饭店管理中的财务预算，本文主要内容关键词为：财务预算论文,饭店论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
所谓财务预算是指经一定程序批准的，企业为实现一定的经营目标而制订的年度财务收入与支出计划，及其具体数字说明。饭店财务预算反映着整个饭店在新的预算年度全局工作的总方针和经营策略，它是饭店最高管理层对整个饭店经营活动进行计划、组织、控制的重要工具。联系我们上海江苏饭店实际情况，虽然饭店开业时间不长，取得了不少成绩，但是，规章制度还未健全、饭店运转不够协调、经济效益仍不理想，总体工作也缺少计划性。为解决这些问题，不妨将财务预算作为重要措施之一加以运用，以强化饭店管理，提高服务水平，提高经济效益。
一、饭店管理中运用财务预算的必要性
编制饭店财务预算，实行预算管理其必要性，大致可以归纳为以下几个方面。
1、现代饭店管理的需要。
饭店行业的商品具有其特殊性：其一，商品的无形性。即使商品已销售掉，他人也无法感知，难以准确把握销售与否。其二，商品的时间性，饭店的商品是不可储存的，它随着时间的推移而一去不复返。所有这些都要求饭店全体人员必须具有强烈的经营意识。饭店行业应最先在思维观念上有所突破。变传统的生产经营的思维观念（收入－成本＝利润）为：收入－目标利润＝许可成本费用。从表面上看，这个公式是简单的移位，但它所表示的含义发生了根本变化。其利润由处于被动地位，转变为主动地位，成为“目标利润”，而成本费用由不受严格控制的状况，被推到完全受制约的位置，变成“许可成本费用”。“目标利润”观念的出现，就要求饭店有实现“目标利润”的有效手段，而饭店财务预算则是一个现代科学管理的工具。可见，编制和执行饭店财务预算是现代饭店管理的需要。
2、明确年度饭店经营目标，实行部门责任制的需要。
没有量化的目标，就没有明确的奋斗方向，有了量化的目标，即财务预算，饭店工作才有可能向深度广度发展。进一步讲，饭店可根据年度财务预算和要求，建立、健全各项管理的定额标准和工作程序，拓宽营销思路，严格控制成本费用，努力提高经济效益。在实行部门责任制的饭店，财务预算还有助于全面、准确地贯彻落实部门目标管理责任制，最大程度地避免因实行部门责任制，而忽视全面质量管理的问题。实行财务预算管理后，部门经理能全面了解本部门的经济活动和整个饭店总方针和经营目标之间的关系，能使全体职工明确今后自己的工作在业务量、收入和成本控制等方面应达到的水平和努力的方向，促使每个职工想方设法，从各自的角度去完成饭店总的战略目标所规定的任务。
3、安排饭店年度经营活动“时间进度表”的需要。
饭店编制的财力预算，要经规定的专门机构批准后，才称其为预算。然而，一经批准，财务预算对执行者——总经理室就具有相当程度的强制性。执行者不要任意变动，也不可听其自然，不去完成。因此，总经理室除了要确定具体执行预算的措施外，还必须将年度预算的指标分解到各个季度，甚至月度。也就是说，要订出季度计划和月度计划，并力求使预算执行进度与时间进度相适应。在实际执行中，如果前一阶段未能按期完成指标，那么后几个阶段就必须想方设法去弥补前期末完成的任务。财务预算就是这样为饭店全年经营活动安排了“时间进度表”。
4、确立饭店对内协调，对外公关的“尺度”的需要。
由于饭店在发展，客人要求会进一步提高，饭店内部出现经营和财务方面的矛盾是在所难免的。而财务预算是饭店各部门沟通与总目标的联系，协调各个部门目标之间的关系的一种“尺度”。编制和执行预算能促使饭店内部各部门管理人员清楚地了解自身在饭店中的地位和作用，检查自身的活动和其他各部门活动之间的关系，充分估计可能发生的障碍和阻力，及其可能出现的薄弱环节，以便区别轻重缓急，抓住重点。
另一方面，饭店在对外公关中，虽然不能仅仅着眼于目前经济效益，但也要围绕饭店预算所明确的总目标来进行。同时，对外公关的费用也要受到预算的制约，不能任意突破，这就为饭店对外公关确立了一个标准的“尺度”。
5、有效地调控饭店经济活动的需要。
由于财务预算的执行，可在经济活动的事前、事中、事后进行反映、监督和控制，因此，财务预算是调控饭店经济活动的重要工具。
二、建立预算组织体系，明确预算编制程序
从上述情况可以看出，编制和执行财务预算是饭店工作的首要任务。要做好此项工作，有必要建立正常的预算组织体系，明确预算编制程序。
1、建立预算组织体系。
通常说来，大、中型饭店（江苏饭店也不例外），应设置一个常设的预算委员会，具体可由总经理、副总经理、总会计师、总工程师、工会主席、销售部经理、餐饮部经理、商场部经理、财务部经理等组成。饭店预算委员会负责组织、领导并考核饭店预算编制及其执行的工作。至于小型饭店可不设置预算委员会，其工作职责可由饭店总经理办公会议来履行。
除了预算委员会外，在财务部还应设置一个预算组，或设立一各预算员专门负责预算编制及执行考核方面的具体工作。
2、明确预算编制程序。
为了确保编制预算的准确性，充分调动职工执行预算的积极性，预算编制程序应采取“两下两上”办法。“一下”，预算委员会将新年度预算编制的方针及总体经营目标传达下去，让各部门编制各自的预算建议数。“一上”各部门根据饭店的总体目标及本部门的实际情况，编制出本部门预算建议数上报预算委员会。“二下”预算委员会将收到的数字进行汇总，经过反复研究，综合平衡后，将饭店预算建议指标下给部门往求意见。“二上”部门将反馈意见上报预算委员会。至此，预算委员会掌握的情况是很具体，很接近实际的。在这种情况下，预算委员会就可以拿出一个符合实际的既积极、又稳妥的预算来了。一般说来，这项预算编制工作应在上年度十至十一月份完成。
3、财务预算的审批和下达执行。
预算编好后，经总经理室审核，再报请有权机构审批。一般说来，国有企业要由上级主管部门批准，股份制企业要由饭店董事会批准，私营企业要由饭店所有者批准。经这些有权机构批准后，预算才成为完整意义上的预算（严格地讲，未经有权机构批准之前的预算，应该称之为“预算草案”）。这时，饭店总经理室才可以将预算下达给各部门，各部门则要在新的年度里据以执行。从时间上讲，财务预算下达工作应在上年度十二月中旬完成。
三、运用财务预算，强化饭店管理。
1、将财务预算付诸实施，发挥其计划、组织、控制的作用。
财务预算只有付诸实施才能发挥其计划、组织和控制的作用。其基本道理在本文第一部分“饭店管理中运用财务预算的必要性”中已作了阐述，在此，不再重复。这里，只强调一点，财务预算只有与饭店目标责任制相结合，才能更好地发挥其作用，只有与饭店经营季度计划相衔接，才能把预算执行工作真正落到实处。因此，在实际工作中，务必要处理好这方面的关系。
2、健全机构、制订具体标准和工作程序，努力控制成本费用，增加营业收入。
在这方面的题目很多，针对我店实际情况，着重谈以下几点：
(1)加强信用结帐管理。
信用结帐管理是财务收入预算的重要方面。饭店信用工作的主要职责是负责起草信用政策，制订和执行具体的信用办法，催收信用往来帐，处理宾客正常欠款等。一般说来，大、中型饭店要成立专门的信用组负责这项工作。我店目前没有这一机构，也没有专人负责，其工作只能由财务部经理、结帐组主管代理，很不正规，以致出了不少的跑帐、逃帐、营销收入难以及时实现等问题。因此，建议饭店成立信用组，制订专门的信用政策来解决上述问题。具体地讲，我店的信用政策要包括对旅行社的结算方法，银行信用卡的使用程度，支票的使用要求，现金的支付规定，在结算之前了解客人信用的可靠程度，出现问题补救办法等。
(2)加强餐饮成本及营收的管理，完善财务预算。
A.建立餐饮成本控制组，明确相应的职责。饭店要改变目前只有一个半人负责餐饮成本核算工作的状况，成立餐饮成本控制组，明确其工作不仅具有记帐、核算、反映的职责，而且具有控制、监督和管理的职责。
B.制定具体标准和工作程序，努力控制成本费用，组织营收。制定具体标准和工作程序不能凭空想象，要按照饭店预算的总体要求，结合餐饮部具体情况和相同档次单位技术指标，通过市场调查，横向、纵向比较分析，在反复测算、研究的基础上来进行。具体做法应如下：
a.制定控制餐饮成本的工作程序。
b.重点制定餐饮成本控制标准，即标准食谱。
c.制定初加工操作规程，根据分档质量，正确计算净料成本。
d.完善餐饮原材料的采购、验收制度，尤其是鲜活水产品要坚持“三方”验收签字的手续，即送货人、餐饮部验收人、财务部餐饮成本组验收人均要到场验收并签字，然后凭饭店统一规格的验收单及完备的手续，到财务部报销，据以付款。
e.建立酒水标准成本计算卡。食品、酒水成本控制员要将实际成本与标准相比较，并及时将结果反馈到有关方面。如果差异较大，应查明原因，采取相应措施。
f.各种发票、点菜单、点酒单等有关凭单，应由财务部统一管理。需用时，到财务部领取，用完后要将存根和作废的单子退还财务部。财务部要进行核对，确保其联号，一份不少。每次领用和退还时，都要及时办理签收手续。
g.建立餐厅——收款——厨房之间点菜单、点酒单的传递和控制程序。点菜单由服务员按规范填写台号、人数、服务员号码、菜名和盘子规格，及时送交收款员核价。收款员在菜单上签字，并留下一联，然后，由服务员将菜单送到厨房。为了防止客人逃帐、跳帐，以及饭店员工以权谋私，名费招待亲友，贪污收入款项等问题，在这里需要特别注意的是：一、菜单开出后，不能涂改。需要加菜的，要重新开加菜单，需要减菜的，要新开减菜单，遇到特殊情况，菜单必须改写时，要由餐厅收款员复核并签字；二、厨房必须凭有收款员签字的点菜单，方可出菜；三、遇有一次结帐的客人，要坚持凭有客人签字的、有效期内的房卡，并通过核对客人签字笔迹，确认是用餐者本人的房卡，方可采取结转房费的结算方式，否则，服务员要请客人现金付帐。
点酒单的传递和控制程序，基本上可比照上述点菜单的办法操作。
3、加强资金使用的计划性，努力提高资金使用效益。
目前我店基本建设正处在扫尾阶段，工程尾款需要及时付出，饭店开业时间不长，流动资金严重不足，加之，又在兴建四百万元的多功能舞厅项目，因而资金缺乏问题尤为突出。在这种情况下，更显出运用财务预算控制资金使用的必要。针对我店的实际情况，借助财务预算，主要应解决这样几个问题：
①要建立、健全财务支出预算，尤其是固定资产购置、大批量材料采购等大宗资金开支项目要纳入预算，尽量避免在资金使用上的随意性。②饭店物资采购业务必须按计划进行。无计划者，不得擅自采购。遇有特殊情况，需要追加采购计划时，其采购业务必须由部门事先提出采购的对象和数量，规格和质量标准，到货日期及需要支付的金额，经总经理室审批，财务部核实后方为有效，否则，不予安排资金支付款项。③在大宗资金项目的开支上，应按照财务预算管理的要求，财务部参加商讨，这样，既有利于资金测算，保证合同签定的准确性又有利于合理组织和调度资金，以确保资金使用获得最佳效果。④对仓库物资采用ABC控制法进行管理。这时促使饭店的物资管理达到全面计划，重点控制，减少资金占用，降低成本的有效办法，从而克服过去物资采购工作中存在的多头化和盲目性的问题。
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