“渝满天是政、企、校合作的产物，旗下都是在北京的重要的路口已经盈利了的店面，这将是餐饮界最大的资源整合。”朱陆泉自信满满地说。目前，朱陆泉积极联系除了他所说的“政企校”，还包括一直在餐饮市场寻找机会的风险投资公司。
“目前有英美两家风投计划投资渝满天，金额至少在2000万美金。”朱陆泉不愿透露具体的投资者，只是说其在过去几年的风投榜单中排名靠前，曾经投资过餐饮业、咖啡厅、IT、快捷酒店。而2000万美金的进入，不会占渝满天超过25%的股份。
“不过即使没有风投进入，以北科的实力，也可以投资，但这是最后一步的选择。”朱陆泉补充道。按照朱陆泉的说法，在提供了诸多帮助后，目前育成中心所代表的北科并没有向渝满天收取任何费用，北科看好的是渝满天发展可能给北科5万在校学生带来的就业机会。在渝满天进一步发展，可以推加盟店时，邓文忠承诺北科学生加盟的费用减半。在新店统一招牌的渝满天三个字前，标注两个小字：北科。
值得注意的细节是，“我建议你写北科渝满天，可以这么写。”朱陆泉说完后回看身边的邓文忠，邓文忠保持着温和的微笑，并没有反驳。
变脸
最终决定风险投资是否进入以及袍哥们未来的，是渝满天第一家门店的运营数据。目前，这家位于东城区美术馆附近的样板店正在紧张的装修中，计划2个星期后正式开业。按照渝满天的设计稿，新店必须做到“肯德基门、韩国皮、麦当劳地板和彩石桌面。60平米的店装做下来，装修和设施一共花费10万左右”。
“做好成功的样板让大家跟进，是最稳妥的发展模式，我们的计划是，第一家先做2个星期看效果，下一步是10家，必须分批进行改造，这个速度不能太快，因为我们要做的不是开店，店我们已经有了，现在要做的是创造一种盈利的模式。”邓文忠说到，在朱陆泉为投资忙碌的时候，邓把更多的精力放在了门店的装修上。
“我们的品类基本上是原来成都小吃品类的升级版，现在研发出的品类大概是30种左右。就是操作程序，也已经精细地计算过成本。真正放在店面承载的可能不止，因为开业后还有一定的验证时间。”邓文忠说，参与食品研发的，都是开县在北京餐饮业工作的大厨，都是义务劳动，利用业余时间一起喝咖啡，设计产品。在确定的品类中，有70%是原来成都小吃。
在新加入的品类中，比较突出的是在朱陆泉建议下纳入的肠粉、珍珠奶茶、刨冰以及2元一杯的咖啡。朱陆泉认为，这样并不会削弱成都小吃原本的特色。而且“作为24小时经营的店面，要考虑到非用餐时间的盈利点问题。”
显然，渝满天新店运营情况所影响的，并不仅仅是开县人，成都市政府也开始着手对成都小吃进行统一规划，跟开县人“由下而上”的做法不同，成都市对成都小吃的规划是由政府主导的。
早在2006年，成都市就定下了“成都小吃产业化三步走”目标：3至5年为基础阶段，筛选10至20个成都小吃，组建成都小吃连锁旗舰店，初步形成产业规模；5至8年为发展阶段，在国内主要城市建立成都小吃连锁店；10年以后步入壮大阶段，成都小吃走向海外，年销售额超过100亿元。负责此工作的成都市商务局，在100多家成都本地饮食产业公司中选择了2家来打造“成都小吃”，领头的就是谭鱼头餐饮集团。由市政府专门拨出奖励经费，采用谭鱼头等企业先建直营店，再接受加盟的办法，收取加盟费，每加盟一家，政府有一定的补助。
而与“成都小吃”处境相近的桂林米粉、沙县小吃、杭州包子等“不是品牌的品牌”，也开始有所行动，据悉，福建沙县也开始了相应的整编工作。显然，虽然地位不高、长期被忽视，但是经过多年的苦心经营和市场的筛选，涉及此类概念的餐馆在低端餐饮市场所占居的远不止是半壁江山，散兵游勇已经形成了不可小觑的资源。