食品微生物检验是衡量食品卫生质量的的重要指标，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一，在促进人类健康方面起着重要作用，可以有效控制和减少食物中毒和人畜共患病的发生。食品微生物检验中，主要检测项目是：细菌总数、大肠菌群、霉菌和致病菌等。目前，病原菌的分离培养仍是检测的金标法，但是这些检验方法操作繁锁，需要时间长，效率不高，而且微生物种类繁多，许多病原菌的分离培养还比较困难，特别是在突发的食源性疾病中，不能即时对临床医生救治病人和卫生防疫医生控制传染源提供依据。因此，建立和完善简便快速，自动化、仪器化的食品微生物检测技术有重要意义。
近年来，微生物的快速检测和自动化检测发展迅速，食品微生物检验技术已由培养水平向分子水平迈进，并向仪器化、标准化、自动化方向发展。本文主要对常见的几种食品微生物检验技术的研究进展及其特点作一阐述。
1、生化试验在食品微生物检测中的进展
在《食品安全国家标准》GB4789中，病原菌的鉴定常需生化试验进行确认，目前许多公司已生产出了多种微型化的生化试剂盒，如API生化试剂条，全自动微生物生化鉴定仪，如法国梅里埃VITEK全自动微生物生化/药敏鉴定系统，此仪器在微生物检测机构得到广泛应用，鉴定范围超过98%的临床常见菌株，获取结果所需时间平均为6-8个小时，获得广泛的国际认可。
2、分子生物学方法在食品微生物检测中的的应用
它从分子生物学水平上研究大分子物质，特别是核酸结构及其组成。其中的核酸探针技术和聚合酶链反应法，以其敏感性高，特异性强和快速的特点成为生物技术革命的新产物，已逐步用于食源性疾病的检测中。
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①核酸探针技术：将特定序列的DNA片段用酶、荧光物等标记作为探针，与待测细菌中DNA按碱基互补原则杂交，通过检测杂技信号鉴定有无相应微生物的基因。该技术已用于细菌毒素、空肠弯曲菌、支原体等微生物的检测中。但每检测一种菌就需制备一种探针，目前尚未建立所有菌的探针，所以此技术还需进一步研究。
②聚合酶链反应（PCR）法:是体外扩增DNA分子的一种分子生物学技术，该技术可在数小时内将基因或片段扩增百万倍。PCR技术特异性强，灵敏度高和简便快速的优点在微生物检测领域中得到广泛应用。目前PCR有这几种：常规PCR、多重PCR、巢式PCR、RT－PCR。如食品中5种致泻性大肠埃希氏菌和诺如病毒的PCR检测方法已载入《食品安全国家标准》食品检测方法中。
3、免疫技术检测技术在食品微生物检测中的的应用
基本原理是利用抗原抗体特异结合的特性来检测相应的抗原或抗体的方法。主要有免疫荧光法，免疫层析法，乳胶凝集法、酶免疫吸附试验（ELISA）。ELISA以特异性强，灵敏、快速，所需设备简单而得到广泛应用。在食品微生物检验中如致泻性大肠埃希氏菌肠毒素LT、ST的检测，葡萄球菌毒素的检测已载入《食品安全国际标准》的检测方法中。
4、代谢技术检测在食品微生物检测中的的应用
是利用微生物新陈代谢的特点，根据其相关活动和产物判断微生物的种类。常用的技术有电阻抗技术、微热量计技术、放射测量技术。电阻抗技术具有反应速度快、重复性好，敏感性与特异性强等优点，在食品微生物检验中应用也比较广。
准确可靠的检验结果是正确评价和保证食品安全性的先决条件，目前微生物检测技术还有不足之处，随着科技的进步，相应在不久的将来，食品微生物检测技术将被先进、自动化、简便的微生物快速检测技术所替代，为人类的公共卫生和疾病防控作出巨大贡献。
论文作者:王晓君
论文发表刊物:《药物与人》2019年4月
论文发表时间:2019/7/19
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