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一方水土养一方人。“水土”是什么？是风物，是物产。我国幅员辽阔，历史悠久，各地的土特产品非常丰富，花色品种非常的多，这些土特产品也都是各地地域文化的代表或浓缩。随着时代的发展，科学技术的进步，有不少名优产品“异地生根”，到异乡落户，不仅保留了原品种的特色，而且又融入了当地的文化，适合了更多人的口味，形成了新的特色。这次话题，还是要从老北京说起，但是要跳出北京这个圈子来，面对全国。
北京隆福寺
提起隆福寺，恐怕大家都有所耳闻，或多或少地知道一些，有很多人是从品尝隆福寺小吃记住隆福寺的。当然在隆福寺遗址上修建的隆福大厦更是有名。
隆福寺是老北京著名的喇嘛庙，始建于明景泰三年（１４５２年），“在仁寿坊东四牌楼大市街之西，马市北，其街以寺得名”。庙前自然就形成了市场，开庙之日也就自然形成了庙会。市场的小吃品种最为丰富，如豌豆黄、芸豆卷、艾窝窝、驴打滚等，都是在清末从宫廷中流传出来的具有特色的小吃品种，尤其是豌豆黄，相传是清代慈禧太后所欣赏的小吃之一。由于庙会的名声越来越大，“隆福寺小吃”的名声也就不胫而走。隆福寺市场和隆福寺街经营小吃的满汉回各族都有，什么姓氏都有，字号也很多，但都在“隆福寺”一杆大旗下，都以“隆福寺”做幌子。于是“隆福寺”也就成了一个统一的字号。
北京是六朝古都（西周燕国、辽国、金国、元朝、明朝、清朝），是中国古代的经济文化中心，荟萃了全国饮食品种的精华。一则为封建帝王服务，从而创造了独树一帜的宫廷小吃，另一方面生长在天子脚下的臣民们也创造了大量的精美小吃，在民间流传，从而形成了京都饮食文化的两大派系。在清代乾隆年间，有一流传甚广的《竹枝词》，对当时北京小吃的盛况做了生动的描述。词云：“京果炸糕聒耳朵，吊炉烧饼艾窝窝。叉子火烧刚买得，又听硬面叫饽饽。三大钱儿卖好吃，切糕鬼腿闹喳喳。清晨一碗甜豆浆，才吃茶汤又面茶。”
隆福寺历史上有几次被毁，几次重建，现在恐怕没有几个人能说得清。清光绪二十七年（１９０１年），隆福寺由于着了一把大火再加上年久失修，便日渐残破。民国年间更是破败不堪。解放后，人民政府整顿了隆福寺摊贩，将近５００户原东单东大地的小摊贩迁到隆福寺。１９５６年，办起了“东四人民市场”。隆福寺从此就成了历史。１９６４年，又在庙会内外小吃的基础上，组成了北京市最大的综合性小吃店，经营品种在五六十种以上，基本上保持了传统的风味特点，炸焦圈、炸糖包、豆腐脑、麻酱烧饼、豆汁、凉糕等最有代表性。现如今，隆福寺小吃已在北京开了十几家连锁店。隆福寺小吃之所以受人欢迎，不仅在于服务热情周到，而且还和它的物美价廉有关，吃杂碎汤、豆面丸子等流食添汤不加钱，能让顾客吃饱吃好，使顾客高兴而来，满意而去。
天津狗不理
包子是北方人喜爱的家常食品，也是主食之一，虽然南方人也吃包子，做得也很精致，但是毕竟不是主食之流，就姑且不论。既是主食，当然爱吃的人就多，会做的人就多，卖的人也就很多。在过去如果要吃上天津狗不理的包子，则要排排队等上一阵儿才能如愿，只要您能耐心烦。
天津，旧称天津卫，有“九河下哨天津卫”之说。明朝永乐大帝朱棣曾在此渡河，因是“天子津游之所”故称“天津”。明清两代，天津因漕运而繁荣，并日渐繁华，在清末已发展成为一个国际大都会了。在侯家后，来自武清县的农民高贵友，独自经营一个包子铺。高贵友的乳名叫“狗子”，性格倔强，少言寡语，与顾客不说话，谁也不搭理，更不与人闲谈。谁要买包子，就把钱放在一个大碗里，狗子
按碗里的钱付包子，顾客买了包子或吃完包子撂下筷子就走，谁也不理谁。时间长了，人们就戏言：“狗子卖包子，一概不理。”这句话传来传去，就变成“狗不理”了，而且越叫越响。
在过去，有句俗话：“京油子，卫嘴子，保定府的狗腿子”，是说天津人吃开口饭的居多，能白话，能嚷嚷。而狗子却一反常态，和别人不一样，卖货不卖嘴，靠货招徕客人，来个闭口做买卖，反而越做越火，这可以说狗子在有意无意之间标新立异，经营有独到之处。
戊戌变法（１８９８年）前后，袁世凯时任直隶总督，坐镇天津卫。他也听说狗不理包子很好，就特意买了两盒孝敬慈禧太后，快马送进北京，以取欢心。狗不理包子一下子进了皇宫，从此名声大震。后来，包子铺又正式命名“德聚号”。可是人们仍然习惯地叫它“狗不理”，而“德聚号”的大名却鲜为人知。
狗不理包子历经百年不变的原因，就在做工和用料上，用半发面擀皮，增加面的韧性和嚼头，肉馅选用新鲜的腰条、后肘，按照肥三瘦七的比例（春秋两季则为肥四瘦六），用排骨汤和馅。另放定量的酱油、香油、姜沫。包子的大小匀称，皮褶疏密有致，似白菊朵朵，煞是好看。
现在，狗不理有了分店，也搞异地经营，但要吃包子的人仍须耐心等候。
西安辇止坡
历史文化名城西安，古称“长安”，位于有“八百里秦川”之称的关中平原，为我国著名的六大古都之一，大汉和盛唐的帝都都在长安。在中国古代进入中央集权制社会的前几百年，西安目睹了辉煌灿烂的一幕。随着政治经济文化中心的东移，西安做为主角退出了历史舞台，但西部重镇的地位并没有变。黄土高原，放眼望去，极目天际而一览无余；黄土高原，苍莽雄浑，干燥炽烈，造就了西北人剽悍、狂放、豪迈的品格。这里的人们以秦艽和牛羊为食，形成了独特的饮食文化，牛羊肉烹制技术很高，味道也极其鲜美。
西安的腊羊肉，与浙江的金华火腿、湖南的腊肉相媲美。西安的腊肉铺中，尤以西大街老童家的腊羊肉铺最为著名。老童家以同羊肉（大荔县产）为原料，这种羊肉质肥嫩而且不膻，易烂可口，味道鲜美。说起老童家的腊羊肉，也有一段颇为离奇的故事。
相传在１９００年“庚子事变”中，慈禧太后携光绪皇帝西狩。在仓惶出逃之时到了西安，一路上颠沛流离、肌肠辘辘，好不难挨。当路经西大街一石条坡路时，慈禧忽然闻到了煮腊羊肉的香味，忙命止辇进膳，品尝后深叹煮羊肉的手艺为北京城皇宫里的御厨所不及。因慈禧太后闻香止辇品尝，所以，老童家的腊羊肉从此名声越来越大。后来，兵部尚书的老师邢廷维老先生手书“辇止坡”三个大字相赠，以纪念两宫驾临之盛事。再后来这三个字也就成了老童家羊肉铺的字号了。
现在，邢老先生的手书仍挂在店门口，似乎在向世人炫耀着它的来历不凡和辉煌，展示着它的百年风韵。
无锡三凤桥
有“太湖明珠”美誉的无锡，历史悠久，风景秀美，物产丰富，经济发达，以工商业而名闻全国，自然景观和人文景观都很多。地灵人杰，历朝历代都有引领时代风骚的才俊之士。
无锡肉骨头是无锡名产，远销上海和港澳及东南亚地区。用猪排骨加黄酒、黄豆酱油、白糖及多种香料烹制而成，呈酱红色，骨酥肉糯，咸中略带甜味，鲜香可口。现在，生产这种肉骨头的字号，最有名的有两家，一家是“三凤桥”，一家是“陆稿荐”。
无锡的肉骨头，也有一个很优美的传说。从前，有一个乞丐流落到了无锡。也有人说，这个乞丐是济公变化的。这个乞丐常受一个肉店老板的接济。一日，乞丐将远行，临行前赠给肉店老板一袭蓑衣。老板不以为然，便将又脏又破的蓑衣当作烧草丢入灶膛中。当时，正在烧煮肉骨头。忽然，大家都感到一股奇香扑鼻而来，老板方知这蓑衣乃是件宝物，就急忙伸手向火中去抢，可惜已经晚了，仅抢得几根草屑出来。当天的肉骨头出奇的香，味道出奇的美。第二天烧煮骨头时，老板即在灶膛放入一根草屑，果然和昨天一样的异香扑鼻，而且香飘无锡城。
据有关资料知悉，无锡肉骨头起源于清光绪二十二年（１８９５年），由南门外莫兴盛饭店的厨师马发大和惠礼桂烹制的酱烧肉发展而来。后来，无锡肉骨头的烧制形成了南北两大派特色，有紧汤和宽汤之别。南派以魏祥泰，王裕兴两家为代表，用笼圈紧汤烧制，称为“紧汁烧肉”；北派是指北大街通运路等多家，用木接口宽汤烧制，又称“氽汤熟肉”。
１９２７年７月，北门莲蓉桥堍“升昌复”肉庄的王姓老板，在城中的三凤桥开设分店，取名“慎余肉庄”，它后来者居上，兼收二派特色，形成了如今的风味特色。因地处三凤桥，所以人称“三凤桥肉骨头”。
全国各地的美食老字号，多如繁星，数不胜数。就是一个城市里的“故事”，恐怕一时半会也讲不完。如北京的全聚德（烧鸭）、天福号（熟肉）、浦五房（熟肉）、稻香村（糕点）、烤肉宛（烤肉）、大顺斋（糖火烧），天津的十八街和桂发祥（麻花）、耳朵眼胡同（炸糕），长春的真不同（酱肉），西安的天锡楼（羊肉泡馍），上海的冠生园（糕点），广州的致美斋（糕点），保定的马家老鸡铺等等，各有各的故事，各有各的风味，各有各的特点。鉴于笔者学识有限和案头资料不丰，对有些老字号的精髓挖掘得还不够，对他们的经营之道未能做较深层次的剖析，于此深表遗憾。还好，我以为其中会有许多东西对读者有所帮助，有所启发。