1956-1978年北京居民家庭的食品消费生活，本文主要内容关键词为：北京论文,居民家庭论文,食品论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
[中图分类号]F713.52
[文献标识码]A
[文章编号]1005-4952(2001)03-0103-10
“民以食为天”，食品消费状况是居民消费水平和消费生活最直接的反映。比如，在国外研究消费水平时，普遍认可恩格尔定律，并通常采用恩格尔系数方法。所谓恩格尔定律，是指不同家庭随着收入的增加，花费在食物方面的费用所占的比重将要减少；所谓恩格尔系数，是指居民日常生活中用于购买食品的那部分支出占全部生活费支出的份额。因此，研究一个时期居民家庭的食品消费对于了解居民家庭的生活水平及生活方式变迁具有重要的意义。本文试图通过考察1956-1978年北京居民家庭的食品消费状况，来探讨这一时期北京居民家庭的生活状态，从而为全面了解这一时期北京及中国的历史发展提供一个新的视角。
一、1956-1978年北京居民家庭的恩格尔系数分析
根据联合国粮农组织的测算，恩格尔系数在59%以上的居民家庭的生活水平为绝对贫困型；在50%-59%之间者为勉强度日型（温饱型）：在40%-49%之间者为小康型；在30%-39%之间者为富裕型；在30%以下者为最富裕型。[1]按照这一标准，根据表1的计算，1956-1978年北京居民家庭的生活水平应该属于温饱型，但是由于中国国情的特殊性，在此使用恩格尔系数还需要考虑这样两种因素：
表1
1956-1979年北京市居民家庭的恩格尔系数*
（单位：%）
* 根据有关资料制成：(1)北京市城市社会经济调查队：《北京市城市人民生活和物价史料(1949-1988)》，北京市统计局1989年版，第30-31页。(2)北京市委宣传部、北京市统计局编：《北京改革开放二十年》，中国统计出版社1998年版，第435页。(3)北京市农调队：《北京市农村住户抽样调查资料(1956-1986)》，北京市统计局1987年版，第26-31页。(4)北京市统计局编：《北京五十年》，中国统计出版社1999年版，第381页。
(1)食品支出是指满足正常需求的食品支出，而不是满足非正常需求的食品支出。1978年以后，我国城乡居民消费水平明显提高，而恩格尔系数却一度上升（从表1可以看出，北京市也是如此），这主要是由于此前居民购买力低下，居民吃的需求不能充分实现，或者说居民吃的需求只能在正常水平以下压抑地实现。因此表现为居民食品支出在全部生活支出中的比重较少，恩格尔系数较低。而在居民有了条件提高生活水平时，首先要使自己吃的需求在正常水平上实现，所以表现为居民食物消费支出所占比重增加。这样便出现了恩格尔系数和居民消费水平同时提高的特例（如北京居民家庭的恩格尔系数在1978、 1979年竟上升到60%以上）。
(2)对于乡村居民家庭来说，市场化和社会化程度较低，计算食品支出和其他消费支出要进行货币转化。乡村居民的大部分食品往往是自产的或自给的，“农民自给性消费约占其全部消费额的60%左右”[2]，因此在计算这一时期的恩格尔系数时，首先要把有关项目转化成货币，而在转化过程中常常受到价格、数量精确度和遗漏等主客观因素的影响。所以，乡村居民家庭的恩格尔系数很难计算准确。例如表1所示，北京市乡村居民家庭在1956年的恩格尔系数竟然是38.38%，并且在1956-1978年这一时期的大部分年份中，乡村居民的恩格尔系数都低于城镇居民的恩格尔系数，这显然是不符合实际的。
如果把这两种因素都考虑进去，那么这一时期北京居民家庭实际的恩格尔系数应该比表1所列的要高；相对来说，表1中城镇居民家庭的恩格尔系数比乡村居民家庭的较为接近实际，因为“工人阶级的消费，则全部是靠货币收入来支付的”[2]。即便由表1来看，这一时期北京居民家庭的恩格尔系数也大都在55%以上。所以，就此可以断定这一时期北京居民家庭的生活水平还算不上温饱型，而是处于一种勉强温饱的状态。
由于“文革”时期北京的统计工作中断，无法计算这期间的恩格尔系数。但是，从有关资料及1978、 1979年的情况推断，北京居民家庭这期间的恩格尔系数不会与这两年的相差太大。据此由表1可以看出，1956-1978年北京居民家庭的恩格尔系数虽有起伏，但却没有明显的下降趋势，这表明北京居民家庭在这期间的生活没有什么大的改观，一直波动于一种较低的水平上。
二、北京城镇居民家庭的食品消费
这一时期城镇居民家庭的食品消费结构大致如表2、表3和表4所示。食品消费支出在1956-1965年的10年间仅从125.64元增加到138.50元，几乎没有什么变化（由于“文革”开始后统计工作中断，因此无法获得1966-1977年这一时期的统计资料，但是从有关文字资料来看，“文革”10年的情况与前10年是差不多的，不少年份甚至更差；相对来说，70年代以后情况稍微有所好转）。从表2和表3可以看出，这一时期北京居民家庭消费支出的排列顺序基本上是粮食、副食、其他食品、烟酒茶，这显然属于主食型消费，以粮食为最主要的能量来源，表明人们的食品消费主要是为了追求“吃饱”；而就营养结构来看，也极不合理，比如，在吃的粮食中，杂粮即粗粮占有相当的成分（根据表4的统计数字进行计算，粗粮一般占城镇居民所吃粮食的20%以上，多的时候高达43%）。这种粗粮作为食品，不像现在的北京居民是为了调换口味，而是在当时不得不用它来弥补细粮的不足。这可由1957年《北京日报》的两则报道来证实，“市人民委员会决定：鲜白薯由国家统一经营，供应给居民的白薯应顶替粮食”[3]；“全市已供应白薯1500万斤，可以节约粮食三百五十多万斤”，报道赞扬有关部门除“动员大家多吃白薯外，并改进做饭方法，用大米和白薯掺合起来蒸饭”。[4]
在粮食严重不足的情况下，减少粮食用量就有了一种特殊意义，“中央和北京市机关、企业的职工普遍感到过去的粮食定量偏高，纷纷要求降低，有些人还在降低定量的基础上节约一部分粮食。据二千五百个单位的统计，每人每月平均节约了二斤粮食。很多集体伙食单位还把库存多余的粮食退给粮食部门或充抵下月购粮数字。……到2月底，已有八万四千多户居民主动提出减少购粮量，每月可节约粮食二百多万斤。”[5]显然，居民要求减少粮食用量，并不是出于已满足需要，而是出于争取“政治上的进步”，由此也可看出当时人们所处的消费环境中，政治因素的影响是何等之大。
表2
1956-1978年北京城镇居民家庭食品消费支出*
（单位：元／人）
* 根据统计资料制成，参见北京市城市社会经济调查队：《北京市城市人民生活和物价史料(1949-1988)》，北京市统计局1989年版，第30-31、50-51页。
表3
1956-1978年北京城镇居民家庭食品消费结构*
（单位：%）
* 根据统计资料制成，参见北京市城市社会经济调查队：《北京市城市人民生活和物价史料(1949-1988)》，北京市统计局1989年版，第32-33、52-53页。
在最困难的时候，连粗粮也不能满足人们的温饱和基本营养需要，极不合理的膳食结构甚至危及到人们生命的存在，“据11月28日（笔者注：1960年）统计，197个单位约6000人因严重营养不良而造成浮肿。”[6]当然并不是这一时期的所有年份都这样严重缺粮，但是，直到70年代，北京居民仍要坚持“以粮为纲”[7]，不过，由于“南粮北调的局面初步扭转”[8]，情况稍微有所缓和。
从表4还可以看出，这一时期北京城镇居民家庭的副食消费最主要的就是蔬菜，蔬菜在人们的生活消费中占有相当的分量，但是，当时人们对蔬菜的需求并不只是为了下饭和营养需要，而是有些时候还用它来充饥，因为“多吃菜可以节约一些粮食”[9]。这也可从一些过来人的回忆中得到例证，“一个冬夜，肚子咕咕叫，年轻人爱饿，可又没在炉旁备块白薯或是个窝头，这时单位大门外又吆喝‘串糖葫芦’、‘心里美萝卜’的叫卖声，饿得没法，忙出去花一角六分买个萝卜，回屋边吃边写来充饥了事。那卖萝卜人，……把削的萝卜皮装在荆篮底下，便说谢谢您了，回家用萝卜皮给孩子切碎做菜团子吃！”[10]竟有人在夜晚穿街叫卖萝卜，说明当时确实有不少需要萝卜来充饥的消费者。由此也可以看出，当时人们对于“吃”的问题是何等的将就。蔬菜虽作为吃的大项，但是很少年份人们能平均每天吃上一斤蔬菜（见表4）。
表4
1956-1978年北京城镇居民平均每人主要食品年消费量*
* 根据统计资料制成，参见北京市城市社会经济调查队：《北京市城市人民生活和物价史料(1949-1988)》，北京市统计局1989年版，第34-35页。
对于北京城镇居民家庭的蔬菜消费，从季节分配来看，比较好的是夏季，一些常见的新鲜蔬菜，居民都能买到；比较难过的是春秋季即当时所谓的“淡季”，人们往往以老咸菜度日；而在“漫长的冬天，饭桌上只能见到白菜、土豆、萝卜‘老三样’”[11]，最主要的是大白菜，“大白菜是北京居民冬季食用的主要蔬菜”[12]，“大白菜，过一冬”，是北京人的一句常话。普通而又普通的大白菜，在当时竟然被“分成五个等级”[12]，由此可见大白菜问题确实“是关系着首都几百万居民生活的大事”[12]。因此，政府“从1959年起每年组织开展社会性的冬贮大白菜的活动”[13]，这种活动在当时是相当严肃和认真的，“秋菜贮存季节已到，北京市展开了一个‘城乡协作、公私并举、人人动手、户户存莱’的贮存蔬菜的群众运动。……为了把丰收的秋菜贮存好，以备今冬明春吃菜，北京市除了组织国营商业部门贮存秋菜以外，大力发动了人民公社、机关团体、工厂学校、饮食业和居民贮存秋菜。现在市、区都成立了蔬菜贮存指挥部，各区都是区委书记、区长亲自挂帅领导这一工作。连日来，除召开机关团体和街道居民会议，进行了宣传动员外，对贮存蔬菜的各项准备工作也作了安排。经过一系列的筹备，蔬菜贮存工作进度很快。全市建窖需要的二万多立方米窖木，现已有一万八千立方米运到各建窖地点。商业部门现已建好一千多个菜窖。郊区已挖好窖坑一万五千多个，广大居民对这次贮存蔬菜也很积极。他们认识到这是党对人民生活的关怀，表示要多存莱，把菜存好。东城区和平里街道办事处的居民贮存秋莱工作都已安排好了，每户可存菜二百多斤。”[14]
这种运动既是政府组织的，又是群众自发的，因为在当时情况下人们没有更多的选择，所以北京居民自然也就对大白菜情有独钟，把它称为“看家菜”或“当家菜”，倍加珍惜，为了买到它，“彻夜排队，甚至全家出动往回搬运。买回来的大白菜要摘除残叶儿，立靠在南墙根（或大头朝南摆在当院）晒太阳，翻晒几天，脱去若干水分之后，再码放在干燥、通风、防冻的廊檐下。”[15]为了使单调能变得丰富一些，对于大白菜的吃法，北京居民竟创出许多花样，连“吃白菜帮”都有好“几种方法”[16]，甚至“白菜疙瘩”也能变成“至宝”[17]。除贮存大白菜之外，在新鲜蔬菜难以买到的时候，人们还想出许多别的办法，比如，当时《北京日报》对新开路居民的报道，“贮鲜菜晒干菜腌咸菜，新开路居民吃干菜方法多”[18]。
“吃菜难”一直是这一时期北京居民家庭食品消费的一个大问题。50年代，“消费者吃不到新鲜菜蔬的现象相当严重”[19]；“城市蔬菜的供应，一直是个引人注意的问题。”[19]60年代，蔬菜的供应更为不足，个别年份“每人每天只能购买二两”[20]。 70年代，情况稍微有些改观，“城市居民平均每人每天能吃到一斤一两新鲜蔬菜”[21]，由于“活学活用辩证法 攻下蔬菜淡季关”[22]，致使市场上“五颜六色的蔬菜和水果，使人们忘记了这正是隆冬季节。”[23]但是报纸上的报道特别是在当时难免有些言过其实，从政府上下对蔬菜的重视程度来看，蔬菜问题在当时还远没有解决：“中共北京市委和郊区农村各级党组织十分重视人民群众的吃菜问题，把搞好蔬菜生产，保证首都蔬菜供应工作，列入党委议事日程，当作一项重要的政治任务来抓，加强了领导。市委专门设立了蔬菜领导小组，郊区各区、县分别设立了蔬菜办公室。市委每年都要召开蔬菜专业会议，通过摆形势，讲路线，落实全年的生产计划。每年关键季节还要大抓几次。”[21]事实上，一些居民蔬菜消费的改观仅仅是“从每天只能喝盐水、吃腌萝卜”，到“每年冬季家家户户储存一百至几百斤大白菜”[23]。
从表4可以看出，除蔬菜外，其他副食如猪肉、牛羊肉、家禽、蛋类、鱼虾、食糖、糖果、酒、茶叶、糕点、瓜果等，对于当时的北京城镇居民来说都是奢侈品。比如，有些年份人们连2公斤猪肉都吃不到，最多的时候也超不过16公斤。至于牛奶，从1956年开始，人们就很难买到了，“北京市牛奶供应站和一些合作社的牛奶供应站，普遍都减少了对现有订户的牛奶供应，有的订户按原数量减少了一半，有的订户完全停止了供应。目前，这些奶站都不接收新的订户，就是一些迫切需要牛奶的病人，费尽心机也难买到一点牛奶。……在这种供不应求的情况下，牛奶供应站暂时停止或减少对健康的成人的牛奶供应。”[24]此后，除1963-1965年情况相对好一点之外，这种买奶难的问题在这一时期中一直没有解决，“‘文革’十年，牛奶业从设备、供奶手段、奶制品开发等方面在困境中有所发展。但全市奶牛头数、产奶量，始终没有恢复到1965年水平。1976年奶牛头数仍比1965年少4841头，牛奶产量仍比1965年少30多万公斤。”[25]因此，这期间买牛奶更是难上加难，“当时能淘换到奶票也不是一件容易的事，政府规定：两周岁以下的婴儿每天供奶一斤半，两周岁以上的每日供奶一斤，病人和老人每天供奶半斤。您就是得了肝炎，跟大夫求爷爷告奶奶开出一张证明，也只能每天喝到半斤奶。而且到奶站取奶去晚了还没有。最困难的时候，取奶证还给分成了红蓝色儿，红证是婴儿的取奶证，孩子靠牛奶活着，天天都得供应。蓝证是病人和老人的取奶证，一个月离开几天牛奶也能对付，所以每月只供应20天的奶。牛奶最紧张的时候，北京人别说喝不上酸奶，连奶糖，牛奶冰棍都吃不着了。”[26]
总之，1956-1978年这一时期，北京城镇居民家庭的食品消费以细粮为主，附以相当的粗粮；蔬菜除夏季外则以大白菜为主；至于其他副食则是偶尔能享用的东西。
三、乡村居民家庭的食品消费
从表2和表5可以看出，这一时期北京乡村居民家庭的食品消费支出，要比城镇居民家庭的少一倍左右，虽然后期有微弱的增长，但并未发生根本性变化。从表6来看，乡村居民家庭消费支出的排列顺序是粮食、副食、其他食品、在外饮食。粮食一般占食品消费的58%以上，有时竟高达84%，这更是属于主食型消费。但是，与城镇居民家庭不同的是乡村居民家庭以消费粗粮为主，多数年份细粮只占乡村居民消费粮食的1/3或者更少，个别年份乡村居民连50斤细粮也吃不到，直到这一时期的后期，细粮仍难占到所消费粮食的一半。
表5
乡村居民家庭的食品消费支出*
（单位：元／人）
* 北京市农调队：《北京市农村住户抽样调查资料(1956-1986)》，北京市统计局1987年版，第26-29页。
表6
乡村居民家庭的食品消费结构*
（单位：%）
* 根据表5的统计数字计算而成。
从表7还可以发现这样一种情况，乡村居民家庭在1956年所消费的粮食是平均每人232公斤，而此后的大部分年份都少于这一数量（虽然缺乏“文革”时期的一些统计，但是从1975-1978年的情况仍可推断出这期间所消费的粮食数量不会比此更多），直到1976年才又重新恢复到与1956年相当的数量。这表明在这中间的大部分年份，粮食消费是在压抑状态下实现的，也就是说，这一时期的大部分年份，即使是粗粮也没能满足乡村居民的温饱。满足不了温饱，怎么办呢？这可从一些当事人的回忆中发现天机：“记得1962年冬，我去昌平县慈悲峪村下乡了解林业生产情况，……夜里11点钟；房东大嫂的孩子哭，山风吹得窗纸沙沙响，使我睡不着，经细听到：‘小柱头别急了，给你这菜团子吃’，‘妈妈我饿，不吃这菜团子，尽是杏叶儿……’姥姥接话说：‘忍着点，快睡吧，明儿鸡下了蛋给你买包饼干吃！’”[10]连哄孩子都用杏叶做的菜团子，可见当时乡村居民的粮食消费是何等的一个状况。当然，这是较困难的时候，进入70年代以后，情况相对好一些，但是粮食不足的现象在这一时期中一直没有大的改变。
表7
乡村居民平均每人主要食品消费量*
（单位：公斤）
* 北京市农调队：《北京市农村住户抽样调查资料(1956-1986)》，北京市统计局1987年版，第32-35页。
从表7来看，乡村居民的蔬菜消费并不算少，但是有时候像以上说的“杏叶儿”这样的蔬菜显然也是包括在内的。1957年，《人民日报》刊登的一篇描写京郊农村今昔生活对比的文章，大致反映了当时乡村居民的副食消费状况，“在今日，同样大小的一家（笔者注：五口之家），全年除用定量的十五斤香油和花生油外，还用二、三十斤猪油、羊油、酱油、芝麻酱等。一家全年用盐竟达七十多斤，除平常吃外，多用作酱和腌莱。用酱约五十斤，醋约二十斤，且有远超过此数者。昔日极少买的一些‘奢侈品’，在今日也渐渐购用起来了，例如一年内肯吃糖几斤。至于花椒、大料等作料是想买就买的。”[27]用盐多竟也成了生活好的标志，“奢侈品”只能举出糖来，用油按最多来计算，五口之家也合不到每天一两。“今日的五日之家，一年所用蔬菜总量约达一千五百斤之多，约等于昔日同样大小之家用菜量的三、四倍。白菜的比重占第一位。此外常吃的鲜菜有黄瓜、茄子、西红柿、萝卜，菠菜等二十余种之多。每种数量所占的比重，按照各家人口不同的爱好、选择就很有出入，不象昔日彼此差不多的那样单调了。很多家里常吃自腌的几种咸菜，一家一年约用二百斤。”[27]计算一下，五口之家每天吃自腌的咸菜合半斤还要多，可见鲜菜并不常吃。“今天的一个普通家庭，一年内吃到二、三十斤猪肉是无足怪的，而且也许还能吃上几斤牛羊肉、几斤鱼虾或几只鸡鸭呢。曾问过一个内当家的：1956年是否比前年吃的肉更多一些。回答是：‘要不是这么难买到肉的话，当然要多’。不仅是肉类，连家里鸡下的蛋一年内也舍得自己用几十个了，尤其是给小孩吃。”[27]五口之家一年内才吃上几十个鸡蛋，而且是给小孩；对于肉，看来即使有条件也是买不到的。
1957年是这一时期中比较好的年份，并且这篇文章描述的是“今昔对比”，显然选择的是过得比较好的家庭。所以，乡村居民在其他绝大多数年份的副食消费不会比这一年更好。从表7也可以看出这一点，比如家禽、鱼虾、糕点、糖果、瓜果、食糖、动物油等副食，多数乡村居民是成年累月也享用不上的。一位当事人的回忆更贴切的表明了这种情况：“我在北京农机研究所和市农机局先后工作二十一年，包括下放劳动和在农村办机械化试点十年，对郊区的情况也比较熟了。农民的‘看家菜’是大萝卜。棒子（玉米）面萝卜馅的菜团子是好饭。80年代以前，一天两顿棒碴儿粥，老咸菜，是正常伙食。家家腌一缸两缸老咸菜，原料就是大萝卜，一年三百六十五天不可或缺呀。”[15](P.300)作为农机干部对北京乡村的了解显然不是一村一地，因而他对80年代以前北京乡村生活的描述是相当具有代表性的。
总之，1956-1978年这一时期北京乡村居民家庭的食品消费，主食以粗粮为主，附以部分细粮；副食除老咸菜外，其他食品都很难享用。不但如此，连这样最低限度的消费需求，不少年份也是不能满足的。
根据以上各方面的材料不难看出，这一时期的北京居民家庭的确处在一种勉强温饱的状态之下。之所以造成这样一种状态，除了受生产力水平低的影响之外，还受国家消费指导思想的制约。这一时期国家采取的是限制消费的指导思想，“这种指导思想的主要内容是片面地、盲目地强调生产和积累，不是在生产发展的基础上适当增加消费，而是一味地限制消费，认为在整个社会主义社会都应勒紧裤腰带搞建设”[28]，因而长期实行“先生产后生活”、“广就业低工资”[29]的政策，甚至提出以“一不死人，二不使身体弱下去”为原则，主张“把消费的增长速度压低到远远落后于生产发展速度和劳动生产率增长速度的程度”[28]。为了保持市场物价的稳定和广大人民低水平生活的需要，政府一方面争取“保障供给”，另一方面又严格限量供应，形成了一种供给制下的居民消费形态，其最典型的特征就是各种票证的发行和使用。这一时期北京居民几乎无论购买什么，都要凭票证来实现。以粮票来说，早在1953年，北京就印发了“面粉购买证”，这是北京城镇居民使用最早的粮票，此后，“面票、粮票、米票相继问世”[6](P.509)。“北京从 1960年8月起全市饮食业实行凭票用餐，食油、禽、蛋、肉、豆制品、蔬菜也实行限量供应”，稍后，又“增发了补助豆票、糕点票、饼干票、儿童食品补助票、侨汇粮油票、高级脑力劳动者补助油票、节日补助油票等。为了奖励农民发展生产，在农村还发行了用于收购猪、鸭、鸡蛋的奖励粮票，用于收购核桃、杏仁、栗子、蓖麻籽的奖励油票和用于鼓励农民交售鸡蛋的鸡蛋面票。这一时期粮票种类繁多，面额两两计较。每当发粮票时，家家都由当家人亲自去领，领回后甚至入柜加锁。”[6](P.510)从这些粮票的种类可以看出，当时北京居民的食品消费生活受到何等的限制；同时这些种类繁多的粮票也表明，几乎没有什么食品能够满足当时北京居民家庭的需求，由此也就不难理解“勉强温饱”是一个什么样的概念了。
1956年，中国基本完成了“三大改造”，进入了社会主义曲折发展的时期，直到1978年，中国基本上是模仿苏联模式来建设社会主义，由此形成了一种高度集中的计划经济模式。这种模式究竟给人民带来了怎样的生活？从以上对作为首都北京的居民家庭食品消费的考察可大致看出这一时期中国人的生活状况（相当多的地方可能还不如北京），正是由此所导致的人们普遍要求改变这种生活状态的愿望，成为日后中国改革开放的社会根源。
[收稿日期]2001-02-20
标签：恩格尔系数论文;