摘要：化学污染物是影响全球食品安全和危害人体健康的主要因素之一。对食品中化学污染物进行风险评估是保障食品安全、促进食品贸易和健全食品安全体系的重要手段。本文将介绍食品安全风险分析的进展，并就各类模式生物在食品化学物质风险评估中的研究和应用进展做简要介绍。
关键词：食品：污染物；风险评估
引言
随着人们生活质量的提高以及食品种类的增多，越来越多的保健食品、新资源食品、转基因食品流入市场。食品市场出现新的变化。与此同时，食品新原料、新的食品添加剂、不规范的食品生产和运输贮藏方法被应用到食品行业，引起各种食品安全问题。本文主要探讨我国食品中化学污染物风险评估中存在的主要问题和建议，为进一步开展化学污染物风险评估提供借鉴。
1 风险评估的主要内容
评估问题的形成是整个风险评估过程的第一步，不仅与风险评估者及管理者有关，同时也涉及到生产者、经营者和消费者的利益。通常一项完整的风险评估要花费大量时间和精力，需多个领域专业技术人员共同完成，包括化学、毒理学、药理学、数学、食品安全等多个学科。
1.1 风险特征描述
风险特征描述是确定毒作用终点、作用机制和剂量反应关系。其中剂量-反应关系是风险特征描述的核心内容，多数是基于动物试验的毒理学资料得出的。污染物在食品中的含量往往很低，为了达到一定的敏感度，动物毒理学试验的剂量必须很高，需要把动物试验数据经过处理外推到低得多的剂量。因此，用于剂量-反应关系外推的生物学机制模型一直是近年来研究和应用的热点。
1.2 危害识别
危害识别目的在于确定人体摄入化学物的潜在不良作用，这种不良作用产生的可能性，以及产生这种不良作用的确定性和不确定性。由于资料往往不足，进行危害识别的最好方法是证据加权。该方法对不同研究的重视程度顺序为：流行病学研究、动物毒理学研究、体外试验以及最后的定量结构-反应关系。
1.3 暴露评估
食品污染物暴露评估的目的在于求得某危害物的剂量以及暴露的频率、时间长短、途径和范围等。由于剂量决定毒性，关于污染物的膳食摄入量估计需要食品消费量和这些食品中相关化学物浓度的相关资料。需要注意的是，在暴露评估中没有一个数据能够代表所有个体的消费量以及消费相关物质浓度。因此，饮食成分的暴露评估经常需要建立模型来代表真实的暴露情况。
1.4 风险描述
风险描述是整个风险评估过程的最后一步，其结果是给出人体摄入化学污染物对健康产生不良作用的可能性的估计，要考虑危害识别、风险特征描述和暴露评估的结果。在进行风险描述时应依赖于科学的数据而不受其他外界因素的影响，需说明评估过程中每一步资料分析和利用、模建立时的不确定性。
2 食品中化学污染物风险评估基本方法
化学污染物风险评估的方法可以分为定性风险评估和定量风险评估，评估者可以根据不同的需求及对数据资料的掌握程度来选择不同的方法。定性风险评估是最简单、最快速的方法，它类似于危害分析与关键点控制，主要是从食品“安全性”角度考虑，需要确认危害的性质和关键点。定量风险评估是根据食品中化学污染物浓度、食品摄入量，结合其它相关毒理学资料和暴露评估模型，确定化学污染物的摄入量及其对人体产生不良作用的概率。定量风险评估可以是简单的确定性，如估计评估结果，也可以是复杂的随机性，如通过概率分布评估产生的范围性数值结果。
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3 食品化学品风险评估中的应用发展
3.1传统模式生物在食品化学物质风险评估中的研究和应用进展
小鼠是哺乳动物中经典的传统模式生物，由于与人类基因的高同源性，应用小鼠的研究对理解人类自身的生长发育、疾病的发生有很高的借鉴意义，目前它己广`泛应用于安全性评价研究、毒性试验生物效应测定和药物效价比较、药物的筛选、遗传性研究、免疫学研究、衰老研究等多个研究领域。日前为止，以小鼠为代表的啮齿类动物毒性试验仍然是食品安全性风险评估的必要试验。我国制定的《食品安全性毒理学评价程序》国家标准中，多项毒理学试验均采用小鼠为试验动物，例如评估食品新资源及其食品的四阶段毒理学试验：第一阶段：急性毒性试验；第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验；第二阶段：亚慢性毒性试验（90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验）：第四阶段：慢性毒性实验（包括致癌试验）。在转基因食品表达物质（非核酸物质）潜在毒性的评估中，当新食品中的蛋白质与通常安全食用的蛋白质不相似时，需要采用小鼠进行经口毒性研究，以确定此蛋白质应用到人体时的潜在毒性。此外小鼠在食品污染物、食品中的有毒物质食品添加剂和功能性物质的风险评估中也有广泛的应用。
3.2 新型的模式生物在化学物质风险评估中的研究进展
日前在健康相关领域应用较多的新型模式生物有果蝇、斑马鱼、大型蚤、秀丽隐杆线虫、爪蟾、大肠杆菌和酵母菌等。这些新的模式生物与小鼠相比，具有许多特点和优势，如易于培养，繁殖速度较快，后代数量众多，可以获得丰富的突变刑，而丰富的突变型则是现代生物学研究生长发育、代谢调控等多种生命现象的重要基础。相对于较高等生物，新型模式生物形态结构比较简单，从而减少了特有生命现象的干扰，更有利于研究生命体的基础代谢机制。
近十多年来，我国毒理学领域利用C.elegans已初步建立起较为完善的环境毒物毒性评估体系。其主要的评价指标包括致死率、最长寿命与半数致死天数、细胞凋亡、个体发育、
生殖、运动行为、乙酞胆碱酯酶活性、学习行为、记忆行为等。国际上，美国国立研究院应用C.elegans对美国环保署（EPA）ToxCast数据库中第一阶段的320种化学品的体内毒性进行了预筛和评估。同时美国食品监督管理局（FDA）也应用C.elegans对水中的重金属（汞、镉等）和纳米材料的毒性进行了评价。
4 化学污染评估的建议
4.1 加强风险评估基础数据的采集和信息平台的建设
科学、合理地展开中国居民膳食调查，加快总膳食调查的步伐，获得全面人口统计学和膳食摄入量数据。加强我国不同地区不同类别食品中各类污染水平检测，建立高质量的食品污染物数据库。
4.2 加强研究评估技术研究
加强食品中新的危害物质的系统毒理学安全性评价研究，将风险评估建立在自主性的危害识别科学研究基础上。尽快发布风险评估规范性文件，加强评估所用模型和软件的开发。
4.3 加强食品安全风险评估宣传和交流
一方面，动员、引导、支持公众对影响自己健康利益的食品风险事项，有知情权、参与权、监督权；另一方面，通过交流和宣传食品安全风险评估，引导公众和媒体正确认识风险，增进其对风险评估结果的支持和接收。
4.4 加强国家与地区 、国家与国家间的交流
美国等国家在化学污染物毒理学、污染水平和评估方法等方面已积累了大量的数据和资源，进行我国食品中化学污染物风险分析时，可有选择地采用，以避免类似工作的重复。另外不仅仅要参考他们的评估结果，而且要研究、吃透他们的方法学。同时我们要积极参与国际组织、与国际接轨，在食物安全风险评估工作中尽可能采用国际通用的方法如食品分类系统，国际通用检测方法和食物消费量调查方法等，以便我们的数据得到国际认同，提高食品安全方面的国际话语权和影响力。
5 结束语
为了更好地保护人类健康，应采用国际通行的原则和方法开展风险评估研究工作并制定相应规范，将风险评估与管理相结合，使我国的食品标准体系和卫生管理规范与国际接轨，为管理者制定保护措施提供科学基础和依据。
参考文献：
[1] 李宁，杨大进，郭云昌，等． 我国食品安全风险监测制度与落实现状分析［J］．中国食品学报，2011，11（3）：5-8.
[2] 卫生部，工业和信息化部，国家工商总局，等． 食品安全风险监测管理规定（试行）［S］． 2010-1-25.[3]
论文作者:李茂
论文发表刊物:《基层建设》2016年16期
论文发表时间:2016/11/2
标签：食品论文; 风险评估论文; 污染物论文; 毒理学论文; 毒性论文; 化学论文; 风险论文; 《基层建设》2016年16期论文;