关键词:湘菜文化、高职教育、文化传承、发展对策
一、前言
传统文化能否存续，不仅需要依靠人们的不断实践，更须后人的代代相传，如果新一代人出于各种原因，不再继承上一辈人的文化和生活方式。如:庆祝节日、使用母语、祖述先辈的故事，历史的洪流便会自然而然地淘汰这些失去生命的传统。譬如，我国传统节日的端午节，如果国人在农历五月初五，不再包粽子吃粽子、划龙舟、讲述屈原投江的故事及故事象征的意义，久而久之，端午节或许就只会沦为教科书上的一段记载，沦为一种没有生命力的残破记忆。
湘菜是湖南地区世代传承、具有一定历史文化传统、与大众生活密切相关、具有湖南地方特色和独特工艺的菜肴，是湖湘文化的重要组成部分。传统湘菜文化作为湖湘文化瑰宝，具有深厚的文化内涵、独特的风味和营养价值。因此，传承湘菜文化并要使其具有生命力，湘菜就必须受到广大民众的喜爱，需要后人不断的实践、继承和发扬。
二、新时代湘菜文化传承的重要性
在长期的烹饪和饮食实践中，湖湘人民创制了形式多样的地方特色菜肴。西汉时期，长沙地区先民就已经使用兽、禽、鱼等多种食料，以蒸、熬、煮、炙等多种烹饪方式，制作各种菜肴。历史推移，湖湘各地烹饪技术相互交融，逐渐地形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方为主的湖南菜系，继续传承和发扬湘菜文化有非常重要的意义。
2.1有利于湘菜餐饮业的发展，提升湖湘文化的美誉度
历史上,我国就是餐饮文化发达的国度，餐饮业长期繁荣兴盛，其中最为繁荣的饮食就是地方民族饮食文化，湘菜文化就是其中的一种。随着我国经济社会的不断发展，对外交流的增加，湘菜不断地走向世界，在其开放发展的过程中，菜品不断推陈出新，样式层出不穷，既保留传统菜品的特色，同时,吸纳其他菜系的特长，将湖湘饮食文化推向新的发展高度，湘菜文化是湖湘文化的重要组成部分，传承和发扬湘菜文化，可以提升湖湘文化的美誉度。
2.2有利于湖南经济的发展
湘菜是湘菜文化的重要载体，改革开放以来，湘菜的美誉度和影响力不断提升，大批湘菜特色餐饮企业在全国各地城市落户，甚至扎根世界。随着我国经济的增长，民众可支配收入的增加及人们消费观念的转变，湖南餐饮市场日趋火爆，而湘菜又是湖南餐饮业的主体，湖南餐饮产业的发展壮大是传承和发扬湘菜文化的必要条件，湘菜作为湖南农副业成品的终端产品，湘菜产业对湖南的农业和服务业的发展有巨大的带动作用，湖南地处洞庭湖以南，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越，作为鱼米之乡，有着得天独厚的自然和资源优势，做大做强湘菜产业经济，可以带动湖南农副产品的开发，促进食品加工业的发展。湘菜可以成为拉动湖南经济增长的重要力量，对湖南经济的发展贡献也越来越大。
2.3有利于餐饮产业结构的调整，增加社会就业。
当前我国各菜系之间竞争白热化,菜系同质化日趋严重，特色逐渐流失。“民族的才是世界的”，因此，传承和强化传统特色湘菜有助于湖南餐饮产业的做大做强，同时，提升湘菜的竞争力。餐饮业链接着农村和消费市场，能够带动农村种植业、养殖业及加工业等产业链的发展，推动餐饮产业结构调整和产业化进程。促进农村经济的发展，实现农业增效和农民增收。此外，餐饮业是劳动力密集型产业，还是旅游业的重要组成部分，作为第三产业中的传统产业，带动其他产业的发展和社会就业潜力巨大，能够吸纳社会巨量劳动力，促进社会和谐。
三、湘菜文化传承的现状及发展面临问题分析
随着人们生活水平的不断提高，消费者饮食需求逐渐多元。当前外国菜系（如东南亚，日韩料理等）等新菜系在我国迅速发展，同时西方快餐文化的影响巨大，传统湘菜饮食文化面临着严峻的冲击和挑战，我国年轻一代越来越热衷和崇尚西式快餐文化，并且重视健康饮食，以辛辣重油菜肴为主打特色的湘菜对人们的吸引度在降低，同时，一些新的现代先进的烹饪技术悄然崛起。导致传统湘菜逐渐失去竞争力。随着年轻一代对传统湘菜的吸引力进一步弱化，传统湘菜制作技艺存在逐渐被年轻人遗忘和丢弃的危险，存在一场新旧文化之间的对决。
3.1现代人关注身体健康，更加注重健康饮食
传统湘菜讲究菜品的色、香、味、形俱佳，许多烹饪工艺独具特色和匠心，且注意菜品的食疗和保健功能，是湖南人民长期实践的积累和智慧的结晶。同时，湘菜传统菜品也存在着加工设备简陋、制作技术和工艺落后等方面的问题，过分重视色香味，没有科学的膳食观念指导，忽略了菜品的营养价值，造成食品与现代生活的健康要求不相匹配。
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3.2湘菜主打特色不明显、不突出
以“辛香味浓”为主打特色的湘菜给人的感觉就是口味重和辣，尽管能吸引一批嗜重口味的顾客，同时，并非所有人都能享受湘菜的美味，也失去了一批忌辣的潜在顾客，重口味导致潜在顾客的流失。菜系要想在发展上获得进步，需要有特色鲜明、满足消费者需求的菜品，这是一项至关重要的任务。近现代湘菜发展已很有规模，成为了国内外有影响的中国菜系之一。但湖南省知名品牌餐饮企业少，以大众实惠型中小型餐厅为主，在外火爆的湘菜并不正宗。以经营传统小吃为主的火宫殿相比川菜的麻、粤菜的精致淡雅，湘菜似乎除了辣就没有别的特色了，并没有一种很具体化的精神内核，也因此在于其他菜系竞争时也自然处于相对的下风。
3.3湘菜菜肴标准体系程度低，人才培训培养尚须完善
湘菜虽是我国八大菜系之一，但湘菜还没有像粤菜、鲁菜那样形成行业内公认的工艺流程、操作规范、质检标准。湘菜产业目前还主要以手工劳动为主的传统经营模式，菜系标准体系建设不完善，工艺水平较低，操作过程不规范，技术力量相对薄弱，产品稳定性较差。无法适应市场经济快速发展和居民生活方式改变的步伐。
菜品口味的优劣，很大程度取决于厨师的烹饪手艺和调味技术，这些技艺大多掌握在民间厨师手中，目前传统湘菜手艺人年龄老化，面临技艺断层、后继乏人的困境，缺乏资质认定制度，社会认同感低增加了湘菜后人发展和继承的困难。传承方式单一，缺乏有效的湘菜培训体系，传承人认定标准过高，没有形成群体团队和梯队等，大部分从业者都是凭借自身的经验生产经营，缺乏有效的专业性强的系统培训，目前开设有湘菜专业的高等院校较少，制约了湘菜从业人员的素质的提高，为湘菜文化的保护和发展造成一定程度上的阻碍。
四、湘菜文化传承下的高职教育发展对策研究
近年来，为适应我国新时期经济发展的人才需求，高职院校需要开展“学生主体、育训结合、因材施教”的教育教学改革，深化产教融合、校企合作，高标准打造产教联盟，依托产教联盟，创新高职教育教学新方式，实行校企共同培养学生，同时，配合“1+X”证书制度试点需要，坚持育训结合，培养多技能，适应企业单位多样化、个性化人才需求。
4.1树立湖南菜系文化教育观，提升职业院校教师对于湘菜文化传承的认知度、认同感
传统湘菜的制作是门实践性很强的综合技术，把职业院校作为湘菜文化传承的重要基地，其优势体现为：其一，湘菜文化传承的视野下，职业院校的教育工作者更加专业，能够更为精准地推进湘菜文化的传承；其二，将职业院校作为湘菜文化传承的教育平台，能够实现湘菜文化多维度的健康发展。一方面，湘菜文化可以成为教师们科学研究的重要内容，可以研习出丰硕的湘菜文化成果；一方面，传统湘菜的制作可成为职业院校的重要的教学内容部分，继承湘菜经典、秉持湘菜文化精髓；再一方面，可作为湖南菜系文化实践的基础，在不断推陈出新，承续发展。基于上述优势，作为职业院校的执教者首先应深刻领悟湘菜文化传承的教育重任，树立正确的湘菜文化教育观，提升职业院校教师对于湘菜文化的认知度、认同感。
4.2 准确定位学校湘菜专业的培养目标
湘菜是湘菜文化的重要载体，它的形成受湖南地理环境、自然食材、经济和社会等各方面因素的影响，湘菜的主打特色和湘菜的烹饪工艺具有强烈的地域性，它是湖南人民长期适应自然的结果，是宝贵的文化财富，而湘菜文化又是湖湘文化的重要组成部分，因此，湘菜文化的传承和发扬，其实是对湖湘文化的重视和保护。湘菜专业是湖南高职教育的重要组成部分，肩负着传承和保护湖湘文化的重要使命，因此，学校在人才培养目标和方案、专业设置及课程开设等方面，需要明确湘菜产业发展目标，根据传统湘菜文化特点，突出湘菜特色。将湘菜文化融入到人才培养的整个过程，加强理论文化育人、实践技艺育人，培养出即领悟湘菜文化精髓又掌握湘菜精湛烹饪技艺的合格厨艺人才，做出更多更好的符合大众的色香味美菜肴，让越来越多的人爱上湘菜、喜欢湘菜，为传统湘菜文化的传承与保护贡献力量。
4.3强化“双师型”培养力度
高校教师队伍建设不仅需要高质量、文化理论扎实的专业人才，更需要实践经验丰富、实际操作能力高的技术人才。湘菜讲究“色、香、味、形、质、营、器”七大特点，其烹饪技术更是种类繁多，如蒸、炸、烧、烤、煎、爆、熏、炖等，各有其特点且复杂多变，每一道菜都是由主料、配料搭配而成，需要配以厨师精湛的烹饪和调味技术，因此，在湘菜专业教学中, 教师的实践操作水平是其专业能力的重点。高职类院校需要搭建学校与企业、民间厨艺人对接平台，建立传承人资质认定制度，形成群体团队和梯队等。更好的将湘菜文化传承和发扬，培养出更多优秀的湘菜文化传承人。
五、结 语
湘菜文化是湖湘文化的重要组成部分，凝结了湖南地方深厚的人文精神和文化印记，将湘菜文化融入高职教育的文化建设中，为职业院校内涵建设注入新活力。立足湘菜产业发展目标，构建彰显湖南地域特色和时代特色的湘菜文化教育体系，是湖南高职办校特色的突破口。高职院校本就是服务区域产业发展的生力军，因此，做好做优湘菜文化的传承与保护，积极对接湖湘文化的传承与产业创新，培养传统湘菜文化的继承人和传承人，为湖湘文化的世代传承和可持续发展，提供内生动力和人才保障。
六、参考文献
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基金：本文系2018年湖南省科技计划项目《契合区域产业经济发展的湖南省高职现代服务业一流专业群建设评价体系研究》阶段性成果（项目编号：2018JJ5071）的阶段性成果。
论文作者:袁文光
论文发表刊物:《教育学文摘》2020年1月第1期
论文发表时间:2020/4/23
标签：湘菜论文; 文化论文; 湖南论文; 传统论文; 菜系论文; 特色论文; 产业论文; 《教育学文摘》2020年1月第1期论文;