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【摘要】目的：分析我区2013-2014年餐具消毒效果。方法：在2013-2014年选择大肠杆菌群监测纸片法抽样检测我区餐饮业餐具消毒效果。结果：2013年大肠杆菌群检出率为4.86%，2014年检出率为1.59%；大、中、小型餐饮店消毒合格率分别为97.90%、95.65%、80.16%；不同消毒方式的消毒合格率分别89.10%、90.96%、97.46%。结论：餐具消毒受到多方面因素影响，我区餐具消毒还存在较多问题，卫生部门应该做好监督以及指导，提高消毒质量，保证饮食安全。
【关键词】餐具消毒；餐饮业；效果
【中图分类号】R19 【文献标识码】A 【文章编号】2095-1752（2017）15-0386-02
当前人们生活水平逐渐提高，出外就餐的人越来越多，餐饮业得到了较大的发展。餐饮业的卫生状况对于人们的健康有直接影响，而餐具消毒质量是餐饮业卫生状况的重要影响因素[1]。本研究具体分析我区2013-2014年餐具消毒情况以及效果，现对研究结果进行整理，在下文进行详细报道。
1.资料与方法
1.1 一般资料
在2013-2014年共在我区抽取555家餐饮店，2013有345家，2014年也有210家，根据面积分为3类，其中大型餐饮店有130家，中型餐饮店有175家，小型餐饮店有250家，每家采集几份样本，大中小型餐饮店采集标本数分别为1380份、1263份、1250份；2013年共检测标本2256份，2014年共检测标本1637份。餐饮店中选择的消毒方式主要为电子消毒、煮沸消毒以及消毒剂消毒；采集的餐具样品主要包括碟盘、碗盘、杯子、勺子、筷子。所有餐饮店都是在没有提前通知的前提下实施现场采样检测。
1.2 方法
具体需要调查消毒后餐具表面的大肠菌群情况，选择纸片法检测大肠杆菌，选择从南京三爱实业有限公司进购的大肠菌群测试纸。将两张检测制片浸润在无菌生理盐水中，然后贴在采样的碗、盘、杯、勺等各类餐具样品的内侧，半分钟之后将纸片取下，放入无菌塑料袋，马上送至实验室检查。餐具一份检样为1件，筷子一份检样为5支。将浸润过无菌生理盐水的2张实验纸片对筷子入口一端进行擦拭，接着装入无菌塑料袋，马上送至实验室检验。把所有采样后的纸片放在温度为37℃的孵化箱中进行16～18小时的培养，如果纸片没有变色，仍然为紫蓝色，表明为大肠杆菌群阴性，如果纸片变为黄色，同时黄色背景上能够发现片状红晕或红色斑点表明为大肠杆菌群阳性[2]。餐具消毒合格标准为大肠杆菌群结果为阴性。
2.结果
2.1 大肠杆菌群检出情况
2013年共检测标本2256份，其中检出大肠杆菌群阳性的标本有110份，检出率为4.86%；2014年共检测标本1637份，其中检出大肠杆菌群阳性的标本有26份，检出率为1.59%。两年间检出率差异不明显（P＞0.05）。
2.2 不同规模餐饮店餐具消毒效果
2013-2014年共检测标本3893份，不同餐饮店总合格数为3561份，合格率为91.47%；大型餐饮店餐具消毒合格率明显高于小型餐饮店，差异明显（P＜0.05）。见表1。
3.讨论
从本研究调查结果可以得知，餐饮店的规模不同，其餐具消毒效果也有差异。一般大规模餐饮店具有较雄厚的硬件投入，具备齐全的设施，具有相对健全的组织管理部门，完善的制度[3]。而且一般大型餐饮店对于人员的培训更加重视，对于人员工作的要求也更高，其消毒工作与卫生部要求更为符合，全部落实了消毒工作，因此能够保证较高的餐具消毒合格率。
从消毒方法来看，电子消毒操作简便，一般都是自动控制，所以消毒的合格率较高[4]。开水煮沸消毒虽然操作同样简单，但是需要的容器较大，而且消毒所需时间长，如果煮沸没有达到标准时间或者用于煮沸的水没有达到标准温度，都会影响消毒合格率[5]。消毒剂消毒需要较高的技术要求，其中消毒时间、消毒剂浓度以及母液保存等都会对消毒合格率造成影响，一般的餐饮店无法掌握技术要求，所以无法保证合格率。
综合来看，我区的餐具消毒在总体质量较好，2013年大肠杆菌群检出率为4.86%，2014年检出率为1.59%，两年合格率均高于90%；大、中、小型餐饮店消毒合格率分别为97.90%、95.65%、80.16%，总体合格率为91.47%；不同消毒方式的消毒合格率分别89.10%、90.96%、97.46%，总体合格率为92.24%。由此可知只是不同类型餐饮店以及不同消毒方式间的合格率存在一些差异，总体合格率均达到了90%以上。
不过在之后的工作中仍不能放松餐具消毒方面的质量监督，卫生部门必须增强宣传力度，提升餐饮店经营者的卫生观念，主动做好餐具消毒工作，提升餐具消毒质量。另外卫生部门应该定期组织餐饮店从业人员开展卫生知识以及操作技能的学习，改变错误做法以及习惯，从根本上做好餐具消毒管理。
【参考文献】
[1]彭国芳，王士花，安世慧等.餐具消毒在餐饮服务行业的影响[J].大家健康（下旬版），2016，10(4):37-37.
[2]韩爱华.泾阳县桥底镇餐饮业餐具消毒现状调查分析[J].黑龙江医学，2013，37(5):387-388.
[3]何庆明，艾君涛.2012-2014年锡林浩特市餐饮业餐具消毒效果监测与分析[J].中国消毒学杂志，2016，33(5):487-488.
[4]张顺芬，曾玲.2010年昭通市餐饮单位餐具消毒现况分析[J].中国现代医生，2012，50(1):18-19，21.
[5]高巍，季丹萍，关艳红等.包头市2009—2011年餐饮业餐具消毒状况分析[J].现代预防医学，2013，40(20):3878-3879，3885.
论文作者:李绪芳
论文发表刊物:《医药前沿》2017年5月第15期
论文发表时间:2017/5/31
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