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摘要：食品加工和储存过程，是一个受各种各样外在因素影响的过程。在这个过程中，不仅会改变食品本身所具有的特质，而且还会对食品产生一些安全隐患。例如在食品加热过程中，高温可能会导致食品中残留的农药发生意想不到的化学反应，人吞食之后可能会出现安全隐患。基于此，本文以食品加工过程为出发点，阐述清洗、去皮、榨汁、加热等食品加工过程和储存过程中农药残留的影响。
关键词：食品加工；存储；农药残留；影响
引言：近年来，食品安全质量问题备受关注，在农产品这一领域内农药残留成为大众关注的焦点。我国虽然已经命令禁止使用高毒、剧毒农药，但一些不法农民为了追求个人的经济利益，不顾法律法规，已然自顾的使用剧毒农药，致使因农药残留超标引发的中毒事故常有报道。
1农产品农药残留现状调查
1.1市场明显高于原产地的农药残留
在抽样调查中，市场中正在流通的农产品比原产地的农产品农药残留含量明显要高出一些，有的甚至能高出好几倍。在对10个不同地区的农产品原产地一果园和蔬菜大棚一抽样检测1000份，其中农药残留超标样品量为?s份，农药产品超标率为2.s}};,;同样对to个不同地区的农贸市场进行抽样检测1000份，其中农药残留超标49份，超标率为4.90io，明显高于原产地的农药残留。
1.2蔬菜高于瓜果的农药残留
根据历年的报道和有关调查，结合本次的调查结果表明，蔬菜类的农药残留普遍高于瓜果类。本次调查中，市场里面蔬菜类的农药残留率平均为3.8%,而瓜果类的农药残留率平均为1.1%。参考历年的调查结果，总结市场中农药残留的多少，可能与农产品的品种和存储要求有关，蔬菜类的农产品多为绿叶，保鲜时间短，容易缩水发蔫变烂，这时商贩老板可能会采取打药或抹药等措施，延迟变烂时间;而瓜果类的农产品本身可放置的时间较长，因此用药量较小，造成蔬菜类农产品的农药残留率高于瓜果类的农产品。
2农产品在加工过程中农药残留变化规律
2.1 清洗
清洗是食品整个加工过程中最基本也是最初步骤。而正如人们所知，农药中有一些化学成分具有不溶性，也就是说一些农产品上面的农药残留物不溶于水，所以在正常的清洗情况下，很难真正把食品上的农药残留去除。因此，清洗对于减少农产品上的农药残留作用有限。
2.2 去皮
就植物而言，皮是植物表面的一层组织，是所有植物内在与外界的分界面。皮层一方面起着特殊的生物作用，另一方面完成保护主体的任务。在农药的施撒过程中，绝大部分农药因为皮层的保护，并没有渗入到农作物内部，而是很大程度上附着于农产品的表面。
2.3 粉碎与碾磨
由于很多农药残留一般都是附着在农作物表面，所以在进行粉碎与碾磨这一食品加工过程前，绝大多数情况下都会对农作物的表面皮层进行去除工作。例如在制作面粉时，先将谷物的外层壳进行剥离，然后再使用机器对剥离后的谷物进行研磨，最终才形成面粉。
有学者曾经提出，粉碎与研磨只是物理层面的加工操作，而农药残留却属于化学层面，无论对农作物怎样精心粉碎与研磨，都无法从根本上解决化学分子层面的农药残留问题。这其实是简单化与片面化地看待了粉碎与研磨。实际上，在粉碎加工过程中，因为受到外在的物理层面影响，在农作物内部也会产生化学变化，使得农作物中的酶释放出来，而酶的释放，则会产生一系列的化学反应。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆比如，农作物马铃薯在被碾碎的过程中，会释放出大量的酶，而酶能够促进农药残留物发生水解化学反应，从而农药被稀释，最终导致马铃薯食用部分的农药残留水平降低，减轻对人体伤害。
2.4 榨汁
在第一部分清洗加工过程中曾提到，农产品上的农药残留物大部分都不溶于水，所以在榨汁过程中，真正值得重视的是可溶于水的、拥有水融性的农药成分。在榨汁时，因为榨汁器具本身以及榨汁器搅拌的原因，整个榨汁过程实际上就好似一次融合性实验。在这种情况下，那些极性大、水溶性强的农药残留成分会轻易进入果蔬汁中。在榨汁前一般都会进行清洗活动，而清洗时溶解度与蒸汽压的存在，再加上大部分的水溶性农药残留都是依附在表皮上，所以清洗活动能够减少农药残留。可是要注意，在清洗后的榨汁过程中，由于工业榨汁系统基本上都是采用整果压榨的操作方法，所以附着于食物表皮的脂溶性农药会轻易进入汁液当中，而且汁液中存在的果肉和果渣越多，农药残留成分的水平就会越高。
2.5 加热
在当今的社会中，广大群众已对蔬菜上的农药残留问题有了一定认识。但是在吃蔬菜时，经常有一个问题会困扰人们，那就是通过烹调加热，能去除蔬菜中的残留农药吗 ? 答案是肯定的。加热能不同程度地去除蔬菜中的残留农药，但会受到以下三个方面的影响。
①农药品种不同，在加热后对农药残留的破坏程度也存在明显差异。例如，对菠菜进行加热，菠菜残留物中的甲基、马拉硫磷等残留物可以被消除百分之九十六甚至是百分之百，而农药残留中的另一种成分毒杀芬则仅仅被消除了27%。
②与蔬菜本身及烹调中的酸碱度有关。不同蔬菜的酸碱程度不同，加热时的酸碱环境会影响到农药残留。比如有一种农药成分叫做马拉硫磷，把它分别放在酸性较强的蔬菜和弱酸弱碱性的蔬菜中进行加热，结果发现，在前者中马拉硫磷被大量消除，而在后者中则只有小部分被消除。由此可见，在烹调与加热过程中，多加一些碱，能够起到更好的消除农药残留物的效果。
③和加热的温度、时间密切相关。加热温度越高，时间越长，农药消失得也就越多。这与一般意义上的蒸发、挥发现象类似。
3农产品在储存过程中农药残留变化规律
大多数消费者都会买一定量的农产品，储存在家，方便长时间的食用。研究表明，农产品中的农药残留在储存过程中会发生一定程度的变化，在储存条件、储存时间不同的情况下，农药残留的变化规律也是不同的。
3.1储存条件对农药残留的影响
不同的农产品需要不同的储存条件，面粉、大米类的因本身水分含量小，不易变质，所以常温储存即可，而蔬菜类的鲜食农产品，需要在冰箱中冷藏保鲜，果汁类的在不同温度下，保质期的长短差别更大。乐果作为一种常见的杀虫杀蜻的有机磷农药，在不同的温度下，降解速度差别很大，在30℃时，半衰期为87d，在20℃时，半衰期为492d，在冰箱冷藏4℃时，半衰期为1427d。由此可见，储存温度越高，农药的讲解速度越快，农药残留水平越低。
3.2 储存时间对农药残留的影响
通常情况下，农药会自动降解，随着储存时间的延长，农产品中残留的农药含量也会随之减少。研究表明，黄瓜中残留的农药敌敌畏在冰箱冷藏4℃条件下，2d残留水平降低26.0%，4d残留水平降低45%，6d残留水平降低60.0%，8d残留水平降低70.0%。但也不是说，储存时间越长，食用越安全，因为在储存过程中，农产品中的微生物同样会繁殖代谢，使之发生腐烂病变，产生有毒物质。因此，根据农产品种类的不同，选择不同的储存条件。
4结语
食品安全关乎民生健康，农产品的农药残留是人们关注的焦点之一。该文通过对农产品进行不同加工方式和不同储存条件进一步调查研究，总结出加工和储存对农药残留影响变化的规律，使人们更科学的处理农产品，更健康的食用农产品。
参考文献
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论文作者:张春荣,尹艳春
论文发表刊物:《防护工程》2017年第20期
论文发表时间:2017/12/18
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