食品中的有害化学成分，本文主要内容关键词为：有害论文,化学成分论文,食品论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
食物中除营养成分和能赋于食物应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些对人体有害的化学成分，又称为嫌忌成分。
这些成分来源于食物原料本身、食品加工过程、微生物污染和环境污染等。了解这方面的知识，就可以通过采取预防措施，避免或减轻对人体的损害。
1 食品中的天然毒素
1.1 凝集素
在豆类及一些豆料种籽（如蓖麻）中含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红血球凝集素，简称凝集素。
（1）大豆凝集素 大豆凝集素是一种糖蛋白，分子量为110000， 糖类占5％，主要是甘露糖和N—乙酰葡萄糖胺。吃生大豆的动物比吃熟大豆者需要更多的维生素、矿物质及其他营养。
（2）蓖麻毒蛋白 人畜生食蓖麻籽或油，轻则中毒，哎吐腹泻， 重则死亡。蓖麻中的毒素是蓖麻毒蛋白，毒性极大，对小白鼠的最小致死量为1g/kg体重。用蒸汽热处理可以去毒。
（3）蛋白类酶抑制剂 在豆类、谷物及马铃薯等植物性组织中， 还有另一类小分子毒蛋白——蛋白类酶抑制剂。其中比较重要的有胰蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂。胰蛋白酶抑制剂存在于大豆类及马铃薯块茎等食物中，分子量14300～38000，分布极广。生食上述食物，会反射性地引起胰腺肿大。在小麦、菜豆、芋头、未成熟香蕉和芒果等食物中含有各种淀粉抑制剂，影响糖类的消化吸收。生食或食用加热不够的豆类、谷物引起营养素吸收不良的原因，除了凝集素作用外，酶抑制剂也是重要原因之一。
1.2 毒苷
存在于植物性食品中的毒苷主要有氰苷、硫苷和皂苷3类。
微量的氰苷广泛分布于植物中。主要形式是氰的葡萄糖苷，其次是龙胆二糖及荚豆二糖，均呈β—构型，这些氰糖苷类在酸或酶的作用下可水解产生氢氰酸。
HCN被机体吸收时，CN[－]即与细胞色素氧化酶的铁结合， 从而破坏细胞氧化酶递送氧的作用，使机体陷于窒息状态。人类HCN 的致死量为0.5至3.5mg/kg。食用含氰苷物质较多的食物时，可通过漂洗除去氰苷。
1.3 生物碱
生物碱一般是指存在于植物中的含氮碱性化合物，大多数生物碱都具有毒性。毒性生物碱种类繁多，在植物性和蕈类食品中有双稠吡咯啶类生物碱、秋水仙碱及马鞍菌素等。
秋水仙碱存在于鲜黄花菜中，本身对人体无毒，但在体内被氧化成氧化秋水仙碱后则有剧毒。致死量为3至20mg/kg体重。 食用较多炒鲜黄花菜后数分钟至十几小时发病。主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏等。黄花菜干制后无毒。
1.4 棉酚
棉酚是一种重要的毒酚，主要存在于棉籽子叶的色素腺中。呈深褐红色，已知有15种之多。棉酚能使人体组织红肿，体重减轻，影响生育力。棉酚对反刍动物无毒，对猪、鸡、兔等有毒。
去除棉酚可采用碱处理法、FeSO[,4]处理法等化学方法和湿热蒸炒处理法及微生物发酵等方法。不能食用未经处理过的棉油。
2 微生物毒素
许多污染食品的微生物可产生对人、畜有害的毒素，其中有些是致癌物和剧毒物。
2.1 霉菌毒素
霉菌毒素主要是指霉菌在其所污染的食品中所产生的有毒代谢物，如曲霉毒素、镰刀菌毒素、青霉毒素等。
黄曲霉素是由黄曲霉和寄生曲霉中少数几个菌株产生的肝毒性代谢物，这类霉菌的孢子分布极广，土壤中尤多，其中的黄曲霉毒素B[,1]最为常见，毒性也最大，对狗的LD[,50]值（半数致死量）为0.5至1.0mg/kg体重，其毒性和致癌作用主要在肝脏。一些地区肝癌多发病的调查结果表明肝癌是摄入黄曲霉毒素后引起的主要疾病。
黄曲霉耐热，一般的烹调加工法均不能彻底破坏黄曲霉毒素。 NaOH可使黄曲霉毒素的内酯六元环形成相应的钠盐，溶于水， 在水洗时可被洗去。因此植物油可采用碱炼脱毒。其钠盐加盐酸酸化后又可内酯化而重新闭环。
任何食品只要霉变，就可能被黄曲霉毒素所污染。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、稻米、棉籽等，豆类一般不易受污染。因此食品在贮藏过程中要特别注意防霉。
镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属霉菌所产的有毒代谢物的总称。镰刀菌类是常见污染粮食与饲料的霉菌菌属之一。该类毒素主要药理效应是引起实验动物高雌激素症。
2.2 细菌毒素
污染人类食物的细菌毒素最主要是肉毒杆菌毒素、沙门氏菌毒素和葡萄球菌肠毒素，还有许多尚未清楚的细菌毒素也存在于食品中。
（1）肉毒杆菌毒素
已知有6种血清型的产毒肉毒杆菌：A、B、C[,α]和C[,β]、D、 E、F。其中A、B、E经常与人类肉毒杆菌中毒有关。
肉毒杆菌毒素主要作用于周围神经系统的突触，阻碍神经末梢乙酰胆碱的释放，引起肌肉麻痹而造成窒息死亡。试验证明8 ％食盐浓度可完全抑制其繁殖及产生毒素。
（2）沙门氏菌毒素
在细菌性食物中毒中最常见的是沙门氏菌属引起的食物中毒。潜伏期一般为8至24小时。一般症状为发病突然、恶心、呕吐、腹泻、 发热等急性胃肠炎症状，在2至4天内可复原，严重者偶尔也可致死。
沙门氏菌引起中毒多由动物性食物引起，此类菌虽在肉、乳、蛋等食物中滋生，却不分解蛋白质产生吲哚类臭味物质，所以熟肉等食物被沙门氏菌污染，甚至已繁殖到相当严重的程度，通常也无感官性质的改变，故不易被觉察。
为防止微生物食物中毒，应十分注意饮食卫生，不吃霉变食物，不吃变质肉类制品。放置过的熟食，一定要加热杀菌后食用。
3 化学毒素
食品中的化学毒素主要来源于食物原料生长、繁殖环境的污染、加工机械污染及加工过程中的化学污染等方面。
3.1 环境污染
由于环境污染致使食物含有化学毒素的原因主要有两方面，一是工业“三废”引起水源、土壤、大气污染，最后在食用动植物组织中的富集；二是大量施用无机或有机农药、化肥、生长调节剂等造成的在食用动植物组织中残留污染。
（1）多氯联苯化合物（PCB）和多溴联苯化合物（PBB）
PCB和PBB在工业生产中被广泛应用，可添加于油漆、塑料、橡胶、油墨、纸和包装材料中。但因其难以通过生物降解，极易随工业废弃物污染环境。中毒表现为皮疹、色素沉积、浮肿、无力、呕吐等症状。
（2）农药和生长调节剂
各种杀虫、杀菌及除草农药中，以有机氯、有机磷、有机汞及无机砷制剂的残留毒性最强。粮食是农药污染最广的一种食物，其次是水果和蔬菜。所以农药和生长调节剂的大量使用特别是滥用时造成的公害应引起社会各界的重视。
（3）重金属
比重在4.0以上的金属统称重金属。 重金属对机体损害的一般机理是与蛋白质、酶结合成不溶性盐，而使之变性。当人体的功能性蛋白如酶类、免疫性蛋白等变性失活时，对人体的损害极大，严重者常可致死。
重金属主要是因工业污染而进入环境的，并经过多种途径进入食物链，人和动物通过食物吸收和富积大量重金属，严重时可出现中毒症状，其中的汞、镉、铅、砷危害最大。因此，防止环境污染首先应加强环保意识，避免食用污染严重的食品。
3.2 化学加工染毒
（1）硝酸盐类及亚硝胺
硝酸盐和亚硝酸盐均属生理毒性盐类，在硝酸还原酶作用下，硝酸盐还原成亚硝酸盐。食物中的硝酸盐及亚硝酸盐来源于土壤施肥和腌制加工（如肉制品中加入亚硝酸盐做发色剂）。
亚硝酸盐的急性毒性作用是导致高铁血红蛋白症。血红蛋白中的铁离子被氧化成高铁离子，血氧运输严重受阻。硝酸盐、亚硝酸盐的慢性中毒作用有：①干扰正常的碘代谢；②导致维生素A的氧化破坏； ③与仲胺或叔胺结合成致癌剂N—硝胺类化合物。GB2760—81规定， 食品中亚硝酸盐最大加入量不得超过0.15g/kg，残留量不得超过0.05g/kg。
值得一提的是，社会上有些非法生产销售的劣质食盐，其中重金属超标、含碘量不足，还含有大量的NaNO[,3]、NaNO[,2]等有害物质。此问题应引起社会重视。
（2）脂肪氧化及加热产物
油脂氧化和热解产物与许多疾病有密切的关系。
脂肪自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用，能抑制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶的活性。油脂在200 ℃以上温度下可发生分解、聚合等反应，可生成有毒性的乙二烯环状化合物，能引发肝脏肿大。
食用油在一般烹饪温度下，几乎不产生环状化合物，所以在食品烹饪时，要尽量避免在200℃以上长期加热。 经过反复加热使用过的油脂应弃之不用或做脱毒处理。
（3）添加剂
①食品添加剂在加工、转化、代谢时引起的毒害
食品添加剂在加工、转化、代谢时有些产物有毒。如：制造糖精有副产物邻甲苯磺酰胺，氨法生产焦糖色素中的4 —甲基咪唑可能引起惊厥，天冬酰胺甜肽在储存过程中可能转化为二羰哌嗪，甜蜜素在体内代谢时，转化为环已胺。
②食品添加剂中污染杂质引起的毒害
食品添加剂中有害杂质常可造成严重的中毒事件，如1955年的日本“森永”牌调和奶粉由于加入了含砷量高达3％～9％的磷酸氢二钠做稳定剂，酿成“森永砷乳”中毒事件，全国中毒婴儿达1213名， 死亡131名。
国家对食品添加剂的生产、运输、使用都有具体规定。严格执行这些标准，就可以防止造成危害。对滥用食品添加剂的情况，应严厉打击。消费者也应提高识别能力和自我保护意识，以期把食品添加剂中的有害物质对人体的伤害降低到最低限度。
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