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前言
目前，国内检测脂肪的方法主要有GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的测定》中的索氏抽提法与酸水解法，SN/T0800.2-1999《进出口粮油饲料 粗脂肪检验方法》与GB/T6433-2006《饲料中粗脂肪的测定》中的索氏抽提法，以及生物组织切片中的染色法。目前，这些方法均需要在实验室内利用专用的仪器设备才能完成，需要专业技术人员进行操作，而且检测时间长，不适宜餐饮业餐具的现场卫生监督工作。因此，亟需建立针对餐具上残留脂肪的现场快速检测技术，要求不需要仪器设备，所需试剂少，方法简便，便于现场操作，检出限低，反应时间短，能利用肉眼直接观察结果，非专业技术人员也可进行检测。
本文参考生物组织切片中的染色法[1-4]，进行了餐具上的残留脂肪快速检测应用研究。
1.方法原理
脂溶性染料在脂肪中具有高度溶解的特性，用棉签吸附脂肪，滴加染液使脂肪在棉签上着色，用水滴洗后形成橙红色的脂肪小颗粒，根据有无脂肪小颗粒来判定餐具上脂肪残留情况。
2.试剂与材料
乙酸（分析纯）、乙醇（分析纯）、苏丹Ⅲ、苏丹Ⅳ、油红O、苏丹黑B、尼罗蓝和脂肪（植物油）。染液的配制：分别称0.010g、0.020g、0.050g、0.100g、0.200g的苏丹Ⅲ、苏丹Ⅳ、油红O、苏丹黑B、尼罗蓝粉末，用乙醇超声溶解后定容至200mL,浓度分别为0.05g/L、0.10g/L、0.25g/L、0.50g/L、1.00g/L。脂肪（包括植物油脂和动物油脂）溶液的配制：分别称0.05g、0.10g、0.20g、0.40g、 0.50g、1.00g、2.00g、4.00g脂肪溶于100mL乙酸中，浓度分别为0.5g/L、1.0g/L、2.0g/L、4.0g/L、5.0g/L、10.0g/L、20.0g/L、40.0g/L。脱脂棉签、一次性吸管、餐具和放大镜。
3 方法
3.1 染液浓度的选择
取棉签蘸取50%乙酸溶液，依次往棉签上滴加50μL不同浓度脂肪溶液和不同浓度的染液，染色30秒后用去离子水轻轻滴洗棉签，2分钟内观察并记录染色现象。同时做乙酸试剂空白对照试验。
3.2 染液种类的选择
取棉签蘸取50%乙酸溶液，依次往棉签上滴加50μL不同浓度脂肪溶液和浓度为0.25g/L的不同染液，染色30秒后用去离子水轻轻滴洗棉签，2分钟内观察并记录染色现象。同时做乙酸试剂空白对照试验。
3.3 模拟污染试验
将50μL不同浓度的脂肪溶液滴在餐具表面上，挥干后分别用沾有50%乙酸溶液的棉签旋转涂抹（先横向再竖向）餐具表面，然后滴加100μL苏丹Ⅲ（0.25g/L）与油红O（0.25g/L）复合染液染色30秒后用去离子水轻轻滴洗棉签，2分钟内观察并记录染色结果，同时做乙酸试剂空白对照试验。
3.4 特异性试验
分别将50μL不同浓度的淀粉溶液、蛋白质溶液滴在餐具表面上，然后按方法3.3进行检测。
3.5 现场应用试验
用蘸有50%乙酸的棉签旋转涂抹（先横向再纵向）盛装肉汤后未洗涤的8个碗表面（面积：25cm2），然后滴加100μL苏丹Ⅲ（0.25g/L）与油红O（0.25g/L）复合染液染色，30秒后用去离子水轻轻滴洗，2分钟内观察并记录染色现象，同时做乙酸试剂空白对照试验。
4.结果与分析
4.1染液浓度的选择
由图1可见，去离子水滴洗棉签后，含有脂肪的棉签上出现橘黄色的脂肪颗粒，空白棉签上未出现橘黄色脂肪颗粒。苏丹Ⅲ染液浓度越高越难洗脱，结果受苏丹Ⅲ染液干扰越明显，橘黄色脂肪颗粒不易分辨，苏丹Ⅲ浓度越低脂肪越难着色，脂肪颗粒颜色不明显。通过比较分析，发现苏丹Ⅲ染液浓度为0.25g/L时染色脂肪效果较为理想。
由图2可见，去离子水滴洗棉签后，含有脂肪的棉签上出现猩红色的脂肪颗粒，空白棉签上未出现猩红色脂肪颗粒。油红O染液浓度越高越难洗脱，结果受油红O染液干扰越明显，猩红色脂肪颗粒不易分辨，油红O浓度越低脂肪越难着色，脂肪颗粒颜色不明显。试验结果发现，油红O染液浓度为0.25g/L时其染色脂肪效果较为理想。
4.2染液种类的选择结果
由图3可见，去离子水滴洗棉签后，含有脂肪的棉签上，苏丹Ⅲ染液上色快，为橘黄色，但颜色不够鲜艳。油红O染液上色慢，为猩红色，颜色鲜艳。苏丹Ⅳ比苏丹Ⅲ上色快，呈猩红色，颜色鲜艳，但毒性较强，不适宜现场使用。尼罗兰为蓝色，苏丹黑B为蓝黑色，两者颗粒显色均不明显，不适宜现场检测使用。苏丹Ⅲ（0.25g/L）与油红O（0.25g/L）复合染液，上色快，脂肪呈橙红色颗粒，颜色鲜艳，易于观察，在实际应用中建议使用此复合染液。
4.3模拟试验结果
由图4可见，使用苏丹Ⅲ与油红O复合液染色，含有脂肪的棉签上出现橙红色的脂肪颗粒，且随脂肪含量的增高逐渐增多，空白棉签上无颜色颗粒出现。脂肪含量高于200μg时肉眼可观察到明显的橙红色脂肪颗粒，脂肪含量低于200μg时难于观察到橙红色脂肪颗粒，因此此法的可检出餐具上200μg以上的脂肪。
试验中发现，使用脱脂化妆棉会取得好的效果，化妆棉缠绕紧密，油滴不易进入棉头内部，棉头的颜色越白有利于结果的观察。
4.4特异性试验结果
由图5可见，苏丹Ⅲ与油红O复合染液在接触淀粉、蛋白质后，淀粉与蛋白质含量高达5000μg时，均未观察到橙红色颗粒出现。说明此方法对餐具上的残留脂肪检测特异性好，淀粉和蛋白质与复合染液不会发生特异性的颜色反应。
4.5现场应用试验结果
由图6可见， 去离子水滴洗棉签后，空白为均匀的颜色，无橙红色的脂肪颗粒出现；涂抹过盛装肉汤餐具的棉签上有明显的橙红色的脂肪颗粒出现。结果表明，此方法在实际应用中能较好的检出餐具上的残留脂肪。
5.小结
以棉签为载体，使用苏丹Ⅲ（终浓度0.25g/L）与油红O（终浓度0.25g/L）复合染液检测餐具上的残留脂肪，可检出餐具上200μg以上的残留脂肪。此法的优点是棉签涂抹餐具方便，样品损失少，缺点是需要洗脱后观察结果，耗时较长，颗粒状脂肪须仔细或用放大镜观察。
6.总结
对餐具上残留脂肪的检测，以棉签蘸取50%乙酸溶液，涂抹餐具表面，再滴加2滴苏丹Ⅲ与油红O（浓度均为0.25g/L）复合染液染色，30秒后用去离子水轻轻滴洗棉签，观察棉签上有无红色脂肪颗粒，此法能检测餐具上200μg以上的残留脂肪，蛋白质和淀粉与染液不发生特异性显色反应，现场应用试验能检测到餐具上残留脂肪。
参考文献
[1]鄂群,达徐平,刘国庆,等.简易冰冻切片苏丹Ⅲ/Ⅳ染色法.中国法医学杂志.2000,15(4):229.
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[4]刘增辉,吕志军,孙锐,等.改良的的Sudan Ⅳ染色法. 天津医科大学学报.2000,(6)3:349-350.
论文作者:王耀宇1, 杨国武2, 兰全学2
论文发表刊物:《科学与技术》2019年第07期
论文发表时间:2019/9/3
标签：脂肪论文; 染液论文; 棉签论文; 餐具论文; 浓度论文; 颗粒论文; 乙酸论文; 《科学与技术》2019年第07期论文;