一、提高酱油质量 缩短发酵周期（论文文献综述）
黄振娥[1]（2021）在《酱醪中微生物的分离鉴定与枯草芽孢杆菌的培养条件优化》文中研究表明本文对酱油酱醪中的微生物进行了分离鉴定,根据微生物的菌落形态分离纯化出56株菌。根据菌落形态和生理生化特征,鉴定为乳酸菌、酵母菌和芽孢杆菌三类。进一步对各菌株进行形态学分析,查阅《伯杰氏细菌鉴定手册》,并通过对其进行生理生化实验,鉴定出分离的芽孢杆菌中有枯草芽孢杆菌,巨大芽孢杆菌,多粘芽孢杆菌,梭状芽孢杆菌,地衣芽孢杆菌以及苛求芽孢杆菌。并对枯草芽孢杆菌进行了分子生物学鉴定为解淀粉枯草芽孢杆菌。对照《乳酸细菌分类鉴定及实验方法》鉴定分离的乳酸菌中含有植物乳杆菌,嗜盐片球菌、乳酸杆菌属、乳短杆菌属。根据酵母菌的形态学观察和糖发酵实验,参照《真菌分类手册》,鉴定分离的酵母菌中含有鲁氏接合酵母、异常汉逊酵母,小突球拟酵母以及产朊假丝酵母。因此确定酱油发酵过程中起主要作用的微生物有:乳酸菌、酵母菌和芽孢杆菌。因为枯草芽孢杆菌能够赋予酱油特殊的风味,因此对分离的枯草芽孢杆菌进行酶学特性研究。发现其能产生胞外蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶具有发酵酱油的能力。对其培养条件进行优化和正交实验。确定其最佳培养条件为:葡萄糖浓度3%,蛋白胨浓度0.8%,接种量8%,装液量16%,pH 7.0。
贾云[2]（2021）在《蚕豆酱发酵过程微生物群落结构及其功能分析》文中指出蚕豆酱是以蚕豆、面粉和食盐为原料,经制曲和酱醅发酵两个步骤制成的一种传统发酵食品。传统蚕豆酱的生产一般采用多菌种混合固态发酵的开放式工艺,涉及复杂的微生物群落;这些微生物群落具有重要的生态系统功能,在发酵过程中起着非常重要的作用。然而,由于开放的发酵环境和采用非无菌原料,微生物群落会随时间的推移而变化,特别在季节性和时间演替的情况下,会进一步导致不同批次之间蚕豆酱风味和质量的不一致,同时开放的环境也增加了食品安全的风险。此外,传统蚕豆酱通常为高盐发酵,尽管高盐可以抑制有害微生物的生长,并在开放环境中选择功能菌群,但也会影响豆类发酵食品的发酵效率,对人们的健康产生负面影响。在实际生产过程中,盐度的降低易导致有害微生物的生长繁殖,造成酱醅的腐败变质。因此,阐明蚕豆酱发酵过程微生物群落结构与功能,开发确定的起始发酵剂,是提高蚕豆酱安全性、稳定性的有效途径之一。针对以上问题,本论文对传统蚕豆酱微生物群落结构和功能进行原位解构和体外重构,利用自下而上的方法开发一种具有所需功能的合成微生物群落,以更好地理解在开放发酵环境中蚕豆酱微生物群落组装和微生物功能的潜在机制,从而指导传统产业的工业化转型,实现豆类发酵食品的标准化、低盐化生产。本论文主要研究内容和结果如下:（1）为了更好地了解季节性变化对蚕豆酱发酵过程的影响,通过组间判别分析对不同季节的理化代谢物质和微生物群落进行比较,以区分差异代谢物和独特的微生物分类群。结果发现不同季节酱醅的理化指标存在显着差异,其中夏季和秋季酱醅中的挥发性风味物质含量和种类较为丰富,而冬季酱醅中的酶活、氨基酸、氨基酸态氮和可滴定酸含量最高。扩增子测序分析表明微生物群落组成和多样性随季节而变化。通过LEf Se分析发现春季酱醅中的标志微生物（biomarker）是Staphylococcus属、Tetragenococcus属和Aspergillus属;夏季酱醅中的biomarker是Bacillus属、Agaricostilbum属、Sterigmatomyces属、Fusicolla属、Trichoderma属和Meyerozyma属;秋天酱醅中的biomarker是Zygosaccharomyces属;冬天酱醅的biomarker包括Lactobacillales目（Weissella属、Lactococcus属、Streptococcus属、Pediococcus属、Enterococcus属）、Kurthia属、Proteus属和Cronobacter属。通过Mantel test、斯皮尔曼和相关性网络分析等技术手段发现温度、盐度和酸度共同导致了蚕豆酱微生物群落的季节性分布,而差异微生物的存在进一步导致酱醅风味的不一致;乳杆菌（Lactobacillus属、Leuconostoc属和Weissella属）可能是冬季酱醅中可滴定酸、氨基酸态氮含量和酶活较高的原因,而酵母菌（Zygosaccharomyces属、Wickerhamomyces属、Millerozyma属和Debaryomyces属）有助于夏季和秋季酱醅中较高含量挥发性风味物质的形成。（2）为了探究传统蚕豆酱发酵过程中微生物群落的演替机制和功能微生物,通过扩增子测序和实时定量聚合酶链式反应（quantitative real-time polymerase chain reaction,q PCR）对蚕豆酱发酵过程中的微生物群落结构进行了解析,发现蚕豆酱微生物多样性和生物量在发酵前期急剧变化并迅速达到稳定状态。蚕豆酱微生物群落结构中的优势微生物属主要是Staphylococcus属、Bacillus属、Weissella属、Aspergillus属和Zygosaccharomyces属。其中Staphylococcus属的生物量在发酵前两周下降,然后逐渐恢复;而Bacillus属、Weissella属和Aspergillus属在发酵过程中迅速消亡;Zygosaccharomyces属在发酵过程中缓慢增加,在发酵中期达到峰值然后下降。进一步通过Mantel test、冗余分析和相关性网络分析表明,盐度和微生物相互作用共同驱动了蚕豆酱微生物群落的演替。进一步对五个优势属可能在不同的发酵阶段发挥的功能作用进行了分析,发现Aspergillus属、Bacillus属和Weissella属主要在发酵早期负责大分子物质的降解,而Staphylococcus属和Zygosaccharomyces属在发酵中后期对风味物质的形成起关键作用。（3）为了更深入地了解传统蚕豆酱发酵过程中的代谢机制以及微生物类群在不同发酵阶段中的功能作用,通过宏基因组测序对蚕豆酱不同发酵阶段的酱醅代表样本进行分析。基于功能注释重构了发酵过程中底物降解和风味形成的代谢途径。基于微生物对功能基因的贡献分析,发现Staphylococcus属、Bacillus属、Weissella属、Aspergillus属和Zygosaccharomyces属是负责底物分解和风味物质合成的主要微生物群体,它们对代谢功能基因的贡献度与其物种丰度成正比。Staphylococcus属和Zygosaccharomyces属的胞内存在负责适应渗透胁迫的应激反应基因和通路,表明其可能具有维持胞内外渗透压平衡的能力。（4）为了进一步验证微生物功能特性并开发具有特定功能的微生物群落模型,在微生物群落结构和功能分析的基础上,筛选出具有发酵功能的关键菌株,得到了五个优势功能微生物属的代表种（Aspergillus oryzae、Bacillus subtilis、Staphylococcus gallinarum、Weissella confusa和Zygosaccharomyces rouxii）,并对其耐盐性、相互作用、抑菌性和代谢特性进行了评价。结果表明A.oryzae和B.subtilis具有较强的产蛋白酶和淀粉酶能力,在发酵早期负责大分子物质的降解;A.oryzae、S.gallinarum和W.confusa具有较高的有机酸和氨基酸产生能力;耐盐Z.rouxii在发酵中后期对挥发性风味物质的形成起关键作用。此外,利用核心微生物开发了简化的微生物群落模型以模拟蚕豆酱发酵过程,发现合成群落具有和传统发酵条件下相似的微生物演替规律。通过比较不同盐度和传统发酵条件下微生物群落演替和发酵性能的差异,进一步验证了盐度是驱动微生物群落演替的重要因素,初步实现了蚕豆酱的低盐发酵。（5）S.gallinarum的潜在致病性阻碍了其作为食品发酵剂的应用。为了确定可以替代S.gallinarum的食品安全菌株,分析了不同Staphylococcus种的分布机制和功能特性,发现Staphylococcus的种间竞争关系导致了S.gallinarum的优势地位,且S.carnosus具有和S.gallinarum类似的环境耐受性和功能特性,初步确定食品安全菌株S.carnosus可以代替条件致病菌S.gallinarum用于蚕豆酱的发酵。最后,对优化的合成群落进行进一步的应用,比较了不同盐度条件下发酵性能的差异,发现低盐可以有效地提高发酵效率和改善风味品质。
柯欢[3]（2021）在《花骨鱼鱼露产品开发及其品质评价》文中研究说明人工养殖的花骨鱼目前食用方式单一,市面上尚未有花骨鱼的精深加工产品,导致这种现象的原因主要是由于花骨鱼存在个体较小,鱼刺多和处理困难等问题。目前对花骨鱼的研究开发极少,未能充分体现花骨鱼的利用价值。因此,为了提高花骨鱼的营养价值和经济价值,本文以人工养殖花骨鱼为原料鱼,开展了以下几方面的研究工作。比较花骨鱼与罗非鱼等鱼肉的基本营养成分及氨基酸和脂肪酸含量。发现花骨鱼具有低脂肪的特点,更适合对微量元素需求量大的人群;从氨基酸营养价值角度看,三种骨鱼中花骨鱼和杂交骨鱼更适合成人作为理想蛋白源,其中花骨鱼营养价值最高。传统方式发酵花骨鱼鱼露过程中优势菌种分析。前期细菌种类最多达362种,发酵12月时最少仅有33种。在整个发酵过程中厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）以及放线菌门（Actinobacteria）是主要的门,葡萄球菌属（Staphylococcus）是鱼露发酵过程中最主要的属,随着发酵时间的延长其相对丰度先上升而后下降,发酵3个月时丰度最高（94.86%）。发酵过程优势菌属与鱼露挥发性风味物质相关性分析。在整个发酵过程中,共检测出60种挥发性化合物,根据OAV值筛选出3-甲硫基丙醛、苯甲醛、壬醛、苯乙酮、1-辛烯3-醇、2-戊基呋喃6种呈香风味化合物。通过Pearson相关性分析发现Staphylococcus与部分挥发性风味化合物具有相关性。结果表明,细菌群落结构对鱼露风味形成具有重要影响。花骨鱼速酿鱼露产品开发及品质评价。从传统发酵方式发酵花骨鱼鱼露中筛选出的木糖葡萄球菌YL3,获得发酵花骨鱼鱼露最佳发酵时长为发酵60天。根据发酵后的鱼露产品氨基酸和挥发性风味物质等指标显示花骨鱼鱼露的品质良好,各指标均超过行业要求。花骨鱼速酿鱼露产品挥发性风味与市售鱼露比较分析。对花骨鱼速酿鱼露产品市售鱼露风味成分种类和相对含量进行比较发现,挥发性风味物质种类有凤球唛鱼露（42种）>浦源鱼露（35种）>速酿花骨鱼鱼露（25种）>潮汕优等鱼露（18种）>泰源特级鱼露（15种）;速酿花骨鱼鱼露中其它类化合物含量最高达78.19%,其主要挥发性风味成分醛类物质占16.53%,酮类物质含量高达1.18%,均仅低于凤球唛鱼露,其酸类物质占比极少仅占1.07%,是一种具有良好风味的鱼露产品。
杜雯[4]（2021）在《苦荞蛋白源促发酵肽的制备及其在酱油酿造中的应用研究》文中研究表明酱油是一种具有独特酱香且营养丰富的调味品,风味是酱油品质的重要指标。酱油风味物质的产生与酱醪中的微生物活动和生化反应息息相关,酵母菌在酱油酿造中与酒精发酵作用、酸类发酵作用及酯化作用等有直接或间接的关系,这些作用既可减少酱油中的一些不良风味,又能促进酱油风味更加丰富柔和。高盐稀态酿造法是目前酱油的主要酿造方式,然而,在高盐条件下（盐水浓度为18～22%）酵母菌生长缓慢,产香能力弱。选择在酵母生长发酵过程中添加促发酵肽来促进酵母生长是改善酱油风味、提高酱油品质的手段之一。利用蛋白制备生物活性肽一直是现代食品科技领域研究的前沿热点,因此,本论文以苦荞蛋白为原料,通过蛋白酶酶解及超滤制备促发酵肽,并探究其对酱油产香酵母促生长发酵的机制。同时,将促发酵肽应用到酱油的酿造过程中,探究其对酱油理化品质及挥发性风味的影响。（1）苦荞蛋白水解物对酱油发酵产香酵母的耐盐性影响。采用胰酶酶解法制备苦荞蛋白水解物（BPH）,并通过超滤分离为LM-1（<1 kDa）和HM-2（1～300 kDa）。添加HM-2可以在高盐（12%,w/w）条件下,显着改善酱油产香鲁氏酵母Zygosaccharomyces rouxii As2.180的细胞生长和乙醇发酵,而LM-1组分则无改善效果。LM-1和HM-2的氨基酸组成表明,可能是水解产物中的生物活性肽影响酵母对盐胁迫的耐受性,而不是氨基酸作为氮源的作用。进一步的研究结果表明,HM-2的添加可以促进酵母细胞中K+的积累、胞质Na+的去除以及甘油和海藻糖的生成,从而提高酵母的抗逆性。此外,分子量（Mw）范围为1～300 k Da的HM-2组分通过改善质膜和线粒体膜的完整性来提高Z.Rouxii菌株的耐盐性和减少细胞内ROS的积累。（2）苦荞蛋白水解物酶解工艺优化。为了进一步探究不同蛋白酶对苦荞蛋白水解物促发酵特性的影响,以水解度（DH）为考察指标,用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶和菠萝蛋白酶分别对苦荞蛋白进行水解。选出水解度最高的3种酶（中性蛋白酶、胰蛋白酶和菠萝蛋白酶）进行复合酶水解实验,其中中性蛋白酶+菠萝蛋白酶复合酶水解时水解度最高为30.68%。采用正交试验优化中性蛋白酶+菠萝蛋白酶的水解条件,得出最佳水解温度为45℃,水解p H为6.5,水解时间为5 h,酶添加量为20000 u/g。水解度相比单酶水解最佳的中性蛋白酶提高3.41%。将正交试验产物应用于酱油发酵鲁氏酵母As2.180菌株耐盐培养,测定结果表明正交试验中的最优组合能够明显促进As2.180菌株在12%盐浓度下的生长,菌株生长结果与正交试验结果相一致,证明水解物能够促进As2.180菌株的耐盐生长。（3）苦荞蛋白水解物对高盐稀态酱油品质的影响。在高盐稀态酱油酿造过程酵母添加阶段,向发酵体系添加苦荞蛋白水解物,研究其发酵期间对酱油酿造过程中理化指标的变化情况。在发酵过程中,还原糖的含量一直呈下降趋势,水解物添加组的还原糖含量一直低于对照组的还原糖含量,到发酵结束时水解物添加组还原糖的含量比对照组低24.76%。氨基态氮、总酸、总氮和可溶性无盐固形物含量则均不断上升,其中水解物添加组的氨基态氮、总酸、总氮和可溶性无盐固形物含量比对照组分别高9.89%、7.1%、11.36%和3.84%。通过SPME-GC-MS风味分析,在高盐稀态酱油酿造过程中,共确定10种关键风味物质（OAV≥1）,分别为醇类（1-辛烯-3-醇、2-甲基丁醇）、酮类（1-辛烯-3-酮）、醛类（正己醛、苯乙醛、反,反-2,4-壬二烯醛、壬醛）、烃类（苯乙烯）和其他类（草蒿脑、茴香脑）。水解物添加组中的关键性风味物质有8种,对照组中有7种,水解物添加组中特有的反,反-2,4-壬二烯醛、1-辛烯-3-酮和茴香脑分别具有米饭香、蘑菇香和甘草香,使得酱油风味更佳丰富。以上研究结果表明在酱油发酵过程中添加苦荞蛋白水解物能够促进As2.180菌株在高盐稀态酱油中的生长,能够有效提高酱油品质。
朱萌[5]（2020）在《脂肪酸对速酿鱼露香气形成的影响》文中研究表明鱼露的速酿工艺可显着提高发酵速度,但存在关键香气物质数量及含量严重不足,香气薄弱的问题。本文以淡水鱼速酿鱼露为主要研究对象,优化建立了挥发性化合物的分析方法,明确关键香气物质组成,并结合原料的基本组成和脂肪酸组成,分析香气化合物和前体物质之间的关联,从而探讨脂肪酸对鱼露关键香气物质形成的影响,为解决淡水鱼速酿鱼露香气薄弱的问题奠定理论基础。论文的主要研究内容和结果如下:（1）利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）考察DB-5 MS色谱柱和DB-WAX色谱柱的分离效果。综合考虑后选择DB-WAX色谱柱进行定量分析,选择双柱进行定性分析。进一步对固相微萃取（SPME）条件（萃取头、萃取温度、萃取时间、Na Cl浓度）进行筛选,优化得到最佳萃取条件为:10m L样品中添加Na Cl至浓度为270 g/L,置于30m L样品瓶中,50℃恒温水浴30min后插入75μm CAR/PDMS（黑色）萃取头萃取40min。最后对比了SPME和溶剂辅助蒸馏萃取（SAFE）对速酿鱼露香气的提取效果,结果表明,SAFE损失了较多易挥发的醛类、醇类化合物,无法用于脂肪酸代谢产物的定量分析。（2）测定蛋白质和粗脂肪含量差异显着（P<0.05）的3种淡水鱼原料（翘嘴鲌、鲫鱼和鮰鱼）的基本组成和脂肪酸组成。结果表明,翘嘴鲌粗脂肪含量为5.98±0.17%,其不饱和脂肪酸由油酸（C18:1）37.02%、亚油酸（C18:2）20.34%、棕榈油酸（C16:1）4.18%、二十二碳六烯酸（DHA,C22:6）4.11%、亚麻酸（a-C18:3n6）2.33%和花生单烯酸（C20:1）1.35%等组成;鲫鱼粗脂肪含量为8.03±0.21%,其不饱和脂肪酸由油酸（C18:1）34.86%、亚油酸（C18:2）19.72%、棕榈油酸（C16:1）3.47%、二十二碳六烯酸（DHA,C22:6）3.14%、亚麻酸（a-C18:3n6）2.90%和花生四烯酸（AA,C20:4）2.79%等组成;鮰鱼粗脂肪含量为10.83±0.16%,其不饱和脂肪酸由油酸（C18:1）49.33%、亚油酸（C18:2）20.95%、亚麻酸（a-C18:3n6）2.61%、花生单烯酸（C20:1）2.08%、棕榈油酸（C16:1）1.61%和二十二碳六烯酸（DHA,C22:6）1.08%等组成。（3）利用3种淡水鱼原料（翘嘴鲌、鲫鱼和鮰鱼）制备速酿鱼露。电子鼻分析结果表明3种速酿鱼露香气具有显着差异（P<0.05）,且重现性较好;HS-SPME-GC/MS分析结果表明,3种速酿鱼露共鉴定出71种挥发性化合物,各类化合物含量排列为酸类>醇类>醛类>呋喃>含硫>酯类>其它。（3）对3种速酿鱼露的关键香气物质进行筛选,发现关键香气物质共有9种。OAV值最高的是异戊醛(OAV翘嘴鲌=232.87,OAV鲫鱼=142.57,OAV鮰鱼=721.32),其次是异戊醇（18.56、21.9、37.18）和3-甲硫基丙醛（14.74、10.86、25.81）,以及1-辛烯-3-醇、苯乙醛、壬醛、二甲基三硫、癸醛和正己醇等。（5）对3种主要脂肪酸与2种关键香气物质及衍生物进行相关性分析。结果表明,速酿鱼露中关键香气化合物壬醛的前体物质为油酸,相关系数为0.9755;速酿鱼露中关键香气化合物1-辛烯-3-醇的前体物质为亚油酸,而非花生四烯酸,相关系数为0.9967。本研究下一步将采用香气重组和缺失实验,研究9种关键香气化合物对鱼露整体香气的影响效果;同时,进一步扩大发酵规模进行生产验证。
于靖,杨锡洪,梁晨,郁东兴,解万翠[6]（2020）在《嗜盐微生物对发酵海鲜调味品风味影响研究进展》文中认为文章综述了嗜盐微生物在海鲜调味品发酵过程中的发酵机制,介绍了嗜盐菌代谢途径对传统发酵调味品特征风味的影响,阐述了其在盐胁迫、风味形成及生物胺降解中的作用,并从微生物组学影响的氨基酸代谢、支链醛形成及基因调控等层面论述了嗜盐微生物对风味的影响机理。
王雪梅[7]（2020）在《外源氨基酸对郫县豆瓣风味品质的影响及感官评定方法的建立》文中研究指明郫县豆瓣是享誉中外的地方特色产品,是川菜制作中的必备调味料,风味是衡量其品质的重要因素之一。目前对郫县豆瓣风味的研究仍集中在鉴定发酵过程中的香气化合物方面,对风味的提高和调控鲜有报道。郫县豆瓣中各类香气化合物的形成与氨基酸的代谢密切相关,外源添加氨基酸调控风味是一种值得探讨的方法。本文主要通过构建氨基酸-豆瓣水提液美拉德反应模拟体系,确定氨基酸种类及其添加量,并应用到郫县豆瓣实际发酵体系中,探究氨基酸的添加阶段和添加量对郫县豆瓣发酵过程中理化指标及风味的影响,并建立感官评定方法对其品质进行评价。以期实现利用外源添加氨基酸改善郫县豆瓣风味品质、优化发酵工艺、缩短发酵周期的目标。采用固相微萃取-气质联用（SPME-GC-MS）技术分析单一氨基酸-豆瓣水提液反应模型中,氨基酸对郫县豆瓣特征风味的贡献,由此筛选出苯丙氨酸（Phe）、甲硫氨酸（Met）、精氨酸（Arg）、天冬氨酸（Asp）、赖氨酸（Lys）和亮氨酸（Leu）构建复合氨基酸-豆瓣水提液反应模型,结合感官分析,考察复合氨基酸用量、比例对郫县豆瓣风味的影响,最终确定适宜的氨基酸添加量为:以郫县豆瓣计,每33 g郫县豆瓣中,需加入0.0140 g Asp、0.0072 g Arg、0.0010 g Met、0.0074 g Leu、0.0048 g Phe和0.0050g Lys。通过对不同发酵阶段、不同添加量的氨基酸发酵郫县豆瓣（豆瓣A-前发酵阶段以甜瓣子质量为基础添加氨基酸;豆瓣B-前发酵阶段以豆瓣质量为基础添加氨基酸;豆瓣C-未添加氨基酸;豆瓣D-后发酵阶段以甜瓣子质量为基础添加氨基酸;豆瓣E-后发酵阶段以豆瓣质量为基础添加氨基酸）进行理化指标和风味分析,发现:在前发酵阶段,外源添加氨基酸会使甜瓣子的总酸含量相对减少;醇类个数增加,醛类、酯类个数减少,醇类、醛类含量增加,酯类含量减少;甜瓣子B的氨基酸态氮含量增加,还原糖转化速率加快,各类香气化合物含量增加。在后发酵阶段,外源添加氨基酸使总酸含量符合国家标准,氨基酸态氮的含量降低,还原糖转化速率较快;豆瓣A、B的总色差值有所减少,豆瓣D、E则相反。在前发酵阶段添加氨基酸能促进豆瓣中醇类、酸类、酚类、醚类和其他类物质含量的累积,能缩短醇类、酯类、烷烃类、酚类和醚类物质的累积时间;后发酵阶段添加氨基酸能促进豆瓣中醛类、酯类、酮类和其他类物质的累积,能缩短酯类、醚类和其他类物质的累积时间;且外源添加氨基酸可协调各类化合物的累积时间,并在50 d时形成风味物质含量最为丰富的豆瓣,发酵周期可由90 d缩短为50 d。外源添加氨基酸对异戊醛、异戊酸乙酯、3-甲硫基丙醇和3-甲硫基丙醛（豆瓣D）、苯甲醛（豆瓣D、E）、壬醛和乙酸乙酯（豆瓣B、D、E）的形成有积极作用,对苯乙烯、壬醛和棕榈酸乙酯（豆瓣A）的形成有消极作用,对异戊醇、异戊酸、月桂烯、芳樟醇、苯乙醇、苯乙醛、壬酸乙酯、乙酸乙酯（豆瓣A）、丁酸乙酯、棕榈酸乙酯（豆瓣B、D、E）、2-甲基丁酸乙酯、2,5-二甲基吡嗪、4-乙基苯酚和4-乙基-2-甲氧基苯酚无明显作用。选取六种不同品牌的郫县豆瓣为研究对象,通过FP法（Flash Profile）与QDA法（Quantitative Descriptive Analysis）对其进行感官分析,以建立适用于郫县豆瓣的感官分析方法。从两法的描述词、数据的可靠性、样品得分图、属性载荷图、样品聚类及相关性系数等方面进行比较,最终建立优化后的QDA法对外源添加氨基酸发酵郫县豆瓣及其红油豆瓣与炒制豆瓣共三种常见类型进行感官评价,发现添加植物油与炒制工艺均会影响豆瓣的风味方面的感官品质。聚类分析将豆瓣AE分为AB、CD、E三类,氨基酸的添加阶段不同导致豆瓣感官品质不同;豆瓣D、E在干湿度、草木组、油香组、颗粒感、咸味等属性表现出显着差异,两者未归为一类,表明后发酵阶段氨基酸的添加量不同也会导致感官品质差异。
刘蕊[8]（2020）在《新型低盐固态酱油发酵工艺的研究》文中指出酱油低盐固态发酵是我国应用最为广泛的酿造工艺之一,具有生产周期短,生产效率高的特点。但传统低盐固态酱油发酵温度较高,除了必需使用的米曲霉外,一般不再添加其它微生物参与发酵,致使酱油口感和品质较差,风味香气不足。针对这一问题,本论文采用一种低盐固态发酵新工艺,将发酵温度由44℃恒温变为16℃-44℃升温的模式。选择优良的米曲霉制曲后,在发酵中添加乳酸菌与不同的酵母菌,研究这些微生物对于低盐固态发酵的影响,旨在改善低盐固态发酵酱油风味和品质。制曲是酱油酿造的首要关键环节。因此,首先从米曲霉沪酿3.042、米曲霉3.042-3、米曲霉3.042-3-c、米曲霉3.042-3-cd、米曲霉A100-8五种曲霉中选择优良的米曲霉进行发酵。研究发现五种米曲霉的种曲孢子数在种曲培养第72 h时均能达到工业要求。跟踪测定了大曲阶段与两种低盐固态发酵阶段的酶活力变化情况,包括中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶、亮氨酸氨肽酶。研究发现米曲霉A100-8在分泌酸性蛋白酶、糖化酶、氨肽酶上具有优势,而米曲霉3.042-3-cd在降低纤维素酶与果胶酶的性状上具有优势。另外升温发酵新工艺（16℃-44℃）相比于传统恒温发酵工艺（44℃）可以在发酵过程中有效延缓各种酶活力的降低速度。本试验在发酵过程中跟踪测定了添加微生物的菌落数变化,并跟踪测定了发酵过程中各个发酵组的理化指标（氨基酸态氮、全氮、还原糖、总酸、pH）以及发酵结束后的各项指标（可溶性无盐固形物、铵盐、颜色指数、风味物质、生物胺）。研究发现升温发酵新工艺在氨基酸态氮、全氮等理化指标上及风味物质上优于传统高温发酵。在两种工艺第1 d均添加6.00 log CFU/g的乳酸菌,乳酸菌在新工艺发酵过程中生长更加旺盛,最高可增长至7.65 log CFU/g。在风味物质上,乳酸菌的添加使酸类物质的相对含量增加10%。在新工艺发酵第7 d在有乳酸菌与无乳酸菌的情况下分别添加 6.00 log CFU/g的S酵母、T酵母、C酵母和企业酵母。C酵母在发酵过程中生长情况较好,而企业酵母具有一定耐温性。在风味物质上,酵母菌的添加增加了新工艺低盐固态酱油中苯乙醇,异戊醇等醇类物质含量。此外,本试验各发酵组8种生物胺的总含量均少于250 mg/L,不会对人体产生伤害。通过研究发现,采用低盐固态新发酵工艺及由优良的米曲霉制曲可以提升酱油的品质,在发酵过程中添加乳酸菌和酵母菌能够改善酱油风味。即由米曲霉A100-8制曲,在第1d添加乳酸菌,在第7 d添加企业酵母的低盐固态发酵新工艺,可以改善低盐固态发酵酱油的风味和品质。
周琳[9]（2020）在《浓香型高色度甜面酱加工技术及其新产品的开发》文中进行了进一步梳理本文以面粉、大豆、黑米为原料,对传统的甜面酱酿造过程进行改进,旨在提高甜面酱的色度和风味,得到一款浓香型高色度的甜面酱,并在此基础上,研发了一款以甜面酱为基料的酱肉调料。1.通过对两种霉菌制曲工艺中制曲时间、制曲温度、制曲湿度等工艺参数探讨,分别优化两种霉菌制面糕曲的工艺。通过响应面优化实验,确定了米曲霉A3-U8最适培养条件为:接种量5×106个/g,制曲时间47h,制曲温度32℃,湿度90%,此条件下米曲霉面糕曲糖化酶活953U/g干基、中性蛋白酶活215U/g干基。通过正交优化实验,确定黑曲霉的最佳培养条件是:接种量6×106个/g、湿度90%,30℃培养42h,此条件下黑曲霉面糕曲的糖化酶活635/g干基、酸性蛋白酶活1097U/g干基。2.通过面糕曲复配试验、保温水解工艺正交优化实验,结合还原糖、氨基酸态氮、感官等指标,探讨甜面酱保温水解工艺。结果表明:在米曲霉面糕曲中加入2.0%的红曲米前提下,米曲霉面糕曲与黑曲霉的最佳配比为10:1。在此基础上,通过对保温发酵的条件进行优化,确定最佳的保温条件为:16%的盐水,50℃的条件下水解9d,得到的酱醪还原糖含量25.62%,氨基酸态氮含量0.36%。并且在保温前2d进行磨浆,能提升大分子物质的水解程度,还原糖和氨基酸态氮的含量分别高出0.79%、0.02%。3.通过阳光房试验,结合总酯、红色指数、风味物质、氨基酸组成、感官等指标,探讨甜面酱生香工艺。结果表明:在半透阳光房中酱的质量最好,测得其还原糖含量为28.56%,氨基酸态氮含量为0.48%,红色指数为4.21,总酯含量0.38%。利用固相微萃取GC-MS和氨基酸自动分析仪对浓香型高色度甜面酱和传统甜面酱的风味和氨基酸组成进行对比试验,结果表明:试验组甜面酱检测出65种香味物质,对照组传统甜面检测出67种香味物质,而试验组酯类丰富,比对照组甜面酱更具有酯香。试验组甜面酱氨基酸含量为6.25g/100g,比对照组高0.76g/100g。4.通过对酱肉调料基础配方进行设计,并对甜面酱、烟熏液、双椒粉、秘制香料粉四种特色调料的添加量进行试验,探究其对酱肉风味的影响。得出甜面酱型酱肉调料四种特色调料的最优含量分别为:甜面酱40.00%、山楂核烟熏液1.00%、双椒粉3.50%、秘制香料粉1.50%。
张丽[10]（2019）在《高盐稀态酱油发酵过程中添加酵母的研究》文中指出酱油起源于我国,至今已有2000多年的历史,它是我国先民对人类饮食文化和世界酿造业的一大贡献。近年来酱油发展很快,产量较大,世界酱油年产量约为800多万吨,其中,中国大陆500万吨,日本120万吨,其他亚洲国家和地区为260万吨,我国是酱油的主要生产和消费大国。酱油酿造工艺独特,高盐稀态发酵法已成为我国高品质、高档次酱油的主要生产方式,其也是我国酱油酿造的传统发酵方式。提高酱油产品的原料利用率兼顾改进风味,将对增强国内酱油企业的国际竞争力大有裨益。当前我国酱油产品以低盐固态酱油为主,其发酵菌种多为单一的米曲霉,所产生酱油风味较差,多为中低端产品,在国际国内市场上缺乏竞争力。随着酱油工业技术的发展,单一菌种接种发酵已经很难生产出风味饱满、酱香突出的酱油。由此,采用多菌种混合发酵工艺是现代酱油酿造技术的核心。本论文以企业所提供的酱曲或酱醪为原材料,采用传统高盐稀态发酵工艺,通过在控温和自然发酵不同方式下,探讨酱醪发酵过程中添加鲁氏酵母（S酵母）和球拟酵母（T酵母）的影响。主要研究内容和结论如下:（1）S酵母和T酵母的发酵特性研究S酵母和T酵母在YEPD培养基中的研究表明,S酵母和莫格T酵母具有一定的耐渗透压能力,在含NaCl量为15%的发酵培养基中生长状况均较好。当培养基中NaCl含量为15%时,S酵母在30℃、接种量为8%时,生长情况最好;T酵母在30℃、接种量为6%时,生长最旺盛;两株酵母的最适pH值在酱油发酵过程的pH变化范围内均生长良好。调整的YEPD液体培养基（5%葡萄糖）中加盐（15%NaCl）和不加盐对S酵母、T酵母产醇、产酯研究表明,加盐与不加盐对两株酵母的乙醇产生情况影响很大,对总酯影响较小。其中,加盐与不加盐条件下,S酵母产最高乙醇量的时间早于T酵母,产酯能力明显弱于T酵母。（2）酱醪中S与T酵母添加方式的研究参考企业先固后稀高盐稀态酱油生产模式（此工艺中前期酱曲:盐水=1:1拌成固体醅,发酵30 d时再添加1.7倍盐水进行6个月以上的稀醪发酵）,在实验室水平对酵母的添加方式进行研究。S酵母最佳添加时间为发酵的第30 d,最佳添加量为2×106个/g（酱醪）,以S酵母菌剂或菌液形式添加到酱醪中,对其结果影响不大;T酵母的最佳添加时间为发酵的第60 d,最佳添加量也为2×106个/g（酱醪）。（3）高盐稀态酱油不同发酵方式中酵母添加的研究在6个月发酵周期中,研究不同料水比（酱曲:盐水=1:1+1.7、1:2.25、1:2.7）在30℃恒温、变温和日晒夜露3种高盐稀态酱油发酵方式下,添加不同的酵母时,各酱醪的主要理化指标变化;并用SPME-GC-MS检测典型成品样的挥发性香气物质,探讨高盐稀态酱油不同发酵方式添加酵母的影响。结果显示:（1）JY2.25处理的料水比（1:2.25）在工业化高盐稀态酱油发酵的料水比范围内（1:22.5）,其发酵结果最好;其次是JY2.7一次性加盐水要比JY1+1.7分2次加效果好,但延长晒露发酵时间后的效果如何,有待进一步研究。（2）通过分析比对酱油生香发酵前后主要理化指标的变化差异,酱油发酵方式对成品品质的影响大于酵母的添加。（3）通过SPME-GC-MS对典型酱油样的风味检测,结果表明,在发酵周期180 d内,控温发酵酱油的曲香和醇类物质更多,晒露发酵的乙酸及乙酸酯类物质含量显着高于控温发酵,但晒露发酵和控温发酵酱油在酚类、酮类、呋喃类和呋喃酮类等指标上差异并不明显,同时控温发酵样品的颜色更深。酱油发酵过程中,发酵方式对酱油成品风味的影响大于酵母的添加,不同发酵方式之间各香气物质的种类差异不明显,但含量差异显着。（4）高盐稀态酱油发酵过程中S与T酵母的数量变化对企业和实验室的部分样品,采用实时荧光定量PCR的方法跟踪检测不同发酵方式下高盐稀态酱醪中酵母添加与否对酱醪发酵过程中酵母数量的影响,研究发现:在一定的发酵时间内,酵母的添加会对样品中的酵母菌进行强化,从而增加酵母的数量;但随着发酵时间的延长,酵母菌数量下降,不论前期差异多大,发酵中后期均维持在一定的数量范围内,上下波动。不同的发酵方式下,空白样品中均存在一定数量的S和T酵母菌,其具体原因需要后续作进一步比较研究。
二、提高酱油质量 缩短发酵周期（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、提高酱油质量 缩短发酵周期（论文提纲范文）
（1）酱醪中微生物的分离鉴定与枯草芽孢杆菌的培养条件优化（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 酱醪中微生物的分离鉴定 |
| 1.1.1 酱油的历史与现状 |
| 1.1.2 酱油的功能性研究 |
| 1.2 酱油胀瓶原因探究 |
| 1.2.1 酱油腐败现象 |
| 1.2.2 酱油腐败原因分析和防范策略 |
| 1.3 酱醪生产过程中主要微生物及其作用 |
| 1.3.1 微生物对糖类、脂肪、蛋白质的主要作用 |
| 1.3.2 酱油生产中的主要微生物 |
| 1.4 胀瓶酱油中的产气菌 |
| 1.4.1 肠杆菌 |
| 1.4.2 乳酸菌 |
| 1.4.3 芽孢杆菌 |
| 1.5 微生物的鉴定 |
| 1.5.1 传统鉴定方法 |
| 1.5.2 分子学鉴定方法 |
| 1.6 研究内容的目的与意义 |
| 2 酱醪中微生物的分离鉴定 |
| 2.1 试验材料和仪器 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试验试剂 |
| 2.1.3 试验仪器 |
| 2.2 培养基及溶剂配制 |
| 2.2.1 培养基的配制 |
| 2.2.2 主要试剂的配制 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 酱醪中微生物的分离纯化 |
| 2.3.2 酱醪中细菌的鉴定 |
| 2.3.3 酱醪中酵母菌的鉴定 |
| 2.3.4 芽孢杆菌的分子生物学鉴定 |
| 2.4 结果 |
| 2.4.1 直接观察酱醪样品 |
| 2.4.2 酱醪中微生物的分离结果 |
| 2.4.3 酱醪中微生物的分离鉴定 |
| 2.4.4 芽孢杆菌的分子生物学鉴定 |
| 2.5 小结 |
| 3 枯草芽孢杆菌的酶学特性研究 |
| 3.1 培养基的准备 |
| 3.1.1 测蛋白酶用的培养基 |
| 3.1.2 测淀粉酶用的培养基 |
| 3.1.3 测纤维素酶用的培养基 |
| 3.2 菌株产酶的鉴定 |
| 3.2.1 产蛋白酶菌株的测定 |
| 3.2.2 产淀粉酶菌株的测定 |
| 3.2.3 产纤维素酶菌株筛选 |
| 3.2.4 蛋白酶酶活分析 |
| 3.2.5 淀粉酶酶活分析 |
| 3.2.6 纤维素酶酶活分析 |
| 3.3 结果和讨论 |
| 3.3.1 菌株产酶结果 |
| 3.3.2 蛋白酶酶活分析结果 |
| 3.3.3 淀粉酶酶活分析结果 |
| 3.3.4 纤维素酶酶活分析 |
| 3.4 结论 |
| 4 枯草芽孢杆菌的培养条件优化 |
| 4.1 实验方法 |
| 4.1.1 培养条件的单因素影响 |
| 4.1.2 正交试验 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 单因素优化实验 |
| 4.2.2 正交试验结果及分析 |
| 5 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（2）蚕豆酱发酵过程微生物群落结构及其功能分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 传统豆类酿造微生态的基本特征 |
| 1.1.1 传统豆类发酵食品概述 |
| 1.1.2 传统豆类发酵食品生产工艺 |
| 1.1.3 豆类发酵食品的理化代谢物质 |
| 1.1.4 传统豆类酿造微生物种类及功能 |
| 1.2 传统豆酱酿造现状和技术调控 |
| 1.2.1 传统豆酱酿造现状 |
| 1.2.2 保温发酵 |
| 1.2.3 低盐发酵技术 |
| 1.3 合成微生物群落的研究进展 |
| 1.3.1 合成微生物群落简介 |
| 1.3.2 微生物相互作用 |
| 1.3.3 合成微生物群落应用 |
| 1.4 传统豆类酿造微生态研究进展及研究方法 |
| 1.4.1 传统培养法 |
| 1.4.2 非培养法 |
| 1.4.3 微生物群落与理化的相关性研究 |
| 1.5 立题意义与主要研究内容 |
| 1.5.1 立题意义 |
| 1.5.2 主要研究内容 |
| 第二章 不同季节蚕豆酱成曲及酱醅的比较分析 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 主要材料试剂和仪器设备 |
| 2.1.2 理化指标和挥发性风味物质检测 |
| 2.1.3 扩增子测序和qPCR分析 |
| 2.1.4 数据处理与分析 |
| 2.2 结果与讨论 |
| 2.2.1 不同季节蚕豆酱理化代谢物的比较分析 |
| 2.2.2 不同季节微生物群落变化 |
| 2.2.3 微生物群落的驱动力及功能预测 |
| 2.3 本章小结 |
| 第三章 蚕豆酱发酵过程中理化代谢物与微生物群落的演替变化 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 主要材料试剂和仪器设备 |
| 3.1.2 理化指标和挥发性风味物质检测 |
| 3.1.3 扩增子测序和qPCR |
| 3.1.4 数据处理与分析 |
| 3.2 结果与讨论 |
| 3.2.1 理化指标和风味物质的跟踪分析 |
| 3.2.2 微生物群落多样性分析 |
| 3.2.3 微生物群落的组成及绝对定量 |
| 3.2.4 微生物群落的演替驱动力 |
| 3.2.5 微生物群落的功能预测 |
| 3.3 本章小结 |
| 第四章 蚕豆酱微生物群落功能基因和代谢机制研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 主要材料试剂和仪器设备 |
| 4.1.2 基因组提取和宏基因组测序 |
| 4.1.3 宏基因组测序数据分析 |
| 4.1.4 数据处理与分析 |
| 4.2 结果与讨论 |
| 4.2.1 功能基因和代谢途径分析 |
| 4.2.2 代谢途径重构 |
| 4.2.3 物种与功能贡献度分析 |
| 4.2.4 微生物耐盐基因及机制 |
| 4.3 本章小结 |
| 第五章 蚕豆酱微生物功能特性与微生物群落重构 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 主要材料试剂和仪器设备 |
| 5.1.2 常用培养基及微生物的分离鉴定 |
| 5.1.3 核心微生物的菌株特性 |
| 5.1.4 蚕豆酱微生物群落的重构 |
| 5.1.5 理化指标和挥发性风味物质检测 |
| 5.1.6 数据处理与分析 |
| 5.2 结果与讨论 |
| 5.2.1 微生物的分离与鉴定 |
| 5.2.2 微生物的菌株特性 |
| 5.2.3 微生物的代谢特性 |
| 5.2.4 微生物群落的重构 |
| 5.3 本章小结 |
| 第六章 Staphylococcus菌株特性比较和合成微生物群落优化 |
| 6.1 材料与方法 |
| 6.1.1 主要材料试剂和仪器设备 |
| 6.1.2 Staphylococcus菌株的鉴定和统计 |
| 6.1.3 Staphylococcus种的分布机制和功能特性 |
| 6.1.4 合成蚕豆酱微生物群落的优化 |
| 6.1.5 理化指标和挥发性风味物质检测 |
| 6.1.6 感官品评和电子舌分析 |
| 6.1.7 数据处理与分析 |
| 6.2 结果与讨论 |
| 6.2.1 食源性Staphylococcus种的分离和统计 |
| 6.2.2 Staphylococcus群落的分布机制 |
| 6.2.3 不同Staphylococcus种的功能特性 |
| 6.2.4 合成微生物群落的应用 |
| 6.3 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 Ⅰ:作者在攻读博士学位期间发表的论文 |
| 附录 Ⅱ:附图和附表 |
（3）花骨鱼鱼露产品开发及其品质评价（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 花骨鱼研究现状 |
| 1.1.1 花骨鱼概述 |
| 1.1.2 花骨鱼的加工利用研究现状 |
| 1.2 鱼露研究现状 |
| 1.2.1 鱼露概述 |
| 1.2.2 鱼露的发酵工艺研究进展 |
| 1.2.3 发酵鱼露风味研究进展 |
| 1.2.4 鱼露中发酵微生物的研究现状 |
| 1.3 本研究的目的及意义 |
| 2 花骨鱼营养成分比较 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与设备 |
| 2.2.2 实验方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 花骨鱼肉的基本营养物质比较 |
| 2.3.2 花骨鱼肉的氨基酸含量 |
| 2.3.3 花骨鱼肉脂肪酸含量比较 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 传统花骨鱼鱼露发酵过程优势菌种分析 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料与设备 |
| 3.2.2 实验方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 Illumina MiSeq PE250 测序数据统计 |
| 3.3.2 传统花骨鱼鱼露发酵过程细菌多样性变化 |
| 3.3.3 传统花骨鱼鱼露发酵过程细菌群落结构变化 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 花骨鱼鱼露传统发酵过程中优势菌种对其风味的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与设备 |
| 4.2.2 实验方法 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 传统花骨鱼鱼露发酵过程挥发性风味化合物含量变化 |
| 4.3.2 传统鱼露发酵过程中主要风味物质OAV分析 |
| 4.3.3 优势菌种对传统花骨鱼鱼露挥发性风味形成的影响分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 速酿鱼露发酵工艺应用 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 材料与设备 |
| 5.2.2 实验方法 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 6 花骨鱼鱼露的特征风味物质分析 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 实验部分 |
| 6.2.1 材料与设备 |
| 6.2.2 实验方法 |
| 6.3 结果与分析 |
| 6.4 本章小结 |
| 7 结论与展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 |
| 致谢 |
（4）苦荞蛋白源促发酵肽的制备及其在酱油酿造中的应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略词对照表 |
| 1 绪论 |
| 1.1 酱油简介 |
| 1.1.1 酱油的酿造工艺 |
| 1.1.2 酱油产业现状 |
| 1.1.3 酱油酿造微生物的种类 |
| 1.2 生物活性肽研究进展 |
| 1.2.1 生物活性肽的研究现况 |
| 1.2.2 生物活性肽的制备 |
| 1.3 苦荞概况 |
| 1.3.1 苦荞营养及研究现状 |
| 1.3.2 苦荞蛋白的研究 |
| 1.3.3 苦荞蛋白的水解 |
| 1.4 研究目的和意义 |
| 1.5 研究内容和技术路线 |
| 1.5.1 研究内容 |
| 1.5.2 技术路线 |
| 2 苦荞蛋白水解物对酱油发酵产香酵母的耐盐性影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与仪器 |
| 2.2.1 试验材料与试剂 |
| 2.2.2 试验仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 荞麦蛋白的提取和水解 |
| 2.3.2 BPH的制备及超滤分馏 |
| 2.3.3 BPH超滤分级后组分分子量的测定 |
| 2.3.4 氨基酸组成分析 |
| 2.3.5 酵母发酵BPH超滤组分的耐盐性评价 |
| 2.3.6 细胞内甘油和海藻糖分析 |
| 2.3.7 细胞膜完整性、胞内活性氧积累和线粒体跨膜电位测定 |
| 2.3.8 细胞内Na~+/K~+-ATP酶活性的测定 |
| 2.3.9 扫描电子显微镜(SEM)分析 |
| 2.3.10 统计分析 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 BPH超滤组分的制备 |
| 2.4.2 BPH超滤级分的分子量分布和氨基酸组成 |
| 2.4.3 BPH超滤组分对酵母耐盐性的影响 |
| 2.4.4 BPH组分对细胞应激反应的影响 |
| 2.4.5 BPH组分对酵母细胞膜完整性、细胞内ROS积累和△Ψm的影响 |
| 2.4.6 BPH组分对Z.rouxii菌株细胞形态的影响 |
| 2.5 小结 |
| 3 苦荞蛋白水解物酶解工艺优化 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与仪器 |
| 3.2.1 试验材料与试剂 |
| 3.2.2 试验仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 单一蛋白酶水解试验 |
| 3.3.2 复合酶水解试验 |
| 3.3.3 影响蛋白酶水解度的单因素试验 |
| 3.3.4 正交试验法优化水解工艺参数 |
| 3.3.5 水解度测定方法 |
| 3.3.6 正交试验产物对酵母菌耐盐生长的影响 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 单一蛋白酶实验结果 |
| 3.4.2 复合酶水解实验结果 |
| 3.4.3 复合酶水解工艺单因素实验结果 |
| 3.4.4 正交试验法优化水解工艺参数 |
| 3.4.5 正交试验产物对酵母菌耐盐生长的影响 |
| 3.5 小结 |
| 4 苦荞蛋白水解物对高盐稀态酱油品质的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与仪器 |
| 4.2.1 试验材料与试剂 |
| 4.2.2 试验仪器与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 培养基配制 |
| 4.3.2 酱油发酵工艺 |
| 4.3.3 理化指标分析方法 |
| 4.3.4 挥发性风味物质测定 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 还原糖的变化 |
| 4.4.2 氨基态氮的变化 |
| 4.4.3 总酸的变化 |
| 4.4.4 总氮的变化 |
| 4.4.5 可溶性无盐固形物的变化 |
| 4.4.6 酱油挥发性风味物质分析 |
| 4.4.7 挥发性风味物质的OAV分析 |
| 4.5 小结 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 全文结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 |
| 致谢 |
（5）脂肪酸对速酿鱼露香气形成的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 引言 |
| 1.2 速酿鱼露工艺研究进展 |
| 1.2.1 保温发酵法 |
| 1.2.2 加酶发酵法 |
| 1.2.3 加曲发酵法 |
| 1.2.4 复合发酵法 |
| 1.3 速酿鱼露工艺存在的问题 |
| 1.4 速酿鱼露香气研究进展 |
| 1.4.1 香气物质提取方法 |
| 1.4.2 鱼露关键香气研究 |
| 1.4.3 脂肪酸对鱼露香气的影响研究 |
| 1.5 立题依据和研究内容 |
| 1.5.1 论文立题依据 |
| 1.5.2 主要研究内容 |
| 第2章 速酿鱼露香气物质提取方法选择 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料 |
| 2.2.1 实验原料 |
| 2.2.2 实验试剂 |
| 2.2.3 主要仪器设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 种曲制备 |
| 2.3.2 速酿鱼露制备 |
| 2.3.3 速酿鱼露取样 |
| 2.3.4 理化指标测定 |
| 2.3.5 游离氨基酸测定 |
| 2.3.6 顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取香气物质 |
| 2.3.7 溶剂辅助蒸馏萃取法(SAFE)提取香气物质 |
| 2.3.8 数据处理 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 发酵过程中的理化指标变化 |
| 2.4.2 发酵过程中游离氨基酸变化 |
| 2.4.3 顶空固相微萃取(HS-SPME)条件优化 |
| 2.4.4 速酿鱼露香气提取方法对比 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 脂肪酸对速酿鱼露香气形成的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料 |
| 3.2.1 实验原料 |
| 3.2.2 实验试剂 |
| 3.2.3 主要仪器设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 种曲制备 |
| 3.3.2 速酿鱼露制备 |
| 3.3.3 速酿鱼露取样 |
| 3.3.4 原料组成测定 |
| 3.3.5 理化指标测定 |
| 3.3.6 游离氨基酸测定 |
| 3.3.7 电子鼻测定 |
| 3.3.8 香气物质测定 |
| 3.3.9 OAV的计算 |
| 3.3.10 数据处理 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 原料组成分析 |
| 3.4.2 发酵过程中理化指标变化 |
| 3.4.3 发酵过程中游离氨基酸变化 |
| 3.4.4 速酿鱼露的电子鼻分析 |
| 3.4.5 速酿鱼露的香气物质鉴定 |
| 3.4.6 速酿鱼露的关键香气物质筛选 |
| 3.4.7 脂肪酸对速酿鱼露香气形成的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 发表论文 |
| 申请专利 |
| 附录 |
（6）嗜盐微生物对发酵海鲜调味品风味影响研究进展（论文提纲范文）
| 1 传统海鲜调味品的发酵风味特征 |
| 1.1 感官特征及特征性风味化合物 |
| 1.2 嗜盐微生物对海鲜调味品特征风味的影响 |
| 2 传统发酵海鲜调味品嗜盐菌代谢及风味形成机制 |
| 2.1 氨基酸代谢模式及途径 |
| 2.2 基于基因组学的代谢调控 |
| 3 嗜盐微生物对生物胺等的影响 |
| 4 结束语 |
（7）外源氨基酸对郫县豆瓣风味品质的影响及感官评定方法的建立（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 郫县豆瓣的简介 |
| 1.2 影响郫县豆瓣发酵的主要因素 |
| 1.2.1 微生物 |
| 1.2.2 酶类 |
| 1.2.3 美拉德反应 |
| 1.2.4 温度 |
| 1.3 郫县豆瓣及其他调味品的研究现状 |
| 1.3.1 郫县豆瓣的工艺研究 |
| 1.3.2 郫县豆瓣的微生物研究 |
| 1.3.3 郫县豆瓣的风味物质研究 |
| 1.3.4 其他发酵调味品的研究现状 |
| 1.4 发酵调味品的感官分析现状 |
| 1.5 本课题的研究目的与意义 |
| 1.6 本课题的主要研究内容 |
| 2 外源添加氨基酸对郫县豆瓣模拟体系的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验材料与仪器 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 |
| 2.2.2 实验设备与仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 郫县豆瓣水提液的制备 |
| 2.3.2 单一氨基酸与豆瓣水提液美拉德反应 |
| 2.3.3 复合氨基酸与豆瓣水提液美拉德反应 |
| 2.3.4 挥发性风味物质的测定 |
| 2.3.5 感官评价方法 |
| 2.3.6 数据处理 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 单一氨基酸对郫县豆瓣特征风味的贡献 |
| 2.4.2 复合氨基酸用量对郫县豆瓣风味的影响 |
| 2.4.3 复合氨基酸比例对郫县豆瓣风味的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 外源添加氨基酸对郫县豆瓣实际发酵体系的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 不同温度发酵甜瓣子 |
| 3.3.2 外源添加氨基酸发酵郫县豆瓣 |
| 3.3.3 理化指标测定 |
| 3.3.4 挥发性风味物质测定 |
| 3.3.5 数据处理 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 温度对甜瓣子发酵过程的影响 |
| 3.4.2 外源添加氨基酸对甜瓣子发酵的影响 |
| 3.4.3 外源添加氨基酸对郫县豆瓣后发酵的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 郫县豆瓣感官分析方法的建立与应用 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 实验材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 郫县豆瓣样品选定及制备 |
| 4.3.2 FP法 |
| 4.3.3 QDA法 |
| 4.3.4 优化后的QDA法 |
| 4.3.5 数据处理 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 FP法与QDA法建立的描述词比较 |
| 4.4.2 QDA数据可靠性评估 |
| 4.4.3 FP数据与QDA数据比较 |
| 4.4.4 优化后的QDA法 |
| 4.5 本章小结 |
| 结论与展望 |
| (1)主要结论 |
| (2)展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 |
| 致谢 |
（8）新型低盐固态酱油发酵工艺的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 前言 |
| 1.1 酱油的概述 |
| 1.1.1 酱油的历史发展 |
| 1.1.2 酱油的研究进展 |
| 1.2 酱油发酵与微生物应用 |
| 1.2.1 酱油的发酵工艺 |
| 1.2.2 低盐固态发酵存在的问题 |
| 1.2.3 酱油酿造微生物 |
| 1.3 酱油酿造相关酶类 |
| 1.3.1 蛋白酶与淀粉酶 |
| 1.3.2 纤维素酶与果胶酶 |
| 1.3.3 其它酶类 |
| 1.4 酱油中的风味物质 |
| 1.4.1 风味物质的产生途径 |
| 1.4.2 影响风味物质的因素 |
| 1.4.3 酱油风味物质的种类 |
| 1.5 生物胺 |
| 1.6 本论文研究目的、意义和主要内容 |
| 1.6.1 研究目的与意义 |
| 1.6.2 主要内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 原料与菌种 |
| 2.1.2 试验试剂 |
| 2.1.3 仪器与设备 |
| 2.1.4 培养基与溶液 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 酱油发酵工艺 |
| 2.2.2 种曲孢子数的测定 |
| 2.2.3 酶活力的测定 |
| 2.2.4 发酵过程中微生物菌落数的测定 |
| 2.2.5 发酵过程中与结束后各类指标的测定 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 发酵米曲霉的选择 |
| 3.1.1 五种米曲霉种曲孢子数的测定 |
| 3.1.2 五种米曲霉酶活力的测定 |
| 3.2 发酵过程中微生物的生长情况 |
| 3.2.1 发酵过程中霉菌数的变化 |
| 3.2.2 发酵过程中乳酸菌数的变化 |
| 3.2.3 酵母菌的耐温性测定 |
| 3.2.4 发酵过程中酵母菌数的变化 |
| 3.3 发酵过程中理化指标的跟踪测定 |
| 3.3.1 氨基酸态氮 |
| 3.3.2 全氮 |
| 3.3.3 还原糖 |
| 3.3.4 总酸 |
| 3.3.5 pH值 |
| 3.4 发酵结束成品指标的测定分析 |
| 3.4.1 最终理化指标 |
| 3.4.2 颜色指数 |
| 3.4.3 风味物质 |
| 3.4.4 生物胺 |
| 4 结论 |
| 4.1 全文总结 |
| 4.2 论文的创新点 |
| 4.3 论文的不足之处 |
| 5 展望 |
| 6 参考文献 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 |
| 8 致谢 |
| 9 附录 |
（9）浓香型高色度甜面酱加工技术及其新产品的开发（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstracts |
| 1 绪论 |
| 1.1 甜面酱原料使用现状 |
| 1.1.1 酿造原料的选择 |
| 1.1.2 酿造菌种的选择 |
| 1.2 甜面酱的制曲现状 |
| 1.2.1 米曲霉制曲 |
| 1.2.2 多菌种制曲 |
| 1.3 甜面酱酿造现状 |
| 1.3.1 自然发酵 |
| 1.3.2 保温发酵 |
| 1.3.3 酶制剂水解发酵 |
| 1.4 甜面酱加工存在问题 |
| 1.4.1 菌种酶系不稳定 |
| 1.4.2 气候环境影响大 |
| 1.4.3 酿造周期长 |
| 1.4.4 特征风味不足 |
| 1.4.5 质量标准不完善 |
| 1.4.6 市场消费面窄小 |
| 1.4.7 二次开发滞后 |
| 1.5 甜面酱加工技术发展趋势 |
| 1.5.1 开发多菌种分开制曲工艺 |
| 1.5.2 增香酵母的产业化应用 |
| 1.5.3 推广两段式发酵工艺 |
| 1.5.4 推广阳光房后熟发酵 |
| 1.5.5 甜面酱产品标准的完善 |
| 1.5.6 甜面酱的二次开发 |
| 1.6 主要研究内容与创新点 |
| 2 多菌种面糕曲制备工艺的试验 |
| 2.1 材料与仪器设备 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 试验仪器与设备 |
| 2.2 试验方法与设计 |
| 2.2.1 种曲的制备 |
| 2.2.2 面糕曲制备工艺 |
| 2.2.3 米曲霉面糕曲制备工艺的确定 |
| 2.2.4 黑曲霉面糕曲制备工艺的确定 |
| 2.3 分析检测方法 |
| 2.3.1 指标测定 |
| 2.3.2 数据处理与作图 |
| 2.4 结果分析 |
| 2.4.1 制曲条件对米曲霉面糕曲酶活的影响 |
| 2.4.2 响应面优化米曲霉制曲工艺 |
| 2.4.3 制曲条件对黑曲霉面糕曲酶活的影响 |
| 2.4.4 正交优化黑曲霉制曲工艺 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 保温发酵酶解工艺的研究 |
| 3.1 材料与仪器设备 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 试验装置与设备 |
| 3.2 试验方法设计 |
| 3.2.1 保温发酵酶解工艺流程与操作要点 |
| 3.2.2 面糕曲复配比例对感官品质的影响 |
| 3.2.3 保温发酵酶解工艺参数优化试验 |
| 3.2.4 磨酱操作对保温酶解的影响 |
| 3.2.5 保温发酵酶解优化工艺的效果验证 |
| 3.3 分析检测方法 |
| 3.3.1 理化指标测定 |
| 3.3.2 感官评价体系的建立 |
| 3.3.3 数据处理与作图 |
| 3.4 结果分析 |
| 3.4.1 面糕曲复配比例对感官品质的影响 |
| 3.4.2 保温发酵工艺单因素试验 |
| 3.4.3 保温发酵工艺的正交优化试验 |
| 3.4.4 磨酱后对保温发酵的影响 |
| 3.4.5 保温发酵酶解优化工艺的效果验证 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 后熟发酵生香工艺的研究 |
| 4.1 材料与仪器设备 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 试验仪器 |
| 4.2 试验方法设计 |
| 4.2.1 酵母的接种 |
| 4.2.2 阳光房对甜面酱品质的影响 |
| 4.2.3 产品检验 |
| 4.3. 分析检测方法 |
| 4.3.1 指标测定 |
| 4.3.2 感官评价 |
| 4.4 结果分析 |
| 4.4.1 不同阳光房中温度的比较 |
| 4.4.2 不同环境下甜面酱品质的变化 |
| 4.4.3 浓香型甜面酱指标常规检测 |
| 4.4.4 浓香型甜面酱高端品质检测 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 甜面酱型风味酱肉调料的开发 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 酱肉调料的基础配方设计 |
| 5.2.2 酱肉调料的配方优化 |
| 5.2.3 调料制作酱肉方法 |
| 5.3 酱肉调料评价方法 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 酱肉调料单因素优化 |
| 5.4.2 酱肉调料的正交优化 |
| 5.4.3 酱肉调料最终配方的确定 |
| 5.5 本章小结 |
| 6 浓香型高色度甜面酱产业化工艺规程——以 100kg为准 |
| 6.1 原料选择 |
| 6.2 操作方法 |
| 6.2.1 面糕曲的制作 |
| 6.2.2 保温发酵 |
| 6.2.3 后熟发酵 |
| 6.3 产品标准 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间参与科研项目及成果 |
| 致谢 |
（10）高盐稀态酱油发酵过程中添加酵母的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 酱油的概述 |
| 1.1.1 酱油的起源及发展 |
| 1.1.2 酱油的国外研究现状 |
| 1.1.3 酱油的国内研究现状 |
| 1.2 酱油的酿造原料 |
| 1.3 酱油的酿造工艺及其特点 |
| 1.3.1 高盐稀态发酵工艺 |
| 1.3.2 低盐固态发酵工艺 |
| 1.3.3 其他发酵工艺 |
| 1.4 酱油酿造微生物 |
| 1.4.1 霉菌类 |
| 1.4.2 酵母菌类 |
| 1.4.3 细菌类 |
| 1.5 酱油发酵过程中酵母的应用 |
| 1.5.1 鲁氏与球拟酵母的应用 |
| 1.5.2 酱醅酵母数量的检测方法 |
| 1.6 课题的选题背景与意义、主要研究内容 |
| 1.6.1 选题背景 |
| 1.6.2 选题意义 |
| 1.6.3 主要研究内容 |
| 第二章 鲁氏与球拟酵母发酵特性的研究 |
| 2.1 试验材料、试剂与仪器 |
| 2.1.1 主要材料 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 主要仪器 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 鲁氏酵母的菌种分离 |
| 2.2.2 球拟酵母的恢复培养 |
| 2.2.3 生物量的测定 |
| 2.2.4 鲁氏与球拟酵母培养条件的影响 |
| 2.2.4.1 扩大培养 |
| 2.2.4.2 生长曲线的测定 |
| 2.2.4.3 NaCl含量的影响 |
| 2.2.4.4 酵母接种量的影响 |
| 2.2.4.5 酵母发酵温度的影响 |
| 2.2.4.6 培养基pH的影响 |
| 2.2.5 发酵过程中主要指标的测定 |
| 2.2.5.1 产乙醇性能 |
| 2.2.5.2 产酯性能 |
| 2.2.6 数据处理和分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 S和T酵母的生长曲线 |
| 2.3.2 NaCl含量的影响 |
| 2.3.3 酵母接种量的影响 |
| 2.3.4 酵母发酵温度的影响 |
| 2.3.5 培养基pH的影响 |
| 2.3.6 不同条件下酵母的产醇、产酯情况 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 高盐稀态酱油发酵过程中酵母添加方式的研究 |
| 3.1 试验材料、试剂与仪器 |
| 3.1.1 主要材料 |
| 3.1.2 主要仪器 |
| 3.1.3 主要试剂 |
| 3.2 试验设计 |
| 3.2.1 工艺要点 |
| 3.2.2 酵母不同添加时间的试验设计 |
| 3.2.3 酵母不同添加量的试验设计 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 酱醪取样 |
| 3.3.2 测定方法 |
| 3.3.2.1 蛋白酶活力的测定 |
| 3.3.2.2 pH的测定 |
| 3.3.2.3 全氮含量的测定 |
| 3.3.2.4 总酸含量的测定 |
| 3.3.2.5 氨基酸态氮含量的测定 |
| 3.3.2.6 还原糖含量的测定 |
| 3.3.2.7 可溶性无盐固形物的测定 |
| 3.3.2.8 总酯含量的测定 |
| 3.3.3 数据处理和分析 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 标准曲线的绘制 |
| 3.4.1.1 蛋白酶活力标准曲线的绘制 |
| 3.4.1.2 还原糖含量标准曲线的绘制 |
| 3.4.2 酱醪发酵过程中主要理化指标的变化 |
| 3.4.2.1 蛋白酶活力的变化 |
| 3.4.2.2 pH的变化 |
| 3.4.2.3 总酸含量的变化 |
| 3.4.2.4 氨基酸态氮含量的变化 |
| 3.4.2.5 还原糖含量的变化 |
| 3.4.2.6 全氮含量的变化 |
| 3.4.2.7 可溶性无盐固形物含量的变化 |
| 3.4.2.8 总酯含量的变化 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 高盐稀态酱油不同发酵方式中酵母添加的影响 |
| 4.1 试验材料、仪器与试剂 |
| 4.1.1 主要材料 |
| 4.1.2 主要仪器 |
| 4.1.3 主要试剂 |
| 4.2 试验设计 |
| 4.2.1 酱醪发酵 |
| 4.2.2 30℃恒温发酵方式下的酵母添加试验设计 |
| 4.2.3 变温发酵方式下的酵母添加试验设计 |
| 4.2.4 日晒夜露发酵方式下的酵母添加试验设计 |
| 4.2.5 样品信息 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 酱醪取样 |
| 4.3.2 测定方法 |
| 4.3.2.1 水分含量的测定 |
| 4.3.2.2 蛋白酶活力的测定 |
| 4.3.2.3 pH的测定 |
| 4.3.2.4 总酸含量的测定 |
| 4.3.2.5 氨基酸态氮含量的测定 |
| 4.3.2.6 还原糖含量的测定 |
| 4.3.2.7 全氮含量的测定 |
| 4.3.2.8 可溶性无盐固形物含量的测定 |
| 4.3.2.9 总酯含量的测定 |
| 4.3.2.10 色率指数的测定 |
| 4.3.3 酱油成品的挥发性物质检测 |
| 4.3.3.1 顶空固相微萃取法 |
| 4.3.3.2 GC-O-MS分析方法 |
| 4.3.3.3 化合物的定量分析方法 |
| 4.3.4 数据处理和分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 酱醪日晒夜露发酵方式下水分含量的变化 |
| 4.4.2 蛋白酶活力的变化 |
| 4.4.3 pH的变化 |
| 4.4.4 总酸含量的变化 |
| 4.4.5 氨基酸态氮含量的变化 |
| 4.4.6 还原糖含量的变化 |
| 4.4.7 全氮含量的变化 |
| 4.4.8 可溶性无盐固形物含量的变化 |
| 4.4.9 总酯含量的变化 |
| 4.4.10 酱油成品各理化指标的结果 |
| 4.4.11 酱油成品的风味香气物质检测结果 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 高盐稀态酱油发酵过程中酵母数量变化的研究 |
| 5.1 试验材料、试剂与仪器 |
| 5.1.1 主要样品与菌株 |
| 5.1.2 主要仪器 |
| 5.1.3 主要试剂 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 标准曲线的绘制 |
| 5.2.2 S酵母的荧光定量PCR测定 |
| 5.2.3 T酵母的荧光定量PCR测定 |
| 5.2.4 PCR扩增程序 |
| 5.2.5 检测的样品信息 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 荧光定量PCR扩增结果 |
| 5.3.1.1 S和T酵母的荧光定量扩增曲线 |
| 5.3.1.2 S和T酵母的荧光定量熔解曲线 |
| 5.3.1.3 S和T酵母的荧光定量标准曲线 |
| 5.3.2 酱醪样品的荧光定量PCR测定结果 |
| 5.3.2.1 样品中S酵母的荧光定量PCR结果 |
| 5.3.2.2 样品中T酵母的荧光定量PCR结果 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 主要创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录 |
四、提高酱油质量 缩短发酵周期（论文参考文献）
- [1]酱醪中微生物的分离鉴定与枯草芽孢杆菌的培养条件优化[D]. 黄振娥. 烟台大学, 2021(12)
- [2]蚕豆酱发酵过程微生物群落结构及其功能分析[D]. 贾云. 江南大学, 2021(01)
- [3]花骨鱼鱼露产品开发及其品质评价[D]. 柯欢. 成都大学, 2021
- [4]苦荞蛋白源促发酵肽的制备及其在酱油酿造中的应用研究[D]. 杜雯. 成都大学, 2021(07)
- [5]脂肪酸对速酿鱼露香气形成的影响[D]. 朱萌. 湖北工业大学, 2020(04)
- [6]嗜盐微生物对发酵海鲜调味品风味影响研究进展[J]. 于靖,杨锡洪,梁晨,郁东兴,解万翠. 食品与机械, 2020(06)
- [7]外源氨基酸对郫县豆瓣风味品质的影响及感官评定方法的建立[D]. 王雪梅. 西华大学, 2020(01)
- [8]新型低盐固态酱油发酵工艺的研究[D]. 刘蕊. 天津科技大学, 2020(08)
- [9]浓香型高色度甜面酱加工技术及其新产品的开发[D]. 周琳. 成都大学, 2020(08)
- [10]高盐稀态酱油发酵过程中添加酵母的研究[D]. 张丽. 贵州大学, 2019(09)