（陕西省汉中市西乡县第一中学2019届（6）班，陕西 汉中 723500）
摘要：本研究通过实验法、经验总结法和文献研究法得出剩饭剩菜中的微生物主要有大肠杆菌、酵母菌和乳酸菌等，这些微生物的代谢产物有一定毒性，过量食用会使人患病。正确处理剩饭剩菜，关注食品安全，有利于人体健康。
关键词：剩饭剩菜；微生物；健康
改革开放让中国经济突飞猛进，在“全面建成小康社会”的大背景下，越来越多的家庭过上了小康生活。仅从饮食这一方面来看，从1959-1961年的三年饥荒到实现温饱，再到2017年中国恩格尔系数首次突破30%，充分说明我国居民的消费水平在不断提高。但粮食供应的富足，食品种类的繁多，也带来了不少问题，其中比较严重的一个就是产生大量剩饭剩菜。一方面，部分居民对剩饭菜的危害意识不够，经常食用“隔夜饭菜”，给自己和家人身体健康造成危害；另一方面，不法分子利用剩饭剩菜熬制地沟油再低价售给餐馆，危害消费者的健康；有些养殖场用剩饭剩菜饲喂牲畜，造成牲畜生病，屠宰后又进入市场销售，给人类健康带来极大隐患[1]。
因此，了解剩饭剩菜中存在哪些微生物，分析这些微生物对人体健康的影响就非常重要。本研究主要采用实验法、经验总结法和文献研究法探究剩饭剩菜中的微生物种类以及对人体健康的影响。
一、实验方法
1.制备剩饭剩菜上清液
将米粥上清液、西瓜汁、蒸馏水等量装入5支试管中。1号试管装米粥上清液，2号试管装西瓜汁，将两支试管置于4℃环境冰箱中；3号试管装米粥上清液，4号试管装西瓜汁，将两支试管置于室温环境中；5号试管加入等量蒸馏水置于常温环境中作为对照。将试管放置24小时后取样进行后续操作。
2.制备牛肉膏蛋白胨固体培养基
主要步骤包括称量药品、融化、灭菌、倒平板等，具体操作方法参考人教版《生物技术实践》中“微生物的培养与应用”部分[2]。
3.接种培养
采用平板划线法接种。分别用接种环从5支试管中沾取少量培养液，将其均匀涂抹在培养基上并标上对应试管编号，然后用封口膜封口，最后将培养基倒置于37℃恒温培养箱中培养。
4.观察记录微生物生长状况
培养24小时后便可观察记录微生物生长情况。
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二、结果与分析
结果表明，5号培养基中无微生物生长，其余培养基均有微生物生长，且1号和2号培养基中的菌落数目少于3号和4号培养基中的菌落数目。由此说明，在营养丰富的剩饭剩菜中易滋生微生物，且37℃环境有利于微生物的生长和繁殖，低温抑制微生物的生长和繁殖。
根据培养基中微生物的形态结构特征，对比相关资料，确定培养基中的微生物主要有大肠杆菌、乳酸菌和酵母菌等。
大肠杆菌菌落呈乳白色，表面光滑、圆润、干燥、有光泽，呈圆形或椭球型。某些大肠杆菌在生长繁殖过程中会释放一种名为“肠毒素”的外毒素，分为耐热和不耐热两种：不耐热肠毒素在65℃条件下30分钟就会失活；耐热肠毒素对热稳定，100℃经20分钟仍不被破坏，分子量小，过量摄入会使肠腔积液而引起腹泻[3]。
乳酸菌菌落呈微白色，背面为黄色，大小中等，有凸起，湿润，边缘整齐，直径为1mm-3mm，呈圆形。乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌。乳酸菌在动物体内能发挥许多的生理功能，对人体基本无害。大量研究资料表明，乳酸菌能促进动物生长，调节胃肠道正常菌群，提高食物消化率，从而改善胃肠道功能；能降低血清胆固醇，控制内毒素；还能抑制肠道内腐败菌生长，提高机体免疫力[4]。
酵母菌菌落呈乳白色或红色，表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起；菌落质地均匀；正反面和边缘、中央部位的颜色都较均一。酵母是一种单细胞真菌，可用于发面、酿酒。食用少量酵母菌对人体基本无害，如果摄入量过多，会引起急性腹泻等疾病，严重得还会引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病[5]。
虽然采取低温存储可抑制剩饭剩菜中微生物的生长和繁殖，但剩饭菜经过长时间的放置，容易产生对人体有害的亚硝酸盐、硫氢氨钠等有害物质，会伤害人体的消化系统，导致胃酸、胃涨、头晕，严重的还可能导致恶心、腹泻等中毒现象[5]。通常，在100℃的高温环境下加热几分钟即可杀灭剩饭剩菜中的大部分微生物。但是加热不能将食物中微生物代谢产生的化学性毒素分解掉，重复加热反而使其浓度逐渐增大。另外，高温加热还会破坏饭菜中的营养物质，如维生素C、叶酸、维生素B1和维生素B2。所以，剩饭剩菜不宜长期存储和反复加热。
三、结论
剩饭剩菜中的微生物主要有大肠杆菌、乳酸菌和酵母菌等，过量摄入大肠杆菌和酵母菌会引起消化系统疾病。另外，微生物的代谢产物也会影响人体健康。剩饭剩菜低温储存是抑制微生物生长繁殖的有效方法，高温加热能消灭大部分微生物，但不能将微生物的代谢产物分解掉，反而会使营养物质大量分解。正确处理剩饭剩菜，关注食品安全，有利于人体健康。
参考文献
[1]李和.馊坏的剩饭菜不能喂畜禽[J]. 农民致富之友, 2004(8):21-21.
[2]朱正威，孙万儒，赵占良.生物技术实践[M].北京:人民教育出版社，2010.
[3]袁生. 微生物学[M]. 北京：高等教育出版社，2009, 8.
[4]楚杰，王凤山，张大伟. 布拉酵母菌的生物学作用及防治疾病应用研究进展[J]. 药物生物技术, 2006, 13(1):71-73.
[5]《家庭健康坊》编委会. 细菌性食物中毒——剩饭剩菜藏毒素[J].慢性病学杂志，2008(5):67-67.
论文作者:张容瑜
论文发表刊物:《知识-力量》2019年3月中
论文发表时间:2019/1/2
标签：剩饭论文; 微生物论文; 剩菜论文; 试管论文; 培养基论文; 酵母菌论文; 乳酸菌论文; 《知识-力量》2019年3月中论文;