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食用菌是我国人民喜食的传统副食品，营养丰富、美味可口，素有“山珍”之美称。现代科学研究结果表明，食用菌不仅是一种副食品，而且是一种新的蛋白质资源，它将会成为廿一世纪人类主要的蛋白质来源之一。食用菌作为一种食物生产，又具有许多其它农作物不可比拟的优点，如生物效率高，投资少，生产周期短，不占用有效耕地等。在我国目前情况下，发展食用菌对于振兴农村经济，改善农业生态循环，提高农业整体水平都有重要的现实意义。随着城乡人民生活水平的提高，对食品的要求正在从热量型向营养型发展。而食用菌是典型的高蛋白低脂肪食品，且具食疗价值，因此可以断言，人们对食用菌的需求将会越来越大。国务院已确定，全国食用菌的归口管理部门是中央农业部。这样我们就更应该把发展食用菌放在农业的重要位置上，力争使全国初步形成的食用菌产业在近期内有一个大发展。
一、食用菌营养价值高，是一种新的蛋白质来源。抓食用菌就是抓粮食，抓肉禽。
食用菌是我国人民喜爱的传统副食品。早在公元前5000-4000年的旧石器时代，原始居民已大量采食菇类，用以裹腹充饥。人工栽培食用菌也有千余年历史，如金针菇是我国最早栽培的一种食用菌，距今已有1400多年；木耳的人工栽培起源于唐代，距今也有1000多年；香菇的人工栽培是浙江省的吴三公发明的，他所创造的砍花法生产，至今已应用了800年。在当今世界上的五大食用菌（双胞菇、香菇、草菇、金针菇和平菇）中，除双胞菇为法国1707年首先栽培外，其余四种都是我国首创。
社会发展到今天，人类生存已经面临着人口增加、耕地减少、环境恶化以及由此造成的气候异常四大问题，由于工业革命的继续发展，这些问题在近期内不可能缓和，并且有可能更加突出。科学技术和农业总体条件的改善不足以抵偿这些环境的阻力。因此说，食物不足（包括营养不足）的问题将始终是世界农业研究、开发的主题，这也是人类面临的永久性问题。增加食物有三条途径：一是提高现有作物的单位面积产量和增加种植面积；二是大力发展养殖业，增加肉、奶、蛋的供应；三是有效利用微生物资源，开辟新的蛋白质来源。在这三项措施中，增加作物单产和种植面积，要受到技术、气候和耕地的限制，单产在现有基础上，难以大幅度提高。耕地面积更难以扩大，而且有缩小的趋势。发展养殖业，又受到许多养殖条件和饲料的限制。因此，补充人类食物不足，特别是蛋白质的不足，今后应主要利用微生物巨大的降解和转化能力及在自然界物质转化中的主导作用，以开辟新的蛋白质源来解决。
现代科学研究结果已经证明，食用菌是最适宜人类食用的一种优质食品。大多数食用菌含有丰富的蛋白质和较低的脂肪，具有较高的营养、食疗价值，是植物性食品和动物性食品之外的第三类食品，即菌类食品，素有“植物肉”之称。1kg蘑菇所含蛋白质相当于2kg瘦肉、3kg鸡蛋或12kg牛奶的蛋白质含量。据测定，一般菇类所含的蛋白质约占干重的30-35%，按鲜重计算，蛋白质含量约为4%。个别蘑菇品种的粗蛋白含量可占到干物质的44%，被国际上公认为是“十分好的蛋白质来源”。与植物性食品相比，食用菌蛋白质的含量，是小麦、玉米的好几倍，是大白菜、番茄、白萝卜等常见蔬菜的十几倍。菇类蛋白质中的氨基酸种类齐全，几乎所有的菇类都含有人体自身不能制造的八种必需氨基酸。而禾谷类食物则常常缺乏其中的1-2种。谷物中一般含量较少的赖氨酸，在菇类中含量极为丰富。菇类食品的维生素含量为一般蔬菜所不及，菇类是天然食品中维生素的重要来源。在蘑菇、木耳中人体较易缺乏的维生素B含量很丰富，比一般植物性食品要高。VB12的含量则比肉类要高，能防止恶性贫血，改善神经功能并降低血脂。菇类普遍含有丰富的麦角甾醇，经紫外线照射可转变成维生素D。1克干香菇维生素D的含量达128-400国际单位，而以营养价值高见称的大豆，仅含6个国际单位。鲜草菇中维生素C含量达206.27mg/100g，这在水果和蔬菜中是少有的。尖头辣椒是富含维生素C的蔬菜，而每100g鲜品中V-C只有76-185mg。此外，如蜜环菌、鸡油菌含有较多的胡萝卜素，四胞蘑菇含有一般菇类所缺少的VPP，蘑菇中还含有生物素，吡哆醇及维生素K。经常食用菌类食品，还可以改善我国人民的食物结构。现在我国人民食物结构中，植物性食物提供总热量的83%，动物性食品占总热量的15%，其他微生物、矿物质食物只提供总热量的2%，显然是不合理的。菇类含有多种具生理活性的矿质元素，以磷、钠、钾含量最高，其次为钙和铁。我国的膳食构成一般缺铁，多食含铁量高的香菇、木耳，对老龄人特别有益。银耳含有较多的磷，有助于恢复和提高大脑功能。香菇是碱性食品中的高级食物，其灰分元素中，钾占64%，可中和进食肉类产生的酸。科学家从营养学角度对食用菌给予了很高的评价，认为菇类集中了食品的一切良好特性，其营养价值达到“植物性食品的顶峰，并被推荐为世界十大健康食品之一。科学家预言：食用菌将成为下一个世纪人类食物的重要来源。
作为一种食物生产，农作物与菌类无可比拟。由于真菌的生长速度快，生物效率高，其生产蛋白质的能力，远远超过大多数高等植物。据测定，每年每公顷的菇房，栽培双胞蘑菇可产22吨直接可供食用的和易于消化的蛋白质，是小麦、玉米的几十倍。
在人类食物结构的三大来源（植物食品、动物食品、菌类食品）中，菌类食品具有营养丰富、食药兼用，快速经济，生物效率高等特点，它既向人类提供优质食品，增加植物蛋白，又可以提供饲料（栽培过食用菌的菌糠可作牲畜饲料），增加动物蛋白。从这个意义上讲，我们抓食用菌就是抓粮食、抓肉禽。因此，我们应该把食用菌放在农业开发的重要位置上，象抓种植业和饲养业那样，来抓食用菌栽培业。
二、发展食用菌可以促进农业生态系统良性循环。
食用菌生产不但可以为人类提供营养丰富的优质食品，而且还可以变废为宝，充分利用自然资源和工农业废料，改善农业生态环境，促进农业生态系统的良性循环。由于食用菌是腐生性真菌，工业、农业和林业生产中的许多富含木质素、纤维素的副产品都可以用来栽培食用菌。如农业上的各种作物秸杆、玉米芯、棉籽皮、谷壳、甘蔗渣、沼气渣、畜禽的粪尿和褥草；林业上的木屑、树叶、树枝、树桩；工业上的废糟（酒糟、醋糟）、废渣、造纸厂的废水废物，棉纺工业的废短绒，屠宰场及肉类加工厂的废水废物、水产业的废物等等，这些物质弃之为害，污染环境；用来栽培食用菌，通过微生物的转化作用，使废弃之物变成有用之物，还可以创造财富，消除环境污染。据联合国粮农组织的报告，仅农作物秸杆，全世界每年产量就有30亿吨左右；用C[,14]测定，通过光合作用，全世界每年合成有机物约2000亿吨，其中只有10%被转化为人类或动物可以食用的淀粉和蛋白质，其余都以纤维的形式存在，任其自生自灭。这是一笔取之不尽，用之不竭的可以再生的生物资源。据估计，我国农、林、牧、副、渔以及工业废弃的有机物的年积累量约有5亿吨，当然，这些有机废物，不可能全部用于栽培食用菌，因为其中有一部分要用作牲畜饲料，或作为垫圈褥草，或作为农民的柴草，或作为造纸原料，或加工建筑材料，或作为堆肥原料等。然而如果能把其中的1/10用于栽培食用菌，按各种食用菌的平均生物效率为干重(w/w)的3%来计算，每年利用这些废物，就可以生产出200万吨以上的食用菌产品。再以林业中的柠条为例，全国栽培面积已达4000万亩，如果每年平茬5%，（200万亩），将其枝条粉碎用来栽培食用菌，每亩250kg干重即可产1.5万吨食用菌产品。可见，我国采用栽培食用菌的方式来利用废物的潜力是非常大的。仅以稻草为例，若以每亩稻田产500kg早稻计，大约可收同等数量的稻草，用来栽培凤尾菇，按中等生产水平计，至少可产250kg鲜菇，可从中获得8.75kg蛋白质，大约相当116.6kg大米中蛋白质的含量，也相当于使每亩稻田增加30%的产量，或增加了30%的耕地面积。在荒地不可垦伐，单产幅度和复种指数还难以大幅度增加的今天，利用农作物秸杆和林木枝条来发展食用菌生产当然是很有意义的。
食用菌生产，使生态循环过程中的各种废弃物得以综合利用，促进了生态系统的良性循环。如农作物秸杆栽培食用菌后的下脚料（又叫菌糠），又是畜禽的好饲料。据分析，作物秸杆、棉籽壳栽培过食用菌以后，其50%的粗纤维和30%的木质素得到降解，粗蛋白和粗脂肪含量提高一倍以上，各种矿物元素也有改善，且植物的整体细胞结构和机械强度降低，变得质软易碎、气味芳香，适口性和利用率大大提高，通过对猪、牛的喂养试验，菌糠可使家畜增加食欲，长膘增重都比较明显，是畜禽的好饲料。此外，菌糠也是很好的有机肥料和制造沼气的好原料。
三、发展食用菌是振兴农村经济的重要途径。
几年来的生产情况表明，食用菌栽培的经济效益高于其他农作物，平川地区可利用充足的农作物秸杆和剩余劳动力，大力发展食用菌栽培业。众所周知，当前农业内部的产业结构不合理，农业生产的经济效益很低。而食用菌生产能集各业之长，避其所短，是一项投资少、见效快、效益高的新兴产业。其投入产出比，一般为1:2-3，甚至高达1:6-8，确是一项优质、高产、高效的产业。我国的广大农村平川地区，一般都是粮作区，农作物秸杆丰富，农村劳动力过剩，发展食用菌生产，一方面可以充分利用农业废料，变废为宝；另一方面，食用菌生产技术难度不高，一般有初中文化的农村青年，只要经过短期培训就可自己生产，再加上政府出面组织引导，把食用菌生产引向基地化、规模化，就可以把农村大部分剩余劳动力利用起来，增加农村经济收入。如山西省文水县，经过几年的发展，已经成为金针菇生产基地，许多农户利用家里的闲置空房，每年可获纯收入数千元，甚至上万元。有些农民在院子下面挖地下菇房，几十平米大的一个院子，利用地下空间每年收入上万元，对全县经济振兴起了很大的作用。又如，山西省的临猗县，是一个典型的平川农业大县，1984年开始大规模发展食用菌栽培业，到1987年，全县食用菌生产产值首次超过粮食产值，成为我国最大的小平菇生产基地。
山区农村，野生食用菌利用的前景也十分广阔。由于许多野生食用菌具有很高的营养价值和药用价值，且具有独特的口感和风味，因此，在一些发达国家和地区倍受消费者青睐。在西欧和北美地区被称为“享乐主义者的最高食品”的块菌，其市场零售价高达3000美元／kg，加入这些块菌成份的酒和一些饮料可以增值几倍。在日本享有“蘑菇之王”的松茸一直处于供不应求的局面，鲜品价格高达3-5万美元／T。另外，在国际市场，尤其是欧美市场享有盛誉的羊肚菌，目前价格高达150德国马克／kg，这些野生食用菌的价值远非其它任何食品和人工栽培的食用菌能比拟的。其它的种类，诸如东北的元蘑、棒蘑，内蒙古的口蘑，山西的台蘑，云南的牛肝菌、鸡纵等等，早已驰名中外，是我国的传统出口商品。我国山区农民采集、收购野生食用菌，组织出口，不需要多少成本，而且经济效益非常高。如山西农科院食用菌研究所近几年组织收购羊肚菌出口，每年可为山区农民增加收入1000万元以上。
四、我国食用菌业应有一个大发展。
随着现代生物技术的发展和应用，食用菌将成为人类开发蛋白质资源的一项重要产业，食用菌在人类生活和世界经济中的地位和作用日益显著，已经引起了全世界的广泛关注和重视，许多国家正在采取一切措施，积极发展食用菌事业。据有关资料报道，近年来全世界食用菌产量正以每年10%的幅度增长，使食用菌日益成为重要的国际性产业。我国虽然是一个食用菌生产大国，但和其他发达国家相比，我们的食用菌生产总体水平并不高，在食用菌新品种选育、栽培技术、产品深加工等方面都比较落后，在今后几年内，要想使我国的食用菌事业有一个大的发展，必须抓好以下几方面工作。
1、理顺管理机制，强化管理职能。
多年来，我国食用菌工作没有明确主管部门。商业部、农业部、林业部、轻工部、经贸部等部门都在管。1992年国务院明确规定，全国食用菌工作的归口管理单位为中央农业部，从此，全国食用菌工作有了主管部门。但由于多年来的混乱状况，再加上食用菌是一个新兴产业，管理的工作量大，因此，建议农业部在理顺管理机制之后，进一步加强其管理职能，在宏观计划指导下，增加食用菌科研项目，加强新技术推广与普及工作，充分发挥现有食用菌科研、教学单位的技术力量，使全国的食用菌工作在科研、生产、贸易等方面协调发展。
在管理体制上，目前基层的食用菌管理工作还比较混乱，有些县是农业局管，有些是乡镇局或供销社管，还有的是科委管等等。总之，无专门的管理系统，使许多工作无法沟通和协调。全国应该有一个统一的管理系统，建立推广（培训）、流通、服务体系，真正把食用菌作为一项农业产业来抓。
2、立体开发食用菌。
目前我国人均耕地在逐年减少，每人平均1.4亩，不及世界平均数的1/3，只有加拿大的1/19。显然，增加食物生产，单靠提高单位面积产量和增加种植面积是不可能的。必须立体利用土地。而食用菌生产可利用人防工事、山洞地沟、简易草房、闲置房屋、家庭立体栽培和发展庭院经济等形式，特别是人防工事、山洞等地下空间，更适于食用菌的生长。利用地下洞穴种菇，国外已有几百年的历史。法国早在1605年就开始利用洞穴生产双胞蘑菇。1984年法国生产了近20万吨双胞菇，其中大部分是在山洞里生产的。意大利、匈牙利的双胞菇生产也采用传统的地下模式生产，意大利年产7.5万吨，30%自产地下，匈牙利年产4500吨，大部分产自地下。我国许多城市都有人防工事，农村和山区地沟和山洞也很多，如果能够很好地利用起来，发展食用菌生产，那将是一举数得的好事，于国于民都有好处。
3、大力开发野生食用菌。
野生菌的开发，涉及到山林的管理和利用，农业部门应和林业部门结合起来，协调管理。既要考虑眼前，又要顾及将来，不能破坏菌类资源。在这方面，日本有很好的经验值得借鉴。在日本，造林与发展食用菌同步进行。造林时，在树苗根上就已经接上了食用菌（菌根菌）的菌种，因为许多重要的野生菌是和一定的树木共生的，野生菌和植物共同补充营养，互相促进生长。这样既发展了林业，又促进了食用菌生长，一举两得。在日本的林业生产总值中，木材本身的价值只占一少部分，其收入的绝大部分来自包括食用菌在内的各种途径的林副产品的综合利用。日本一些地区松茸山的松茸收入，是木材本身价值的三倍，所以，日本林业部门把野生菌当成一项重要工作来抓。我国是多山国家，林区面积较大，应大力开发野生菌。
4、抓好食用菌的科学研究。
经过几年来的生产实践，广大农民群众已经看到食用菌生产效益大、成本低、技术简单是一条快速致富门路，种菇积极性很高。但由于菌种退化、栽培技术不过关等一系列技术问题，使相当一部分群众蒙受了很大的损失，使群众种菇的积极性一而再，再而三地受挫。目前，尽管全国食用菌发展很快，但一些基本的技术问题，如菌种退化机制，栽培过程中如何防治霉菌污染等等，一直没有解决，科研部门至今没有提出一套防止菌种退化的繁殖规程，也没有提出一套行之有效的防霉栽培技术规程，这就使得广大菇农在生产时，一靠经验，二靠运气，生产的成功性没有大的把握。据调查，大面积生产中，有60%以上的菇农因霉菌污染造成不同程度的损失。山西省每年拿出用于发展食用菌的扶贫贷款一再发生沉淀，扶贫资金效果差，主要是技术问题。国家应增加科研投资，加强食用菌基础理论和实用技术研究，以解决生产中的技术问题。
5、立足国内，开拓国际市场。
目前，全国食用菌产品普遍存在着卖难现象，销售的主要渠道是出口，国内市场不大。这就造成了我国食用菌生产者只能让外商牵着鼻子走，外商要什么，我们就生产什么，外商不要了，我们就无法生产。近几年我们在这方面吃了不少亏。如外商往往是需求一种产品，就通过外贸让生产者一轰而上，大力发展，等有了大量产品之后，他们又不要了，我们只有降低价格，最后还是得卖给他们，甚至还卖不回本钱。这样反复折腾，使群众损失很大。这几年大力开拓国际市场是正确的，但我国有十几亿人口，食用菌消费的市场潜力很大。目前销量不大的原因，除经济方面外，主要是宣传不够，许多群众对食用菌不了解，有些甚至不知道蘑菇还能吃。产品深加工没有搞好，使食用菌的许多营养及药用价值没有发挥其应有的作用。由于食用菌产品难以销售，许多地方的群众种下菇，卖不了，产品积压严重。如山西省目前积压的猴头罐头，金针菇罐头等食用菌产品就很多，造成了很大的损失。只要我们下功夫宣传，国内市场肯定会打开。开拓国内市场有两条渠道，一是加强宣传，扩大鲜菇销量；二是搞好产品深加工，生产一些以蘑菇为原料的食品、药品。这两个渠道的潜力都比较大。只有立足于稳定的国内市场，在积极发展生产的同时，积极开拓国际市场，国内市场缓冲国际市场带来的波动，我国的食用菌生产才能有一个大发展。
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