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小麦是中国本土所产抑或来自域外，学界意见尚不一致，但以外部传入的可能性较大。先秦时期的麦类作物主要分布在黄河流域。据《诗经》的描述，麦类作物在今山东、河南、山西和陕西都有种植，①不过在作物中的比重并不大。新石器时代中晚期粟在黄河流域具有优势地位。这种状况得到长期延续。根据对安阳殷墟遗址、偃师商城遗址、北京琉璃河西周遗址古人骨骼碳十三测定，粟仍是当时黄河流域居民最重要的食物。②甲骨卜辞中有关作物出现次数有两种统计，一种是黍106次，稷36次，而麦只有10余次；一种是粟(稷)黍类的卜辞近200见，麦的卜辞20余见。③统计结果虽有所不同，就实质而言并无大异，即麦的重要性有限。即以《诗经》本身而言，谷物品种出现次数也以黍稷最多。④战国时期，小麦的种植面积可能较前有所增加，但幅度也不会太大。更值得注意的是，当时小麦的主产地是黄河下游地区。《孟子·告子上》有“今夫
麦，播种而耰之”之语；《淮南子·地形》述战国以来各地物产特点云：东方宜麦，南方宜稻，西方宜黍，北方宜菽，中央宜禾；均为黄河下游地区麦类作物较重要之证。陈良佐推测“东方宜麦”可能是因为这里河水经常在夏秋季节泛滥，冬小麦多少可以避去水患高发时期，保证收成。⑤有趣的是，按照小麦西来的判断，小麦在中国的引入和种植应当由西渐东，何以较早引入小麦的黄河上游和关中地区远不及二次引入小麦的黄河下游地区？我们知道小麦需要较多水分，而粟则是耐旱作物，由于当时黄河上游和关中地区的降雨量不及黄河下游地区，⑥种植小麦的收益显然不及粟，这可能就是小麦被当地人群冷淡的原因。“东方”和“西方”宜麦与否，恐怕不独是水患的缘故，更在于气候造成的土壤中水分含量的差异。
星移斗转，在经历了大约三千年的岁月后，作物结构发生了转变，时当西汉中期之后。一个标志性的事件是来自小麦分布区的关东学者董仲舒鉴于“关中俗不好种麦”，“而损生民之具”，建议武帝令大司农“使关中益种宿麦，令毋后时”。其后，氾胜之又“督三辅种麦，而关中遂穰”⑦，小麦尤其是冬小麦(宿麦)的种植在帝国政治中心关中地区逐渐普及。《太平御览》卷838引《东观汉记》云：“邓禹平三辅，粮乏，王丹上麦二千斛”。《东观汉记》卷16说京兆长陵(今陕西咸阳)人第五伦在乡里“躬与奴共发诛荆田种麦”。⑧《后汉书·明帝纪》永平四年(61)二月诏云：“京师冬无宿雪，春不燠沐，……而比再得时雨，宿麦润泽”。玩上引文献义，西汉末和东汉前期冬小麦在关中地区作物中已有相当重要的位置。原本“宜黍”和“宜菽”的西部和北部地区，麦类作物的种植面积也在扩大。《太平御览》卷838引《东观汉记》说渔阳太守张堪劝民种麦“以致殷富”、《续汉书·五行志一》记桓帝时陇西地区民谣“小麦青青大麦枯，谁当获者妇与姑”，均为传世文献的直接证据。《居延汉简释文合校》所收居延旧简记录的粮食作物有10余种，其中，麦的出现频率略低于粟而高于糜，数量颇大。⑨今河南地区传世文献所载和汉代墓葬出土的麦类作物数量引人注目。⑩
尹湾汉墓《集簿》木牍有西汉晚期东海郡人口、土地和农作物种植状况记录，使我们有可能通过对一个局部地区的观察，进一步认识西汉中期以后发生的某些变化。《集簿》与农作物种植相关的简文是：
提封五十一万二千九十二顷八十五亩二□……一正
□国邑居园田廿一万一千六百五十二□□十九万百卅二……一反
种宿麦十万七千三百□十□顷多前千九百廿顷八十二亩 一反
春种树六十五万六千七百九十四亩多前四万六千三百廿亩 一反(11)
东海郡在今江苏北部连云港一带，地处黄淮之间，属于汉代人所说的“东方”。《汉书·地理志下》颜师古注云：“提封者，大举其封疆也。”《集簿》记录的约512092.85顷应为东海郡的“封疆”之土，除去约211652顷“□国邑居园田”，大约余300440.85顷。但这个数字未必就是可耕的土地。首先，此段简文下残，其后似另有未尽之数字。其次，据《汉书·地理志下》，提封田中除“邑居”外，还有道路、不可耕垦的山川林泽以及“可垦不可垦”之地。假定所余30440.85顷与种宿麦的约107300顷和春种树的6567.94的差额即约186572顷就是道路、不可耕垦的山川林泽以及“可垦不可垦”之地，则邑居园田占总数的约41％，道路、不可垦地和可垦不可垦地约占36％，种宿麦的耕地约占21％，春种树的土地约占1.3％。《志》述平帝年间全国提封田数量和比例云：提封田145136405顷，其中102528889顷是“居邑道路，山林川泽”，32290947顷是“可垦不可垦”之地，垦田有8270536顷。居邑道路等约占总数的70.64％，可垦不可垦之地约占总数的22.24％，垦田约占5.7％。(12)平帝时的提封田统计与《集簿》年代相距不远，但耕地与非耕地在提封田中的比例差距甚大，究其因可能在于前者是全国性统计数据，范围包括当时尚未得到全面开发的广袤的江南地区，而《集簿》统计的对象东海郡则是农业发达地区。其耕地面积高出全国平均数4倍(一些农业发达地区如关中、黄河中游以及齐地郡县的情形，大约与东海郡相似)，由此我们得以对当时全国农业经济水平的不平衡状况有具体直观了解。
值得注意的还有两个迹象：即《集簿》专门提到的具体作物惟有宿麦，以及记录宿麦种植面积的增加。据《集簿》数据，当年宿麦面积较以往增加1920.82顷，增长幅度约为1.8％。我们不清楚东海郡宿麦面积是否每年都在增加，但似可肯定的是，由于扩大宿麦种植是地方官员的一项政绩，因此宿麦种植面积的增长是一个趋势。
另一个增长数字是“春种树”，其面积较以往增加46320亩，增长幅度约为7％。关于“种树”的含义，学界有不同意见，但《集簿》中“春种树”与“种宿麦”相对，且冬小麦是冬季种植，“春种树”不是种植宿麦则是无疑的。我们不妨把“春种树”理解为宿麦以外的在春天种植的其他经济作物，如果、粟、菽等。(13)换言之，“种宿麦”和“春种树”的土地覆盖了东海郡农作物的全部土地。尽管“春种树”的增长幅度超过宿麦，但种植面积却大大少于宿麦。这样，我们看到了东海郡作物面积的基本构成：宿麦面积约占农作物面积的94％以上，其他作物面积只占5％左右，宿麦在作物中占有明显优势。有的研究者根据《集簿》记录的东海郡户口数统计，每户平均播种冬小麦27市亩，每人平均播种冬小麦5.3市亩，(14)这个数字也令人真切感受到西汉后期东海郡冬小麦的普及程度。
如前所述，宿麦是黄河下游地区的传统农作物，但没有证据表明小麦在汉代以前已经占据主导地位。(15)从《集簿》记录的宿麦面积且当年宿麦种植扩展情况报告可知，推广宿麦种植是朝廷的一项重要举措，是考核地方官员政绩的内容，其范围不仅限于关中地区，在时间上似乎也不是时断时续，而是一个持续性的政策。事实上一直到东汉中期，我们仍能看到政府对宿麦种植的干预。如安帝永初三年(109)七月“诏长吏案行在所，皆令种宿麦蔬食，务尽地力，其贫者给种饷”(16)，这是一个颁布给全国各地官员的诏令，并非仅对黄河流域而言。虽然长江流域已有种植小麦的迹象，但在长江以南地区宿麦种植仍然极少。(17)尽管如此，西汉中期以后，宿麦种植在黄河和淮河流域日益推广，应是不争的事实。
生产经营方面的这一重要变化，也带动了社会生活的变化。《方言》卷1释“餥”、“飵”、“
”诸语词云：“陈楚之内，相谒而食麦饘谓之餥，楚曰飵……秦晋之际河阴之间曰
。”《说文》“食部”亦云：“楚人相谒食麦曰飵”，“秦人谓相谒而食麦曰”。“餥”、“飵”、“”诸语词的出现不晚于西汉后期，它们大约反映了当时日常生活中的一个现象：普通百姓在交往时以“麦饭”招待客人。虽然我们不能确认“相谒而食”的麦都是小麦，但由于麦饘即“麦饭”，是当时小麦的常见食法(详后)，我们至少可以说小麦是其中的重要乃至主要内容。在汉代人心目中，麦类食物并非高档食品，属于杂粮而非精粮，(18)“相谒而食麦”风俗的出现正表明小麦产量在整个农业产量中比重的增加。小麦的地位与先秦时期黄河流域最重要的食物粟已渐并驾齐驱并呈后来居上之势。从营养价值来说，小麦中对人体有益的绝大多数内容如蛋白质含量、膳食纤维、硫胺素、核黄素、维生素E以及钾、钠、钙、铁、锌、磷等均高于粟和稻米，而且麦粒中的含氮物和无氮物的组成比例也很适合人体生理需要，(19)因此小麦的推广对于中国人的饮食生活乃至体质状况的影响都是一桩不小的事件。
小麦何以在汉代得到大规模普及？学界主要有以下不同解释：
(1)麦类植物可以在冬春两季种植，其长根对中国北方地质紧密的黄土地来说尤为适宜。(20)
(2)小麦普及与石磨的推广、水利灌溉事业的发展以及防旱保墒技术的提高有关，其中石磨的推广是最直接的原因。(21)
(3)冬小麦成熟在夏初，正当青黄不接之际，可以接续民食。因此其重要性日益被人们所认识。(22)
(4)西汉武帝时国家以行政力量推广冬小麦种植，可能是这一时期气候寒温变化的结果。(23)
(5)冬小麦在黄河流域的推广是区域自然环境与技术条件交互作用的结果。在黄河下游的普及是由于要避开河汛水灾，在关中地区的普及则是政府要通过行政干预改变关中地区的农业结构。(24)
(6)小麦的普及可能与秦汉人“啖麦使人多力”的观念有关。(25)
以上这些说法都有讨论的余地。从作物变迁的历史过程看，一种作物的推广，既有导因也有条件，二者有关联却不宜等同。(1)实际上只证明了小麦种植的环境上的可能性，却没有说明小麦为何在汉代而不是此前其他时期得以广泛种植的原因。(2)的理由或多或少可以被看作是小麦推广的必要条件，却非促成其地位提升的直接动因。例如小麦生长所需水分很大，尽管有一些大型水利工程和数量更多的中小型水利设施，但汉代屡因旱情造成的灾荒表明，水利设施并不能完全保证作物的正常生长。换言之，当时的水利设施只是缓解了而非根本解决自然状况对农业生产的压力。磨是汉代粮食再加工的重要器具，但可以大量将麦粒子磨成面粉的碓磨的广泛使用是在东汉后期以后，而宿麦得到重视却是在此前两个多世纪的事情，因此二者之间的因果联系并不明显。(3)的前提是正确的，宿麦的确具有接续民食的重要作用，但它的这种特性在成为栽培作物之时就应当被人们所认识，何以迟至汉代才将这种重要性提升到前所未有的高度，还需进一步解释。(4)提出的气候说是一个新颖见解。研究者的依据是武帝遣使者劝种宿麦的前两年即元狩元年(前112)出现大雨雪。历史时期某些作物种植的消长与气候变化可能存在联系，如山东滕州西公桥大汶口文化遗址(5000aBP—4500aBP)早期的作物是稻粟混种，中期粟减小，稻增加；晚期粟的比例又开始上升。古气候的改变大约在其间起了重要作用。(26)不过气候与作物关系应具有若干确定性，在西公桥大汶口文化例子中，水稻和粟对气温和水分的需要有明显差异，这个时期华北地区湿度和温候也发生过波动。因此气候对稻粟消长的可能影响是存在的。汉代小麦种植扩张与自然因素的关系不甚明显。元狩三年的决策与两年前的灾情的“果”—“因”关系似乎需要更多的环节方可串联。再可考虑的是两汉朝廷鼓励种植宿麦的其他措施颁行前后，都没有气候发生类似变化的记录。还可考虑的是小麦与粟对温度的要求不大，区别在于粟耐旱而小麦需要更多的水分。西汉到东汉气候的基本趋势是转为干冷，对小麦生长并无积极作用。(5)提出区分不同地区推广小麦种植的原因，是一个新思路。问题是首先，政府何以要通过行政手段改变关中地区既有的格局？其次，文献记载的政府对宿麦的大力推行始于武帝时期的关中地区，这意味着对宿麦的重视与关中的某些因素有关。董仲舒本人就来自黄河下游，他批评关中“俗不好麦”显然有与故乡对比的背景。同样来自黄河下游的氾胜之督种麦的故事也发生在关中地区。(27)可以说宿麦在黄河下游原本就有一定程度的种植，而推广宿麦的政府行为始于关中，因此汉代推广宿麦是否有地域原因或政府有如此考虑，就值得怀疑了。(6)提到“啖麦使人多力”云云见晋人张华《博物志》，说它反映了当时乃至汉代人的某种观念大致不错，(28)但说西汉中期以后小麦种植的扩张就是这种观念的结果则显得依据不足，例如当时也有麻子“主补中益气，令人肥健”的说法，(29)何以作为食物的麻子未被高度重视？(30)
不妨把视野拉得更开阔一些。往昔岁月的历史残片显示，人类历史上食物的结构性变化与人口数量的增长关系极为密切。国外对早期农业的产生有两种代表性意见，一种看法是尽管农业生产并没有提供一种比大多数狩猎——采集野生动植物的农民享有更有保障、更美味、更富有营养和更多样化的食谱，但农耕能保证在一定范围的土地和一定时间内获得比单纯采集野生食物提供更多的热量，因此更新世末期不断增长的人口对食物资源需求不断增长的压力是促使原先的猎人和采集者变为牧民和农民的动力。另一种看法则认为新石器时代食物生产方式的改变与其说是人口增长的结果，不如说是人口增长的原因。(31)这两种意见对我们理解汉代食物结构变化之谜有着启发作用。
先秦时期曾经是主食重要组成部分的菽的地位出现了下降态势。西周以后大田作物发生的一个大变化是菽与粟并列为主要粮食作物，这种现象被有的研究者称为中国农业发展史上“空前绝后”之事。(32)这个趋势到了西汉中期以后出现了新的转向。有研究者据《氾胜之书》等文献推测，春秋战国时期豆类作物的种植面积占农田总面积的25％，至西汉后期则降至8％，(33)即大豆的种植面积下降了2/3以上。这个数字是否能准确反映当时的一般状况自然需要更多材料印证，但豆类作物比重在下降似可认定。与此相关的是菽在主食中的重要性也日益下降，承平时期富户大姓的主食中已基本不见菽的踪影，只有在贫穷人家才能看到用菽来充饥。(34)菽作为食物的价值开始更多地转化为制作豉和酱，或是其他加工后的佐餐食品。研究中另一个没有被明确的历史实际是，西汉中期以后不仅菽的种植面积在萎缩，粟的种植面积也在减少。
“功兼羹饭”(35)的菽由主食向辅助食品的转变在中国古代食品历史上也是一个具有重要意义的事件。这种转化如何在汉代出现同样是饶有兴味的。国外有的学者对此有一个有趣的猜测：煮熟的大豆容易使胃肠大量胀气，因此人们不爱食用。(36)在先秦以来人们心目中，菽的地位向来较低，这是不争的事实。但对一种食物的舍弃只有在食物更为丰富、至少有其他食物可以替代时，才有可能发生。而在人的生存无法得到保证的背景下，某种食物是否引起胃肠不适只是一个微不足道的因素。
汉代食物的结构性变化过程中引人注目的迹象是，菽作为主食地位的下降和小麦在主食中地位的上升在时间轨迹上相同，即都发生在西汉中期以后。西汉前期社会生活中另外两个同样引人注目的重要现象是日益严重的粮食短缺和人口的增长。《汉书·食货志上》云：
汉兴，接秦之弊，诸侯并起，民失作业，而大饥馑。……高祖乃令民得卖子，就食蜀汉。天下既定，民亡盖臧……孝惠、高后之间，衣食滋殖。文帝即位……贾谊说上曰：“汉之为汉几四十年矣，公私之积，犹可哀痛。失时不雨，民且狼顾。岁恶不入，请卖爵、子。……夫积贮者，天下之大命也。苟粟多而财有余，何为而不成？”
晁错复说上曰：“……今海内为一，土地人民之众不避禹、汤，加以亡天灾数年之水灾，而畜积未及者，何也？地有遗利，民有余力，生谷之土未尽垦，山泽之利未尽出，游食之民未尽归农也。”
根据《食货志》勾勒出的情状，西汉初年的粮食短缺系战乱结果。惠帝、吕后和文帝时期经济恢复，没有严重的自然灾害，然而粮食短缺的局面依然存在。贾谊和晁错提出的原因是农业人口不足。其实在以农业为基本经济结构的社会中，非农业人口只是总人口中的很少一部分，他们的产业转移，对改变这个社会的农业生产水平和粮食产量的作用几乎是微不足道的。在正常情况下(社会稳定、具有必要的生产技术、没有大的或持续性的灾害)，较长时期的粮食短缺只能与人口数量有关。关于秦到西汉中期人口变化的具体判断虽有不同意见，但在推测这个时期人口大幅度增长上没有明显分歧。或估计西汉前期人口自然增长率为12‰，高于西汉后期7‰-10‰的人口自然增长率，(37)或估计西汉初年人口大约为1500万—1800万，至西汉中期武帝时期人口增至3600万，年平均自然增长率为10‰-12‰，总人口增长了一倍以上；昭、宣统治时期人口进一步增为4000万，一个多世纪中，人口大约翻了一倍。(38)至西汉中期，在人口密集地区粮食短缺更为明显。《史记·货殖列传》说：“长安诸陵，四方辐辏，并至而会，地小人众”。盐铁会议上文学指出：“三辅迫近山河，地狭人众，四方并臻，粟米薪菜不能相赡。”(39)相当形象地勾勒出密集的关中地区人口的生存压力。西汉初年每年从关东漕运关中的粮食不过数十万石，(40)显然不能满足日益增长的人口的需求。这是在这样的背景下，向关中地区漕运粮食已然成为政府面临的紧迫任务。文献记载了武帝时期一些与此相关的工程或举措：第一次由大司农郑当时建议，水工徐伯主持，时当武帝元光六年(前129)，结果是“发卒数万人穿漕渠，二岁而通。以漕，大便利”。可以输送关中地区的关东粮食每年达百万石。第二次，由于漕运的粮食数量依然入不敷用，以及漕运成本过高，河东守番系建议溉黄河边上的弃地，种植粮食，停止漕运。因河道迁移，此举化为泡影。第三次，有人建议通褒斜道，将渭水和沔水以水和陆地运输分段连通，使汉中和关东两地粮食得以运进关中。此举终因秦岭山脉地势险恶被迫中止。(41)由漕关东粮到开发垦地再到漕关东和汉中粮，可以说朝廷为关中地区的粮食供应伤透了脑筋，能想到的招数也都尝试过了，但效果并不满意，问题依旧存在。考虑到这个背景，董仲舒建议在关中种宿麦恐怕也就不是因偶然因素而突然唤起的奇想。
这样，我们看到了在时间上三组大致重合的历史变化曲线，即小麦比重增大，菽比重降低，人口数量增加。历史和生活逻辑的观察显示，这三条历史曲线与粮食短缺压力存在着内在联系。从理论上说，解决人口食物压力问题有如下几种可能：其一，通过大量饲养牲畜提供肉类食物；其二，提高已有作物的单位面积产量；其三，开垦新的耕地；其四，引入产量较高的新的作物品种。这四种情形在人类历史上都曾出现过。但在西汉前期，这些因素或者不构成有效手段，或者不曾存在。
就第一种因素来说，用于饲养牲畜所需的谷类成本较之直接养育人口的成本要大得多。据估算1人1年约有400斤谷类便可以维持生命，而为了供应足够一个人的畜产品，一年则要约2000斤谷类饲料。(42)换言之，直接消费谷物可以养活更多的人口，以牲畜替代谷物对于已经产生人口压力的汉代社会不啻是舍本逐末。进言之，干旱、半干旱地区，以及灌木丛地、林地和沼泽地区都适合畜牧业的发展，尽管中国早期文明的成长背景具备了这些条件，但之所以没有沿着畜牧业而是开始了具有创造性的农耕文化征程，可能或多或少、或自发或自觉地感觉到了成本因素。就其他因素来说，当时黄河流域的可耕土地虽然没有饱和，但余地已不太大，更重要的是，没有出现稠密地区居民向人口稀疏地区的大量迁移，而人口较高速度的自然增长却年复一年，加剧了人地之间的矛盾。战国后期到西汉前期，作物单位面积产量基本没有变化，也没有产量较高的新的作物品种引进，因此解决人口生存问题的最便捷的方式就是在已有的作物中选择单位面积产量较高者。
小麦有两个显著优势，首先，单位面积的小麦产量要高于菽和粟。根据现代农业资料，大豆亩产300斤左右已是高产，而高产小麦每亩可在600斤以上。(43)1986年中国大豆每亩平均单产93公斤，而小麦单产为203公斤，(44)小麦的单位产量是大豆的2倍左右。与粟相比，小麦同样具有优势。1949年以前，陕西渭南地区小麦亩产180斤，粟亩产120斤；20世纪50年代陕西华县小麦平均亩产200斤，粟平均亩产只有100斤。汉代小麦、大豆和粟单位产量不很清楚，但产量比例应与现代社会相去不远。(45)若按此比例统计，种植菽可以养活一个人的土地改种小麦后便可以养活两个人，土地利用率增加一倍。种植粟可以养活一个人的土地改种小麦后便可以养活1.3-2人，土地利用率增加1/3-1倍。东汉时期黄河流域作物亩产量大概在3石左右，高于西汉的2石多，前者是后者的1.5倍。以往研究者或不承认作物单位面积产量发生变化，或虽承认增长却不究其因。(46)在我看来，这多出来的粮食主要与小麦种植面积的扩大有关，是小麦部分地取代了粟和菽的一个结果。还值得注意的是，麦的加工率略高于粟，1斤加工粮，粟需1.66斤，麦只需1.5斤。(47)在食物获取的收益方面，麦也占有优势。其次，大豆是春种秋收的作物，它的生长适应范围“一般来说似乎也很狭窄”。(48)而小麦有“接绝续乏”的作用，汉代人有“麦者，接续之谷，尤重之”(49)和“麦之为言殖也，寝生触冻而不息”(50)的评论，以及种植冬小麦可令人富裕的民谣，(51)这意味着小麦种植量的增加不仅可以供养更多的人口，也有助于度过一年中食物最匮乏的时光。《汉书·武帝纪》元狩三年(前126)“遣谒者劝有水灾郡种宿麦”；前引安帝永初三年七月令长吏督使所在种植宿麦，亦与当时百姓连年“饥流”、“大饥”有直接因果关系。这也表明，小麦因其自身特点而成为政府解决饥荒的一个依托。
另一方面，小麦生长所需水分远高于粟，(52)这大约是先秦时期干旱的黄河流域地区小麦种植无法普及的一个重要原因。竺可桢指出：“华北冀、鲁、豫三省，年雨量变率甚大。如种小麦则四、五月值小麦需雨最急之时，华北四、五月平均雨量已嫌不足，若降至平均以下，必遭歉收。所以若无灌溉设施，华北种小麦是不适宜的。”(53)值得我们注意的是西汉时期水利设施的兴建在时间上集中在武帝时期，在空间上集中在关中地区。著名者有元朔二年(前127)建成之由长安城西北通往黄河的漕渠，元朔到元狩年间(前128—前117)兴修之由临晋(今陕西大荔东)至征县(今陕西澄城)的龙首渠，元鼎六年(前111)在渭水北岸兴修之六辅渠，元封二年(前109)兴修之成国渠、灵轵渠和湋渠，太始二年(前95)兴修之白渠，其中白渠和龙首渠都采取了井渠法和提高白渠渠口将水引向高仰之田的方法，现存汉代白渠遗存尚见30-40米和70-80米不等的井渠。(54)现存汉代龙首渠遗址由澄城的河城塬到温汤的缓坡地带为第一段井渠，总长度约2.6公里；由澄城到大荔的山脊地带为第二段井渠。(55)井渠结构在一定程度上解决了明渠渠岸易于崩塌而堵塞水道的问题，提升了水利设施的应用空间。各渠的灌溉范围和效果是：长安漕渠溉田上万顷，使“渠下之民颇得以溉矣”；(56)六辅渠灌溉郑国渠附近地势较高的农田，与郑国渠互为补充；(57)白渠长200里，溉田4500顷，被誉为“衣食之源”；(58)成国渠长320余里；灵轵渠由周至咸阳渭河南岸，溉田数千顷；湋渠由周至西南的湋水通向渭水(59)。效果未达预期目的的是龙首渠，但也多少缓解了关中东部一些地方作物对水的需求。这些水渠加上那些“不可胜言”的“小渠及陂山通道”，(60)覆盖了关中大部分地区。可以说武帝时期关中水利设施由战国后期以郑国渠为标志的单一化一举转变为全面化。还值得注意的是，白渠兴建后百姓歌曰：“且溉且粪，长我禾黍”，(61)而班固《西都赋》则说“郑白之沃……五谷垂颖，桑麻铺棻”(62)。汉代关中地区的“五谷”包括小麦。(63)如果“禾黍”和“五谷”不是泛指，似可说关中水利溉田受惠的作物种类由武帝至西汉后期发生了变化。总之，随着武帝时期新的水利技术应用于农业生产，随着大规模水利工程在黄河中游地区的兴建，原本阻碍小麦种植的技术难题得到部分解决。(64)
作者的上述假设有一个反例，应给予解释。按照宣帝时大司农中丞耿寿昌所说的“岁漕关东谷四百万斛以给京师”的“故事”，(65)武帝后期或昭帝时期应当有此定制。以此看来，小麦在三辅地区的种植似乎并没有减轻关中对外地粮食的依赖。原因何在？就目前资料推测，最有可能的是董仲舒虽有种宿麦的建议，却没有得到朝廷的全力支持。(66)宿麦在关中地区的推广并非一蹴而就，而是经历了渐进的过程。宿麦对减缓人口压力所发生的作用，也不是立竿见影，而是逐渐显现。值得注意的是，西汉后期漕粮关中不再是当务之急，关东地区的水灾对农业的影响则更为当政者所关注。也正是在此期间，农学专家氾胜之在关中指导宿麦种植。(67)这种形势似乎不是偶然的。不妨说，到了西汉后期，随着宿麦种植渐广，种植技术和产量提高，三辅地区农业生产已能基本满足关中人口的粮食需求。
前辈学者曾指出晚周即战国时期小麦只是北方贵族的主要和精美食粮，其依据是麦只是新年的特食。(68)这个推断其实并没有充分的事实依据。麦的生产量很少，贵族富人以此调剂口味是可能的，犹如后代红薯和玉米初传中国后的情形，却并不意味着麦成为高级食物。大量证据显示，在当时的黄河流域，无论社会上层抑或下层都是将稻粱视为上好主食。时至秦和西汉时代亦是如此。当时食麦的基本方式是粒食或半粒食，即所谓“麦饭”，就口感而言颇为粗糙，大约与菽食无异，故当时人没有将二者作为堪比粱粟的精致食物。直到东汉乃至更晚的南北朝时期，麦饭仍然被视为普通百姓乃至下层群体的食粮。粟的价格通常也高于麦和菽。(69)这样我们可以排除因品质因素而造成的麦的种植面积扩大。从历史上看，有两个因素对作物的选择产生了至关重要的影响，即第一，包括气候、地貌在内的自然环境的变化，这个因素在早期历史中表现得较为明显，新石器时代东亚地区稻种植空间的伸缩便反映了这个因素的作用。(70)第二，人口数量的增加。一般来说，在自然环境相对稳定时期，人口数量对于作物种类的选择可能成为最重要的因素。人口数量较多的地区或族群必然倾向于选择产量更高的作物。西汉中期以后，宿麦比重增大、菽比重降低、人口数量增加存在着这样一种内在联系：小麦比重增大为更多人口的生存提供了可能；反过来看，较多的人口也促使了小麦种植的扩大。正是在二者之间的互动中，小麦在古代中国人的食物构成中完成其历史性的转变。总之，小麦(尤其是宿麦)开始大面积种植主要发生在西汉中后期，其直接导因也是最根本的原因是人口大幅度增长和相随而来的食物短缺压力，其基本条件是战国后期以来尤其是西汉中期大规模水利工程的兴建。东汉时期，随着转磨的逐渐普及，扩大了小麦作为食物的摄取多样性，稳固和延伸了小麦的在生活中地位。
注释：
①宋镇豪：《西周时期的饮食·西周时期的食品原料生产》，徐海荣主编：《中国饮食史》，华夏出版社1999年版，第2卷，第13页“表”。
②蔡莲珍、仇士华：《碳十三测定和古代食谱研究》，《考古》1984年第10期；张雪莲等：《古人类食物结构研究》，《考古》2003年第2期。
③前一统计见于省吾《商代的谷类作物》，《东北人民大学人文科学学报》1957年第1期；后一统计见郭宝均《中国青铜器时代》，三联书店1963年版，第135页。
④刘毓瑔：《诗经时代稷粟辨》，中国农业科学院、南京农学院中国农业遗产研究室编：《农业遗产研究集刊》第2册，中华书局1958年。
⑤陈良佐：《我国古代的麦》(下)，《大陆杂志》第70卷第2期。
⑥今关中、甘肃等地属干旱—半干旱—半湿润的大陆季风气候，今山东和河北东南部属于半湿润季风气候，形成东湿西旱的地理格局。距今5000年间中国旱涝分区的特点是晋陕区旱多于涝，华北区的特点是旱略多于涝，山东区的特点是涝略多于旱。模拟建立的2000年间历史气候显示，公元前1-2世纪与公元1200-1450年相同。参见张丕远主编《中国历史气候变化》，山东科学技术出版社1996年版，第8章《过去2000年来中国旱涝变化研究》(郑景云、张时煌撰写)，第320、330页。
⑦《晋书·食货志》晋元帝大(太)兴元年(公元318年)诏，中华书局点校本。
⑧吴树平：《东观汉记校注》本，中州古籍出版社1987年版，第665页。
⑨《合校》简88.25：出谷九石，麦一石五斗，糜七石五斗；简100.18：麦三百七十六石；简101.12：其八百卅七石粟，四百廿五十麦；简文214.4：分别出钱籴粱粟二石、黍粟二石、大麦一石；简303.23：出谷四十七石七斗，麦三十七石七斗，粟十石；简303.23：出麦五百八十石八斗八升。
⑩传世文献如《后汉书·盖延列传》：“遂围(刘)永于睢阳，数月，尽收野麦”(《后汉纪》卷4作“昼收其麦”。按文意似应以“尽”为正)。外黄人范丹“常使儿捃麦，得五斛”。睢阳和外黄分别在今河南商丘和民权一带。出土资料如洛阳西汉和东汉墓多出书有“麦”字的陶仓(参见黄士斌《洛阳金谷园汉墓出土有文字的陶器》，《考古通讯》1958年第1期；中国科学院考古研究所洛阳发掘队《洛阳西郊汉墓发掘简报》，《考古学报》1963年第2期；洛阳市文物工作队《洛阳金谷园11号汉墓发掘简报》，《文物》1963年第11期；河南省文化局文物工作队《洛阳西汉壁画墓发掘报告》，《考古学报》1964年第2期；洛阳市第二文物工作队《洛阳五女冢267号新莽墓发掘简报》，《文物》1996年第7期)。
(11)连云港市博物馆等：《尹湾汉墓简牍》，中华书局1997年版。
(12)按《汉书·地理志》的提封田数据存在的问题是三个单项的总和为143090372顷，比标明的总数少2046033顷，即有大约1.4％的面积误差。但这种情形并不影响对各部分比例的基本判断。
(13)两汉时期黄淮平原(包括今河南、山东大部，苏、皖的淮北部分)是当时最重要的大豆生产区域。参见刘磐修《两汉魏晋南北朝时期的大豆生产和地域分布》，《中国农史》2000年第1期。
(14)赵淑玲、昌森：《论两汉时代冬小麦在我国北方的推广普及》，《中国历史地理论丛》1999年第2期。
(15)《孟子·滕文公上》云：农夫“以粟易械器”，“陶冶亦以其械器易粟”。《管子·小问》云：“夫粟，内甲以处，中有卷城，外有兵刃，未敢自恃，自命曰粟。此其可比于君子之德乎？”可知，粟在春秋战国时期仍是黄河下游地区最重要的作物。
(16)《后汉书·安帝纪》，中华书局点校本。
(17)文献所见长江流域种植小麦的实例有《太平御览》卷977引谢承《后汉书》记东汉时扬州刺史某在府衙种植小麦。实物资料有长沙马王堆汉墓出土有小麦(《长沙马王堆一号汉墓出土动植物标本的研究·农产品鉴定报告》，文物出版社1978年版)。但文献中的相关例子极少，马王堆汉墓例出土不能排除这些小麦来自北方的可能。
(18)陈良佐对此有细致讨论，参见氏著《我国古代的麦》(下)，《大陆杂志》第70卷第2期。
(19)于千千主编：《饮食营养与卫生》，中国轻工业出版社2000年版，附表二《食物一般营养成分》。
(20)许倬云著，程农、张鸣译：《汉代农业》，江苏人民出版社1998年版，第27页。
(21)卫斯：《我国汉代大面积种植小麦的历史考证》，《中国农史》1988年第4期。关于对技术因素的讨论还可参见惠富平：《汉代黄河流域麦作发展的环境因素与技术影响》，王利华主编：《中国历史上的环境与社会》，三联书店2007年版。
(22)林甘泉主编：《中国经济通史·秦汉经济卷》第4章《农业生产》(杨振红撰写)，经济日报出版社1999年版，第226-227页。
(23)林甘泉主编：《中国经济通史·秦汉经济卷》第1章《绪论》第1节《秦汉的地理环境与生态状况》(王子今撰写)，第12页。
(24)惠富平：《汉代麦作推广因素探讨》，《南京农业大学学报》(社会科学版)，2001年第4期。荆峰、惠富平：《汉代黄河流域麦作发展的环境因素与技术影响》，《中国历史地理论丛》2007年第4期。
(25)林剑鸣主编：《秦汉社会文明》第6章《传统饮食结构的确立》(周天游撰写)，西北大学出版社1985年版，第202页。按，今本《博物志》卷4“食忌”条云：“啖麦稼，令人多力健行。”(范宁校正本，第49页)《齐民要术》卷10《五谷、果、菜茹非中国物产者》“麦”条引《博物志》作“人啖麦橡，令人多力健行”。缪启愉等疑“橡”为“稼”之误(缪启愉、缪桂龙：《齐民要术译注》，上海人民出版社2006年版，第703页)，当是。
(26)胡耀武、王昌燧：《中国若干考古遗址的古食谱分析》，《农业考古》2005年第3期。胡耀武等：《山东滕州西工桥遗址人骨的稳定同位素分析》，《第四纪研究》第25卷第5期，2005年9月。
(27)关于氾胜之籍贯参见万国鼎辑释《氾胜之书辑释》，中华书局1957年版，第1页。
(28)马王堆医书《养生方》有合麦、云母等为丸“令人寿不老”。《太平御览》卷838引《春秋说替辞》云：“麦之为言殖也，寐生触冬而不息，精射刺直，故麦含芒生且立也。”此说是。然则冬小麦具有益人精神且能延年益寿之说，在汉代已经存在。又，清人有麦性燥而大热之说，又言“北人渡江，三日不餐面，即觉骨懈筋弛”([清]吴其濬：《植物名实图考》卷1，“小麦”条，商务印书馆1957年标点本，第7页)。可知小麦壮体观念流传时间甚远。
(29)《太平御览》卷841引《本草经》。
(30)阜阳汉墓和居延汉代遗址出土有麻子实物(安徽省文物工作队等：《阜阳双古堆西汉汝阴侯墓发掘简报》，《文物》1978年第8期；甘肃居延考古队：《居延汉代遗址的发掘和新出土的简册文书》，《文物》1978年第1期)，但汉代如何食用尚无直接资料(这似乎表明麻子并未成为当时的重要食物)，或者如《南齐书·陈皇后传》所说的煮粥而食。
(31)The Food Crisis in Prehistory：Overpopulation and the Origins of Agriculture，Yale University Press，1977。转自[澳]M.J.Williams等著，刘东生等编译：《第四纪环境》，科学出版社1997年版，第162页。
(32)参见梁家勉主编：《中国农业科学技术史稿》，农业出版社1989年版，第117页。
(33)中国农业科学院南京农学院中国农业遗产研究室：《中国农学史(初稿)》，科学出版社1959年版，上册，第131-132页。
(34)《汉书·货殖传》：“而贫者裋褐不完，唅菽饮水”。《汉书·贡禹传》贡禹自称：“妻子糠豆不赡，裋褐不完”。《汉书·翟方进传》翟方进决去汝南鸿隙陂水，后当地枯旱郡中追怨翟方进，为童谣云：“坏陂谁，翟子威(方进字)，饭我豆食羹芋魁。”
(35)[清]吴其濬：《植物名实图考》卷1，“大豆”条引雩娄农语，商务印书馆1957年标点本，第5页。
(36)[美]安德森(E.N.Anderson)著，马孆、刘东译：《中国食物》，江苏人民出版社2003年版，第39页。
(37)袁祖亮：《西汉时期人口自然增长率初探》，《史学月刊》1981年第3期。
(38)葛剑雄：《中国人口史》第1卷《导论、先秦至南北朝时期》、第6章《先秦至秦的人口数量》、第7章《两汉时期的人口数量》，复旦大学出版社2002年版。
(39)《盐铁论·园池》。
(40)《汉书·食货志上》。
(41)《汉书·沟洫志》。并参《汉书·武帝纪》。
(42)[美]恩斯明格(M.E.Ensminger)著，郑丕留译：《畜牧科学概说》，科学出版社1983年版，第17页。
(43)北京农业机械化学院主编：《农学基础》，农业出版社1980年版，第155、229页。
(44)徐绍英主编：《农业概论》，四川科学技术出版社1990年版，第78、83页。
(45)王关成：《关中主要作物单产的古今比较研究》表四《关中粮食主产县历年均产表》，秦始皇兵马俑博物馆《论丛》编委会：《秦文化论丛》第12辑，三秦出版社2005年。
(46)吴慧：《中国历代粮食亩产研究》，农业出版社1985年版，第116页。
(47)吴慧：《中国历代粮食亩产研究》，农业出版社1985年版，第73页。
(48)孙醒东、耿庆汉：《大豆品种的分类》，《植物分类学报》第2卷第1期，转自何炳棣《黄土与中国农业的起源》，香港中文大学1969年版，第168页。
(49)《礼记·月令》郑玄注。
(50)《太平御览》卷838引《春秋说题辞》。
(51)《氾胜之书》引民谚曰：“子欲富，黄金覆。”所谓“黄金覆”指“秋锄麦曳柴壅麦根也”。
(52)对植物的耐旱性较为精确的计算方法是衡量植物水分的蒸散系数(transpiration coefficient)，国外植物学家对作物的试验结果是：小麦(Triciticum Vulgare)1.82-2.48，大豆1.55。小麦的需水量几乎是大豆的1-2倍。参见何炳棣《黄土与中国农业的起源》，下编(戊)，香港中文大学1969年版，第131-132页。
(53)竺可桢：《论我国气候的几个特点及其与粮食作物生产的关系》，《地理学报》第30卷第1期(1964年)。
(54)秦中行：《秦郑国渠渠首遗址调查记》，《文物》1974年第7期。
(55)张瑞岭、高强：《陕西蒲城永丰发现汉龙首渠遗迹》，《文物》1981年第1期。
(56)《汉书·沟洫志》。
(57)林甘泉主编：《中国经济通史·秦汉经济卷》第4章《农田与水利》(杨振红撰写)，第103页。
(58)班固：《西都赋》，《文选》卷1。
(59)《汉书·沟洫志》。
(60)林甘泉主编：《中国经济通史·秦汉经济卷》第4章《农田与水利》(杨振红撰写)，第103页。
(61)《汉书·沟洫志》。
(62)班固：《西都赋》，《文选》卷1。
(63)参见彭卫：《由文物资料看汉代之“五谷”说》，北京大葆台西汉博物馆编：《汉代文明国际学术研讨会论文集》，燕山出版社2009年。
(64)20世纪50年代末，中国学者对氾胜之小麦溲种法作过两次试验，第一次的结论是溲种法可增强小麦的吸水力，对于西北干旱地区有实践意义。第二次的结论是种子吸水力的大小受温度影响很大，第一次试验因没有控制温度，得出了错误结果。《氾胜之书》十分仔细地讨论作物的栽培，其精心创立的溲种法与小麦吸水无关，似可从一个侧面说明汉代兴建的水利设施已经较好地保证了正常年景小麦对水分的需求。见朱健人：《溲种法的试验和初步结论简报》，中国农业科学院、南京农学院中国农业遗产研究室：《农业遗产研究集刊》第一册，中华书局1958年。
(65)《汉书·食货志上》。
(66)《汉书·食货志上》录董说后未明确提到武帝的态度，似乎表明他对宿麦并不十分热心。《食货志》又言武帝晚年力倡务农，以赵过为“搜粟都尉”，似乎表明他仍十分看重粟。
(67)《汉书·艺文志》“《氾胜之》十八篇”下注云：“成帝时为议郎。”颜师古注引刘向《别录》云：“使教田三辅，有好田者师之，徙为御史。”
(68)郭宝均：《中国青铜器时代》，三联书店1963年版，第135页。
(69)麦与其他谷物价格的比较如睡虎地秦简《法律答问》有“叔(菽)、麦贾贱禾贵”律文；《后汉书·献帝纪》载兴平元年粮价暴涨，粟一斛五十万钱，麦一斛二十万钱。
(70)在8.5 KaBP-3.0 KaBP时段，即相当于前仰韶文化时代(8.5KaBP-7.0KaBP)、仰韶时代(7.0KaBP-4.5KaBP)、龙山时代(4.5KaBP-4.0KaBP)和史初(夏商4.0KaBP-3.0KaBP)，中国有94个地点的稻作遗存分布。其中前仰韶时代8个地点散见淮河上游和长江中游；仰韶时代增至44个，向黄淮地区及长江下游辐射；龙山时代降为30个，进一步扩展到黄河下游。这个时期是全新世大暖期，暖湿气候使水稻在黄河流域的生长成为可能。参见孔昭宸、刘长江等：《中国考古遗址植物遗存与原始农业》，《中原文物》2003年第2期。