吉喜军 (乌兰察布市集宁区食品药品监督管理局 012000)
【摘要】目的 对乌兰察布集宁区2012—2013年餐具消毒效果检测资料进行了分析，结果表明，总合格率为57.5%，不同量化分级等级的餐饮业，不同季节，不同类型的餐具，其检测合格率有一定差距。A级餐饮业餐具检测合格率高于B级和C级（含部分暂未评定等级的餐饮业）；冬春季餐具检测合格率高于夏秋季，C级餐饮业差异明显，其他类餐具（汤匙、杯、酱碟和筷子等小餐具）检测合格率高于盘类和碗类。因此，要切实加强餐饮具消毒监督检查工作，形成制度。
【关键词】餐具 消毒 效果分析
【中图分类号】R155.5 【文献标识码】A 【文章编号】1672-5085（2013）40-0064-02
为了解我区餐饮业餐具消毒状况，进一步加强餐具消毒工作，作者对2012—2013年乌兰察布市集宁区辖区192户次餐饮业1252件餐具消毒效果检测资料进行了分析，现将结果报告如下。
1、对象与方法
1.1对象
采样对象为辖区内不同量化分级等级的餐饮业消毒后的餐具（盛装直接入口食品或供顾客直接使用的餐具）。2012年起我区餐饮业实行量化分级管理，分为A、B、C 3个等级。随机抽取A级22户次，170件餐具，B级52户次，385件餐具。将餐具分为盘、碗、其他（汤匙、杯、筷子等小餐具）3种类型。
1.2材料
纸片采用南京三爱实业公司提供的大肠菌群快速检验纸片，有效期内使用。
1.3方法
将纸片用无菌生理盐水湿润后，立即贴于碗，盘及其他餐具内侧表面，每件2张（50CM2）,30秒后取下，放入无菌塑料袋内；筷子检测，用 无菌生理水湿润纸片后，将筷子进口端伸进塑料袋在纸片上抹拭30秒。将采样的纸片置于37℃恒温箱中培养16-18小时，若纸片变黄并在黄色背景下呈现红色斑点或片状红晕为阳性，即检出大肠菌群。
1.4评价标准
根据《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-94）进行评价，以未检出大肠杆菌为合格。数据统计比较采用X2检验。
2、结果
2.1不同量化分级等级餐饮业，餐具消毒效果检测结果。
共抽取餐具样品1252件，合格721件，总合格率为57.59%。其中A、B、C不同量化等级餐饮业餐具消毒效果合格率差异显著，A级合格率高于B级，B级合格率高于C级（C级检测结果中含暂未评定等级的餐饮业），差异有统计学意义（X2=340.26. P<0.005）
表1 A、B、C级餐饮业餐具消毒效果检测
2.2不同量化分级等级餐饮业不同季节餐具消毒效果检测结果。
春冬季（一、四季度）采集餐具样品625件，合格378件，合格率为60.48%，夏秋季（二、三季度）采集餐具样品627件，合格343件，合格率为54.70%。冬春季的合格率高于夏秋季，二者差异有统计学意义（X2=4.27 P<0.05）.其中，A级餐饮餐具二季合格率分别为95.65%，90.10%，差异无统计学意义（X2=1.79 P>0.05）;B级餐饮餐具二季合格率分别为84.77%，82.45%，差别无统计学意义（X2=0.38，P>0.05）;C级餐饮餐具二季合格率分别为40.39%，28.70%，差异有统计学意义（X2=10.50,P<0.01）
2.3不同量化分级等级餐饮业，不同类型餐具消毒效果检测结果。
将检测餐具分为盘、碗及其他（汤匙，杯和筷子等小餐具）3种类型。盘类检测702件，合格390件，合格率为55.56%，碗类检测340件，合格232件，合格率为68.24%，3种类型餐具总合格率差异有统计学意义（X2=26.29, P<0.005）,其他类合格率高于盘类，盘类高于碗类。盘、碗及其他类，在A级餐饮业中合格率分别为93.33%，93.55%，88.24%，差异无统计学意义（X2=1.02,P>0.05）;在B级餐饮业中合格率分别为83.85%，86.49%，81.82%，差异无统计学意义（X2=0.42,P>0.05）；在C级餐饮业中合格率分别为21.96%，26.76%，59.63%，差异有统计学意义（X2=87.81,P<0.005）。
3、讨论
对我区持有餐饮服务许可证1年以上的餐饮业（餐馆，快餐店，小吃店，食堂等）760家，按照《餐饮业量化分级管理办法》、《内蒙古自治区餐饮业量化分级管理实施细则》等规定的要求，从人员管理，原料采购与贮存，餐具清洗消毒，环境卫生等9个方面进行动态等级评定，再依据动态等级情况，综合评定年度等级，年度综合得分9.0分以上为A级，7.5—8.9分为B级，6.0—7.4为C级，6.0以下不予评定等级。经营时间不到一年不进行年度等级评定，至2013年底共核定A级46家，B级312家，C级214家，暂未评定和不予评定178家。从中随机抽取，A级22户次，B级52户次，C级113户次（含部分暂未评定年度等级的餐饮业）进行餐具消毒效果检测。
结果显示，总检测合格率为57.59%，合格率较低。分析原因，不同量化分级等级的餐饮业，其餐具消毒合格率是不同的，其差异具有统计学意义。A级高于B级，B级高于C级。这主要由于A级，B级餐饮业在卫生设施，制度管理，台帐登记及从业人员食品安全意识，法律知识等方面比较完善，普遍对餐具消毒工作较重视，舍得投入资金购置消毒保洁设施，一般都有专人负责消毒保洁工作。而C级（含不予评定年度等级）则相反，卫生设施缺乏，餐具消毒工作流于形式，直接影响餐具消毒质量，导致合格率低下。
夏秋季餐具检测合格率低于春冬季，差异具有统计学意义，这与有关文献报道相符[1]。主要原因是春冬季气温较低，细菌繁殖慢，消毒效果好，且再污染机率小，故餐具合格率较高；而夏秋季气温较高，细菌繁殖温度适宜，且再污染的机率较大，故合格率低。
将餐具分为盘、碗及其他（汤匙、杯、筷子等小餐具）3种类型。其他类餐具合格率明显高于盘碗，差异具有统计学意义。餐具越小，合格率越高，这与有关文献报道相符[2]。分析发现A、B级差别不大，主要差异在C级，餐饮比较明显。可能是由于C级消毒设施不足，消毒制度不落实，食品安全工作流于形式。虽配备了电子消毒柜，但数量、容量不足，大餐具无法摆入，只将一些小餐具放入消毒，以蒙蔽消费者。
餐具消毒是预防传染病和食物中毒的重要手段，是餐饮业管理的一项重要内容。因此，建议切实加强餐具消毒工作，做到定期定时检查，形成制度。重点要针对C级（包括不予评定年度等级的餐饮业），要求食品药品监督管理部门要加强其食品安全知识培训，提高其自身素质，一些餐厅不注意消毒后的保洁工作，致使餐具再污染的机率高。所以，在加强消毒设备的同时要注意配套设施的健全。夏秋季为肠道传染病的高发季节，加强这两个季度的餐具消毒，监督管理工作，严把餐饮服务许可审批关，把餐具消毒与保洁措施作为重要的审批条件，以确保餐饮服务业的食品安全。
参考文献
[1]张咏梅，刘伟，餐具消毒效果分析[J]职业与健康，2002.18（3）。
[2]李林奇，王想霞.濮阳市城区1998-2004年餐具消毒效果分析[J]，中国热带医学，2006.6（3）.
论文作者:吉喜军
论文发表刊物:《中外健康文摘》2013年第40期供稿
论文发表时间:2014-4-24
标签：餐具论文; 餐饮业论文; 合格率论文; 统计学论文; 高于论文; 等级论文; 差异论文; 《中外健康文摘》2013年第40期供稿论文;