摘要：要成为一名优秀的厨师，必须拥有精湛的厨艺，它是厨师立足之本。而在整个厨艺里，刀工占有相当重要的地位。刀工技术的优劣，直接影响着菜肴的色、香、味、形各方面的质量呈现。本文从不同的方面作了介绍。
关键词：厨师；切刀；运用
一、刀工不同寻常的作用
菜肴原料经过高超的刀技加工，能促使其传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲，促进消化。刀工不同寻常的作用主要表现如下。
1、便于食用。整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改刀，切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，又便于食用。
2、便于入味。整只或大块原料，在烹调时如果不经过刀工处理，加入调味品后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后，才容易入味，使菜肴味美适口。
3、便于烹调，根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才能适应烹调的肯要，如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。
4、整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状，使烹调出来的菜着更加美现，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进食欲。
二、切刀的运用
刀法的主要有切、片、精、劈、剂、排、旋、别、拍、削等若干类，下面重点谈谈切刀的运用。
切的刀工技术，使用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推控、上下运动作功，称为切，这种刀法用途广、技术性强，必须掌握基本功，才能正确运用切的刀工技术，依据原料性质和烹调要求，切刀可分为直切、推切、检切、借切、侧切、浪切、料切等七种刀技。
1、直切。左手按稳原料，右手持刀、一刀刀笔直切下，普力点市满刀刃、前后力量一致，直切技术熟练后、迅速加快，形成“跳切”。
直切的要求是：第一，左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料，根据都刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移，右手特刀、运用腕力，随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜，下刀不直，不仅影响原料的整齐美观，两且容易切落菜嫩的木利、使木朋混入原料，影响某肴质量。
2.推切。是直刀法的一种行刀技法。刃口由后向前推进，力点在刀的后端，一刀推不到底不再拉回来，切断原料。推切时在右手要有节奏的配合，在手按稳原料，右手持刀贴着在手中指向前推，应用手腕力量。推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散，用直切容易碎裂或散开有些原料韧性较强，直切不容易切断，而且不易切整齐，采用推切法就能够适应这些原料的特点，如热肥肉、肉丝、豆干丝、百页等，就适用于推切。
3.拉切。拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉初刀技处理，这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉力、故称“拉切”。
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4、锯切。锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料，一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”，如切白肉片，利羊肉片、面包片等都用锯切刀技
5、铡切。铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种，是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物销断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。
6、滚切。在改刀小而脆的國形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚切”。
7、抖切。抖切是一种特殊的刀工技术，施刀方法是在切各种冻制菜肴时有节奏地抖动刀具，故称“抖刀”。这种刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪形状。
三、切刀的练习：
手要和刀背，刀柄都有接触才能拿得稳，感觉有点象拿鼠标的姿势，食指按着刀脊后部，手心下部抵着刀柄，其他手指自已看怎样方便怎样安排，个人习惯不同，主要是要多练习，找窍门，多总结、多改进。另外，切菜时按着菜的那只手要猫爪欢菜，这样比较不会切到手。
使用切刀时要注意以下几点：
1、必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一，粗细不均，就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。
2、必须清爽利落，不可互相粘连。在刀技操作时，不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。
3.必须符合烹调方法及火候。在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒。爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。对于地。焖，煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹调中宜碎，影响质量。
4、必须掌握原料性能。改刀时，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的基础上，采用不同的方法，一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。
5、合理利用原料防止浪费。在改切原料时，必须掌握大村大用，各得其所的原则。使用原料要精打细算，刀技要精细。
总之，操作时，操作姿势要正确。两脚自然分立站稳，上身略向前倾，前胸稍挺，腰背不要弯曲。目光注视于砧板两手操作的部分，身体与砧板应保持一定的距离，砧板放置的高低应以便利操作为准。一般均以右手握刀，握刀的部位要适合，大多以右手大拇指与食指捏住刀箍，以全手力量握住刀柄。握刀时手腕要灵活而有力，刀工操作主要依靠运用手腕力，左手控制原料要稳，右手落刀要准，两手才能紧密而有节奏地配合。
论文作者:孔凡林
论文发表刊物:《知识-力量》2019年11月46期
论文发表时间:2019/10/18
标签：原料论文; 菜肴论文; 刀柄论文; 右手论文; 刀法论文; 操作论文; 形状论文; 《知识-力量》2019年11月46期论文;