鹅肉的深加工技术，本文主要内容关键词为：鹅肉论文,技术论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
鹅肉松
主料 选取活重3.5千克以上的成鹅，宰杀放血后，除去内脏，头、颈、翅、脚、皮，放入清水中漂1小时，再用清水冲洗干净备用。
辅料 每100千克鲜鹅肉用食盐2.8千克、白糖4.61克、白酒400毫升、生姜400克、味精100克。
烹煮 将鹅坯放入有生姜的清水锅中旺火煮沸，捞净上层漂浮的泡沫，加盖并用湿布密封锅盖的四周，焖煮3个半小时。前1小时火要旺，然后用小火。煮熟后将鹅坯捞出，剔除骨和筋肋等杂物，并将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓，加入盐、酒和鹅肉，加火煮1小时，撇去浮油，然后加入白糖、味精等辅料、火煮至汤汁基本收干。
焙炒 将汤汁吸干的肉坯放入铁锅中，文火焙炒至肉质变干、显蓬松后，即起锅放入圆簸箕中。用木质搓板反复轻轻揉搓，使之蓬松即为成品。
成品应色泽光亮。冷却后装入塑料袋中密封，可储存半年。
鹅肉干
用料取 活重3千克以上的成鹅，宰杀后用清水漂洗，除去血水。将肉块加火煮沸15分钟，不显红色时捞起，冷却后顺行切成长5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条坯备用。
辅料 每100千克鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克，白糖2.5千克，白酒1升，八角700克，甘草300克，山萘、草果各200克，桂皮150克，茴香、味精各100克，丁香50克。
烹烤 先将不溶解的辅料放入主料的汤中，加火煮2小时，捞出料渣。再向锅中加入盐、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮半小时，然后用小火煨1小时，待汤汁快吸干时，即可起锅。卤浇过肉条，盛于筛中，送入60℃～80℃的烘房中，经过5～8小时，中途翻动2～3次，烘时不宜放置过厚，更不能层层堆放，以利于各部受热均匀。
成品冷却后用塑料袋密封包装上市，在干燥、阴凉的室内可保存2～3个月。
联系电话：0451-82620349