陈伟[1]2001年在《优质醋酸菌的选育、苹果醋酸发酵规律及酶活影响的研究》文中进行了进一步梳理本文对苹果汁醋酸发酵进行了较深入系统的研究，主要进行了优质醋酸菌的筛选，醋酸发酵规律研究，醋酸菌的酶活性研究及醋酸发酵产品风味成分的色谱分析。旨在选出适宜苹果醋酸发酵的优质醋酸菌，阐明醋酸菌株发酵的菌学及酶学规律，并确定苹果醋及饮料产品的工艺技术指标。主要研究结果如下： 1．从醋醅中分离得到CP_1优质菌株，苹果醋母液中分离得到AM_2和AM_4两株优质菌株。菌种鉴定结果为：CP_1为氧化菌中的恶臭醋杆菌；AM_2，AM_4为中氧化菌中的中氧化醋杆菌。这叁株菌产酸速度快，产酸量高，苹果醋酸发酵风味理想。 2．苹果醋酸发酵规律研究中，(1)．影响产酸速度的主要因素是试验叁角瓶中发酵液的相对装量，最佳的因素水平组合为相对装量1／4、温度30℃、转速为90r／min：影响酒精转酸率的因素是温度，最佳因素水平组合为27℃、相对装量1／4，转速120r／min。 (2)．醋酸菌株AS1.41、Am_2、沪酿1.01、Am_4、CP_1在相同条件下进行摇床醋酸发酵试验，5个菌种产酸速率均在0.305～0.399g／L·h，酒精转酸率在53～61％。AM_2的产酸量、酒精转酸率及产酸速率略高于其它菌种，进一步证明该菌为苹果醋酸发酵的优质菌。 (3)．氧载体正十二烷的添加可提高产酸速度，进一步证明溶解氧是醋酸发酵的限制因素。 (4)．较高的酒精含量和糖含量会对发酵产生抑制作用。采用酒精含量5％的苹果酒发酵可得到优质液态苹果醋：酒精度3％、糖度7.5％的苹果酒为原料，可制得糖5％以上，酸含量2.5％以上，风味良好的原汁苹果醋酸发酵饮料。 3．试验研究发酵过程中乙醇脱氢酶活性变化规律，得出酶活的增加在产酸量增加之前，酶活铰高的菌株产酸量也高。醋酸发酵中，酶活约在60小时达最高，然后酶活受抑制，开始下降，而产酸量还会增加，约在84小时后达高峰。 4．用GC—MS法对醋酸发酵产品进行风味分析认为，苹果汁醋酸发酵产品中主要的风味物质是乙酸乙酯、乳酸乙酯，甘油、乙醛、丁二醇含量也较多。沪酿101和AM_2风味物质较多，香气较好。
陈义伦[2]2002年在《优质苹果醋酿造技术及主要风味物质研究》文中研究说明随着苹果产量增加和产业的发展，提高苹果产业效益成为保持苹果产业稳定、健康发展的关键，苹果加工新产品开发是苹果产业增效的一条重要途径，苹果醋酸发酵产品有良好的市场前景，先进技术的应用与优质醋酸发酵产品的开发是稳定和促进其市场发展的基础。本研究立足于国内外苹果品种资源和醋酸菌种资源，从苹果应用于生产优质醋酸发酵产品入手，围绕阐明苹果汁醋酸发酵规律特征和提高醋酸发酵效率及苹果醋风味质量这一核心，应用微生物分离基本方法，采用现代发酵新技术和化学分析技术及微生物增香技术，研究了苹果醋酿造技术，并探讨了提高发酵能力和风味质量的措施，得到以下结论： 1．苹果原汁采用深层醋酸发酵及固定化醋酸发酵技术可酿造出具有苹果酸味、香气及色泽特征的优质果醋。 2．试验分离得到AM_2、AM_4、CP_1叁株优质醋酸菌：AM_2、AM_4，为中氧化醋杆菌，极生鞭毛：CP_1为氧化菌中的恶臭醋杆菌，周生鞭毛；AM_2最适于优质苹果醋酿造。 3．苹果品种影响苹果醋的感官品质。国光有利于良好酸味及色泽品质的形成，陆奥、金帅最有利于特征香气形成，富士、浓缩汁为原料不利于产品良好色泽的形成。 4．苹果醋中含有50种以上的风味物质，主要有机酸有乙酸、苹果酸、草酸、柠檬酸、琥珀酸、酒石酸、乳酸，主要酯香成分为乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯和辛酸乙酯。 5．苹果汁流动膜固定化醋酸发酵的发酵周期42小时，产酸速度0.8g/L.h，酒精转酸率75％，优于固定膜醋酸发酵和深层及静置分批发酵。 6．影响苹果汁摇床醋酸发酵产酸速度的主要因素是试验瓶中发酵液的相对装量，影响酒精转酸率的主要因素是温度，底物、产物及溶氧效果对醋酸菌乙醇脱氢酶酶活性的抑制效应，醋酸菌乙醇脱氢酶酶活性与产酸浓度有线性相关性，在发酵60h之前，酶活与产酸浓度有极强的正相关。 7．影响固定膜醋酸发酵结果的主要因素是通气状况和发酵液流动的均匀程度；发酵温度、发酵液酒精含量、摇床转速、固定化醋酸菌的相对装量影响固定化醋酸菌的增殖和发酵结果。 8．影响苹果醋风味物质种类、数量的主要因素是苹果品种和发酵技术方法；醋酸菌的代谢会造成苹果酸、琥珀酸、乳酸含量的下降；醋酸发酵过程中挥发酯种类增加而总含量降低；采用产酯酵母、酯化酶增香技术措施可增加以乙酸乙酯为主的酯类物质含量。
赵会芳[3]2012年在《耐酸醋酸菌的选育及高酸度发酵果醋的研究》文中研究表明高酸度醋具有杀菌力强、存储和运输成本低等诸多优点，除了用作调味品以外，在食品加工、医药、家居、美容等领域均发挥着重要作用。果醋是以果品或果品加工的下脚料为原料，经微生物发酵而成的集食醋与水果的营养、保健及食疗于一体的新型黄金饮料。利用我国丰富的水果资源生产高酸度果醋不仅能解决水果运输难、存储期短等问题，有效提高水果种植和加工的经济效益，而且以果代粮酿醋可节约大量粮食。本文通过诱变筛选获得高酸度果醋醋酸菌株、并对果醋发酵条件及补料分批发酵高酸度果醋进行研究。从自然发酵的杏果醋醪中分离醋酸菌株，并对其进行耐酒精、耐酸、耐温、产酯性能及遗传稳定性等试验，从而获得醋酸菌AFA-01，初步考察该菌株的产酸能力为5.00g/100mL。通过形态特征、培养特征观察及生理生化试验，初步确定AFA-01菌株为醋酸杆菌属(Acetobacter Beijerinck)。使用醋酸菌AFA-01进行葡萄皮渣的醋酸发酵。使用Plackett-Burman设计筛选出影响葡萄皮渣醋酸发酵的叁个主要因素，根据Box-Behnken中心组合试验设计原理，采用响应面法优化生产工艺并进行回归分析。结果表明，起始酒精度、摇床转速和发酵时间是影响醋酸发酵的重要因素。在起始酒精度7%，摇床转速147r/min，发酵时间132h的最佳工艺条件下，葡萄皮渣发酵醋醪中总酸(以醋酸计)可达5.11g/100mL。以醋酸菌AFA-01为出发菌株，微波结合盐酸羟铵法诱变菌株，获得遗传性能稳定的突变株AFA-WH3，检测诱变前后酶活性发现，诱变后乙醇脱氢酶活力增加了94.83%，达2786u/mL，利用该诱变菌株可发酵酸度为7.35g/100mL的醋酸，产酸水平提高了43.55%。经16S rDNA保守序列分析鉴定AFA-WH3为醋酸杆菌属(Acetobacter Beijerinck)巴氏醋酸杆菌(Acetobacter pasteurianus)。以杏果为原料，研究两步法发酵生产果醋的生产工艺，并对发酵条件进行优化。在单因素试验基础上，确定酒精发酵基质的最适料水比为1:1.5，以及果胶酶在44℃、pH4.4酶解4h的最适添加量为0.5g/L。通过L9(34)正交试验确定杏果酒精发酵的最优组合：发酵基质糖度16°Bx、酵母接种量3%、发酵温度30℃。使用AFA-WH3醋酸菌进行杏果醋的液体发酵。研究了影响醋酸发酵的诸多因素，并采用四因素二次通用旋转组合试验设计优化发酵条件，得出最优组合：初始酒精度6.7%、醋酸菌接种量13%、摇床转速153r/min、发酵温度34℃，此条件下发酵132h，总酸(以醋酸计)含量可达7.11g/100mL，较优化前提高13.8%，挥发酸(以醋酸计)为6.23g/100mL。使用反相高效液相色谱法对果酒、果醋中草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、富马酸、琥珀酸9种有机酸进行定性和定量分析。结果表明，不同的代谢类型和不同原料均会影响有机酸的种类和含量。杏果酒中除含有9种有机酸外，还含有多种未知有机酸，其中柠檬酸含量最高。杏果醋和葡萄皮渣果醋中均不含丙酮酸，乙酸为主要有机酸，两种果醋中有机酸组成的差别主要体现在酒石酸、乳酸和柠檬酸的含量上，杏果醋中的乳酸、柠檬酸含量较高，而葡萄皮渣果醋中酒石酸含量较高。在摇瓶分批发酵杏果醋的试验基础上，采用摇瓶补料分批发酵法研究不同初始酒精浓度、不同补料方式对杏果醋酸发酵产酸的影响。试验结果表明，通过调整初始酒精浓度为4%，控制发酵液总乙醇浓度为7%，在发酵第48h、60h、72h分叁次补加剩余杏果酒醪，醋酸发酵最终酸度可达9.02g/100mL，相比分批发酵提高了8.4%。
于怀龙[4]2016年在《桑椹品种筛选及其发酵果醋关键技术研究》文中研究指明桑椹果醋是以桑椹为原料,经酒精发酵、醋酸发酵而成,集桑椹与果醋的营养功能为一体的保健果醋,其色泽鲜亮、风味独特,具有良好的市场前景。本课题针对桑椹果醋生产中缺少适合的桑椹加工品种、醋酸发酵工艺缺少系统研究以及自然陈酿时间长等问题,建立了桑椹品种筛选方法并确定了适合的桑椹果醋加工品种,研究了桑椹果醋醋酸发酵阶段醋酸菌的产酸规律并确定了最佳发酵工艺参数,探究了超高压处理对桑椹果醋品质的影响并确定了其催陈作用,为优质桑椹果醋的生产提供了理论依据。主要研究内容和结果如下:(1)为了筛选适合的桑椹果醋加工品种,构建了紫芽湖桑、大十、镇8603、镇8607、镇9106、镇椹1号、红果2号、射阳5号、淮场20号等9个桑椹品种的pH、可溶性固形物、总糖、总酸、糖酸比、总多酚、总花青素、色泽、香气成分以及游离氨基酸的数据库。通过主成分分析法建立了桑椹综合品质评价模型,计算得到各桑椹品种综合得分,结合感官评价结果,筛选出镇椹1号、红果2号、大十为一级品质桑椹,可作为桑椹果醋加工品种使用。(2)通过比较中科AS1.41、沪酿1.01以及LB醋酸菌的发酵产酸能力结合感官评价结果,筛选出LB醋酸菌作为桑椹果醋醋酸发酵菌种。以桑椹果醋总酸含量(以醋酸计)为指标,采用响应面分析法建立了其与醋酸发酵工艺参数关系的数学模型,并得到最优的醋酸发酵工艺参数:接种量10.63%,发酵温度31℃,初始酒精度5.88%,装液量18.25%,该条件下桑椹果醋总酸含量为5.58 g/100m L。(3)采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对桑椹果醋中的香气成分进行检测,共检出40种香气成分,其中酯类20种(29.78%)、醇类11种(28.73%)、酸类4种(38.73%)、醛类2种(0.96%)、酮类3种(1.80%)。确定了桑椹果醋的特征香气成分,分别为乙酸乙酯、乙酸异丁酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、异戊醇、苯乙醇、乙酸、壬醛、苯甲醛、2-丁酮。这些香气成分主要呈现出果香、花香、酯香、水果的甜香以及醋香,构成了桑椹果醋特有的香气。(4)通过超高压处理桑椹果醋,挥发性的酯类化合物总含量显着增加,醇类、酸类化合物总含量显着降低(p<0.05),确定了超高压催陈桑椹果醋的作用。发现超高压处理对桑椹果醋的总糖含量以及色泽均无显着性影响(p>0.05)。200 MPa处理15 min对桑椹果醋中总酸含量、总多酚含量以及总花青素含量无显着性影响(p>0.05),而300 MPa处理15 min及以上压力处理桑椹果醋可降低桑椹果醋中总多酚含量和总花青素含量(p<0.05),但超高压处理后的桑椹果醋中总多酚含量、总花青素含量均无显着性差异(p>0.05),其降低程度分别为2.50%~4.10%、3.59%~6.02%。(5)采用主成分分析法根据不同超高压处理桑椹果醋香气成分的差异将其分为四类,其中200 MPa处理15 min、300 MPa处理15 min、400 MPa处理15 min、400Mpa处理25 min为一类,400 MPa处理20 min、500 MPa处理15 min为一类,400MPa处理10 min为一类,未经超高压处理为一类,并分别确定了能够反映各类与其它叁类桑椹果醋差异的香气成分。
高寅[5]2011年在《蕉柑醋酸及乳酸菌发酵的研究》文中研究指明本文主要研究了蕉柑(Citrus tankan)酒精发酵、醋酸发酵和利用干酪乳杆菌发酵蕉柑汁的过程。首先研究了蕉柑酒精发酵过程,确定以安琪耐高温酵母与安琪生香酵母为2:1的比例进行混菌发酵时酒体的风味更佳;并对温度、接种量、初始总糖、加糖方式、含氮营养源、氮源添加量等因素进行了单因素实验;确定当发酵温度32℃、接种量0.3%、初始总糖18 g/100mL、磷酸氢二铵添加量1.0 g/100mL时为蕉柑酒精发酵最佳条件,对酒精发酵影响的主次因素为初始总糖>温度>接种量>磷酸氢二铵。其次研究了蕉柑醋酸发酵过程,发现DVS发酵剂与试管菌种相比活性更强;对补充碳源、含氮营养源、含氮营养源添加量、碳氮比、接种量、初始酒精度、底酸、底酸添加量、长周期补料发酵等因素进行了单因素实验;确定当温度35℃,酒精度8%,通气量1:4,接种量0.6%时为蕉柑醋酸发酵最佳条件,对醋酸发酵影响的主次因素为酒精度>通气量>温度>接种量。最后研究了干酪乳杆菌发酵蕉柑汁的过程,发现干酪乳杆菌可以在蕉柑汁中较好的生长发酵;对干酪乳杆菌高密度培养基进行了优化,发现添加乳糖和胰蛋白胨对活菌数的增加有显着效果,其最佳添加量分别为2.0 g/100mL和1.0 g/100mL;发现添加脱脂奶粉可以对发酵起到显着的促进作用,最佳蛋白质添加量为0.5%;对干酪乳杆菌在保藏期中的变化进行了研究,发现蕉柑汁发酵液是干酪乳杆菌良好的载体,在30 d的保藏实验中,25℃保藏菌种存活率为21.1%,4℃保藏菌种存活率达到89.3%;初始总酸和保藏温度都会影响干酪乳杆菌在保藏期中的稳定性,当初始总酸控制在1.0 g/100mL左右,保藏温度控制在10℃以下时干酪乳杆菌的稳定性最好。
姜晓芝[6]2009年在《醋酸菌优良菌株的筛选及培养基优化》文中研究表明醋酸菌是醋酸发酵的主要工业用菌。国外非常重视对醋酸菌优势菌株的选育和醋酸发酵机理的研究,也做了大量工作。国内对醋酸菌优良菌种的应用也日益重视起来,并积累了许多有关醋酸菌分类鉴定及性能研究的资料。目前国内应用纯培养醋酸菌的食醋酿造厂家多采用AS1.41号进行醋酸发酵,在稳产方面取得了较好的效果,但是将其应用于果醋生产方面,不仅产酸能力、耐酒精能力有待提高,而且形成的风味也不佳。因此,寻找有利于果醋生产的特定菌株成为当前研究的重点。为了拥有自主知识产权的醋酸菌株,本研究首先从实验室自然发酵的果醋醪和果醋液中分离筛选出了一株性能优良的产酸菌株F_9,对菌株自身特性进行研究后,优化了发酵工艺参数,为工业化生产奠定了基础;同时对产酸促进因子进行了研究,为醋酸菌株的进一步研究和应用提供了理论指导。本文得到的主要结论如下:①按常规菌种分离筛选的方法,以A_S1.41为对照菌株,从自然发酵的果醋醪和果醋液中分离出了高活性、高产酸能力的醋酸菌菌株F_9,经过对菌株的形态和生理生化特征的分析,初步鉴定菌株F_9为醋化醋杆菌菌种。②确立了适合菌株F_9生长繁殖的种子培养基和培养条件。种子培养基最优组成为:葡萄糖2%,酵母膏2%,无水乙醇3%,KH2PO_40.05%,MgSO_40.3%;最佳种子培养条件为:种龄36h、温度30℃、摇床转速150r/min。③确立了适合菌株F_9液态发酵产酸的发酵培养基。发酵培养基的配方为:葡萄糖1%,酵母膏1.5%,KH_2PO_40.05%,MgSO_40.3%,无水乙醇5.63%,以此优化培养基获得总酸的产量是基础发酵培养基的1.20倍。④将几种因子添加到发酵培养基中,研究其对菌株F_9发酵产酸的影响,并对其最适添加量进行了试验。结果表明抗坏血酸、葡萄糖酸、乳酸、乙酸四种因子对菌株F_9发酵产酸均有一定的促进作用,当抗坏血酸1%时产酸增幅可达到1.33倍,葡萄糖酸的添加量为2.5%时,产酸增幅可达到1.44倍。
白烨[7]2016年在《混菌发酵柑橘果醋的研究》文中指出醋酸菌是一种广泛应用于食品和饮料加工领域的微生物。其在菌种种属关系中为革兰氏阴性细菌,能够利用细胞自身酶系将乙醇氧化成乙酸。果醋中不仅有机酸含量丰富,同时矿物质元素、各种人体所需氨基酸以及维生素含量也较为丰富,由于其营养成分丰富,所以不同种类的果醋越来越受到人们欢迎。它不仅拥有传统食醋的功能,并且保留了水果原有的营养价值。本文的研究目的在于,以柑橘为原料,探索了混菌发酵柑橘果醋的可能性,并且研究了混菌发酵对柑橘果醋品质和风味的影响。1.以筛选耐受性强、产酸高的醋酸菌为出发点,从醋醅中分离得到了3株具有优良性状的醋酸菌巴氏醋酸杆菌(Acetobacer pasteurianus)。其中A2在耐高温、耐乙醇、耐乙酸以及产酸方面表现出了优良的特性。在42℃极端温度下发酵,乙酸产量能够达到25.8g/L,其乙醇转化为乙酸的比例是62.5%;在含有12%乙醇的极端条件下发酵,乙酸产量能够达到28.2g/L,其乙醇转化为乙酸的比例是34.2%。普遍巴氏醋酸杆菌在初始乙酸浓度为6%时均已死亡,A2在此下条件,乙酸产酸量为6.6g/L。当发酵培养基初始乙醇含量达到8%时,乙酸产量为最大值60g/L。2.研究了外加植物乳酸杆菌(Lactobacillus plantarum)进行混菌发酵柑橘果醋的可行性,以及混菌发酵对于柑橘果醋风味和品质的影响。果醋酒精发酵过程中,对乳酸菌不同接种量、不同培养发酵温度以及初始培养基中不同pH与最终乙醇产量之间的关系进行了研究,确定了混菌发酵的最佳工艺,乳酸菌接种量为2%,发酵温度为33℃,以及初始pH为4.0。在此发酵条件下,可溶性固形物从15°Brix降低到了2.41°Brix,乙醇浓度增加到了7.88%,pH值从4.0降低到了3.74。同时通过乳酸菌代谢,乳酸含量积累到了2.91g/L,柠檬酸含量从8.21g/L降低到了5.46g/L,苹果酸含量从1.13g/L降低到了0.11g/L,而醋酸和琥珀酸含量没有明显地变化。在果醋醋酸发酵过程中,醋酸产量最高达到了47.9g/L,而酒精发酵过程中积累的乳酸在醋酸发酵过程中被消耗到了0.92g/L。通过对比了混合发酵与单一发酵总多酚、总黄酮、抗氧化、风味物质以及氨基酸含量,发现通过混菌发酵后,使得最终得到的柑橘果醋中的总多酚含量得到了一定程度的提高,且DPPH自由基清除能力相比明显提高了11.14%。对比不同发酵方式所得柑橘果醋,发现混菌发酵明显提高了柑橘果醋中酯类化合物,尤其是乳酸乙酯含量。同时,通过分析柑橘果醋中游离氨基酸成分,精氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、丙氨酸和酪氨酸含量明显高于单一发酵体系中氨基酸含量,并且柑橘果醋中总游离氨基酸含量提高了2.7%。
武斌[8]2007年在《山西老陈醋醋酸菌选育与酿醋生产工艺研究》文中研究说明食醋是人们常用的酸性调味品，不仅具有调味功能，而且具有良好的保健功能，可防治多种疾病。山西老陈醋是我国的四大名醋之一，深受消费者喜爱。随着人民生活水平的逐渐提高，对山西老陈醋的需求也日益增加。为了提高山西老陈醋的产量及优化其生产工艺，我们进行了下列研究：第一，本实验室从山西老陈醋醋醅中分离鉴定到一株醋杆菌属巴氏醋杆菌S12。对其进行紫外线-氯化锂复合诱变和N~+离子注入诱变，最终选育出的菌株SM12-87，酒精转酸率比出发菌株S12提高了22.36％，且遗传性状稳定。第二，通过正交试验确定了最佳培养基配方和培养条件为(g／L)：葡萄糖10g，酵母膏10g，酒精含量10％(v／v)，pH5.5，装量50mL／500mL，30℃静置培养5d，其醋酸产量和酒精转酸率分别达91.67g／L和88.98％。第叁，利用10-L自动控制发酵罐进行了液态分批发酵试验，结果表明，醋酸菌SM12-87产酸速率快(1.369g·L~(-1)·h~(-1))、酒精转酸率高(95.5％)，发酵周期短(35.5h)、醋酸产量高(48.6g／L)。第四，山西老陈醋技术改造试验中，将醋酸菌SM12-87以3％的接种量添加到醋醅中，进行酿醋试验。结果表明，较传统工艺总酸度提高了20.57％，乙酸乙酯产量提高了41.83％，酒精转化率提高了15.17％，口感品评良好。说明通过添加优良菌株优化微生物群落结构，是山西老陈醋技术改造的一条重要途径。第五，在山西老陈醋熏醅过程中香气成分变化的研究中，结果发现：在熏醅过程中发生了美拉德反应，产生了糠醛。乙酸丙酯的含量在熏醅过程中由少到多，随后因挥发而有所减少；乙醇、乙酸乙酯的含量有明显的下降；乙醛、3-羟基2-丁酮和乙酸的含量变化不大。由此看来只以一半醋醅进行熏醅、淋醋，另一半直接淋醋，然后混合的传统熏醅工艺具有合理性。它既产生了熏香味，又最大程度地保留了醋醅中原有的营养成分。
刘文龙[9]2009年在《新型葡萄醋生产工艺研究》文中研究说明食醋生产有固态发酵和液态发酵两种工艺,液态发酵又由表面静止发酵向深层发酵发展。由于液态发酵时间短,原料利用率高等优点,正逐渐普及。本研究以食用酒精、葡萄酒蒸馏白兰地后的余液为原料,采用液态发酵法,得到了酸味柔和、口感绵醇的葡萄酒风味食醋,并在此基础上配制成了果醋饮料,经后期脱色过滤处理,得到了无色澄清的葡萄酒风味酿造白醋,最后对葡萄醋进行了GC/MS分析。本实验研究了余液加入量、初始酒精浓度、接种量、温度、通风量对醋酸发酵过程的影响,确定了醋酸发酵的最佳工艺条件,即葡萄酒蒸馏余液8%,初始酒精浓度5%,接种量12%,发酵温度30℃,通气量0.2vvm。白醋脱色条件为活性碳用量0.5%,温度20℃,脱色时间6h。果醋配制方案为葡萄酒风味醋10%,葡萄汁20%,白砂糖6%或8%。实验对普通气升式反应器进行了改进,在反应器内加入了筛板和金属丝网,并在反应器出气口设置了回收装置。实验表明,改进后的气升式反应器能提高溶氧效率,缩短发酵时间,在通气量0.2vvm时,产酸速率提高了355.96%,酒精转化率提高了70.25%,最终产酸量提高了70.26%。回收装置能减少酒精和醋酸的挥发量,提高原料利用率。利用葡萄酒下脚料(葡萄酒蒸馏余液)酿造食醋,不仅解决了酒精制醋产品中呈香物质较单一的问题,而且减少环境污染,变废为宝。
张霁红[10]2011年在《苹果醋发酵工艺优化及有机酸、抗氧化成分分析》文中进行了进一步梳理以甘肃静宁红富士苹果为原料,在引进酵母菌及醋酸菌菌株的基础上,进行单菌种及混合菌株的发酵性能试验,针对综合评价性能较好的菌株及组合进行发酵条件优化及扩大化生产研究。同时采用反相高效液相色谱法检测了各样品中有机酸含量,并分析了苹果醋发酵过程中其特征有机酸的变化趋势。通过检测苹果醋中主要抗氧化成分及含量,以其对DPPH自由基的清除率为评价指标,对苹果醋的抗氧化能力进行了综合分析。研究结果表明:与单菌种发酵相比,多菌种共酵具有更好的发酵能力,将酵母菌株1383与1751以2:1比例混合,可表现出最优的发酵特征,醋酸发酵性能较好的菌种为醋酸杆菌20064。液态深层发酵苹果醋的最优工艺条件为:发酵温度28.12℃,接种量8.20%,种龄14.45h,待酒精发酵结束后接入10%已活化的醋酸菌种子液,于32℃, 200 r/min至发酵结束。与500ml叁角瓶发酵相比,对温度、转速、pH、溶氧等指标实行电子监控和记录的15L发酵罐发酵,能较好的反应发酵过程中特征指标的变化。酒精发酵阶段,酵母菌生长快且转化率高,较叁角瓶发酵可提前24h达到预期酒精含量,且对糖的转化较彻底。醋酸发酵阶段,其通氧充分,醋酸菌活力旺盛,可在96h内完成发酵,产品总酸(以苹果酸计)含量达55.6g/L。样品中检测出的有机酸主要有:醋酸、琥珀酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸及草酸。其中苹果汁中苹果酸和酒石酸含量较高,分别占总有机酸含量的62.9%和26.2%;苹果酒中苹果酸、乳酸、丁二酸含量较高,分别占有机酸含量的40.00%、26.02%和17.45%;而苹果醋中乙酸、乳酸、丁二酸含量分别占总有机酸含量的90.54%、4.69%、和3.58%。苹果醋发酵过程中苹果酸、酒石酸含量逐渐下降,乳酸、乙酸、丁二酸含量有所增加,而草酸、柠檬酸含量则变化不大。苹果醋中总酚、总黄酮、VC含量分别为2.14mg/ml、2.19mg/ml、2.73 mg/100ml,其浓度为200μg/ml DPPH自由基清除率可达92.37%。总酚、总黄酮含量和DPPH自由基清除率之间有较高的相关性,相关系数分别为0.8758、0.8723,因此,可将总酚、总黄酮作为苹果醋抗氧化性能的评价指标。
参考文献：
[1]. 优质醋酸菌的选育、苹果醋酸发酵规律及酶活影响的研究[D]. 陈伟. 山东农业大学. 2001
[2]. 优质苹果醋酿造技术及主要风味物质研究[D]. 陈义伦. 山东农业大学. 2002
[3]. 耐酸醋酸菌的选育及高酸度发酵果醋的研究[D]. 赵会芳. 陕西科技大学. 2012
[4]. 桑椹品种筛选及其发酵果醋关键技术研究[D]. 于怀龙. 江苏大学. 2016
[5]. 蕉柑醋酸及乳酸菌发酵的研究[D]. 高寅. 华南理工大学. 2011
[6]. 醋酸菌优良菌株的筛选及培养基优化[D]. 姜晓芝. 西北农林科技大学. 2009
[7]. 混菌发酵柑橘果醋的研究[D]. 白烨. 湖北工业大学. 2016
[8]. 山西老陈醋醋酸菌选育与酿醋生产工艺研究[D]. 武斌. 山西大学. 2007
[9]. 新型葡萄醋生产工艺研究[D]. 刘文龙. 山东轻工业学院. 2009
[10]. 苹果醋发酵工艺优化及有机酸、抗氧化成分分析[D]. 张霁红. 甘肃农业大学. 2011
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