中国轻工业广州工程有限公司 511447
摘要：目前速冻食品工艺日趋成熟，并且凭借其良好的技术在食品工业中占据了重要位置，我国速冻食品工业正处于发展期，具有较大的潜力。基于此，本文就围绕速冻食品工艺设计展开了分析探究。
关键词：速冻食品；工艺；设计
1、速冻食品的概念
速冻食品具体是指新鲜的农产品原料通过科学的处理或加工之后利用急速冷冻，在-18℃之下的持续低温条件下保存、运输与销售，经过解冻或者烹饪以后便可以食用的一种低温食品。其特点是新鲜、卫生、营养科学、食用方便等。低温速冻处理最大程度保存了食品自身的品质风味和营养价值，同时对微生物活动进行了抑制，进一步确保了速冻食品原来的口感与食用安全。
2、速冻食品原理
在冻结过程中食品会出现各种变化，例如物理、化学、细胞组织变化。在冻结发生时，当温度比食品的冻结点低时，食品出现结冰，但是必须是食品的表面结冰，随着温度的降低，食品内部出现结冰。可以通过冰率表示最终食品的冻结程度。食品的结冰率和冻结终止温度相关，与冻结速度没有关系，其中食品的冻结质量紧密联系着冻结速度。如图1所示。
图1 冰晶产生原理
A是食品的冰点，一般在-1到-4℃，当温度降低至冰点B时，晶体增加了生长速度，但是没有明显的晶核，此时产生的冰晶体粗大且少，在这个温度内食品冻结质量极差。B-C范围内，晶核产生速率与晶体生长速率都是最大；当温度在C-D时，晶核产生速率依然很大，但是晶体生长速率明显降低了，此时产生了细小且多的冰晶，食品冻结的质量很好。
3、蔬菜速冻食品工艺设计
3.1原料预处理。将多余的根、茎和叶以及附带的泥土杂质去除，同时还要将品种不良部分去除，根据成熟度、品质、形态级别，加工形成适合的形态，大棵的蔬菜需要进行切片或者切块，原料预处理之后应当放在低温环境中，避免冻结之前降低质量。
3.2洗涤。输送带将处理之后的原料均匀放入洗涤设备，彻底清洗干净蔬菜，在食用速冻蔬菜时不需要再洗涤，解冻以后直接进行食用。
3.3控制蔬菜变色。为了确保产品质量必须避免其变色。冷冻蔬菜过程中的褐变，具体包括酶褐变与非酶褐变，将马铃薯和甘薯等去皮以后经常会出现变色，这一褐变问题具体发生在酶的催化下，属于酶褐变。对加工蔬菜酶褐变进行加工需要将其浸泡在水溶液中隔绝接触氧，浸泡以后在利用清洗液进行浸洗，进一步发挥清洗干净的作用。非酶褐变具体是指蔬菜出现与酶无关的褐变，在碱性作用下容易出现，因此漂烫过程中需要添加柠檬酸到烫煮液中，可以对非酶褐变有效控制。
3.4漂烫。在蔬菜冷冻加工过程中漂烫是重要的环节。漂烫器具体划分为预热、漂烫和冷却三部分。具体作用是对蔬菜的过氧化酶活性有效抑制并且杀死微生物，保护了蔬菜原有的色泽，同时将组织内部的空气进行了排除，保存了维生素，这样不但可以有效延长了贮存蔬菜的时间，也可以保存了营养成分，根据原料的品种、规格、一次投入量决定漂烫的温度与时间，必须按照实际情况对漂烫的时间与温度严格控制，蔬菜经过漂烫以后立刻放入冷水中，使其温度降低到 10℃-15℃。
3.5冻结。蔬菜漂烫以后通过检验、沥水由提升机输送到冻结器中进行速冻，对于一些蔬菜例如菠菜、青菜等还需要整理形态，速冻的具体要求是：食品内中心温度从-1℃降低为-5℃这一期间需要的时间不能超出30分，食品在40分钟之内保证超过95%的水分冻结成冰，促使食品中心最后温度达到-18℃。
3.6包装。蔬菜速冻以后称量包装，可以采用玻璃纸、聚乙烯亚层薄膜和铝箔等包装材料。在冷藏与运输过程中，为了有效保护产品以及避免品温发生变化，还要将外包装加在内包装外面，也就是在防水的厚纸箱内放置产品。
3.7冷藏。要求品温保存在-18℃以下，要求具有稳定的冷藏温度，利用专用库贮藏。由于空气介质的不断运动，虽然速冻蔬菜有包装袋，但是也会出现3%左右的失重，贮藏与流通速冻蔬菜必须在冷藏库中进行，只有这样才会保证产品最终质量。
4、控制速冻食品质量的措施
4.1认真挑选原料，必须利用鲜度高、品质优、外观好的原料。
4.2在速冻食品之前做好修整、清洗、分级、漂烫、搅拌等工作，在处理中严格管理人员、设备的卫生，并且控制加工时间和温度。之后按照食品原料特点选择适合的冻结温度和速率。
4.3对于速冻食品来说包装质量不可轻视。包装合格不仅可以缓解在运输和销售过程中与外界热量的交换，防止较快升温对食品的口感造成的影响。还可以利用很好的包装强度避免在贮藏、运输食品时使其受到机械损伤。
4.4一般最好控制环境湿度在85%-95%。速冻食品必须在低温陈列柜中销售，低温陈列库上货以后应当控制温度为-15℃，允许柜中的产品温度短暂提升，但不能高于-12℃；敞开低温陈列柜放货区应当避免阳光直射，也不能接受较为强烈的人工光线照射；敞开的低温陈列柜部分在非营业时间必须要上盖；食品堆放在低温陈列柜中不能超出装载线，并且应当将包装的和不包装的分开陈列。
4.5从加工、贮存、运输、销售速冻食品必须保证很好的卫生条件，符合国家卫生要求。
5、我国速冻食品发展的趋势及思路
5.1坚持走技术创新道路，进一步做大做强速冻食品行业
加快科技创新，是转变速冻食品工业发展方式、实现速冻食品工业科学发展的迫切需要。速冻食品质量的优劣很大程度取决于制冷技术研究水平，行业要进一步开拓思路，深入研究市场，依靠科技，攻破重点关键技术实现自主创新。一方面要深入研究不同种类食品原料特性，尽可能缩短其通过最大冰晶生成带的时间，已有效提高产品质量。另外，采取温度记录仪跟踪流通过程中产品温度的波动，确保冷冻不中断，也是保证产品质量的有效手段。
5.2加强产品研发与开发，满足市场需要
提升速冻产品的品质和档次，开发多种规格和口味的新产品，完善各档次产品结构，形成产品系列化。以整理提升中华传统美食为重点，采用现代速冻加工技术，大力发展各种具有中国特色的传统食品等产品，加速中国传统食品的工业化进程。围绕消费升级需求，积极发展冷链食品。适应食品工业安全、营养和健康的发展方向，加快开发符合绿色、安全要求的深加工产品，提高速冻食品的营养性与功能性突破。开发出市场所需的营养强化产品，也是速冻食品进一步发展的突破口。另外还要瞄准市场需求培育主导产品，大力提高火锅料等产品的生产自动化水平，进一步加强调理肉串等规模主导产品的开发力度。
结束语：
综上所述，速冻食品具有新鲜、便于食用、保存营养价值性能良好等特点，在消费者获得了极大的欢迎。我国近些年来迅速发展速冻食品行业，同时也推动了速冻技术的发展。速冻产业发展迅速，是食品产业中的一个新型产业，其不但对一些农产品的保鲜问题进行了解决，还成为我国传统食品产业化的主要模式，在农业发展过程中发挥了巨大的功能。
参考文献：
[1]张宇航．我国速冻食品的现状及其发展前景[J]．信阳农业高等专科学校学报，2010.
[2]陈继学.速冻食品加工技术［M］．北京：中国农业大学出版社，2011.
论文作者:徐万
论文发表刊物:《基层建设》2017年第18期
论文发表时间:2017/10/16
标签：食品论文; 蔬菜论文; 温度论文; 速冻食品论文; 低温论文; 原料论文; 产品论文; 《基层建设》2017年第18期论文;