毛勇[1]2004年在《卡拉胶的性质以及对啤酒酿造作用的研究》文中研究表明论文主要对不同类型卡拉胶的性质进行了一定的研究，并以此为基础，进行了卡拉胶在啤酒酿造中应用的生产性试验研究，为卡拉胶在啤酒工业中的进一步推广和应用提供了一定的理论依据。研究认为卡拉胶的粘度随海藻种类、加工方法以及型号的不同而有很大的差异，粘度随pH的增大而增大，随质量分数增加而呈指数增加，一般情况下λ型卡拉胶粘度最高，κ型粘度最低。卡拉胶的粘度与温度呈负相关性，随着温度的降低，卡拉胶由无规则的线圈状态相互缠绕成双螺旋结构；进而交织成网络结构。κ型或ι型溶液在冷却时能产生胶凝。因此卡拉胶的分子量随温度、pH值、质量百分数的改变而变化。麦汁煮沸时添加一定量的卡拉胶，有助于啤酒过滤速度提高和去除麦汁中可凝固氮含量。它与蛋白质之间发生反应的机理可能是电性中和或桥连作用，呈伸展构型的卡拉胶分子具有的网状结构有助于同时结合多个蛋白质等颗粒分子形成沉淀。ATC沉淀效果优于ATS胶溶液，但ATS的反应速度比ATC快；ATC/ATS混合使用比单独使用ATC或ATS效果更好；使用比例为90:10，静置时间4~5h，添加浓度为20mg/L时效果最佳。金属离子的种类及浓度对卡拉胶的絮凝效果有一定的影响。K+和Ca2+浓度升高对卡拉胶的絮凝有负面影响，使沉降速度变慢，麦汁浊度升高；而Na+和Mg2+浓度增加后，对卡拉胶的絮凝效果有促进作用，沉淀量多，沉降速度快。在工厂大生产试验中，添加卡拉胶对麦汁浊度有明显降低作用，而对其它理化指标没有产生明显影响；卡拉胶的添加不会影响酵母的沉降，对酵母的发酵速度略有影响，使发酵速度加快，并提高了酵母的双乙酰还原能力，缩短了1-2d发酵时间，且可以降低麦汁损失。清酒浊度降低了30%，过滤速度提高了37.8%，吨酒耗土量下降了50.0%；对啤酒泡沫没有影响，有效地延长啤酒的保质期，提高啤酒的非生物稳定性，且添加成本远远低于硅胶、单宁等添加剂。
赵大庆[2]2009年在《啤酒澄清剂开发与应用研究》文中提出卡拉胶作为一种澄清剂在啤酒等食品工业中广泛使用。在麦汁煮沸的过程中,卡拉胶能够与蛋白质之间相互作用发生反应,从而形成沉淀,有助于去除麦汁中的蛋白质组份,起到麦汁澄清的作用,有助于麦汁过滤速度的提高。本文研究了不同类型卡拉胶对麦汁澄清作用的影响,进行了卡拉胶泡腾片的研制,探讨了卡拉胶泡腾片在啤酒生产中的应用情况,研究结果如下：用卡拉胶作为麦汁澄清剂时,卡帕型卡拉胶澄清效果优于阿欧塔型卡拉胶,但阿欧塔型卡拉胶的澄清速度比卡帕型卡拉胶快；卡帕型卡拉胶／阿欧塔型卡拉胶混合使用比单独使用卡帕型卡拉胶或阿欧塔型卡拉胶效果更好；最佳使用配比为90：10,添加浓度为20mg/L,添加煮沸后静置4h。溶液中金属离子对卡拉胶的絮凝效果有一定的影响。其中K+和Ca2+浓度升高对卡拉胶的絮凝有负面的影响；而Na+和Mg2+浓度增加后,对卡拉胶的絮凝效果有促进作用。卡拉胶泡腾片基本配方：卡拉胶用量30%、柠檬酸与碳酸氢钠配比1：1总用量20%、润滑剂用量2.5%。卡拉胶泡腾片制作工艺参数为：干燥温度45℃、干燥时间5h。泡腾片在麦汁中迅速崩解,可防止粉状卡拉胶使用过程中的飞散现象,提高原料利用率,降低生产成本。麦汁添加卡拉胶后酿制的清酒,其浊度、吨酒耗土量显着下降,过滤速度显着提高,卡拉胶的添加使发酵速度加快,能缩短1-2d发酵时间,生产的啤酒符合国家标准,且添加成本低于其它常用添加剂；通过评酒和测试,发现麦汁用卡拉胶澄清后酿制的啤酒口味清爽,杀口力强,泡沫洁白细腻,啤酒非生物稳定性得到明显提高,保质期能有效地延长。
张义强[3]2007年在《啤酒酿造中使用卡拉胶带来的问题及卡拉胶使用量的探讨》文中研究指明大生产中,由于在啤酒冷贮阶段出现冷浑浊物较多,酒损较大,对糖化卡拉胶的使用量进行了重新定量。实验表明:如果卡拉胶的使用量过大,不但增加购买成本,还会增加酒损,使生产成本进一步增加。在保证啤酒非生物稳定性的条件下,减少卡拉胶的使用量,可减少酿造损失。
陈乃维, 石文心[4]2011年在《关于啤酒酿造专用卡拉胶采购标准的分析》文中研究指明卡拉胶适用行业广,国内外卡拉胶生产企业众多,产品的国标对其质量标准的规定过于宽泛。笔者查阅了国内外大量资料及文献,深入国内外多个卡拉胶制造厂商走访了解,并通过与一些啤酒企业联合试验,获得了对卡拉胶较为全面
史幼新[5]2000年在《麦汁澄清剂(卡拉胶)对啤酒酿造的影响》文中进行了进一步梳理麦汁澄清剂(卡拉胶)是海洋藻类中提取的大分子 D-半乳聚糖,在麦汁煮沸时带负电荷,而麦汁中的蛋白质颗粒带正电荷,它们相遇电荷相互中和,形成电中性密实的凝聚物,达到去除麦汁中高分子蛋白质的目的,以提高啤酒非生物稳定性。我们通过一年多对卡拉胶在啤酒生产中的应用性试验,初步得出了一些有关数据,现总结如下:
王加春[6]2000年在《卡拉胶在啤酒酿造中的应用》文中进行了进一步梳理主要论述麦汁澄清剂卡拉胶能加快麦汁中蛋白质沉淀,特别是对除去冷浊蛋白质十分有效,大大改善麦汁的浊度,从而提高啤酒的非生物稳定性。具体从理论到实际应用方面阐述卡拉胶的特点、使用方法、注意事项以及实验小试比较和我公司在大生产的应用情况。
胡颖娜[7]2015年在《酪蛋白与卡拉胶凝胶作用机理的研究》文中提出本试验以酪蛋白-卡拉胶复合体系为研究对象,测定了不同因素对其凝胶特性、流变学特性的影响,讨论了酪蛋白、卡拉胶两种大分子之间交互作用的主要形式,通过热动力学分析,检测反应前后蛋白质官能团、酪蛋白组分的变化情况,探究酪蛋白与卡拉胶之间凝胶作用机理,并对其形成凝胶的微观结构进行了观察。酪蛋白-卡拉胶体系在较低的pH值条件下,凝胶强度随pH值的升高而增大,pH值=4时,凝胶强度达到最大值为785.321g,随后呈现下降趋势；酪蛋白/卡拉胶=1时凝胶强度达到749.738g,此时的凝胶质构较好；电解质NaCl对体系的凝胶强度的削弱作用很强,NaCl浓度为1.0mol/L时,凝胶强度从356.656g下降到28.658g,损失率高达91.96%。酪蛋白-卡拉胶复合体系与单独的酪蛋白相比,熔融吸热峰变宽,且相变温度由88.6℃升为90.1℃,体系呈现假塑性流体的特征,随着卡拉胶添加量的增加,流动指数n由0.9251下降到0.7270,稠度系数K由0.3796上升到3.4403,不同浓度卡拉胶与酪蛋白形成的复合体系弹性模量G’均大于粘性模量G”,卡拉胶的加入提高了混合体系随频率变化的稳定性。维系酪蛋白-卡拉胶体系稳定结构的作用力以静电作用力为主,氢键作用次之,随后是共价二硫键,疏水作用最弱。加入卡拉胶后酪蛋白的粒径逐渐增大,卡拉胶浓度为0.5%时,粒径达到1096.8nm,增加了近5倍。红外光谱检测发现复合体系2924cm-1与1746cm-1处出现两处新峰,位于3307cm-1处N-H键的伸缩振动吸收峰向高波数移动至3430cm-1处,.酪蛋白的二级结构发生改变。而酪蛋白的四种单体中,αs1-酪蛋白主要参与凝胶化反应,k-酪蛋白位于胶束最外层,反应的过程中被析出。酪蛋白-卡拉胶体系凝胶网状结构的致密性随着卡拉胶百分比的增大而增强。钙离子存在对酪蛋白和卡拉胶的凝胶化反应具有重要的作用,脱钙处理后的牛乳加入卡拉胶后不会发生凝胶反应,对酪蛋白的组分无影响。
王文文[8]2014年在《固定化微生物细胞发酵生产杏皮渣醋研究》文中提出本研究以杏皮渣为原料，对采用固定化酵母菌、固定化醋酸菌发酵杏皮渣醋的生产工艺进行了研究。对固定化酵母菌、固定化醋酸菌的制备和发酵性能进行了研究，以海藻酸钠、聚乙烯醇、二氧化硅为基本载体，以碳酸钙、卡拉胶、硅藻土、明胶为添加材料，通过对固定化酵母菌的通透性、渗透量、机械强度、粒子开裂数、使用寿命、酒精度、残糖等指标的测定，确定了固定化酵母菌和固定化醋酸菌的制备方法。对杏皮渣汁酒精连续发酵和分批醋酸发酵工艺进行了研究；对杏皮渣原醋的香气成分、氨基酸和卫生指标进行了检测。结果表明：固定化酵母菌的最佳载体材料为：碳酸钙0.6%（g/100mL），海藻酸钠4%（g/100mL）、聚乙烯醇3.2%（g/100mL）、二氧化硅1.6%（g/100mL），制得的固定化酵母具有较好机械强度，发酵产酒精性能稳定，发酵时间较短，发酵酒精度较高。使用9个批次约40d后，酒精度仍能保持在8.0%（v/v）以上。杏皮渣汁酒精连续发酵的最佳工艺为：果酒酵母:产酯酵母:乳酸菌为2:2:1（v/v），在稀释率0.02h-1，接种量16%（g/100mL），可溶性固形物17%，温度30℃，pH3.8的条件下，酒精连续发酵所得酒精度最高为6.3%（v/v）。杏皮渣汁醋酸发酵的最佳工艺为：初始酒精度6%（v/v），接种量12%（g/100mL），装液量20%（v/v），发酵温度30℃，转速80r/min，pH值4，发酵天数21d，醋酸产量可达6.9g/100mL。通过气相色谱质谱联用仪共分析得到了杏皮渣原醋中的香气成分28种，其中酯类物质7种，相对含量为43.45%；醇类物质6种，相对含量为14.8%；酸类物质5种，相对含量为20.04%；其他成分10种。香气物质中相对含量最高的是乙酸乙酯，相对含量为23.81%；醇类物质中含量最高的是2-丁基辛醇，相对含量为2.92%；酸类物质中含量最高的是乙酸，相对含量为10.05%。共测定了杏皮渣原醋中的16种氨基酸，总氨基酸含量为1.0g/100mL，含量最高的为天冬氨酸。杏皮渣原醋中的砷、铅、黄曲霉B1、菌落总数、大肠菌群以及致病菌均小于GB18187-2000酿造食醋标准和ZB X66004—86液态法酿造食醋标准要求。杏皮渣原醋中的总酸为6.9g/100mL＞3.5g/100mL，可溶性固形物为5.0g/100mL＞0.5g/100mL均大于GB18187-2000酿造食醋标准和ZBX66004—86液态法酿造食醋标准要求。
参考文献：
[1]. 卡拉胶的性质以及对啤酒酿造作用的研究[D]. 毛勇. 江南大学. 2004
[2]. 啤酒澄清剂开发与应用研究[D]. 赵大庆. 南京农业大学. 2009
[3]. 啤酒酿造中使用卡拉胶带来的问题及卡拉胶使用量的探讨[J]. 张义强. 啤酒科技. 2007
[4]. 关于啤酒酿造专用卡拉胶采购标准的分析[J]. 陈乃维, 石文心. 啤酒科技. 2011
[5]. 麦汁澄清剂(卡拉胶)对啤酒酿造的影响[J]. 史幼新. 啤酒科技. 2000
[6]. 卡拉胶在啤酒酿造中的应用[J]. 王加春. 适用技术市场. 2000
[7]. 酪蛋白与卡拉胶凝胶作用机理的研究[D]. 胡颖娜. 天津科技大学. 2015
[8]. 固定化微生物细胞发酵生产杏皮渣醋研究[D]. 王文文. 新疆农业大学. 2014